肖磊

（湖南省長沙市望城區(qū)長郡月亮島學(xué)校，湖南 長沙 410000）

一、學(xué)校食堂管理方面存在的問題

（一）學(xué)校食堂管理制度不夠完善

因為學(xué)校食堂管理這個環(huán)節(jié)長期得不到重視，食堂的制度建設(shè)一直都是比較欠缺的。一個好的制度管理過程，需要完善的管理制度作為管理的指導(dǎo)和依據(jù)，這樣才能避免食堂運營過程中存在問題。一是食物的好壞和質(zhì)量很大程度上依賴于食堂后勤工作人員的責(zé)任心和自覺性。二是由于管理制度的不完善，食堂工作人員不能夠很好地各司其職、職責(zé)分明，降低了工作效率，導(dǎo)致了食堂服務(wù)水平低下。最后，大多數(shù)學(xué)校食堂在應(yīng)對食品安全事故時，沒有制定相應(yīng)的應(yīng)急措施，不能在第一時間展開相應(yīng)的救治行動，造成非常嚴重的后果。

（二）學(xué)校食堂監(jiān)管力度不足夠

大多數(shù)學(xué)校都是以學(xué)業(yè)為重，從而忽視了學(xué)校食品安全問題，其實師生有一個良好的飲食狀況也會影響到學(xué)業(yè)的基本完成情況，但往往就忽視這一點。大多數(shù)學(xué)校沒有設(shè)置專門的監(jiān)管組織，從食品的采購、加工，再到師生就餐，餐后衛(wèi)生等等的環(huán)節(jié)都缺乏嚴格的監(jiān)管力度，這就為食品安全事故的發(fā)生留下了不小的隱患。

（三）學(xué)校食堂的管理方法有待改善

我國學(xué)校食堂基本都是采取承包制的經(jīng)營管理模式。承包商戶們的根本目的是追求利益，而學(xué)校對食堂管理必須通過管理商戶來實現(xiàn)，學(xué)校的規(guī)定和目標要求，商戶可能不能夠達到，即便是學(xué)校對商戶的管理進行改革，因承包者眾多，食餐目標不統(tǒng)一，改革起來非常復(fù)雜，周期也會非常漫長。

（四）學(xué)校食堂的服務(wù)功能單調(diào)

現(xiàn)在很多高校正在進行創(chuàng)新改革，將服務(wù)功能升級，飲食和菜品需求也不斷更新。但中小學(xué)還沒能夠落到實處。中小學(xué)生正是長身體的關(guān)鍵階段，而且隨著現(xiàn)在生活水平的提高，學(xué)生在家里的飲食條件都相對于較好，他們當然也希望在學(xué)校食堂的飯菜上有更多的選擇，不定期的食堂調(diào)查問卷都顯示，師生對學(xué)校食堂的滿意度不高。

二、加強學(xué)校食堂管理的方法和措施，做好后勤保障

學(xué)校食堂作為學(xué)校的一個重要組成部分，對于學(xué)校和廣大師生有著重要的作用和影響，學(xué)校管理者必須重視起食堂管理工作，做好管理和監(jiān)管，保證食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保證師生吃到安全新鮮的食物，達到為學(xué)習(xí)服務(wù)的最終目的。在具體做法和措施上，需要從以下方面著手。

（一）加強領(lǐng)導(dǎo)，建立監(jiān)管隊伍，完善管理制度

學(xué)校管理者與承包商要簽訂責(zé)任書，共同成立監(jiān)管隊伍，同時有必要邀請衛(wèi)生防疫部門等進行食品安全工作檢查，學(xué)校也要不定期對學(xué)校食堂進行突擊檢查。建立獎懲制度，對于表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂窗口要予以獎勵，張貼表揚，發(fā)流動紅旗，對衛(wèi)生條件較差的食堂窗口進行批評處罰。另外還要完善監(jiān)管制度，監(jiān)管人員要秉承實事求是的態(tài)度，要嚴格按照規(guī)章制度辦事，做到對師生負責(zé)，切實保障學(xué)校食堂的食品安全。

（二）食品安全需要嚴格把關(guān)

食品安全是學(xué)校食堂工作的基本原則，也是最重要的原則。食品安全是關(guān)系到每一個消費者的健康權(quán)益的，尤其是學(xué)校食堂這種為師生提供飲食服務(wù)的部門，要更加重視起食品的安全問題，保證學(xué)生的健康飲食和成長，才能順利完成學(xué)習(xí)任務(wù)。嚴格把握好食品安全的各個關(guān)卡，一是食材采購，食材的采購一定是在嚴格的監(jiān)督管理之下，進行定點采購或統(tǒng)一分配，根據(jù)良好信譽的供應(yīng)商檔案來進行供求，確保食材的質(zhì)量。二是要在校內(nèi)進行驗收，有專門的工作人員統(tǒng)一對食材進行校對和核查，對不符合食品安全要求的，不予以使用。三是食材加工環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)又包括非常細節(jié)的小環(huán)節(jié)。首先是食材加工的清洗，徹底洗凈農(nóng)藥殘留或污漬等，在食品烹飪過程中，嚴格按照加工步驟，避免有害物質(zhì)的生成。最后食品存放時，也要根據(jù)食材的性質(zhì)和特點，存放的溫度和時間等要求，有針對性地存儲，以防變質(zhì)。

（三）強化食堂人員的衛(wèi)生安全意識

上一點已經(jīng)提到嚴把食品安全關(guān)，其中與食品有直接關(guān)系的食堂工作人員也是食品安全里最重要的因素。大量的食品安全問題案例表明，食堂工作人員的衛(wèi)生意識嚴重影響到了食品安全問題。因此，在衛(wèi)生管理方面，每周都需要開例會，不斷強化個人衛(wèi)生安全意識，定期請專業(yè)的教研組的老師進行宣講衛(wèi)生安全知識，提高他們對食品安全問重要性的認識。要求每一個食堂工作人員在個人衛(wèi)生方面嚴格做到：一切個人衛(wèi)生行為，如不留長指甲、勤洗手、毛發(fā)要遮擋、勤換工作服等，不得直接使用手對食品出售，必須戴口罩遮擋，使用食品夾等工具。還要求食堂工作人員注意對工作場所進行衛(wèi)生清潔，廚房內(nèi)部的灶臺、蒸箱、壁爐，還包括地面、墻壁、天花板，還有打飯的各個窗口的臺面和玻璃，都要保持清潔。

（四）豐富食品種類，提供更多選擇

首先要了解本校中小學(xué)師生的飲食習(xí)慣,根據(jù)師生的飲食習(xí)慣再有計劃地進行菜品準備，盡可能得可以滿足大多數(shù)的口味。面對廣大中小學(xué)師生，來制訂每日菜譜。食堂一日三餐，除了主要的主食米飯和饅頭以外，還增加了包子、花卷等。早餐多準備豆?jié){，其他粥、餛飩、面條也都供應(yīng)。為了中小學(xué)生的營養(yǎng)膳食，補充維生素、蛋白質(zhì)、鈣、微量元素等，午餐多供應(yīng)蛋類、豆類，比如雞蛋、西紅柿、胡蘿卜、芹菜、還可以增加一個紫菜湯。保證時令蔬菜有需供應(yīng)，全面利用菜品，減少浪費。在這種不斷嘗試創(chuàng)新中增加師生對食堂的滿意度。

結(jié)束語

學(xué)校管理者應(yīng)該高度重視后勤管理工作，特別是食堂管理，從根本上解決學(xué)校食堂存在的基本問題。食堂管理是一項艱巨而又長期的任務(wù)，學(xué)校要本著對師生負責(zé)任的態(tài)度，實實在在地為師生去服務(wù)，積極地推進食堂管理體系建設(shè)，提升食堂服務(wù)的質(zhì)量和水平，保障食品的健康和安全，為我國教育事業(yè)的健康發(fā)展做好幕后的支撐。