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(天津市食品安全檢測技術(shù)研究院，天津 300308)

民以食為天，食以安為先，隨著人民生活水平的提升和信息傳播速度的加快，食品安全問題逐漸引起人們的極大關(guān)注。面對日趨嚴(yán)峻復(fù)雜的食品安全形勢，國家和地方食品安全監(jiān)督管理部門也不斷加大抽檢力度，不斷完善抽檢計(jì)劃，成為廣大人民群眾舌尖上的有力保障。食品抽檢工作是以國家制定的食品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)法規(guī)為基礎(chǔ)進(jìn)行的，食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為食品檢驗(yàn)檢測的重要依據(jù)，規(guī)定了食品的檢測方法、判定標(biāo)準(zhǔn)，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的管理要求、儀器設(shè)備技術(shù)參數(shù)、過程控制條件、檢驗(yàn)結(jié)果質(zhì)量控制等與食品檢驗(yàn)過程相關(guān)的要求，是食品安全抽檢工作的重要理論依據(jù)[1，2]。因此，加快食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，保證食品安全標(biāo)準(zhǔn)的時效性和準(zhǔn)確性對食品安全抽檢工作具有重要意義。

1 食品抽檢的流程及食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品安全抽檢工作中的應(yīng)用

1.1 食品安全抽檢工作的流程

食品安全抽檢工作是為了解和掌握食品安全狀況，對食品進(jìn)行抽樣、檢驗(yàn)、分析、評價和公告的活動[3]。食品安全抽檢工作的流程為：制定抽查計(jì)劃、任務(wù)下達(dá)、抽取樣品、接收樣品、任務(wù)分派、檢驗(yàn)與記錄、報告編制、報告打印、數(shù)據(jù)報送、數(shù)據(jù)審核、報告發(fā)送、結(jié)果分析、信息公示、核查處置、結(jié)果發(fā)布。在此流程中，食品監(jiān)管部門對在抽檢過程中發(fā)現(xiàn)的不合格食品進(jìn)行核查處置，并向社會公示公告，以防不合格食品在市場流通，并對食品安全風(fēng)險進(jìn)行分析評價，降低食品風(fēng)險因素，保證消費(fèi)者舌尖上的安全[4]。

1.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品抽檢工作中的作用

食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品抽檢工作中重要的檢測和判定依據(jù)，與食品抽檢工作密不可分。食品抽檢計(jì)劃規(guī)定了不同食品類別產(chǎn)品的檢驗(yàn)項(xiàng)目、依據(jù)法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法。以2018年《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》為例，細(xì)則涉及的33大類99類產(chǎn)品中，判定依據(jù)：除整頓辦函[2011]1號、《關(guān)于三聚氰胺在食品中的限量值的公告(2011年第10號)》、《食品整治辦[2009]5號》、《食品整治辦[2008]3號》、《衛(wèi)生部公告[2011]4號》、整頓辦函[2011]1號、《整頓辦函[2010]50號》、《農(nóng)業(yè)部公告第235號》、《農(nóng)業(yè)部公告第560號》、《農(nóng)業(yè)部公告第2292號》、《中國藥典》、《衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局公告2012年第10號》、《國家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部、國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會關(guān)于豆芽生產(chǎn)過程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告(2015年第11號)》、《衛(wèi)生部2005年第9號公告》以外，其他所有檢驗(yàn)項(xiàng)目均按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。檢驗(yàn)依據(jù)：保健食品采用國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家食品藥品監(jiān)督管理局藥品檢驗(yàn)補(bǔ)充檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)項(xiàng)目批準(zhǔn)件、食藥監(jiān)[2010]114號、《中國藥典》；食用農(nóng)產(chǎn)品類別中獸藥殘留存在以農(nóng)業(yè)部公告為判定標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目，其他所有檢測項(xiàng)目均采用食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為判定依據(jù)。由此可見，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品抽檢中重要的檢驗(yàn)和判定依據(jù)。國家食品監(jiān)督管理部門依據(jù)抽檢細(xì)則下達(dá)任務(wù)，食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)依照細(xì)則規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，采用相應(yīng)的檢測方法進(jìn)行檢測，并按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)對檢測結(jié)果進(jìn)行判定。因此，基礎(chǔ)類標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法類標(biāo)準(zhǔn)和食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)在食品抽檢工作中得到了廣泛應(yīng)用，這些標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用的準(zhǔn)確與否也是決定食品檢驗(yàn)檢測報告是否具有法律效應(yīng)的決定因素。

2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀及存在的問題

我國標(biāo)準(zhǔn)按效力或權(quán)限分為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4大類；按標(biāo)準(zhǔn)的約束性分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)；按照標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容分為檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)等方面。現(xiàn)階段中國推行的食品標(biāo)準(zhǔn)，基本都是由國家統(tǒng)一規(guī)定的，然而標(biāo)準(zhǔn)起草部門涉及較多，若審查把關(guān)不嚴(yán)格，則會導(dǎo)致食品安全在推廣過程中協(xié)調(diào)性較差，出現(xiàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不統(tǒng)一、交叉、重復(fù)、矛盾等問題[5]。

2.1 食品標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、缺乏協(xié)調(diào)統(tǒng)一性

以辣條(調(diào)味面制品)為例，由于沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，很多生產(chǎn)企業(yè)都執(zhí)行地方標(biāo)準(zhǔn)，河南省現(xiàn)行有效的地方標(biāo)準(zhǔn)(DB 41/T 515-2007)規(guī)定辣條的添加劑可以參照糕點(diǎn)、膨化食品。參照GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，糕點(diǎn)中脫氫乙酸的最大使用量為0.5 g/kg，山梨酸及其鉀鹽的最大使用量為1.0 g/kg。而不同地方的標(biāo)準(zhǔn)對此兩個項(xiàng)目的判定標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同。2015年，國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于嚴(yán)格加強(qiáng)調(diào)味面制品等休閑食品監(jiān)管工作的通知》，將調(diào)味面制品(辣條)列入“方便食品”實(shí)施許可范圍，作為獨(dú)立申證單元。參照GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，“方便米面制品”類 “不得使用”山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽。雖然說上述文件已經(jīng)對辣條進(jìn)行了明確的歸類，但是并沒有推出適用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，而生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行的地方標(biāo)準(zhǔn)也是現(xiàn)行有效的，這就導(dǎo)致了同一產(chǎn)品不同標(biāo)準(zhǔn)在內(nèi)容上不統(tǒng)一、矛盾的問題。2018年5月14日，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布“關(guān)于征求《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)味面制品》等4項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(征求意見稿)意見的函”，自此之后，調(diào)味面制品國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)入征求意見階段，但至今仍在制訂過程中。可以說，目前并沒有辣條的國家標(biāo)準(zhǔn)，因此有的企業(yè)以河南的地方標(biāo)準(zhǔn)作為產(chǎn)品的判定標(biāo)準(zhǔn)，這就出現(xiàn)了由于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)更新不及時、地方標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，同類產(chǎn)品判定標(biāo)準(zhǔn)不同的情況。

2.2 食品標(biāo)準(zhǔn)更新慢，更新不及時，發(fā)展滯后

我國多數(shù)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)修訂于2003年，還有部分修訂于1985年，滯后、老化的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)無法滿足當(dāng)今食品行業(yè)日新月異的發(fā)展[6]。由于我國食品產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一直延續(xù)原來的制定規(guī)則，無法統(tǒng)一規(guī)劃、制定、審查和發(fā)布，管理上容易出現(xiàn)缺位、錯位等問題，管理混亂現(xiàn)象時有發(fā)生，致使標(biāo)準(zhǔn)更新周期長，制定修訂不及時、制定修訂耗費(fèi)的時間長。我國現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)使用年齡普遍偏長，平均標(biāo)齡已超過10年，有的甚至達(dá)20年。一般來說，國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審周期為5年，但未按照復(fù)審周期復(fù)審的現(xiàn)象時有發(fā)生，即使是已完成修定的國家標(biāo)準(zhǔn)中，按規(guī)定時間修定的也不到1/10，有的標(biāo)準(zhǔn)制定、修定周期甚至長達(dá)10年。如現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)中，糕點(diǎn)用小麥粉、饅頭用小麥粉、餅干用小麥粉等多種小麥粉的使用年限達(dá)20余年，低筋小麥粉、高筋小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)使用年限更長，達(dá)30年[7]。如今食品種類增多，尤其是定型包裝食品，各種細(xì)類繁多，造假的技術(shù)也隨之更新，一些老的標(biāo)準(zhǔn)方法無法對食品的安全性進(jìn)行保障。像辣條這樣處于發(fā)展早期的創(chuàng)新性產(chǎn)品，在國家標(biāo)準(zhǔn)體系中的定位模糊，相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)更新一旦滯后會給食品安全監(jiān)管帶來很大麻煩。

與此同時，隨著檢驗(yàn)技術(shù)的進(jìn)步和檢測設(shè)備的更新，檢測方法不斷更新，更加趨于方便快捷化，如果沒有形成標(biāo)準(zhǔn)，就無法作為食品檢驗(yàn)的合法依據(jù)，給檢驗(yàn)工作帶來困難[8]。

2.3 產(chǎn)品對應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)選擇不準(zhǔn)確

2.3.1 不同標(biāo)準(zhǔn)間食品分類系統(tǒng)的不統(tǒng)一，分類界限不清晰

由于食品種類繁多，產(chǎn)品歸類復(fù)雜，如果對食品工藝不了解或者對標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語的理解不準(zhǔn)確就會造成標(biāo)準(zhǔn)選用不準(zhǔn)確，干擾檢測結(jié)果的判定。以辣椒粉為例，在GB 2760-2014分類中[9]，既符合干制蔬菜的定義(以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)晾曬、干燥等脫水工藝加工制成的蔬菜干制品，包括干制蔬菜粉)，又可以歸為香辛料類(香辛料及粉、香辛料油、香辛料醬及其他香辛料加工品)，2018年《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》也把辣椒粉歸為香辛料類，在對該類別產(chǎn)品進(jìn)行判定時，如果不能綜合考慮各方面影響因素，就會對判定結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。而面筋制品作為淀粉類食品，之前執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)GB 2711-2003《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將其與非發(fā)酵性豆制品放在一起[10]，雖然現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)把面筋制品單獨(dú)列出，但在執(zhí)行過程中，常常會被誤以為豆制品，在選用標(biāo)準(zhǔn)判定指標(biāo)時出現(xiàn)錯誤。

2.3.2 忽視了標(biāo)準(zhǔn)適用范圍以及標(biāo)準(zhǔn)的更新和修改

未按照標(biāo)準(zhǔn)適用范圍和標(biāo)準(zhǔn)注解限定標(biāo)準(zhǔn)使用范圍。標(biāo)準(zhǔn)通過適用范圍，規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)適用或不適用某類食品類別，在實(shí)際應(yīng)用中，若忽視了標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，容易忽略某些產(chǎn)品類別的特殊性，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)使用錯誤[11]。此外，相關(guān)操作人員在使用標(biāo)準(zhǔn)時容易忽略修改單的信息，如醬油、酒、食醋等類別產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)中都帶有修改單，有的是對標(biāo)準(zhǔn)值更改的標(biāo)注，有的是對計(jì)算參數(shù)變化的標(biāo)注，一旦不注意，就會造成計(jì)算結(jié)果或判定結(jié)果錯誤。另一方面，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的更新有的是整個標(biāo)準(zhǔn)的作廢和新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，有些只是部分替代，雖然標(biāo)準(zhǔn)仍然現(xiàn)行有效，但標(biāo)準(zhǔn)中的部分項(xiàng)目對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)調(diào)整。如GB/T 5009.39-2003《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》[12]雖然仍然現(xiàn)行有效，但其中的部分檢驗(yàn)方法已經(jīng)作廢，如標(biāo)準(zhǔn)中4.2氨基酸態(tài)氮已經(jīng)被GB 5009.235-2016替代[13]，其中的4.9銨鹽已經(jīng)被GB 5009.234-2016替代[14]。因此，在實(shí)際應(yīng)用中如果不關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的修改和更新，在使用中就會出現(xiàn)使用作廢標(biāo)準(zhǔn)的情況。

2.3.3 檢驗(yàn)方法使用不準(zhǔn)確

檢驗(yàn)方法會影響到檢驗(yàn)結(jié)果的有效性和準(zhǔn)確性。食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對每個技術(shù)指標(biāo)均明確規(guī)定了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法，不同食品中相同的技術(shù)指標(biāo)會有不同的檢驗(yàn)方法[15]。與此同時《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》也對判定標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)行了規(guī)定，如果不參照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或者實(shí)施細(xì)則要求，僅憑經(jīng)驗(yàn)選擇檢驗(yàn)方法，極易造成檢驗(yàn)方法選擇不當(dāng)，如GB 8537-2008《飲用天然礦泉水》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定水質(zhì)要按照GB 8538-2016進(jìn)行檢驗(yàn)，但在2018年《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》中，對總砷、鎘、鉛、總汞、硝酸鹽、亞硝酸鹽的判定標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法有了單獨(dú)的規(guī)定，如果僅參照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對所有水質(zhì)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)判定就會出現(xiàn)錯誤[16,17]。

3 小結(jié)

我國各級食品監(jiān)管部門每年都會制定覆蓋食品生產(chǎn)經(jīng)營活動全過程的食品安全抽檢計(jì)劃，食品抽檢作為食品監(jiān)管工作強(qiáng)有力的技術(shù)支撐，已經(jīng)成為及時把握食品安全形勢、防控食品安全風(fēng)險、提高食品安全水平的有效手段[18]。而食品安全標(biāo)準(zhǔn)作為衡量產(chǎn)品質(zhì)量和安全的標(biāo)尺，在制定后應(yīng)該及時地進(jìn)行宣貫和解讀，使標(biāo)準(zhǔn)制定和實(shí)踐工作結(jié)合，及時、專業(yè)、準(zhǔn)確解決使用者的疑問，在保證新標(biāo)準(zhǔn)有效施行的同時，通過不斷修訂老舊標(biāo)準(zhǔn)，不斷完善現(xiàn)有食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。作為檢測機(jī)構(gòu)，除了要保證標(biāo)準(zhǔn)正確執(zhí)行外，還要做好及時的溝通和反饋，在標(biāo)準(zhǔn)使用過程中一旦發(fā)現(xiàn)問題，及時與標(biāo)準(zhǔn)制定部門和行業(yè)管理部門進(jìn)行反饋，對需要制定或修訂的標(biāo)準(zhǔn)提出意見，積極參與食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定[19]。除此之外，《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》指出，國家支持在重要行業(yè)、戰(zhàn)略新興產(chǎn)業(yè)、關(guān)鍵共性技術(shù)等領(lǐng)域利用自主創(chuàng)新技術(shù)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵社會團(tuán)體、企業(yè)制定高于推薦性標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)技術(shù)要求的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。在我國食品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的過程中，生產(chǎn)企業(yè)作為重要的參與者，應(yīng)該積極作為，主動參與。只有匯集個體和整體的力量才能不斷完善我國食品安全保障體系，促進(jìn)社會的和諧與穩(wěn)定。