張 晶 張園園

（1陜西省長(zhǎng)青林業(yè)局，陜西漢中723000；2陜西省安康市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，陜西安康725021）

大杯蕈（Clitocybe maxima）又名豬肚菇，隸屬于口蘑科（Tricholimataceae），杯傘屬（Clitocybe）[1]。大杯蕈子實(shí)體味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)的珍稀食用菌[2]。已有研究表明，與其他多種食用菌相比，大杯蕈子實(shí)體的蛋白質(zhì)含量高，必需氨基酸含量占總氨基酸組成的43%，高于平菇、香菇等食用菌[3，4]。此外，大杯蕈中含有的多糖類及三萜類物質(zhì)還具有增強(qiáng)免疫力、抗氧化和抗腫瘤功效[5-8]。

隨著人們生活水平的提高，食品結(jié)構(gòu)也在日益改善，對(duì)珍稀食用菌的需求量也大大增加。大杯蕈作為一種珍稀食用菌，受到眾多消費(fèi)者的喜愛(ài)。筆者就大杯蕈（CTM-1）菌絲對(duì)不同碳、氮源的利用情況進(jìn)行了研究，以期為大杯蕈培養(yǎng)基的配方優(yōu)化提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試菌株

供試的大杯蕈CTM-1菌株由陜西楊凌西北農(nóng)林科技大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院提供并保藏。

1.2 基礎(chǔ)培養(yǎng)基配方

碳源試驗(yàn)基礎(chǔ)培養(yǎng)基：葡萄糖15 g，蛋白胨0.2 g，硫酸鎂 0.5 g，磷酸二氫鉀 1 g，瓊脂 12.5 g，蒸餾水 1000 mL（pH 6.5～7.0）。

氮源試驗(yàn)基礎(chǔ)培養(yǎng)基：葡萄糖20 g，蛋白胨2 g，硫酸鎂 0.5 g，磷酸二氫鉀1 g，瓊脂 12.5 g，蒸餾水1000 mL（pH 6.5～7.0）。

1.3 試驗(yàn)方法

采用平板培養(yǎng)法，測(cè)定不同培養(yǎng)基的菌落直徑及氣生菌絲長(zhǎng)勢(shì)，建立菌絲生長(zhǎng)指數(shù)，比較不同碳源和氮源對(duì)大杯蕈菌絲生長(zhǎng)的影響。試驗(yàn)均采用直徑90 mm的培養(yǎng)皿，培養(yǎng)基用量20 mL/皿，培養(yǎng)溫度為（25±1）℃，空氣相對(duì)濕度65%～70%，每個(gè)皿的中央接入直徑為8 mm的大杯蕈菌餅1塊，每處理4個(gè)重復(fù)。采用劃線法，每隔2 d標(biāo)記一次菌落直徑，培養(yǎng)第8天測(cè)量菌落直徑并對(duì)氣生菌絲的長(zhǎng)勢(shì)進(jìn)行數(shù)量化，菌落長(zhǎng)勢(shì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：5.菌絲濃密；4.菌絲較濃密；3.菌絲較稀疏；2.菌絲稀疏；1.菌絲極稀疏。

1.3.1 不同碳源對(duì)菌絲生長(zhǎng)的影響試驗(yàn)

供試碳源：①單糖：葡萄糖、果糖、木糖、阿拉伯糖和半乳糖；②雙糖：麥芽糖、乳糖和蔗糖；③多糖：可溶性淀粉和甘露醇；④其他碳源：羧甲基纖維素鈉。分別用15 g/L的供試碳源代替碳源試驗(yàn)基礎(chǔ)培養(yǎng)基中的葡萄糖，研究不同碳源對(duì)大杯蕈菌絲生長(zhǎng)的影響。

1.3.2 不同氮源對(duì)菌絲生長(zhǎng)的影響試驗(yàn)

供試氮源包括：①氨基酸：異亮氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸和色氨酸；②無(wú)機(jī)氮源：磷酸二氫銨、硝酸鈉和硫酸銨；③復(fù)合氮源：麥芽浸粉、酵母浸粉和蛋白胨。分別用2 g/L的供試氮源代替氮源試驗(yàn)基礎(chǔ)培養(yǎng)基中的蛋白胨，研究不同氮源對(duì)大杯蕈菌絲生長(zhǎng)的影響。

1.4 數(shù)據(jù)處理

由于大杯蕈在不同碳源及氮源的培養(yǎng)基上的菌落長(zhǎng)勢(shì)差異較明顯，為了便于比較，研究引入菌落生長(zhǎng)指數(shù)的概念[9]，其計(jì)算公式為：

菌絲生長(zhǎng)指數(shù)=菌絲生長(zhǎng)速率×菌落長(zhǎng)勢(shì)評(píng)分（mm/d）

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用DPS（Version 7.05）統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同碳源對(duì)大杯蕈菌絲生長(zhǎng)的影響

由表1可見(jiàn)，在供試的11種碳源培養(yǎng)基中，除乳糖外大杯蕈菌絲均能較好生長(zhǎng)，但菌絲生長(zhǎng)表現(xiàn)存在較大差異。以果糖為碳源時(shí)，其菌落長(zhǎng)勢(shì)最佳，菌絲生長(zhǎng)速率為3.63 mm/d，菌絲生長(zhǎng)指數(shù)最高，為18.13，可溶性淀粉、半乳糖和羧甲基纖維素鈉等次之。在以果糖為碳源時(shí)，菌絲濃密、健壯，長(zhǎng)勢(shì)最好，可溶性淀粉、半乳糖及羧甲基纖維素鈉次之；以葡萄糖、木糖、阿拉伯糖、蔗糖、麥芽糖和甘露醇為碳源時(shí)，菌絲長(zhǎng)勢(shì)較弱。方差分析結(jié)果表明，以果糖為碳源時(shí)，大杯蕈菌絲生長(zhǎng)指數(shù)極顯著（P＜0.01），且高于其他碳源；而以可溶性淀粉、半乳糖和羧甲基纖維素鈉為碳源時(shí)，大杯蕈菌絲生長(zhǎng)指數(shù)差異不顯著，但均高于其余7種碳源（P＜0.01）。

表1 不同碳源對(duì)大杯蕈（CTM-1）菌絲生長(zhǎng)的影響

圖1 不同碳源大杯蕈（CTM-1）菌絲長(zhǎng)勢(shì)

2.2 不同氮源對(duì)大杯蕈菌絲生長(zhǎng)的影響

由表2可見(jiàn)，供試的10種氮源大杯蕈均能較好利用，但在不同的氮源培養(yǎng)基中，大杯蕈的菌絲長(zhǎng)勢(shì)及菌絲生長(zhǎng)速率存在較大的差異。復(fù)合氮源中，以酵母浸粉為氮源時(shí)，其菌絲生長(zhǎng)潔白、濃密，菌落邊緣整齊，長(zhǎng)勢(shì)最佳，其菌絲生長(zhǎng)速率為3.41 mm/d，菌落生長(zhǎng)指數(shù)為17.04，其次為蛋白胨和麥芽浸粉。無(wú)機(jī)氮源中，以磷酸二氫銨為氮源時(shí)，菌絲濃密、健壯；硫酸銨次之；以硝酸鈉為氮源時(shí)，菌絲極稀疏。氨基酸中，苯丙氨酸和谷氨酰胺菌絲濃密、健壯，優(yōu)于異亮氨酸和色氨酸。方差分析結(jié)果表明，以酵母浸粉為氮源時(shí)，大杯蕈菌絲生長(zhǎng)指數(shù)極顯著（P＜0.01），且高于其他氮源；而以磷酸二氫銨、苯丙氨酸為氮源時(shí)，大杯蕈菌絲生長(zhǎng)指數(shù)沒(méi)有達(dá)到極顯著，但均高于其余7種氮源（P＜0.01）。

表2 不同氮源對(duì)大杯蕈（CTM-1）菌絲生長(zhǎng)的影響

圖2 不同氮源大杯蕈（CTM-1）菌絲長(zhǎng)勢(shì)

3 小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明：在供試的11種碳源中，大杯蕈對(duì)單糖、雙糖和多糖均能利用。其中以果糖為碳源時(shí)菌落長(zhǎng)勢(shì)最佳，對(duì)乳糖的利用率極差，這與于清偉等[10]的研究結(jié)果一致。但蔡喜存[11]研究認(rèn)為，在以糊精、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、可溶性淀粉和甘露醇為碳源時(shí)，糊精為最佳碳源，可溶性淀粉和麥芽糖次之。以上研究結(jié)果的差異可能與菌株及培養(yǎng)方式不同有關(guān)。

在供試的10種氮源中，大杯蕈對(duì)氨基酸、無(wú)機(jī)氮源和復(fù)合氮源均可利用。其中以酵母浸粉為氮源時(shí)菌落長(zhǎng)勢(shì)最佳，其次是磷酸二氫銨、苯丙氨酸。于清偉等[10]認(rèn)為，在以硫酸銨、牛肉膏、蛋白胨、酵母膏和硝酸銨為氮源時(shí)，最適氮源為蛋白胨。蔡喜存[11]研究認(rèn)為，麩皮為最適氮源，其次是豆餅粉、酵母粉，且在硫酸銨培養(yǎng)基上生長(zhǎng)較慢。此外，周祖法等[12]研究表明，菜餅、玉米粉也有利于大杯蕈的生長(zhǎng)，試驗(yàn)未對(duì)這兩種原料進(jìn)行研究，結(jié)果可能存在差異，有待于進(jìn)一步研究。