文/周也

2018年11月27日，在味千拉面上海舉辦的“大骨熬湯50年，全球門店800家”品牌戰(zhàn)略升級發(fā)布會上，味千中國對味千品牌進(jìn)行了全新的戰(zhàn)略與品牌升級，味千（中國）董事長潘慰發(fā)布了味千最新戰(zhàn)略方向——聚焦大骨熬湯、升級骨湯工藝，布局全球、推進(jìn)品牌國際化步伐。

味千拉面1968年創(chuàng)立于日本熊本縣。1996年，中國女商人潘慰與味千合作，在中國開出第一家門店，走出了味千品牌國際化的第一步。無論是旅途奔波還是閑暇之余，一碗熱騰騰的骨湯拉面總會帶給人們心靈上的慰藉。50年來，味千以傳承正宗日式拉面的初心專注大骨熬湯工藝，已經(jīng)發(fā)展成為在全球擁有800多家門店的世界拉面品牌。

為什么要在此時進(jìn)行品牌的戰(zhàn)略升級，味千公司品牌部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，借此50周年慶典之際，通過品牌的戰(zhàn)略升級，希望能夠以多渠道、多形式的溝通互動，向消費者展現(xiàn)味千50年來的發(fā)展歷程，傳遞“專注大骨熬湯”的核心價值以及走向國際化的布局規(guī)劃。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢指出，通過一體化的生產(chǎn)模式，味千實現(xiàn)了骨湯熬制的標(biāo)準(zhǔn)化出品，從而保證了品質(zhì)如一和口味一致。這種標(biāo)準(zhǔn)化、科技化的熬湯模式，在整個連鎖餐飲行業(yè)都具有示范意義。中國烹飪協(xié)會授予味千拉面“國際品牌中國發(fā)展獎”，以表彰其在中國餐飲行業(yè)連鎖化、品牌化進(jìn)程中的領(lǐng)先地位和推動作用。

潘慰表示，味千拉面在未來將繼續(xù)專注大骨熬湯的工藝升級，推進(jìn)品牌全球化進(jìn)程，讓更多食客享用這碗口味正宗的大骨熬湯拉面。

案例背景

從20世紀(jì)80年代初至90年代中期，以蘭州牛肉面為首的拉面館在國內(nèi)數(shù)量激增，但僅限于單店營業(yè)模式，且品質(zhì)差異較大。在有了一定品牌認(rèn)識度的基礎(chǔ)上，上世紀(jì)90年代中期開始出現(xiàn)了拉面的連鎖特許經(jīng)營，引入企業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)營模式逐漸成為共識并得到推廣，形成品牌立足于餐飲行業(yè)，在數(shù)量的裂變式增長中實現(xiàn)了從小吃向大眾化休閑快餐的質(zhì)的轉(zhuǎn)變。

1996年的一個偶然機(jī)會，中國女商人潘慰決定把源出日本重光家族的味千拉面帶入中國，于1997年在深圳華強(qiáng)北路開出內(nèi)地第一家門店，之后快速發(fā)展，2007年在香港上市（港聯(lián)交所主板掛牌），成為首家在香港上市的以內(nèi)地為基地的快速休閑餐廳連鎖經(jīng)營商。潘慰以總財富30億元三次蟬聯(lián)胡潤餐飲富豪榜首富。

案例描述

因情結(jié)緣起的跨國事業(yè)

潘慰，味千（中國）控股有限公司董事長，中國商業(yè)界的傳奇女性人物。在1997年時，她還在深圳街頭推著小小的手推車，到現(xiàn)在已經(jīng)成為一個龐大的拉面帝國。如果一個人的一生能夠用一個符號來表示，那么潘慰的符號無疑是拉面。

在發(fā)布會現(xiàn)場，略顯低調(diào)的潘慰透露了當(dāng)年決定做拉面事業(yè)的更重要原因，就是對味千創(chuàng)始人重光孝治專注做好一件事情的精神非常敬佩，而這與她的個性及人生態(tài)度不謀而合。

潘慰出生在山西太原，父親是廣東人，母親是北方人，從小家里的每一頓飯基本都是南北飲食文化的大融合。她回憶說：“我記得小時候常看到媽媽把新鮮的豬骨頭放進(jìn)一個大砂鍋，在燒煤的爐子上慢煨一晚上，第二天早上再把骨頭撈出來，把面條放進(jìn)去，讓骨湯把面煮一下。爸爸還會提醒吃面前先喝幾口湯?！?/p>

多少年過去了，她依然懷念小時候母親晚上熬的那碗湯。正是這樣一份情結(jié)，當(dāng)她1996年在日本熊本吃拉面喝到第一碗骨湯時，瞬間就想起了小時候家里做的那碗骨湯拉面。當(dāng)時的味千已有近30年歷史，一直專注于骨湯拉面的研究和經(jīng)營。與味千拉面相遇成了潘慰人生中的重大轉(zhuǎn)折，她要把這個面食引進(jìn)到中國。

對于餐飲行業(yè)的門外漢，做事業(yè)僅憑一份情結(jié)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。面怎么做、湯怎么熬、肉要怎么變成叉燒都沒有任何經(jīng)驗。潘慰說，后來重光社長帶她去看了占地將近3萬平方米的中央大廚房，她看到那么大的中央廚房里只有十幾個人在操作，從封閉的生產(chǎn)線上將豬骨的切塊、熬煮、分離、真空蒸發(fā)、殺菌到包裝，然后再通過溫度管理送到各個門店。這樣一套一體化的骨頭熬湯先進(jìn)工藝，讓她意識到這是一個巨大商機(jī)，下決心把味千帶回中國。

回顧味千50年品牌發(fā)展史，其間無不貫穿著重光家族幾代人的匠心精神。據(jù)了解，重光孝治不僅是一個經(jīng)營者，同時也是一個匠心制面的大師傅，對這碗拉面傾注了百分之百的專注。出生在味千拉面創(chuàng)立同一年的重光克昭從小就在拉面店里熬湯、煮面、吃面，有空的時候仍然會來到門店為顧客熬湯。味千拉面logo的形象主角的前身就是重光克昭的女兒重光悅枝，這個logo已經(jīng)被很多人所熟悉。

在潘慰經(jīng)營味千拉面的20多年時間里，始終秉承著這份匠心和專注。無論是骨湯口味的研發(fā)、升級、菜品的創(chuàng)新，還是門店裝修升級及服務(wù)升級，她都能做到事無巨細(xì)了如指掌。她表示，作為一個企業(yè)的管理者，既要全局把握戰(zhàn)略方向，也要深入一線了解產(chǎn)品、了解顧客。只有投入百分之百的專注，才能夠把這碗骨湯拉面做得更好，這也是她自創(chuàng)業(yè)以來一直堅守的信念。

中央大廚房升級骨湯工藝

自1996年成立以來，味千中國憑借其一流的日式拉面產(chǎn)品以及工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營優(yōu)勢，成功在中國建立起家喻戶曉的品牌，不斷快速成長、發(fā)展為跨國的餐飲集團(tuán)。當(dāng)前，味千拉面已在中國、日本、羅馬等13個國家擁有800多家門店，味千休閑連鎖餐廳網(wǎng)絡(luò)遍布中國主要城市的商業(yè)地段、高鐵和機(jī)場，同時，在上海、深圳、北京、青島、成都、昆明、貴陽及香港設(shè)立食品制造及加工中心，躋身連鎖餐飲領(lǐng)軍品牌。

做一家小店不難，但是當(dāng)小店不斷擴(kuò)充規(guī)模變成了50家、100家、800家的時候，如何做好統(tǒng)一服務(wù)，如何保證這么多家門店的統(tǒng)一好味道呢？

味千拉面素有“九州白湯之雄”的美譽(yù)，一大特色就是純正的骨湯口味。然而隨著店面的增多，現(xiàn)場熬制骨湯已經(jīng)不能滿足市場的需求。為了保證骨湯的口味一致，味千不斷進(jìn)行更高質(zhì)量產(chǎn)品的分析和研究，提升工藝標(biāo)準(zhǔn)、精心改良熬制工藝，從現(xiàn)場熬湯升級為中央大廚房熬湯，通過“大骨熬湯”的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)保證出品的每碗骨湯的口味穩(wěn)定、營養(yǎng)均衡。

味千連鎖門店

在味千拉面位于日本山形的中央大廚房內(nèi)，每天都會有50噸新鮮的食材豬骨在封閉的生產(chǎn)線上經(jīng)歷從抽檢、粉碎、熬煮、分離、真空蒸發(fā)、滅菌，直到冷凍包裝等七大核心環(huán)節(jié)，通過標(biāo)準(zhǔn)化的骨湯熬制，對時間、溫度、計量、順序等進(jìn)行全程一體化的品控管理，再通過溫度管理送到各個門店。

相比現(xiàn)場熬湯，中央大廚房熬湯更加標(biāo)準(zhǔn)化、安全化，同時通過對不同生產(chǎn)階段質(zhì)量的嚴(yán)格把控，能夠更好地鎖住骨湯營養(yǎng)，保證骨湯口味一致。

在潘慰看來，餐飲行業(yè)的快速發(fā)展離不開食品科技的進(jìn)步，味千通過與行業(yè)領(lǐng)先的中央大廚房的合作進(jìn)行大骨熬湯的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)。同時，嚴(yán)格堅守采購和冷鏈運輸?shù)陌踩蜆?biāo)準(zhǔn)，保證了大骨熬湯的口味正宗、營養(yǎng)均衡，滿足消費者對高品質(zhì)健康飲食的需求，這是味千不斷進(jìn)步并保持領(lǐng)先的核心競爭力。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢認(rèn)為，味千拉面采用的中央大廚房熬湯工藝、輻射全國的央廚配送體系在中國餐飲行業(yè)處于領(lǐng)先水平。

案例分析

精準(zhǔn)的選址和定位

1997年春節(jié)，潘慰和七、八個員工一道，推著一輛手推車，在深圳著名的微縮景區(qū)“世界之窗”銷售拉面，8天時間就賺到20萬元。這次經(jīng)歷奠定了他們的門店選址策略——店面一定要開在核心城市的一線商圈。內(nèi)地第一家味千拉面就在深圳一線商圈的華強(qiáng)北開業(yè)了。

此后的1999年，味千拉面進(jìn)入上海，在上?；春Ｖ新烽_設(shè)了第一家門店。隨后，味千在上海的門店選址均在人民廣場、陸家嘴、南京路、徐家匯等核心商圈。緊接著，味千在北京、南京、成都等幾大城市相繼開店，布局一線城市核心商圈的經(jīng)營策略為其快速發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。潘慰說，因為一線商圈聚集了城市的核心消費群體，他們對于食品安全和品質(zhì)有著最高要求，而味千拉面大骨熬湯的快餐風(fēng)味正好滿足了核心消費群體的消費需求。

截至2018年，味千拉面已經(jīng)花落全國136個城市，僅上海的門店數(shù)量就達(dá)到上百家，成為味千中國的核心市場。每年有超過千萬人次享用這碗骨湯拉面的美食，受到消費者的青睞。

相關(guān)品牌專家認(rèn)為，樹立品牌形象的核心是產(chǎn)品的質(zhì)量，質(zhì)量是最關(guān)鍵的，沒有質(zhì)量就沒有品牌。好的品質(zhì)意味著你的產(chǎn)品和服務(wù)與同類的相比高人一籌，因為高人一籌，所以只要滿足了消費者更高的需求就能夠得到消費者手中的貨幣選票。

在20年前進(jìn)入內(nèi)地市場時，味千靠著“日式拉面”的創(chuàng)意火遍全國，能與之競爭的餐飲品牌很少。但20年后，中國餐飲市場經(jīng)歷數(shù)次洗牌，外賣平臺的加入使得餐飲市場競爭日趨激烈。品牌部相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，線上線下的智慧系統(tǒng)布局回歸其本質(zhì)還是追求渠道的升級和創(chuàng)新，在這一塊味千會緊跟市場趨勢，積極跟進(jìn)新的技術(shù)和模式嘗試，維持渠道活力。

味千品牌形象升級具體為聚焦粉面市場，在產(chǎn)品、服務(wù)、門店等全面升級。推出“三度”服務(wù)模式，即速度、溫度、態(tài)度。在服務(wù)上，速度要快、出品要快、溫度要足，服務(wù)的時候態(tài)度要好，讓每一位消費者都能在享受這碗骨湯美食的同時感受到賓至如歸的感覺。將門店進(jìn)行升級，統(tǒng)一裝修為國際化日式風(fēng)格，更好地滿足年輕消費人群對于裝修風(fēng)格和就餐環(huán)境的要求。

塑造餐飲業(yè)領(lǐng)軍品牌

數(shù)據(jù)顯示，近年來，我國餐飲行業(yè)一路高歌、發(fā)展迅猛，繼2017年中國餐飲行業(yè)實現(xiàn)了39644億元的歷史新高以來，2018年1至10月，全國餐飲收入就達(dá)到了33769億元，同比增長9.6%。餐飲市場領(lǐng)先中國整個消費品市場9.2%，增幅0.4個百分點，充分表明餐飲行業(yè)在中國消費市場上的領(lǐng)先地位。

現(xiàn)代快餐的操作標(biāo)準(zhǔn)化、配送工廠化、連鎖規(guī)模化和管理科學(xué)化的理念，經(jīng)過不斷的探索實踐，目前已廣為接受和認(rèn)同，成為我國餐飲現(xiàn)代化的重要發(fā)展目標(biāo)與方向。

與此同時，不斷擴(kuò)大的餐飲市場規(guī)模要求供給質(zhì)量需要持續(xù)提高，高成本低利潤成為餐飲行業(yè)面臨的現(xiàn)實。因此，加快餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級、創(chuàng)新經(jīng)營方式已成為當(dāng)前餐飲行業(yè)的主旋律。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢為味千拉面頒獎

在發(fā)布會上，姜俊賢提出了三個必須，餐飲行業(yè)需要積極采用全新經(jīng)營與生產(chǎn)方式，改變過去大而全、多而全的思維模式，突出特色、聚焦產(chǎn)品；必須改革傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝和流程，實現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化生產(chǎn)；必須革新廚房的傳統(tǒng)設(shè)備，實現(xiàn)廚房設(shè)備的現(xiàn)代化和自動化；必須學(xué)會運用現(xiàn)代化信息技術(shù)掌握大數(shù)據(jù)分析，精準(zhǔn)營銷、科學(xué)管理。

不論是成長期品牌還是成熟品牌，面臨最大的問題是如何讓企業(yè)快速成長、如何保持品牌的年輕化，品牌專家認(rèn)為，必須要做品牌升級，讓品牌故事化。“品牌就是一個產(chǎn)業(yè)鏈，你要講好一個故事，把未來賣給大家?！?/p>

姜俊賢指出，味千拉面從50年前的一家小店，到如今成為開店全球800多家門店的連鎖巨型企業(yè)。在中國的20年不僅成為日式拉面的第一品牌，還為中國餐飲業(yè)連鎖化、品牌化提供了商業(yè)智慧，推動了行業(yè)的發(fā)展。他們堅持50年只做一件事，50年專注熬好一碗大骨湯，形成了巨大的品牌效應(yīng)。

“我一直在思考一個問題，就是當(dāng)我們的店鋪到1000家的時候，這樣的一種味道如何能夠和味千本店的味道保持一致？這個答案就是中央大廚房統(tǒng)一熬湯。只有這樣，無論在何時何地，才都能夠吃到口味一致的味千拉面。”潘慰這樣說。而做好每碗拉面，讓顧客滿意，則是他們必須堅守的底線。

50年前，創(chuàng)始人重光希望在全球開到1000家門店，味千的寓意來源于此，目標(biāo)是將這碗骨湯拉面與千人分享，并且希望通過將這1000人去影響更多的人，開設(shè)更多的門店讓全球消費者一同品嘗。而潘慰則站在下一個50年的節(jié)點，繼續(xù)專注大骨熬湯，不斷進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新、品牌升級、服務(wù)升級，致力于將味千打造成百年品牌的目標(biāo)，將這碗健康美味的大骨熬湯帶給全球消費者。

在經(jīng)濟(jì)全球化的大趨勢下，餐飲文化也在逐步融合，縱觀全球，粉面是兩大主食，而筷子是東方文化不可分割的一部分，一執(zhí)一箸看似簡單的過程卻傳遞著濃濃的東方文明。因此，味千在全球都具有發(fā)展機(jī)會，可以展現(xiàn)出一個品牌跨國界、跨地域的深刻涵義，畢竟真正的好東西大家都?xì)g迎，也會釋放出持久的生命力。