伊羽雪
前幾日去南昌,有幸品得民間正宗瓦罐煨湯,其味醇厚濃香,余味無(wú)盡,不禁嘆曰:“天下至味!”回到家里,我翻閱了有關(guān)煨湯的記載,《呂氏春秋·本味篇》曰:“凡味之本,水最為始,五味三材,九沸九變,則成至味?!边@南昌瓦罐煨湯,正是符合了至味之本,經(jīng)過(guò)千年的沉淀,方獨(dú)具特色。
瓦罐煨湯是贛菜的代表。這煨湯的瓦罐全部采用民間粗陶瓦罐,久煨之下,原料鮮湯味及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于湯中,瓦罐煨出的湯自然湯汁稠濃,醇香誘人。
罐煨湯采用一種制特的大瓦缸,缸內(nèi)置有鐵架,缸底可以燒火。師傅將裝有湯的小瓦罐一層層碼入缸內(nèi)的鐵架上,然后點(diǎn)燃木炭,借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。制作瓦缸煨湯的大瓦缸高約1.3米,缸底置一圓形鐵筒裝木炭,缸內(nèi)三層鐵架可以放30多個(gè)小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋,可以隨時(shí)揭開(kāi)。加木炭和放瓦罐都是用一個(gè)鐵制的夾子,從頂部伸進(jìn)去。用于裝湯的小瓦罐高約18厘米,直徑約20厘米,有一小手柄,可用手握住端上桌。此外,瓦罐上面還有一個(gè)小蓋,蓋上有一小孔,用于煨湯時(shí)排出多余的熱氣。
煨湯時(shí),需將各種原料洗凈后放入小瓦罐內(nèi),再加入多種調(diào)料和水。瓦罐加蓋前,先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住,然后再加蓋,以保證瓦罐密封良好。瓦罐蓋上蓋后,將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上,點(diǎn)燃木炭,將湯煨8至12小時(shí),取出即成。一般原料煨制約8小時(shí),質(zhì)地較為老韌的原料,如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制10至12小時(shí)。大瓦缸內(nèi)不同的位置,火力大小是不一樣的,煨制時(shí)應(yīng)掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開(kāi),再用小火將湯煨熟。一罐湯煨約4至5小時(shí)后應(yīng)翻壇,即把瓦罐調(diào)換一下位置,以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。
制作瓦罐煨湯的用料很廣泛,雞、鴨、牛肉、豬肉、海鮮、野味、竹筍、菌類(lèi)、蔬菜等,都可用來(lái)制作瓦罐煨湯,可根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來(lái)確定煨制的時(shí)間。瓦罐煨湯有瓦罐煨香菇鴨塊湯、瓦罐煨蘿卜母雞湯、瓦罐煨山菌湯、瓦罐煨冬瓜排骨湯、瓦罐煨雞蛋肉餅湯、瓦罐煨香菇肉餅湯、瓦罐煨蘿卜牛腩湯、瓦罐煨茶樹(shù)菇老鴨湯等近百種。
南昌瓦罐煨湯的由來(lái),還有一個(gè)傳說(shuō)。相傳,北宋嘉佑年間,一洪州才子約友人郊游,至一美景之處,命仆人就地烹魚(yú)煮雞燒肉,玩至夕陽(yáng)西下,眾人仍意猶未盡相約明日再來(lái)。臨走時(shí),仆人將剩余雞魚(yú)肉及佐料置入瓦罐,加滿清泉,加蓋封嚴(yán),然后塞進(jìn)未熄滅的灰爐中用土封存,僅留一孔通氣。次日,眾人如期而至,仆人將掩埋的瓦罐搬出,剛打開(kāi)瓦蓋,已是香飄四溢,細(xì)品,味道絕佳。此后,眾人外出游玩時(shí)均如法炮制。后被一掌柜得悉,引至飯莊,瓦罐煨湯自此揚(yáng)名民間,成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩(shī)贊曰:“民間煨湯上千年,四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收,品得此湯金不換?!蓖吖揿袦纱硕妹?。
南昌瓦缸煨湯,營(yíng)養(yǎng)美味,味道醇厚,湯香撲鼻,鮮美可口,食之有返璞歸真的感覺(jué),入口即令人回味無(wú)窮。另外,瓦罐煨湯還有美容養(yǎng)顏、滋補(bǔ)養(yǎng)胃之功效。你若到南昌游玩或差旅之行,一定要親口嘗一嘗哦。