李婷婷

生活中，有些食物，如榴蓮、臭豆腐、螺螄粉常常被人們描述為“聞著臭、吃著香”，聽(tīng)起來(lái)很不合邏輯，但其實(shí)這是有一定的科學(xué)原理的。

食物“聞著臭、吃著香”的現(xiàn)象與人們的嗅覺(jué)有關(guān)。食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授表示，鼻前嗅覺(jué)是從鼻腔進(jìn)入直達(dá)鼻根的嗅覺(jué)細(xì)胞，就是“聞”到氣味的過(guò)程。鼻后嗅覺(jué)是香氣從口腔進(jìn)入，通過(guò)口腔后部與鼻腔連通的管道，再到達(dá)嗅皮細(xì)胞，就是“吃”或“喝”到氣味的過(guò)程，又叫口腔嗅覺(jué)。人們吃東西時(shí)，鼻后嗅覺(jué)遠(yuǎn)比鼻前嗅覺(jué)強(qiáng)烈，食物進(jìn)入口腔后，隨溫度改變、充分咀嚼以及多種酶參與的化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致鼻前嗅覺(jué)和鼻后嗅覺(jué)往往有很大的不同，豐富了我們對(duì)于食物的感官體驗(yàn)。

具體到榴蓮、臭豆腐和螺螄粉而言，這個(gè)原理同樣適用。但是這些食物的氣味究竟是怎么來(lái)的呢？

負(fù)責(zé)榴蓮味道基本元素的基因是硫化合物的揮發(fā)物，這些基因會(huì)在榴蓮的成熟期被激活，比如二烯丙基三硫醚等。這些含硫類(lèi)化合物具有刺鼻的味道，而同樣含有硫物質(zhì)的還有洋蔥、大蒜、韭菜等，這就不難理解有相當(dāng)一部分人無(wú)法忍受榴蓮之“臭”味兒了。但是在榴蓮的果皮和果肉中，還含有豐富的酯類(lèi)化合物，這些化合物讓榴蓮聞起來(lái)有一股多種水果混合的香味。

至于臭豆腐，豆腐本來(lái)只有豆腥味，沒(méi)有臭味，但是經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后，豆腐中的蛋白質(zhì)在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等物質(zhì)，而其中一部分含硫的氨基酸分解成硫化氫和氨，這就是臭豆腐臭味的來(lái)源。而臭豆腐吃起來(lái)香則是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分解后產(chǎn)生了具有鮮味的游離氨基酸，比如谷氨酸等。

而螺螄粉散發(fā)出來(lái)的“臭味”并非來(lái)自螺螄本身，而是螺螄湯。螺螄湯的主要成分是田螺或者江河中的小螺螄，加上經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酸筍的味道，就使得螺螄粉有了如此獨(dú)特的氣味。而螺螄粉的香味則主要來(lái)自酸筍中蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的氨基酸，以及其他配菜。