文·吳龍

指導(dǎo)專家·陳舜勝（上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工與貯藏工程系主任）

海鮮以其味美、營養(yǎng)豐富、品種繁多而日益成為人們餐桌上的寵兒。然而，就在人們大飽口福之時，海鮮也會給人們帶來意想不到的困擾，比如引發(fā)痛風(fēng)、腸胃病等。不同海鮮的營養(yǎng)價值也各有偏重，如何根據(jù)自我的營養(yǎng)需求挑海鮮呢？

各路海鮮營養(yǎng)“面面觀”

海鮮的營養(yǎng)價值很高，相比陸地上的動物性食物，海鮮具有更高的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和更低的脂肪含量。同時，大多數(shù)海鮮肌肉纖維軟嫩，蘊含的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)也更加容易被人體吸收。因此，海鮮是日常膳食中不可缺少的珍饈美味。

鰻魚

鰻魚富含維生素A和維生素E，含量分別是普通魚類的60倍和9倍。豐富的維生素A、維生素E，對于預(yù)防視力退化、保護肝臟、恢復(fù)精力有很大益處。其他維生素如維生素B1、維生素B2含量同樣很豐富。此外，鰻魚還含有大量的鈣質(zhì)，對于預(yù)防骨質(zhì)疏松癥也有一定的效果。最讓女士動心的是，鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，可以養(yǎng)顏美容、延緩衰老，故被稱之為“可吃的化妝品”。長期食鰻，對于強健體魄、增進活力以及滋補養(yǎng)顏上極有幫助，特別是對孕婦與嬰幼兒，益處更多。

海蝦

海蝦是一種蛋白質(zhì)非常豐富、營養(yǎng)價值很高的食物，其中維生素A、胡蘿卜素和礦物質(zhì)含量尤其高，而脂肪含量不但低，且多為不飽和脂肪酸，具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外，海蝦的肌纖維比較細(xì)，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，水分含量較多，所以肉質(zhì)細(xì)嫩，容易消化吸收，適合病患、老年人和兒童食用。

螃蟹

螃蟹中的維生素A含量普遍高于其他陸生及水生動物；維生素B2是肉類的5～6倍，比魚類高出6～10倍，比蛋類高出2～3倍；維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6～10倍。每100克螃蟹可食部分含蛋白質(zhì)17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。螃蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，螃蟹性寒味咸，蟹肉有清熱、散血結(jié)、續(xù)斷傷、理經(jīng)脈和滋陰等功用；其殼可清熱解毒、破淤清積止痛。

海參

每100克干海參含蛋白質(zhì)76.5克，脂肪1.1克，碳水化合物13.2克；并含碘、甾醇、鈣、磷、鐵、三萜醇等。此外，海參還含膽固醇、脂肪低，適合高血壓、冠心病、肝炎患者及老人常食，有助于治病強身。海參所含的微量元素，有助于增強造血功能、延緩肌肉的衰老，對糖尿病、胃潰瘍等也有良效。

龍蝦

從蛋白質(zhì)成分來看，龍蝦的蛋白質(zhì)含量為18.9%，高于大多數(shù)的淡水和海水魚蝦，其氨基酸組成優(yōu)于肉類，含有人體所必需的而體內(nèi)又不能合成或合成量不足的8種必需氨基酸，不但包括異亮氨酸、色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸和蘇氨酸，而且還含有脊椎動物體內(nèi)含量很少的精氨酸。另外，龍蝦還含有對幼兒也是必需的組氨酸。龍蝦易被人體消化和吸收，并且具有防止膽固醇在體內(nèi)蓄積的作用。

田螺

田螺肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，味道鮮美，素有“盤中明珠”之美譽，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質(zhì)的天然動物性保健食品。田螺中含有人體必需的8種氨基酸、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素D和多種微量元素。每100克田螺肉，含蛋白質(zhì)10.7克、脂肪1.2克、碳水化合物3.8克、鈣1.3克、磷191毫克、鐵19.8毫克。同時，還含有硫胺素、核黃素、維生素B1、維生素E、鎂、錳、鋅、鉀、鈉等多種維生素和礦物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，田螺肉味甘、性寒、無毒，可入藥，具有清熱、明目、利尿、通淋等功效，主治尿赤熱痛、尿閉、痔瘡、黃疸等。

安享魚、蝦、蟹“三不三看”

不少人覺得，海產(chǎn)品生長在天然的海水里，應(yīng)該比淡水產(chǎn)品更安全。目前我國水域的農(nóng)藥、漁藥殘留污染程度為：養(yǎng)殖水塘＞江湖＞近海＞遠洋?？梢姡h洋的海產(chǎn)品確實干凈些。

要放心、安全地吃魚、蝦、蟹，關(guān)鍵是學(xué)會“三不三看”。

“三不”包括：不重復(fù)，即一周內(nèi)不重復(fù)吃同一種水產(chǎn)品，海產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品最好輪換著吃；不過量，每周吃水產(chǎn)品保持在三次左右，成人每次不超過120克，孕婦每周不要超過190克；不生食。

“三看”則是：看品種，少吃帝王蟹、黑魚等食肉性魚類，不吃魚頭、蝦頭；看生熟，少吃醉制和腌制的水產(chǎn)品；最后要看季節(jié)，夏秋季是食用海產(chǎn)品引發(fā)食物中毒的高危時期，要特別注意防范。

四類鮮美水產(chǎn)品選購訣竅

淡水魚

新鮮的魚，眼睛澄清、透明、完整，向外稍凸，周圍無充血及發(fā)紅現(xiàn)象，鰓蓋緊閉，鰓顏色鮮紅或粉紅，黏液較少呈透明狀，體表清潔，魚鱗緊密完整有光亮，用手指壓后凹陷隨即復(fù)平。不新鮮的魚，眼睛多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由于內(nèi)部溢血而發(fā)紅，鰓的顏色呈灰色或褐色，魚鱗松弛，層次不明顯且有脫片，無光澤，肉質(zhì)松軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋骨。

海水魚

常見的海水魚一般都是冷凍魚。質(zhì)量好的冷凍魚，外表無渾濁顏色，眼球飽滿，角膜透亮，肉質(zhì)緊實有彈性，魚鱗無缺，肛門完整。如眼睛下陷，無光澤，體表不整潔，鱗體不完整的，則質(zhì)次。

蝦類

選蝦時要選購蝦體完整、甲殼透明發(fā)亮、須足無損傷、蝦體硬、頭與身緊連、表面呈青綠色的蝦，否則為不新鮮的蝦。

此外，選購新鮮水產(chǎn)品時還需留意商家是否有《衛(wèi)生許可證》，能否提供水產(chǎn)品《產(chǎn)地證明》和《產(chǎn)品質(zhì)量證明》等。