宗緒巖，李建，白彬陽(yáng)，楊金山，李麗

（1.四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院，四川宜賓 644000）（2.釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓644000）（3.固態(tài)釀造關(guān)鍵技術(shù)研究四川省院士（專家）工作站，四川宜賓 644000）

獼猴桃（Actinidia chinensisPlanch）原產(chǎn)于我國(guó)，又稱陽(yáng)桃、羊桃、麻藤果、藤梨等，屬獼猴桃科（Actinidiaceae）獼猴桃屬（ActinidiaLind），漿果類木質(zhì)藤本植物的果實(shí)[1]。美味獼猴桃（Actinidia deliciosa）、中華獼猴桃（Actinidia chinensis）、軟棗獼猴桃（Actinidia arguta）等為我國(guó)最主要的商業(yè)栽培獼猴桃種。獼猴桃味道清香鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖類、蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、有機(jī)酸、多酚類化合物以及人體所需的一些微量礦物元素等。水果蔬菜常因含有豐富的各種維生素類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)等，而表現(xiàn)出抗炎癥、抗氧化、抗腫瘤等功效，獼猴桃更因其富含大量的維生素C和多酚類物質(zhì)而被譽(yù)為“水果之王”[2]。有報(bào)道稱經(jīng)常使用獼猴桃能夠有效減少腫瘤和心血管疾病的發(fā)病率，對(duì)人體健康十分有益[3]。獼猴桃果實(shí)皮薄多汁，肉厚，較難鮮儲(chǔ)，極易腐爛[4]。隨著我國(guó)獼猴桃產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，獼猴桃早已呈現(xiàn)供大于求狀況，因此對(duì)于獼猴桃深加工的研究具有重要意義[5]。

橡木桶作為一種傳統(tǒng)的儲(chǔ)酒容器，其歷史甚至可以追溯到遠(yuǎn)古時(shí)代，最早人們只用其作為儲(chǔ)酒容器，后來(lái)發(fā)現(xiàn)其還具有促進(jìn)酒類成熟的作用。果酒生產(chǎn)中普遍使用橡木桶進(jìn)行陳釀，是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，隨著陳釀過(guò)程進(jìn)行，伴隨著果酒色澤、氣味和風(fēng)味的變化，能夠改善其感官，并逐漸趨向成熟。使用橡木桶進(jìn)行陳釀的果酒可以溶出橡木中的物質(zhì)獲得復(fù)雜的香氣，同時(shí)，橡木桶的透氣性也改變了果酒中揮發(fā)性物質(zhì)的組成[6]。

本文通過(guò)果酒專用橡木桶對(duì)獼猴桃果酒進(jìn)行貯藏研究，通過(guò)測(cè)定貯藏過(guò)程中，酒汁的理化特性和感官特性，為后續(xù)研究橡木桶陳化機(jī)理和工業(yè)化應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

獼猴桃果酒：實(shí)驗(yàn)室自制，酒精度10% vol；乙醇、異丁醇、異戊醇均為色譜純，購(gòu)于上海阿拉丁生化科技股份有限公司；亞硫酸鈉、鹽酸副玫瑰苯胺、甲醛、FC顯色劑、碳酸鈉、一水合沒(méi)食子酸均為分析純，購(gòu)于成都市科隆化學(xué)品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

5 L橡木桶，本地購(gòu)買(mǎi)；生化培養(yǎng)箱，常州普天儀器制造有限公司；磁力攪拌器，美國(guó)賽洛捷克有限公司；pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；電子天平，德國(guó)賽多利斯公司；溶氧儀JPB-607A，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；電導(dǎo)率儀DDS-307，上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；分光光度計(jì)L35，美國(guó)珀金埃爾默公司；電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)安捷倫公司。

1.3 方法

1.3.1 陳釀工藝

將釀造好的獼猴桃酒放入5 L橡木桶中，橡木桶用專用木塞密封，放入 15 ℃恒溫箱中避光陳釀。取樣和測(cè)定時(shí)緩慢打開(kāi)塞子，將探頭緩慢放入分別測(cè)定上層、中層和下層指標(biāo)，并取平均值，然后緩慢插入吸管，分別在上部、中部和下部分別吸取約10 mL酒液，合并后作為檢測(cè)樣品。

1.3.2 溶解氧含量（DO）的測(cè)定

將溶解氧探頭通過(guò)橡木桶的取樣口放入，并使電極浸入在酒汁中，分別測(cè)定上層、中層、下層的溶解氧含量（DO），每層測(cè)量3次，取平均值。

1.3.3 電導(dǎo)率的測(cè)定

將電導(dǎo)率探頭通過(guò)橡木桶的取樣口放入，并使電極浸入在酒汁中，分別測(cè)定上層、中層、下層的電導(dǎo)率值，每層測(cè)量3次，取平均值。

1.3.4 色度的測(cè)定

將樣品用0.22 μm的針式過(guò)濾器過(guò)濾后，在波長(zhǎng)420 nm、520 nm、620 nm下測(cè)定其吸光值，分別記做A420、A520、A620，計(jì)算 A420、A520、A620之和作為樣品的色度值[7,8]。

1.3.5 色調(diào)的測(cè)定

將微孔濾膜過(guò)濾后的樣品放入紫外分光光度計(jì)，測(cè)定波長(zhǎng)420 nm、520 nm下吸光值，分別記做A420、A520，計(jì)算A420/A520的比值作為樣品的色調(diào)值[9]。

1.3.6 游離二氧化硫含量測(cè)定

將亞硫酸鈉水溶液分別加入8個(gè)50 mL三角瓶中并加入去離子水稀釋至10 mL，使其中二氧化硫濃度為0～10 μg/mL；取1 mL樣品和9 mL去離子水加入50 mL三角瓶中；分別加入，5 mL鹽酸副玫瑰苯胺和5 mL甲醛溶液，在25 ℃水浴中保存30 min，在560 nm處測(cè)定吸光度[10]。

1.3.7 總酚含量測(cè)定

總酚檢測(cè)方法參照文獻(xiàn)[11,12]。測(cè)定樣品時(shí)先稀釋5倍，按照繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線相同的步驟測(cè)定吸光度值，計(jì)算總酚含量。

1.3.8 高級(jí)醇含量測(cè)定

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)樣品進(jìn)行雜醇油含量測(cè)定。分別配制10 mg/mL的異丁醇、異戊醇的標(biāo)準(zhǔn)濃縮溶液，各取1 mL再分別加入1 mL的10 mg/mL的叔戊醇濃縮液作為內(nèi)標(biāo)液，用40%的乙醇溶液定容至100 mL。分別取標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品各1 mL放入樣品瓶進(jìn)行萃取和測(cè)定。

平衡條件：55 ℃，30 min；萃取頭解吸條件：250 ℃，3 min；萃取頭吸附條件：55 ℃，40 min；氣相色譜條件：進(jìn)樣口溫度：230 ℃，質(zhì)譜條件為四極桿溫度：150 ℃，離子源溫度：230 ℃，電離電壓：70 eV，方式為：EI，質(zhì)量掃描范圍：20～500 u[13,14]。

1.3.9 感官評(píng)定方法

分別取橡木桶貯藏后的獼猴桃果酒樣品和 4 ℃玻璃瓶密封保存的獼猴桃果酒樣品，各3個(gè)重復(fù)，隨機(jī)編號(hào)后進(jìn)行品嘗打分。樣品的感官評(píng)定采用評(píng)分法，在學(xué)校范圍內(nèi)篩選了2名具有專業(yè)資質(zhì)的酒類品評(píng)教師和10名經(jīng)過(guò)酒類品評(píng)培訓(xùn)的學(xué)生（男、女各5人）組成品評(píng)小組。受試者被要求對(duì)果酒的整體感官質(zhì)量（視覺(jué)、香氣和味道）進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分范圍在0到10之間。為此，將果酒樣品隨機(jī)編號(hào)，并用培養(yǎng)皿覆蓋。在20～22 ℃進(jìn)行盲評(píng)，在品嘗過(guò)程中提供清水，品評(píng)前后使用清水漱口。單獨(dú)打分，避免互相影響，收集評(píng)分后去掉最高分和最低分各一個(gè)，然后計(jì)算平均值[15～17]。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理

使用Excel進(jìn)行方差分析。每個(gè)樣品重復(fù)3次，結(jié)果以平均值±方差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 獼猴桃果酒貯藏過(guò)程中溶解氧含量（DO）的變化

溶解氧在酒類發(fā)酵和貯存過(guò)程中起著重要作用，是檢測(cè)的重要指標(biāo)[18]，通過(guò)測(cè)定不同貯藏時(shí)間溶解氧的變化（見(jiàn)圖1），探究溶解氧在陳釀過(guò)程中起到的作用。

圖1 貯藏過(guò)程溶解氧變化Fig.1 Change of dissolved oxygen during aging process

從圖1中可以看出，貯藏初期溶解氧下降很快，后期橡木桶中溶解氧基本處于穩(wěn)定狀態(tài)，可能由于橡木桶具有一定的透性，使得空氣中的溶解氧進(jìn)入到酒液中[19,20]，酒中微量的氧促進(jìn)了醇類、醛類、酚類、酯類等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，產(chǎn)生了不同的風(fēng)味物質(zhì)，有利于加速酒體成熟、改善風(fēng)味、縮短陳釀時(shí)間[21]。初期酒中物質(zhì)氧化迅速，大量消耗溶解氧，造成溶解氧迅速下降，后期透過(guò)橡木桶的溶解氧緩慢與酒中物質(zhì)反應(yīng)，使得溶解氧水平維持穩(wěn)定。

2.2 獼猴桃果酒貯藏過(guò)程中電導(dǎo)率的變化

電導(dǎo)率定義為溶液的導(dǎo)電能力[22]，受酒體中離子濃度和性質(zhì)的影響。酒類儲(chǔ)藏期間酒體內(nèi)物質(zhì)發(fā)生的氧化聚合、酯化等各種反應(yīng)都會(huì)使電導(dǎo)率產(chǎn)生變化。

從圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酒液的電導(dǎo)率逐漸增加，且增速逐漸變緩。橡木桶的微透氧性，酒液中一直含有微量的溶氧，使其酒液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成了不同導(dǎo)電性能的物質(zhì)。Colombié等提出發(fā)酵過(guò)程中可吸收氮類物質(zhì)會(huì)影響體系的電導(dǎo)率[22]。因此，在貯藏階段，有機(jī)酸的變化可能是影響體系電導(dǎo)率變化的主要因素。

圖2 貯藏過(guò)程電導(dǎo)率變化Fig.2 Change of electrical conductivity during aging process

2.3 獼猴桃果酒貯藏過(guò)程中色度的變化

色度是體現(xiàn)酒液呈色強(qiáng)度的一個(gè)重要參數(shù)[23]。果酒的色度值與其顏色的鮮亮程度成正相關(guān)[24]。

圖3 貯藏過(guò)程色度變化Fig.3 Change of color during aging process

從圖3可以看出，貯藏過(guò)程有利于色度提高，主要是橡木桶中所含的部分單寧等酚酸類物質(zhì)溶入酒液中，并在氧的作用下通過(guò)酯鍵相連形成聚合物[25]。

2.4 獼猴桃果酒貯藏過(guò)程中色調(diào)的變化

色調(diào)變化是評(píng)價(jià)果酒儲(chǔ)藏的一個(gè)重要指標(biāo)。色調(diào)變化與原料質(zhì)量、儲(chǔ)藏時(shí)間和貯藏工藝有關(guān)[26]。

從圖4可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，獼猴桃果酒的色調(diào)逐漸增加，并逐漸趨于穩(wěn)定，說(shuō)明貯藏過(guò)程中，果酒中黃色逐漸加深，可能是由于多酚類物質(zhì)聚合形成了色素物質(zhì)有關(guān)。Czibulya和Rodrigues都報(bào)道過(guò)類似的結(jié)果[27,28]。

圖4 貯藏過(guò)程色調(diào)變化Fig.4 Change of color hue during aging process

2.5 獼猴桃果酒貯藏過(guò)程中游離二氧化硫的變化

二氧化硫作為果酒生產(chǎn)的必備原料，在生產(chǎn)過(guò)程中起到了抑菌、抗氧化和護(hù)色的作用[29]。酒中的二氧化硫主要以兩種形式存在。一種是游離二氧化硫，以亞硫酸和溶解二氧化硫狀態(tài)存在，具有抗氧化能力；另一種是結(jié)合二氧化硫。兩種狀態(tài)間存在一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡[30]。

圖5 貯藏過(guò)程游離二氧化硫變化Fig.5 Change of free sulfur dioxide during aging process

從圖5可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，游離二氧化硫的含量持續(xù)降低，尤其是初期，下降速度很快，基本呈現(xiàn)線性下降。隨著貯存時(shí)間延長(zhǎng)，溶解氧逐漸將游離二氧化硫氧化消耗掉，同時(shí)結(jié)合態(tài)的二氧化硫逐漸分解形成游離態(tài)，使得游離二氧化硫呈現(xiàn)穩(wěn)步降低。

2.6 獼猴桃果酒貯藏過(guò)程中總酚含量的變化

果酒中酚類物質(zhì)的含量與原料種類、產(chǎn)地、土壤類型、收獲時(shí)機(jī)及釀酒工藝有關(guān)[31]。酚類物質(zhì)會(huì)參與酒液陳釀過(guò)程的許多物理化學(xué)變化，從而決定了獼猴桃果酒的感官特性[32]。在橡木桶陳釀期間，酚類物質(zhì)發(fā)生的各種反應(yīng)顯著影響果酒風(fēng)味改變[33]。在陳釀過(guò)程中，溶解氧會(huì)與新鮮果酒中大量存在于的游離多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)。

圖6 貯藏過(guò)程總酚含量變化Fig.6 Change of concentration of polyphenol during aging process

從圖6可以看出，在橡木桶陳釀前期，獼猴桃果酒中的酚類物質(zhì)含量迅速減少，原因主要是酒液中的溶解氧與酚類物質(zhì)發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)，形成了復(fù)雜的化合物；隨著陳釀的進(jìn)行，酒液中的溶解氧趨于穩(wěn)定，酚類物質(zhì)含量變化也逐漸趨于平緩[34]。隨著陳釀的進(jìn)行，帶有苦澀味道的酚類物質(zhì)逐漸氧化聚合，形成一系列的低聚合化合物，使得獼猴桃果酒的口感變得逐漸醇厚。

2.7 獼猴桃果酒貯藏過(guò)程中高級(jí)醇含量的變化

圖7 貯藏過(guò)程高級(jí)醇含量變化Fig.7 Change of concentration of higher alcoholics during aging process

高級(jí)醇是一類含有三個(gè)碳原子以上的一元醇類物質(zhì)，在獼猴桃果酒中可以起到呈香、呈味的作用，適度含量的高級(jí)醇可以支撐獼猴桃果酒的口感、豐富酒體的香氣[35]。但過(guò)量的高級(jí)醇會(huì)造成飲酒后“上頭”反應(yīng)，也會(huì)導(dǎo)致飲酒后不適[36]。文獻(xiàn)報(bào)道，某些酒中異丁醇、異戊醇是主要的高級(jí)醇，超過(guò)總含量的70%[37]。因此，本研究?jī)H測(cè)定了異丁醇和異戊醇的變化。

從圖7可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，異丁醇和異戊醇的含量均成下降趨勢(shì)，且近乎平行。高級(jí)醇含量降低可能是在貯藏過(guò)程中，溶解氧與高級(jí)醇發(fā)生了氧化反應(yīng)轉(zhuǎn)化為醛或酸，或是高級(jí)醇與酸類物質(zhì)發(fā)生了酯化反應(yīng)。

2.8 貯藏前后獼猴桃果酒感官的變化

橡木桶貯藏后樣品感官得分為 97.68±2.35，4 ℃玻璃瓶密封保存酒樣感官得分為 79.84±1.98。貯藏工藝能夠明顯提高獼猴桃果酒樣品的感官，有助于加速產(chǎn)品成熟。橡木桶貯藏工藝對(duì)獼猴桃果酒感官的影響還需進(jìn)一步進(jìn)行對(duì)照研究。

3 結(jié)論

本文采用市售橡木桶對(duì)實(shí)驗(yàn)室制備的獼猴桃果酒進(jìn)行了貯藏研究，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，電導(dǎo)率、色度和色調(diào)等指標(biāo)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而溶解氧、游離二氧化硫、總酚和高級(jí)醇等物質(zhì)均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，經(jīng)過(guò)橡木桶貯藏后的獼猴桃果酒其感官得分明顯提高。在獼猴桃果酒貯藏過(guò)程中，物理、化學(xué)和感官的變化與樣品初始溶解氧含量及橡木桶質(zhì)量有關(guān)，后續(xù)將對(duì)不同貯藏裝置及不同貯藏條件對(duì)獼猴桃果酒的影響做進(jìn)一步研究。