文-貴茶綜合整理

"金花"是一種黃色顆粒狀菌體，學名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯磚茶內(nèi)，茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”，金花普遍、茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，不含雜菌，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求。

金花茂盛與否是茯磚茶品質(zhì)的體現(xiàn)。“金花”生長好的茶滋味醇和，經(jīng)過在加上后期的轉(zhuǎn)化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。

“金花”，實質(zhì)上是黑茶茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過特定工藝生長成的一種有著多種保健功能的益生菌，其產(chǎn)生的黃色閉囊殼，均勻地附著在茯磚茶中，俗稱“金花”。

有研究表明，經(jīng)過“發(fā)花”后的茯磚茶，其氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。如咖啡堿下降10.85%，有利的降低了茯磚茶的苦澀味；茶多酚中的黃酮類下降51.52%；氨基酸降低了36.84%，氨基酸的下降、與糖類發(fā)生的反應和轉(zhuǎn)化，是茯磚茶香氣多變的重要原因?？扇苄蕴羌八鑫锖孔兓钚?，分別只有5.9%和2.34%。

“金花”的形成是大量微生物的產(chǎn)生，繁殖，氧化聚合的過程，據(jù)研究資料顯示，冠突散囊菌經(jīng)其產(chǎn)生各種胞外酶(如多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等)作為有效的生化動力，去催化茶葉中各種相關(guān)物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，從而繼續(xù)催化兒茶素氧化使湯色形成呈琥珀色，紅濃加深。它在陳化過程也易繁衍，是屬于一種無味的有益菌。

它可分泌一種氧化酶，也能催化多酚類化合物氧化，使苦澀味減少，滋味轉(zhuǎn)為濃醇爽口。還可將茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶湯滋味醇甜，回味生津，使整個茶葉消除粗老味，綜合口感變得滋味濃厚、鮮醇，而且?guī)в刑鹞?，湯色變紅。

“金花”具有特殊的保健作用。由于“金花”即冠突散囊菌的存在，使得茯磚茶具有了不同于其他茶類的色、香、味，并且促消化、降脂減肥、治療心血管疾病等保健作用更為突出。

“金花”的五大作用：

1.改善茶葉的品質(zhì)

冠突散囊菌利用從茶葉中獲取的營養(yǎng)物質(zhì)進行自身代謝轉(zhuǎn)化，滿足自身的營養(yǎng)需要，同時產(chǎn)生多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶，催化茶葉中物質(zhì)的氧化、聚合、降解、轉(zhuǎn)化，達到茯磚茶特有的色、香、味。

2.抗氧化作用

冠突散囊菌吸收茯磚茶中的茶多酚后分泌生產(chǎn)了多種生物活性成分，具有消除自由基的能力。

3.抵制有害菌

冠突散囊菌在生長過程中產(chǎn)生不利于其他微生物存在的代謝產(chǎn)物，抵制有害菌的生長。

4.提高酶的活性

冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性，同時可以抵制脂肪酶的活性。

5.調(diào)節(jié)維持腸道微生物菌群平衡

雖然冠突散囊菌的成分尚未測知，但真菌壁所含的幾丁質(zhì)、幾丁質(zhì)聚糖是一類特殊的膳食纖維，能促進腸道中的梭菌屬XIVa簇形成，減輕高脂肥胖。

一般而言，其他沒有“金花”的茶，并不表示其中沒有冠突散囊菌，而是有可能是其還沒形成優(yōu)勢菌種，或者是沒有大量產(chǎn)生金黃色的閉囊殼，或者是其“金花”在一定的溫度濕度下消失了，但我們不能因之而說沒有金花就不是好茶。有金花的黑茶里面的冠突散囊菌經(jīng)催化并參與了黑茶特有的色、香、味物質(zhì)形成，口感會有較大改善，但茶葉本身的品質(zhì)還是占最主要因素的，一個品質(zhì)很差的黑茶不會因為“金花”而脫胎換骨，變成上品、極品，這點很容易理解。總的說來上好的茶底、好的工藝、環(huán)境才能生長出上好的自然金花黑茶。真正自然“金花”的茶品，茶色紅，且較普通茶品更加清澈透亮，口感圓順爽滑，一泡就有種特有甜香。以上幾個要素須綜合一起作判斷，不能單看“金花”便匆匆下結(jié)論。