◎聶勇

“焯水”這件事，聽起來(lái)較為平常，做法是將那些初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半成熟（或全部成熟），然后再拿出備用。蔬菜焯水，有助保證菜品的顏色更加新鮮，有去除其中含量較多的草酸物質(zhì)，降低農(nóng)藥殘留等作用，下面6 種蔬菜在炒之前，最好要經(jīng)過(guò)焯水。

香椿：香椿是在我們平常生活中經(jīng)常會(huì)吃到的一種野菜，香椿炒雞蛋自然是季節(jié)性美味，春暖花開，正是香椿大量上市的季節(jié)，但香椿在新鮮時(shí)幾乎無(wú)害，如果室溫下放3 天、冰箱中放置5 天的時(shí)候，就會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的中間代謝產(chǎn)物胺作用，形成致癌物亞硝胺，即便是長(zhǎng)期少量攝入，也可能對(duì)健康不利。由于亞硝酸鹽溶于水，所以通過(guò)沸水焯可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽，香椿這種綠葉蔬菜焯水5～10 秒即可。

四季豆：四季豆含皂素和植物血凝素，如果沒有煮熟燒透，容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒癥狀。所以說(shuō)，在吃四季豆的時(shí)候也是一定要進(jìn)行提前焯水，減少四季豆里的毒素，這樣再炒的話更容易被炒熟。

菠菜：菠菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含鐵量高，新鮮的菠菜吃起來(lái)口感也是非常鮮嫩的，不過(guò)菠菜的口味有些酸澀，這主要是因?yàn)椴げ死锩娴牟菟岷勘容^高，如果直接炒著吃的話，吃起來(lái)味道并沒有那么好。另外草酸與鈣容易結(jié)合生成草酸鈣，不溶于水。所以，在炒之前最好要焯水一下，焯燙處理后棄去菜湯，草酸可降低30%～87%。

西蘭花：西蘭花營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，富含豐富的抗氧化劑，是防癌健身的佳品，并且有減肥的效果，是很多人比較喜歡的一種蔬菜。西蘭花的做法多種多樣，可以涼拌，也可以直接炒食，味道都是非常不錯(cuò)的，但是在做之前也是必須要焯水一下才行。因西蘭花不好清洗，普通沖洗不容易去掉農(nóng)藥殘留，焯水可以有效地去除這些污染物，焯水過(guò)后再做著吃才會(huì)更健康。

黃花菜：很多人覺得黃花菜是沒有必要進(jìn)行焯水的，而實(shí)際上在做黃花菜的時(shí)候也同樣需要焯水。因?yàn)辄S花菜里邊的秋水仙堿含量比較高，秋水仙堿本身無(wú)毒，但攝入人體后在胃腸中吸收緩慢，繼而被氧化成的二秋水仙堿便有劇毒，會(huì)引起惡心、嘔吐、口渴、喉干、腹瀉等。因此，吃黃花菜之前必須要進(jìn)行焯水。

木耳：炒木耳容易炸鍋，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免這個(gè)問(wèn)題。木耳在泡發(fā)時(shí)會(huì)吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。所以，在炒的時(shí)候基本不會(huì)出現(xiàn)炸鍋的現(xiàn)象。需要提醒的是，木耳是卷曲狀的，有很多的“小凹槽”，焯燙過(guò)的木耳，放入漏網(wǎng)中瀝干后，要再把漏網(wǎng)多掂幾下。

那么蔬菜焯水到底有何作用？細(xì)細(xì)數(shù)來(lái)還真是不少。

可使蔬菜的“顏色”更加鮮艷：對(duì)于像油菜、西蘭花、芹菜、菠菜等蔬菜而言，經(jīng)過(guò)焯水之后，菜品的顏色會(huì)變得更加翠綠且鮮艷，焯水會(huì)提升蔬菜的“品相”。

去除其中的草酸物質(zhì)：蔬菜當(dāng)中大多含有草酸物質(zhì)，特別是一些綠色蔬菜，焯水可以去除其中很大一部分草酸物質(zhì)，利于身體中鈣元素、鐵元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。

降低蔬菜的農(nóng)藥殘留：沸水焯菜，對(duì)于蔬菜當(dāng)中噴灑的有機(jī)磷農(nóng)藥有一定的去除作用。

去除蔬菜的“異味”：像薺菜、蘿卜、油菜等蔬菜中含有一部分芥子油苷物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生一定的辛辣味道，焯水可以使得芥子油揮發(fā)掉，從而能夠去除辛辣等刺激味道。

去除一部分亞硝酸鹽物質(zhì)：蔬菜中總會(huì)含有一定量的亞硝酸鹽物質(zhì)，像香椿等蔬菜中含量較多，蔬菜經(jīng)過(guò)焯水之后可以去掉一部分，降低“致癌”的風(fēng)險(xiǎn)。