胡茂芩，吳華昌，王衛(wèi)，徐向波，危夢

(1.成都大學(xué) 藥學(xué)與生物工程學(xué)院，成都 610106；2.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100)

由于歷史悠久、地域遼闊且人口眾多，我國在漫長的歷史發(fā)展過程中形成了種類繁多的烹飪菜肴，并且由于我國地形、氣候多樣，各地所盛產(chǎn)的食材和特色農(nóng)產(chǎn)品資源大不相同；民族特色及偏好不同等原因形成了各種不同的特色菜肴風(fēng)味及派系。由于現(xiàn)代生活的快節(jié)奏發(fā)展，對工業(yè)化加工的烹飪菜肴有了新需求，為大眾提供色、香、味俱佳、食用品質(zhì)更高的工業(yè)化烹飪菜肴是目前各大生產(chǎn)企業(yè)的目標(biāo)，烹飪菜肴的工業(yè)化發(fā)展迫在眉睫。但是由于我國傳統(tǒng)烹飪菜肴菜系繁多、調(diào)味方法復(fù)雜，烹飪菜肴的工業(yè)化進(jìn)程還存在著諸多問題。

近年來，食品安全受到社會各界的高度重視，各食品生產(chǎn)企業(yè)也將食品安全控制放在企業(yè)生產(chǎn)最重要的位置。烹飪菜肴的工業(yè)化加工主要產(chǎn)品為即食產(chǎn)品或需進(jìn)行二次烹調(diào)的半成品，即食產(chǎn)品大部分無需進(jìn)行達(dá)到滅菌程度的加熱就可以直接被消費(fèi)者食用，因此其安全控制極其重要。

1 烹飪菜肴工業(yè)化加工內(nèi)涵概述

烹飪菜肴工業(yè)化，是指食品企業(yè)在菜肴的生產(chǎn)加工中對從原料到菜肴成品的整個生產(chǎn)制作和管理過程制定嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，將先進(jìn)管理方式、現(xiàn)代技術(shù)以及生產(chǎn)方式應(yīng)用于手工食品加工中，使其加工過程定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動化、連續(xù)化。按照預(yù)先制定的生產(chǎn)和管理標(biāo)準(zhǔn)對原料采購、原料加工、烹調(diào)工藝、菜品質(zhì)量評價(jià)進(jìn)行嚴(yán)格的操作，采用量化指標(biāo)使各個操作規(guī)范達(dá)標(biāo)，保證食品品質(zhì)的穩(wěn)定性，生產(chǎn)出感官狀態(tài)符合消費(fèi)者喜好的烹飪產(chǎn)品，即適合家庭烹飪的成品、半成品或即食菜肴[1]。

目前市場上進(jìn)行工業(yè)化加工的大部分烹飪菜肴多為歷史悠久、消費(fèi)者喜愛且易于進(jìn)行工業(yè)化加工的傳統(tǒng)菜肴，如紅燒肉、回鍋肉、叉燒肉、東坡肉等。中國傳統(tǒng)菜肴可大致分為菜肴和湯羹兩大類，具有“色、香、味、形、質(zhì)、器”六大特點(diǎn)，包括炒、溜、炸、蒸、烹、爆、煎、燴、熏等烹飪技術(shù)[2]。菜肴類一般使用蒸、炸、燒、炒、煎、熏、爆等烹飪技術(shù)，湯羹類一般使用燴、煮、滾、燉等烹飪技術(shù)。正是由于烹飪技術(shù)的豐富繁多、菜肴風(fēng)味的多變、烹飪處理的復(fù)雜多樣使得中國的傳統(tǒng)烹飪菜肴數(shù)量豐富、風(fēng)格獨(dú)特而享譽(yù)世界。烹飪菜肴工業(yè)化加工就是要將受消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行科學(xué)合理的研究與開發(fā)，巧妙地在工業(yè)化連續(xù)過程中將烹飪技術(shù)與菜肴的制作結(jié)合，使其易于進(jìn)行工業(yè)化處理操作，形成一定保質(zhì)期的加工包裝菜肴產(chǎn)品。

2 國內(nèi)外菜肴特點(diǎn)及對工業(yè)化的影響

2.1 中式菜肴主輔搭配、調(diào)味多變

世界各地的菜肴各具特色，中式菜肴和國外菜肴在主料、配料、調(diào)味以及烹飪方法上都有很大差異，其中最大的特點(diǎn)是中式菜肴的主配料相輔相成，每一道菜都是由主料和配料搭配而成的，在不同菜肴中，不同的食材可以表現(xiàn)出主輔的不同[3]。除此之外，中式菜肴的調(diào)味極其靈活多變、味型豐富，主要有咸鮮味型、紅油味型、姜汁味型、蒜泥味型、麻辣味型、酸辣味型、椒麻味型、怪味味型、糖醋味型。加入某些特殊調(diào)味品如啤酒等，還可以在一定程度上改善原料肉的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味[4]。用食鹽、糖、醋、姜、蒜、花椒等其他多種香料或調(diào)味料可以調(diào)和出千變?nèi)f化的滋味，通過主輔料的搭配并加以不同的調(diào)味形成風(fēng)味豐富的傳統(tǒng)菜肴，使中式菜肴形成了“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)，再加上廚師精湛的烹飪技術(shù)和對火候的精妙把控，就更加變化多樣。

2.2 中式菜肴刀工復(fù)雜、技巧豐富

中國烹飪極其注重刀工和火候，在菜肴的烹飪處理中，出水、過油和裝盤均會影響原料食材的形狀，而精妙的刀工更是直接關(guān)系菜品的食用品質(zhì)，影響菜肴的美觀與火候的控制[5]。在中式菜肴的刀工技巧中按照刀面與食材接觸面的角度不同將行刀法分為直刀法、平刀法和斜刀法3種基本刀法，通過這幾種刀法制作的菜肴原料形狀主要包括丁、條、片、段、塊、絲、粒、茸等。制作菜肴要使原料的形狀固定，同一道菜肴中的原料形狀要統(tǒng)一協(xié)調(diào)使其有搭配的美感，大小、長短和厚薄都要保持均一化，以便在烹制過程中達(dá)到同時(shí)成熟的要求。在面對豬腰、豬肚、魷魚等一些較難熟透或不易松散破碎的食材時(shí)則會使用到平刀、直刀和斜刀法相結(jié)合的剞刀法，在食材表面切割出不同的花紋，受熱時(shí)食材卷曲形成美觀的花紋，同時(shí)便于食材內(nèi)外均勻受熱、同時(shí)熟透。剞刀法在中式烹飪中運(yùn)用廣泛，通過不同刀法組合使食材受熱后呈現(xiàn)不同的花型以增加菜肴的美觀性，較具代表的剞刀法有麥穗花刀、荔枝花刀、菊花型花刀、十字花刀、蓑衣花刀和用于對整魚進(jìn)行操作的整魚刀法。整魚刀法中又分為一字花刀、菱形花刀、牡丹花刀、松鼠花刀、柳葉花刀和荔枝花刀。因?yàn)槭褂玫牡斗ú煌故巢某尸F(xiàn)特別的形狀，也成就了一些極具特色的代表菜肴，如使用麥穗花刀的爆炒腰花、使用松鼠花刀的松鼠鱖魚等。

2.3 中式菜肴火候需與烹飪方式結(jié)合難以掌握

火候是中式烹飪中最難處理的部分，是烹飪技術(shù)的關(guān)鍵所在，也是烹飪菜肴工業(yè)化加工的難點(diǎn)。在中式菜肴的多種烹飪方式中，不同的方式適合不同的火候。旺火能讓食材外部快速受熱收縮，內(nèi)部水分和營養(yǎng)得到較完整的保留，達(dá)到口感脆嫩的效果，較為適合爆、炒、汆、蒸、涮、燙等烹飪技術(shù)；中火又稱文火，中火緩而有力，食材在燉煮過程中持續(xù)受熱而內(nèi)部鮮嫩入味，較為適合煎、炸、貼、燉；小火加熱使食材在烹制過程中緩慢均勻受熱，熱量通過加熱介質(zhì)從食材外部緩慢地傳遞到內(nèi)部，避免出現(xiàn)外焦內(nèi)生的情況，長時(shí)間可使食材軟糯可口，因此適于質(zhì)地較為粗老、硬韌的食材，適合燒、煮、燉、燜、煨、煲等烹飪技術(shù)。一般菜肴雖然只使用一種烹飪方式即可，但是對于部分較為復(fù)雜或食材特殊的菜肴仍需要多種烹飪技術(shù)相結(jié)合，大部分肉類如排骨、牛肉、雞等在清燉時(shí)都會先焯水去掉浮沫后再用文火或小火慢燉，因此也需要大、中、小火協(xié)調(diào)配合才能完成菜肴的烹制。

由于中式菜肴的種類豐富，食材多樣，火候控制的難度就在于要根據(jù)食材的特性和烹飪技術(shù)的不同而進(jìn)行靈活多變的調(diào)整。因此在菜肴工業(yè)化加工過程中，應(yīng)盡量簡化烹飪方式，使菜肴原料形狀保持均一化，有利于火候的控制，在加工處理時(shí)使原料均勻受熱、入味，成熟度保持一致。刀工的復(fù)雜性使得菜肴在進(jìn)行工業(yè)化加工的原材料處理時(shí)充滿難度，一般的機(jī)器無法完成較高難度的刀工處理，并且在滿足刀工要求的同時(shí)也會造成部分原料的浪費(fèi)，增加時(shí)間和經(jīng)濟(jì)成本，因此在進(jìn)行工業(yè)化操作的同時(shí)也應(yīng)該從材料的形狀美觀和經(jīng)濟(jì)成本上進(jìn)行充分考慮。而調(diào)味的不穩(wěn)定性可以研發(fā)相應(yīng)的菜肴調(diào)味料包進(jìn)行解決，將刀工處理、火候控制和調(diào)味進(jìn)行一個量化的操作和管理才能使菜肴工業(yè)化產(chǎn)品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化和均一化。

2.4 國外菜肴特點(diǎn)

國外菜肴中極具代表的西式菜肴更加注重菜肴原材本身的滋味，對菜肴原材料的品質(zhì)極其注重。西式烹飪調(diào)味多樣，但調(diào)味更為固定單一，著重突出食物原料的味道，更加注重調(diào)香，運(yùn)用各種香草料賦予菜肴香味，調(diào)香的地位高于調(diào)味[6]。傳統(tǒng)的西式菜肴對蔬菜的使用相對較少，現(xiàn)在多為制作蔬菜沙拉、濃湯和進(jìn)行點(diǎn)綴搭配之用，常使用水產(chǎn)魚蝦類、牛、羊、豬、完整的禽類，如整雞、整鵝這類食材。

與中式菜肴不同的是，西式菜肴多使用動物食材的某一特定部位進(jìn)行烹飪，較少使用四肢、頭部、內(nèi)臟等。較為常見的整只動物食材由于烹飪時(shí)不將其分割，因此這一類型菜肴由于體積較大、殺菌難度大、保藏風(fēng)險(xiǎn)高、包裝便攜度低及運(yùn)輸成本高而不適宜進(jìn)行工業(yè)化加工。一些如法國蝸牛等適于進(jìn)行加工保藏的食材，就被大量地應(yīng)用于菜肴的工業(yè)化加工，著名的法式焗蝸牛、法式黃油蝸牛、蒜香蝸牛等均已工業(yè)化生產(chǎn)并遠(yuǎn)銷國外[7]。

除此以外，雞胸肉、鴨胸肉、火腿、牛肉、牛排、豬排等被大量應(yīng)用于烹飪化工業(yè)加工，一方面，這些食材由于常用來制作西式傳統(tǒng)菜肴而深受西方消費(fèi)者喜愛；另一方面，由于這些菜肴主要運(yùn)用煎、炸、烤等單一簡單的烹調(diào)方法，造型較為統(tǒng)一，便于制作和包裝，易于滅菌和保藏。西式菜肴的烹飪方式單一，注重烹飪時(shí)間和調(diào)味的固定化，以及對食材和調(diào)料用量的精確把握為其工業(yè)化發(fā)展提供了先天的優(yōu)勢條件，因此西式烹飪菜肴的工業(yè)化加工相對于中式菜肴已經(jīng)發(fā)展得更為領(lǐng)先和成熟。

3 烹飪菜肴工業(yè)化加工產(chǎn)品類型

在傳統(tǒng)烹飪菜肴中，醬鹵類、紅燒類、燉煮類、清蒸類和湯羹類等是我國消費(fèi)量最大的菜肴類型，這些產(chǎn)品由于烹飪方法簡單和便于保存運(yùn)輸也是最適合進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化加工的品類[8]。這一類型的菜肴在工業(yè)化加工中因?yàn)槭秤没蛘哔A存方式的不同被加工成不同類型的產(chǎn)品，大致可以歸類于方便食品。美國農(nóng)業(yè)部手冊將方便食品定義為：部分或完全制作的食品，能夠減少消費(fèi)者在購買、預(yù)處理、烹調(diào)和餐后清理過程中所消耗的勞動量[9]。方便食品有很多種分類方法，根據(jù)消費(fèi)形式不同，一般可分為下述幾類：一是指開封后即可直接食用的即食類；二是指經(jīng)過一定預(yù)加工處理后包裝的即熱類，經(jīng)微波爐等快速加熱即食；三是即烹類，指可以立即加熱烹制的原料食品；四是即配類，指加工成半成品的配菜原料[10]。廣義上來講，工業(yè)化加工的烹飪菜肴也是一種方便食品，屬于菜肴類的方便食品，一般來說，我們所指的工業(yè)化烹飪菜肴只包括即食類、即熱類、即烹類，不包括配菜類型的產(chǎn)品。將烹飪菜肴工業(yè)化加工產(chǎn)品按照貯存方式又可分為低溫型、常溫型、保溫型產(chǎn)品。

低溫型產(chǎn)品是指在冷藏或冷凍條件下進(jìn)行保藏，一般這類產(chǎn)品保質(zhì)期較長，低溫型產(chǎn)品又可分為加熱即食產(chǎn)品和非熟調(diào)理制品。加熱即食產(chǎn)品一般是通過烹飪加工后進(jìn)行了完整調(diào)味的產(chǎn)品，消費(fèi)者購買后，解凍或不解凍進(jìn)行簡單的加熱后即可食用，如回鍋肉、叉燒肉等產(chǎn)品；非熟調(diào)理制品是將菜肴原材料進(jìn)行一系列加工處理后調(diào)味的產(chǎn)品，進(jìn)行冷藏或冷凍保存運(yùn)輸售賣，這類產(chǎn)品為非熟制品，需要消費(fèi)者自己進(jìn)行加熱至使其能夠食用，比如調(diào)理牛排、雞排等調(diào)理肉制品。

常溫型產(chǎn)品是指菜肴原材經(jīng)過烹飪處理，加工成為熟食，在室溫條件下以包裝或散裝方式進(jìn)行貯存、流通和銷售，主要以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽、水產(chǎn)品為主，可直接食用或簡單加工后食用。這類產(chǎn)品多無需加熱處理，開袋即食，如近年來廣受消費(fèi)者歡迎的即食小魚干、泡椒鳳爪、冷吃系列產(chǎn)品等。

保溫型產(chǎn)品是指在菜肴原料經(jīng)過一系列加工處理，進(jìn)行烹飪、包裝后在適于食用的溫度下進(jìn)行保藏運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品。由于保藏及運(yùn)輸溫度較高，容易滋生微生物，而使保質(zhì)期較短，保溫型產(chǎn)品多是由中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的快餐，生產(chǎn)后立即配送到門店或是在保溫餐車進(jìn)行售賣，消費(fèi)者購買后無需加熱可直接食用的熱食產(chǎn)品。

4 烹飪菜肴工業(yè)化加工發(fā)展亟需解決的問題

雖然現(xiàn)在市場上對工業(yè)化加工的烹飪菜肴需求很大，但是目前烹飪菜肴的工業(yè)化加工還面臨著許多亟需解決的難題，在產(chǎn)品調(diào)味的穩(wěn)定性、感官品質(zhì)的改善、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和加工設(shè)備方面還存在著較多的不足，與國際上先進(jìn)的工業(yè)化加工要求還有很大的距離。

4.1 產(chǎn)品調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)化

目前烹飪菜肴的工業(yè)化產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不同的生產(chǎn)企業(yè)若只是加工方式不同，也會導(dǎo)致同一種菜肴風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)，即使是同一家企業(yè)，若是無法按照相同的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，同一個產(chǎn)品質(zhì)量也會有所不同。過去由于菜肴都是靠廚師根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和喜好來進(jìn)行烹飪，同一道菜品由于廚師的不同也會出現(xiàn)“一菜百味”。將菜肴的調(diào)味進(jìn)行統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，這樣即使是不同企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品在風(fēng)味上會有細(xì)微的差別，但是總體風(fēng)味應(yīng)該是與標(biāo)準(zhǔn)相近的。而食材產(chǎn)地不同的原因也會影響到菜肴的風(fēng)味，原料的科學(xué)選擇、加工過程的規(guī)范統(tǒng)一既能有效防止和去除產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，又能使菜肴風(fēng)味保持最優(yōu)，保證讓人們吃上安全正宗的烹飪產(chǎn)品[11]。

在一些地理環(huán)境比較特殊的地區(qū)更會形成極具地方特色的烹飪菜肴風(fēng)格，如：四川地區(qū)因?yàn)榄h(huán)境濕熱，所以當(dāng)?shù)鼐用駷榱遂顫耱?qū)寒偏愛吃辣，加之盛產(chǎn)花椒，形成了川菜的麻辣特色；北方地區(qū)盛產(chǎn)小麥而以各種特色面食見長；廣東沿海地區(qū)由于天氣炎熱則多喜愛煲湯以補(bǔ)充身體散失的水分。因此，可以根據(jù)菜肴的地域特色、菜系流派等的不同在發(fā)源地建立一系列烹飪菜肴工業(yè)化產(chǎn)業(yè)園基地，包括原材料的種植、調(diào)味料的制作等，就地取材加工減少其他因素的影響，充分發(fā)揮地域優(yōu)勢。以工業(yè)化代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工生產(chǎn)方式，制定調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)，研發(fā)適合工業(yè)化操作使用的復(fù)合調(diào)味料包，如在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代烹飪加工標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的工藝要求研發(fā)的香麻小龍蝦調(diào)味汁等[12]。通過復(fù)合調(diào)味料的使用減少復(fù)雜繁瑣且不穩(wěn)定的調(diào)味步驟，以嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系代替?zhèn)鹘y(tǒng)的感官評價(jià)方式，才能真正實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)制品的工業(yè)化生產(chǎn)。

4.2 菜肴感官品質(zhì)的改善

菜肴的口感和顏色對感官影響至關(guān)重要，但是大部分食材經(jīng)過高溫或是過長時(shí)間的處理后會喪失菜肴應(yīng)有的口感和期望的色彩，同時(shí)菜肴在通過不同的傳熱介質(zhì)處理后形狀也會發(fā)生較大的變化。烹飪菜肴工業(yè)化加工的產(chǎn)品要想被消費(fèi)者接受并喜愛，最重要的就是在產(chǎn)品的感官品質(zhì)上滿足消費(fèi)者的要求，而現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)的大部分加工菜肴在色、香、味等感官品質(zhì)方面與即時(shí)烹飪的菜肴還有很明顯的差距。尤其是許多真空軟包裝產(chǎn)品在進(jìn)行二次熟化或高溫殺菌后會有明顯的蒸煮味，造成不適的感官體驗(yàn)。研究發(fā)現(xiàn)，紅燒肉經(jīng)過長時(shí)間的小火燉制，其肥、瘦、皮三部分的硬度、咀嚼性均下降，彈性升高；加工過程中飽和脂肪酸總體下降，單不飽和脂肪酸總體上升[13]。除此之外，相對于常規(guī)的鈣鹽嫩化，醋漬嫩化效果好，可以使牛肉丁的彈性提高[14]，因此合理科學(xué)的烹調(diào)加工方式可以提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。在對醬鹵鴨脖的研究中發(fā)現(xiàn)，隨著儲藏時(shí)間的增加，產(chǎn)品中的有效風(fēng)味物質(zhì)含量呈間隔1 d半數(shù)遞減趨勢，因此也要考慮滅菌方式和保質(zhì)期對風(fēng)味的影響[15]。目前仍需要繼續(xù)探索尋求更新興的一些食品加工和滅菌、包裝處理技術(shù)，使工業(yè)化加工菜肴的感官品質(zhì)提高。

4.3 加工處理設(shè)備的選擇和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

中式烹飪菜肴烹飪方式復(fù)雜多變，通常一種菜肴需要多種烹飪處理，并不是單一的蒸、炒、炸、煮等，而是需要將這些工序結(jié)合。菜肴的種類繁多，不同的菜肴對主輔料的形狀要求也有不同，即使是同一道菜肴的原料形狀也會有不同的組合。除此之外，有些食材由于脆度、嫩滑等口感的要求，在烹飪過程中進(jìn)入烹制設(shè)備的時(shí)間要求也不同。解決這些問題就要合理地選用加工設(shè)備，將加工設(shè)備科學(xué)地組合使用，因此不僅需要功能多樣的烹調(diào)設(shè)備，同時(shí)也需要能進(jìn)行快速操作和切配處理的原材料處理機(jī)器設(shè)備，在保證能進(jìn)行連續(xù)化操作的同時(shí)，又能保證菜肴的品質(zhì)。目前菜肴工業(yè)化產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)不完善，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模與發(fā)達(dá)國家相比還有一定差距，某些關(guān)鍵設(shè)備尚不能國產(chǎn)化[16]；手工烹飪操作難以避免隨意性、模糊性、主觀性，導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定；菜肴產(chǎn)品大多屬于低酸性食品，微生物易滋長，質(zhì)量衛(wèi)生狀況難以保證；秘制原輔料配方的普及難度大以及傳統(tǒng)祖?zhèn)鞯募妓囯y以機(jī)器操控等問題嚴(yán)重制約了我國烹飪菜肴進(jìn)行工業(yè)化、規(guī)模化的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)[17]。因此進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)需要在管理和生產(chǎn)操作過程中制定嚴(yán)格的要求和標(biāo)準(zhǔn)，將菜肴工業(yè)化的加工過程進(jìn)行量化操作和標(biāo)準(zhǔn)化管理。

5 烹飪菜肴工業(yè)化加工過程安全性分析

烹飪菜肴的工業(yè)化加工大致分為三個部分：第一部分是原材料處理，包括驗(yàn)收、揀選、清洗、刀工處理；第二部分是烹飪加工，包括前處理(焯水、過油、裹料等)、加熱、調(diào)味；第三部分是包裝加工，包括預(yù)冷、包裝、殺菌、檢驗(yàn)、儲藏[18]。過去由于烹飪菜肴的產(chǎn)品加工并沒有進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)化生產(chǎn)，導(dǎo)致在生產(chǎn)加工過程中沒有統(tǒng)一的操作、衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，生產(chǎn)過程規(guī)范性差，涉及產(chǎn)品安全的操作步驟難以進(jìn)行精準(zhǔn)的安全控制，并且企業(yè)存在加工工藝中潛在危害分析不到位、關(guān)鍵點(diǎn)控制做得不夠深入的問題，這為烹飪加工菜肴的安全性控制增加了難度[19]。

雖然菜肴的烹飪制作方式和類型多樣，但是將烹飪菜肴進(jìn)行工業(yè)化加工后，幾乎所有的工業(yè)化加工菜肴都可以按照原材料處理、烹飪加工、包裝加工3個步驟進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，由于對菜肴已經(jīng)采取定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化生產(chǎn)，可在生產(chǎn)的必經(jīng)步驟中進(jìn)行嚴(yán)格的安全控制措施來保證工業(yè)化加工菜肴的食品安全，尤其是對于食品安全事故較易發(fā)生的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行更為嚴(yán)格的管控，為食品企業(yè)贏得消費(fèi)者市場。

5.1 原材料處理安全性控制分析

在烹飪菜肴產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程中，最重要的是保證所有產(chǎn)品在源頭上絕對安全、衛(wèi)生，在原料驗(yàn)收時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。果蔬制品在驗(yàn)收時(shí)，要拒絕非新鮮、腐壞、農(nóng)殘超標(biāo)、致病菌污染、昆蟲污染、泥沙污染的原料入庫；肉制品拒絕微生物超標(biāo)、致病菌污染、獸藥殘留超標(biāo)、農(nóng)殘超標(biāo)、含寄生蟲、昆蟲污染原料入庫；調(diào)味品要購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的符合國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，除此之外，所有的原料在驗(yàn)收時(shí)不能有任何異物或雜質(zhì)混于其中。

在原料清洗和刀工處理時(shí)，要保證生產(chǎn)用水符合國標(biāo)，微生物指標(biāo)合格，無泥沙等其他異物污染；加工設(shè)備在使用前后進(jìn)行仔細(xì)的清洗、消毒、殺菌，不能讓原料在處理過程中被二次污染。

5.2 烹飪加工安全性控制分析

烹飪加工過程中由于多采用高溫處理，高溫具有一定的殺滅微生物作用。在對中式?jīng)霾说难芯恐邪l(fā)現(xiàn)，可對帶菌量高的原料進(jìn)行短時(shí)間的熱燙和對部分調(diào)味品進(jìn)行高壓滅菌，成品減菌效果好，可適當(dāng)延長保質(zhì)期[20]。因此除了微生物污染外，加工用水需要保證安全性，烹飪加工的設(shè)備使用前后需進(jìn)行清洗消毒。在烹飪加工中添加的各種調(diào)味料在貯存時(shí)要注意不被老鼠、蟑螂等昆蟲污染；添加劑在添加時(shí)嚴(yán)格執(zhí)行限量標(biāo)準(zhǔn)，按照要求添加，在保證感官品質(zhì)的同時(shí)保證食品的安全。

5.3 包裝加工安全性控制分析

由于菜肴加工好后會直接暴露于空氣中，且完成烹飪處理后菜肴產(chǎn)品的溫度直到進(jìn)行殺菌時(shí)會持續(xù)下降，因此在產(chǎn)品預(yù)冷的過程中要保證與未包裝產(chǎn)品接觸的盛器和加工車間空氣的潔凈，避免在此過程染菌造成二次污染。包裝時(shí)選擇阻隔性好的包裝袋或罐頭，保證包裝袋和罐頭的清潔無菌。進(jìn)行工業(yè)化烹飪加工的菜肴除調(diào)理半成品外大部分都是熟食，由于其中性pH值和高水活度的特點(diǎn)，以及儲存和銷售過程中易受到溫度波動的影響，產(chǎn)品往往容易受到細(xì)菌的污染，殺菌時(shí)要在不影響風(fēng)味的前提下進(jìn)行充分殺菌，做好最后一道殺菌工序。包裝完成后進(jìn)行相關(guān)檢測，各微生物、添加劑限量指標(biāo)均需嚴(yán)格檢驗(yàn)，對包裝產(chǎn)品進(jìn)行金屬探測，保證產(chǎn)品無金屬異物。

6 烹飪菜肴工業(yè)化發(fā)展趨勢及前景

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏加快，對生活質(zhì)量的要求提高，很多消費(fèi)者由于工作時(shí)間緊張或是自身烹飪技藝的限制無法進(jìn)行菜肴的烹飪，因此消費(fèi)者渴望市場上能夠提供食用品質(zhì)更高的加工菜肴產(chǎn)品。隨著目前食品工業(yè)的快速發(fā)展，在食品加工過程中對于食品原料的處理、食品加工技術(shù)及加工設(shè)備性能、產(chǎn)品的保藏及包裝技術(shù)都有不同程度的提高，這些條件的提高都有利于烹飪菜肴的工業(yè)化加工，同時(shí)隨著餐飲業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，烹飪菜肴工業(yè)化將是大勢所趨[21]。傳統(tǒng)烹飪菜肴在食品工業(yè)中極具發(fā)展?jié)摿?，其工業(yè)化涉及到第一產(chǎn)業(yè)的農(nóng)、牧、副、漁業(yè)和第二產(chǎn)業(yè)的機(jī)械制造業(yè)以及第三產(chǎn)業(yè)的物流運(yùn)輸業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)，由于現(xiàn)代生活方式的改變更是與外賣快餐行業(yè)、服務(wù)業(yè)緊密相關(guān)。農(nóng)業(yè)為食品工業(yè)提供了原料，是傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化的基礎(chǔ)；機(jī)械制造業(yè)為生產(chǎn)過程的機(jī)械化、自動化、連續(xù)化提供了保障，其食品生產(chǎn)設(shè)備是傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化的關(guān)鍵；而物流運(yùn)輸業(yè)則保證傳統(tǒng)菜肴進(jìn)入廣闊市場。外賣快餐作為近年快速崛起的行業(yè)，工業(yè)化生產(chǎn)的菜肴在安全性上具有保障，更值得消費(fèi)者信賴，具有龐大的消費(fèi)群體和市場需求。烹飪菜肴工業(yè)化加工積極響應(yīng)目前國家將我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的號召，不僅將三大產(chǎn)業(yè)結(jié)合起來，還將物流業(yè)、銷售業(yè)、餐飲業(yè)等帶動興起，提供了大量的工作崗位，創(chuàng)造了更多的就業(yè)機(jī)會，并且烹飪菜肴工業(yè)化加工產(chǎn)品也符合現(xiàn)在消費(fèi)者的需要，擁有廣闊的消費(fèi)市場。