高佳，朱永清，羅芳耀，鄧錢(qián)江，梁根云，劉小俊

（1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川成都 610066）（2.農(nóng)業(yè)部西南地區(qū)園藝作物生物學(xué)及種質(zhì)創(chuàng)制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610066）（3.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所，四川成都 610066）

黃瓜（CucumissativusL.，2n=14）是葫蘆科（Cucurbitaceae）黃瓜屬（Cucumis）一年蔓生草本植物[1]，栽培面積廣，栽培歷史悠久，種質(zhì)資源豐富，按其地理分布和生態(tài)學(xué)特征可分為華南型、華北型、歐洲溫室型、歐美露地型、加工型和野生型6個(gè)生態(tài)類型[2]，其中華南型黃瓜在我國(guó)華南及沿海地區(qū)廣泛種植，外形光滑少刺，口感清甜脆嫩，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[3]。鮮切黃瓜是新鮮黃瓜在冷鏈條件下經(jīng)過(guò)切分、清洗殺菌、包裝等加工處理，供消費(fèi)者直接食用或餐飲業(yè)使用的一種黃瓜加工產(chǎn)品，該產(chǎn)品最大程度的保留了新鮮黃瓜的口感和營(yíng)養(yǎng)，具有方便、快捷、安全、健康等特點(diǎn)，是蔬菜鮮切加工的主要產(chǎn)品種類之一。目前生產(chǎn)中鮮切黃瓜加工主要采用華北型黃瓜品種，但普遍認(rèn)為華南型黃瓜的鮮食口感比華北型黃瓜更佳。因此，開(kāi)展華南型黃瓜的鮮切加工研究，采用華南型黃瓜替代華北型黃瓜品種進(jìn)行加工，對(duì)于改善黃瓜鮮切加工產(chǎn)品口感和風(fēng)味具有積極作用。

傳統(tǒng)蔬菜育種多是以農(nóng)藝性狀調(diào)查結(jié)果為依據(jù)，以抗逆性、豐產(chǎn)性、品質(zhì)為目標(biāo)進(jìn)行品種選育[4]，而關(guān)于加工專用型品種的篩選和評(píng)價(jià)研究較少[5]。但加工前原料品種的外觀、營(yíng)養(yǎng)和加工特性直接影響了加工產(chǎn)品的質(zhì)量[6,7]，針對(duì)加工要求對(duì)品種進(jìn)行評(píng)價(jià)，選擇適宜的品種材料進(jìn)行加工非常必要。本文以參試品比試驗(yàn)的18個(gè)華南型黃瓜優(yōu)良新組合和對(duì)照（燕白黃瓜）作為研究對(duì)象，統(tǒng)一種植，測(cè)定了12項(xiàng)基礎(chǔ)指標(biāo)，采用相關(guān)性分析確定加工適宜性評(píng)價(jià)因子，應(yīng)用層次分析確定評(píng)價(jià)因子權(quán)重，應(yīng)用灰色關(guān)聯(lián)度分析對(duì) 19個(gè)黃瓜育種材料鮮切加工適應(yīng)性進(jìn)行排名和篩選，以期為鮮切加工型黃瓜的育種篩選及加工提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)19個(gè)華南型黃瓜材料其中18個(gè)優(yōu)良新組合為四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝研究所選育，對(duì)照燕白黃瓜為重慶市科光種苗公司產(chǎn)品，所有材料統(tǒng)一種植于四川省郫都區(qū)四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科研基地。于 2018年11月22日播種，2月13日定植大棚中，行距65 cm，株距35 cm，試驗(yàn)小區(qū)廂寬1.3 m，長(zhǎng)3.5 m，種20株，設(shè)兩重復(fù)，順序排列；栽培管理?xiàng)l件一致；于采收高峰期的4月16日和4月23日分兩批提供試驗(yàn)品。參試果實(shí)采于植株中部，一致性較好，表面無(wú)損傷、無(wú)病蟲(chóng)為害。原料采摘后2 h內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，處理前于10 ℃冷庫(kù)中放置24 h。

表1 供試黃瓜材料田間表現(xiàn)Table 1 Field cultivation data of cucumbers

15#16#18#強(qiáng)雌性，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)壯，分枝能力中等，主蔓結(jié)果為主，第一雌花3~4節(jié)，瓜長(zhǎng)圓筒形，綠皮，瓜頂部和中部附白綠斑紋，瓜色受溫度、光照和肥水等外界環(huán)境影響較大，少量中大刺瘤，白刺。果長(zhǎng)約25 cm，平均單瓜重約200 g。單性結(jié)實(shí)能力較強(qiáng)，座果性較好。強(qiáng)雌性，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)壯，分枝能力中等，主蔓結(jié)果為主，第一雌花3~4節(jié)，瓜長(zhǎng)圓筒形，綠皮，瓜頂部和中部附白綠斑紋，瓜色受溫度、光照和肥水等外界環(huán)境影響較大，少量中大刺瘤，白刺。果長(zhǎng)約25 cm，平均單瓜重約210 g。單性結(jié)實(shí)能力強(qiáng)，座果性較，豐產(chǎn)性較好。強(qiáng)雌性，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)壯，分枝能力中等，主蔓結(jié)果為主，第一雌花3~4節(jié)，瓜長(zhǎng)圓筒形，綠皮，瓜頂部和中部附白綠斑紋，瓜色受溫度、光照和肥水等外界環(huán)境影響較大，少量中大刺瘤，白刺。果長(zhǎng)約25 cm，平均單瓜重約200 g。單性結(jié)實(shí)能力較強(qiáng)，座果性較好。強(qiáng)雌性，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)壯，分枝能力中等，主蔓結(jié)果為主。第一雌花3~4節(jié)，瓜長(zhǎng)圓筒形，深綠皮，瓜頂部和中部附白綠斑和縱條紋，瓜色受溫度、光照和肥水等外界環(huán)境影響較大，少量中大刺瘤，白刺，稍起棱。果長(zhǎng)約25 cm，平均單瓜重約230 g。單性結(jié)實(shí)能力較強(qiáng)，座果性較好。20#（燕白黃瓜）19#強(qiáng)雌性，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)壯，分枝能力中等，主蔓結(jié)果為主。第一雌花節(jié)位2~3節(jié)。綠皮附白色斑紋，瓜色受溫度、光照和肥水等外界環(huán)境影響較大，少量中大刺瘤，白刺。圓筒形，果長(zhǎng)22 cm左右，單果重約220 g。單性結(jié)實(shí)能力較強(qiáng)，座果性較好。21# 強(qiáng)雌性，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)壯，分枝能力中等，主蔓結(jié)果為主。第一雌花節(jié)位2~3節(jié)。白綠皮，附綠色斑紋，少量中大刺瘤，白刺。圓筒形，果長(zhǎng)約27 cm左右，腔小肉厚，單果重約220 g。單性結(jié)實(shí)能力強(qiáng)，座果性好。22# 強(qiáng)雌性，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)壯，分枝能力中等，主蔓結(jié)果為主。第一雌花節(jié)位2~3節(jié)。白綠皮，附綠色斑紋，主要分布在把把處，少量中大刺瘤，白刺。圓筒形，果長(zhǎng)約26 cm左右，腔小肉厚，單果重約200 g。單性結(jié)實(shí)能力強(qiáng)，座果性較好。23# 強(qiáng)雌性，長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)壯，分枝能力中等，主蔓結(jié)果為主。第一雌花節(jié)位2~3節(jié)。淺綠皮，附綠色斑紋，主要分布在把把處，少量中大刺瘤，白刺。圓筒形，果長(zhǎng)約26 cm左右，腔小肉厚，單果重約220 g。單性結(jié)實(shí)能力強(qiáng)，座果性較好。

1.2 儀器設(shè)備

色差儀，CR-400，日本Konica Minolta公司；質(zhì)構(gòu)儀，TA.XT Plus，英國(guó)SMS公司；手持式糖度計(jì)，PAL-1，日本ATAGO；游標(biāo)卡尺，上海恒量量具有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，DHG-9075A，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；蔬菜分辨器，臺(tái)灣天燁集團(tuán)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

將新鮮黃瓜每處理 20個(gè)果用清水洗凈表面污染物，瀝干后去除兩端不可食用部分，切分為5~6 cm的節(jié)段，采用分瓣器六等分為黃瓜條。測(cè)定含水率、可溶性固形物含量（TSSC）、果肉厚度、種腔直徑、果肉色差（L*、a*、b*值）、果皮硬度、果肉硬度、感官指標(biāo)（口感、脆度）和出品率。

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 含水率

每個(gè)樣品編號(hào)組混合樣品后隨機(jī)稱取25~30 g樣品放入玻璃平皿中，于 105 ℃烘干 2 h，隨后轉(zhuǎn)入65 ℃下烘干至恒重。含水率記為黃瓜組織烘干后減少的質(zhì)量占鮮重質(zhì)量的百分比。每組樣品測(cè)定4個(gè)平行。

1.3.2.2 TSSC

每根黃瓜取中間部位擠出汁液后采用手持式糖度計(jì)測(cè)定，每組樣品重復(fù)測(cè)定20根黃瓜，結(jié)果取平均值。

1.3.2.3 果肉厚度和種腔直徑

采用游標(biāo)卡尺測(cè)量黃瓜中間部位橫切面果肉厚度和種腔直徑長(zhǎng)度，每組樣品重復(fù)測(cè)定20根黃瓜，結(jié)果取平均值。

1.3.2.4 果肉色差

采用色差儀測(cè)定黃瓜橫切面果肉中間部分L*、a*和b*值，每根黃瓜測(cè)定2個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)，每組樣品重復(fù)測(cè)定20根黃瓜，結(jié)果取平均值。

1.3.2.5 果皮和果肉硬度

采用P/2探頭穿刺測(cè)定果皮硬度和果肉硬度值，測(cè)試位置為每根黃瓜的中間部位，測(cè)試速度為 1.5 mm/s，果皮硬度定義為測(cè)試最高峰值，果肉硬度定義為4~7 mm位移時(shí)的平均值。每組樣品重復(fù)測(cè)定20根黃瓜，結(jié)果取平均值。

1.3.2.6 感官評(píng)定

每組樣品混合樣品后，由7名經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的科研人員組成感官評(píng)定小組，對(duì)黃瓜條進(jìn)行品嘗評(píng)分?？诟性u(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：9，非常好；7，較好；5，一般；3，不好；1，非常不好。脆度評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：9，清脆；7，較清脆；5，輕微綿軟；3，較綿軟；1，非常綿軟。

1.3.2.7 出品率

采用加工后可食果肉質(zhì)量與整果鮮重質(zhì)量的比值表示。

1.4 數(shù)據(jù)分析

1.4.1 指標(biāo)確定

對(duì)所有測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析，評(píng)價(jià)指標(biāo)間的信息重疊度，確定核心評(píng)價(jià)因子個(gè)數(shù)，并結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)確定評(píng)價(jià)指標(biāo)[6,7]。

1.4.2 評(píng)價(jià)方法

采用層次分析法，參照Satty 1-9標(biāo)度構(gòu)造兩兩比較的判斷矩陣，并對(duì)半段矩陣的一致性進(jìn)行檢驗(yàn)，確定評(píng)價(jià)指標(biāo)的相對(duì)權(quán)重[6,7]。

采用灰色系統(tǒng)理論進(jìn)行評(píng)價(jià)。以各指標(biāo)的最優(yōu)值設(shè)定理想品種，為參考序列L0，采用初值變換消除量綱，參照張學(xué)杰[8]的方法，進(jìn)行關(guān)聯(lián)系數(shù)計(jì)算。結(jié)合層次分析法確定的權(quán)重計(jì)算加權(quán)關(guān)聯(lián)系數(shù)并排序，通過(guò)比較與理想品種關(guān)聯(lián)系數(shù)的大小對(duì)品種的加工適應(yīng)性進(jìn)行評(píng)價(jià)[7]。

1.4.3 分析軟件

結(jié)果采用Excel進(jìn)行指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，采用SPSS進(jìn)行差異性和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃瓜基礎(chǔ)指標(biāo)數(shù)據(jù)

表2為19份黃瓜供試材料各測(cè)定指標(biāo)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)匯總，表中樣品編號(hào)對(duì)應(yīng)各品比組合材料田間栽培編號(hào)。從表中看見(jiàn)，19個(gè)樣品組織含水率均值在95.27%~96.78%之間，變異系數(shù)為 0.60%，表明供試材料間受含水率影響差異不顯著（p>0.01）。而其余10項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定值在樣品間均存在顯著差異（p<0.01），其中種腔直徑、果肉厚度和口感指標(biāo)測(cè)定值在樣品間變異系數(shù)較大，分別為35.21%、25.92%和25.01%；而果肉色差L*值、TSSC和果肉硬度在樣品間變異系數(shù)較小，分別為6.01%、7.37%和11.69%。

TSSC反映了果肉的糖度，值越高，表明果肉甜度越高，從表中可見(jiàn)，樣品1#、6#、9#和7#的糖度在α=0.05水平上顯著高于其他樣品。果肉厚度和種腔直徑與黃瓜的鮮切加工性能有關(guān)，對(duì)于即食型鮮切加工產(chǎn)品而言，黃瓜的果肉厚度越大，種腔直徑越小，加工損耗越小，產(chǎn)品品質(zhì)越好。同時(shí)，黃瓜籽在切分時(shí)不易成型，組織不耐貯運(yùn)，種腔直徑過(guò)大還會(huì)影響加工后產(chǎn)品的貨架期。從表2中來(lái)看，4#、10#和13#樣品具有相對(duì)較厚的果肉和較小的種腔直徑。果皮硬度、果肉硬度和口感脆度都反映了黃瓜的組織質(zhì)地，對(duì)于鮮食黃瓜而言，果皮硬度小，脆度高，品質(zhì)越好。結(jié)果中果皮硬度較小的樣品有7#、6#、4#和19#；果肉硬度較小的樣品有13#、3#、1#和6#；口感脆度較好的樣品有22#、6#、14#和21#。色差值代表了果肉顏色信息，L*值越大表示亮度越高，a*值越小偏綠色，b*值越大偏黃色[7]。表2中L*值的變異系數(shù)較小，表明L*值對(duì)樣品間的影響差異較小。樣品果肉偏黃綠色的有12#，與之相反的品種有4#、1#和7#。經(jīng)過(guò)7名研究人員感官評(píng)定打分，綜合口感相對(duì)較好的樣品有6#和2#。此外，試驗(yàn)過(guò)程中還測(cè)定了樣品的鮮切加工出品率，平均值在 90.5~95.27%之間，但由于受到加工過(guò)程中人為操作影響致使誤差較大，在后續(xù)分析過(guò)程中排除了這項(xiàng)指標(biāo)。

表2 供試黃瓜材料基礎(chǔ)指標(biāo)數(shù)據(jù)Table 2 B asic ind exes d ata of cucum bers樣品編號(hào)含水率/%TS SC/%果肉厚度/cm種腔直徑/cm L*值a*值b*值果皮硬度/g果肉硬度/g口感脆度1#95.72±0.16bcd 3.86±0.23a1.63±0.20e0.82±0.28j77.79±2.22a-8.89±1.41ab18.64±2.66kl1051.60±193.83abc 312.77±38.04efg 5.29±1.89e7.14±1.46cdef 2#96.15±0.61abc 3.38±0.15gh 1.68±0.18de 1.19±0.20f75.73±1.29b-10.17±1.25cd 20.41±2.52hij 1050.00±116.46abc 321.41±22.50cdefg 8.00±0.58ab 8.57±0.53abc 3#96.08±0.17abcd3.37±0.21gh 1.89±0.23bc 0.91±0.14ij 74.31±2.94bc-10.79±1.46def21.51±2.99defghj1022.50±156.46bcd 308.72±33.44fg6.43±1.72bcde 7.29±1.50bcdef 4#96.18±0.16abc 3.35±0.14h2.09±0.31a0.96±0.15hij73.22±1.89cde-8.73±1.3a17.86±2.35l 901.55±119.92e346.47±25.04bc6.57±1.51bcde 7.57±1.81abcde 6#95.67±0.32bcd 3.80±0.26ab 1.81±0.14bcd1.08±0.16fgh71.07±2.82fg-10.41±1.23de 20.79±2.55ghij891.31±114.18e318.66±37.88defg8.86±0.38a8.86±0.38a 7#96.06±0.21abcd3.65±0.11abcde1.78±0.25cd 1.08±0.23fgh71.35±3.30efg-9.54±1.12bc19.42±2.36jkl 864.99±93.37e 320.68±22.78cdefg 5.71±1.80cde6.43±1.40ef 9#96.47±1.22ab3.69±0.21abcd 1.13±0.20fg 1.82±0.20de 70.89±2.18fg-12.51±2.15ij 25.20±4.57b 998.37±117.24cd 323.01±36.63cdefg 7.14±1.77abcde8.71±0.76ab 10#96.53±0.25ab3.43±0.12efgh 1.93±0.14b0.94±0.09hij72.32±3.01def-10.54±0.67def21.44±1.26efghi 1062.20±146.64abc 359.56±54.17ab5.57±1.62de 6.00±2.24f 12#95.57±0.14cd3.47±0.30defgh1.01±0.12g2.02±0.22ab 73.19±2.66cde-14.78±1.34lk 29.78±2.74a 1004.80±119.55bcd 317.43±43.54defg5.71±1.38cde6.86±1.46def 13#95.93±0.24abcd3.64±0.21bcde 1.93±0.16b0.96±0.08hij73.28±2.84cd-12.16±0.85ij 24.70±1.80bc1032.00±132.51bcd 301.62±30.98g 6.86±1.57bcde 7.86±1.46abcde 14#96.19±0.30abc 3.61±0.23bcdef1.68±0.15de 0.95±0.23hij72.52±3.24cdef-11.09±1.07efgh 22.06±2.46defgh 1150.60±162.24a 340.07±40.82bcd 6.57±1.62bcde 8.86±0.38a 15#95.87±0.39bcd 3.49±0.17defgh1.15±0.11fg 2.08±0.18a67.21±4.83hi-10.32±1.75cde19.83±3.58ijk 1051.40±216.04abc 330.07±40.11cdef6.43±2.15bcde 8.29±1.50abcd 16#96.17±0.69abc 3.57±0.18cdefgh 1.23±0.18f1.84±0.24cde66.12±3.26i-11.71±0.99ghi22.69±1.99def 1110.40±196.35ab337.29±35.99bcde7.43±1.13abcd 8.57±0.53abc 18#96.24±0.49abc 3.59±0.12bcdefg 1.93±0.18b0.99±0.11ghi70.31±3.37g-11.06±1.38efgh 22.00±2.70defgh 1032.50±135.86bcd 324.92±31.65cdefg 7.43±1.81abcd 8.71±0.76ab 19#96.31±0.80abc 3.04±0.05i1.23±0.19f1.99±0.34abc65.71±3.87i-12.18±0.91ij 23.12±2.01cde 931.10±173.38de 328.18±35.79cdef6.71±1.50bcde 8.71±0.76ab 20#96.78±0.43a 3.55±0.15cdefgh 1.63±0.23e1.13±0.27fg 72.10±2.19defg-11.3±0.83fgh 22.54±1.70defg1033.40±146.57bcd 333.14±32.66cdef7.71±1.50abc8.71±0.76ab 21#95.27±0.23d 3.74±0.19abc1.24±0.17f1.90±0.20bcde 67.43±2.09hi-10.91±1.31defg 21.19±2.84fghi1144.60±136.01a 375.41±37.46a 7.71±1.50abc8.86±0.38a 22#96.32±0.51abc 3.64±0.30bcde 1.13±0.14fg 1.94±0.20abcd 68.53±1.54h-11.91±1.34hi 23.29±2.78cd1004.80±105.39bcd 329.06±28.68cdef7.57±1.62abcd 9.00±0.00a 23#95.79±0.89bcd 3.41±0.17fgh1.25±0.14f1.77±0.14e68.47±2.18h-12.99±1.39j25.18±2.89b 1109.10±136.97ab341.78±27.75bcd 6.57±1.72bcde 7.71±1.38abcde均值96.07 3.54 1.50 1.45 70.70-11.33 22.47 1024.10 330.13 6.86 8.04標(biāo)準(zhǔn)偏差0.58 0.26 0.39 0.51 4.25 1.94 3.86 163.06 38.59 1.72 1.42變異顯系著數(shù)性/%0.60 7.37 25.92 35.21 6.01 17.13 17.19 15.92 11.69 25.01 17.62********************注：不同的小寫(xiě)字母表示不同黃瓜品種指標(biāo)在α=0.05水平上具有顯著性，**表示p<0.01。

2.2 應(yīng)用相關(guān)性篩選主評(píng)價(jià)因子

除去出品率，本試驗(yàn)共測(cè)定了11項(xiàng)指標(biāo)（表2），但部分指標(biāo)間可能存在一定的相關(guān)性，反映了黃瓜的同一品質(zhì)或加工特性，因此對(duì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析（表3）。從表3中可得，口感和脆度極顯著正相關(guān)（p<0.01），相關(guān)系數(shù)為0.81，表明口感得分受脆度的影響較大。但口感評(píng)分是較為綜合的感官指標(biāo)，包含了甜味、苦味、香味等評(píng)價(jià)因子的影響，比單獨(dú)的脆度更能反映黃瓜鮮食品質(zhì)的好壞，因此在后續(xù)分析中可選用口感作為核心評(píng)價(jià)因子來(lái)替代脆度。黃瓜果肉厚度和種腔直徑呈極顯著負(fù)相關(guān)（p<0.01），相關(guān)系數(shù)為-0.94，而且同時(shí)與色差L*值、a*值和 b*值分別呈顯著或極顯著相關(guān)性，表明彼此之間可能存在一定的內(nèi)在聯(lián)系。在黃瓜鮮切加工評(píng)價(jià)中，果肉厚度屬于對(duì)加工產(chǎn)品商品性具有積極影響作用的因素，因此可選取果肉厚度作為后續(xù)分析的核心評(píng)價(jià)因子。色差a*值和b*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（p<0.01），相關(guān)系數(shù)為-0.98，且a*值與種腔直徑和果肉厚度均呈極顯著相關(guān)性，因此選擇a*值替代b*值作為果肉顏色的核心評(píng)價(jià)因子進(jìn)行后續(xù)分析。果皮硬度、果肉硬度、TSSC和含水率指標(biāo)均未與其他測(cè)定指標(biāo)之間呈現(xiàn)一定的相關(guān)性，表明這些指標(biāo)在測(cè)定的指標(biāo)范圍內(nèi)代表了各自獨(dú)立的信息。結(jié)合表2和表3的結(jié)果分析，剔除樣品間變異系數(shù)不顯著的含水率和相關(guān)性極顯著的信息重疊指標(biāo)，歸類簡(jiǎn)化后將口感、果肉厚度、果皮硬度、果肉硬度、TSSC、L*值和a*值7項(xiàng)指標(biāo)作為后續(xù)分析的核心評(píng)價(jià)指標(biāo)。

表3 黃瓜測(cè)定指標(biāo)間的相關(guān)性Table 3 Correlation coefficient between indexes of cucumbers

表4 判斷矩陣及一致性檢驗(yàn)Table 4 Appraisal matrix and consistency check

表5 主評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重Table 5 Weight of main evaluation indexes

2.3 應(yīng)用層次分析法確定評(píng)價(jià)因子權(quán)重

參照Satty1-9標(biāo)度，按照各核心評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)黃瓜鮮切加工影響的重要程度構(gòu)造了兩兩比較的判斷矩陣表（表4），用和積分法計(jì)算出判斷矩陣的最大特征值λmax=7.1795。對(duì)判斷矩陣的一致性進(jìn)行檢驗(yàn)，當(dāng)判斷矩陣為 7階矩陣（n=7）時(shí)，平均隨機(jī)一致性指標(biāo)RI=1.36，一致性指標(biāo)CI=（λmax-n）/(n-1)，一致性比率CR=CI/RI=0.022，CR<0.1，認(rèn)為該判斷矩陣的一致性可接受，得到各個(gè)指標(biāo)的權(quán)重如表5所示?？诟性u(píng)價(jià)得分最高為35.45%；果肉厚度、TSSC和果肉硬度次之，分別為23.66%、15.82%和10.50%；果皮硬度、a*值和L*值的權(quán)重相對(duì)較小，分別為6.92%、4.59%和3.07%。

2.4 應(yīng)用灰色關(guān)聯(lián)分析進(jìn)行樣品鮮切加工適宜性排序

灰色關(guān)聯(lián)分析是通過(guò)計(jì)算各個(gè)樣品與理想樣品之間的關(guān)聯(lián)系數(shù)來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)，關(guān)聯(lián)系數(shù)越大表明其與理想品種的相似程度越高，適宜性越好[7]。對(duì)鮮切黃瓜產(chǎn)品而言，7項(xiàng)核心評(píng)價(jià)指標(biāo)中口感、果肉厚度、L*值和TSSC值越大越好，而其余果皮硬度、果肉硬度和a*值這3項(xiàng)指標(biāo)則越小越好。因此，參考各指標(biāo)的測(cè)定值，擬定了理想品種的參考值，即感官得分為9、果皮硬度為860 g、果肉硬度為380 g、果肉厚度為2.1 cm、L*值為80、TSSC為4%、a*值為-15。為消除量綱影響，參照張學(xué)杰[8]的方法，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行無(wú)量綱處理，分辨系數(shù)ρ=0.5。并將各指標(biāo)的關(guān)聯(lián)系數(shù)賦予層次分析法確定的相應(yīng)權(quán)重（表5），得到不同黃瓜樣品對(duì)于理想品種的加權(quán)關(guān)聯(lián)系數(shù)，并對(duì)加權(quán)關(guān)聯(lián)系數(shù)大小排序，結(jié)果見(jiàn)表6。

從表6中可得，與理想品種相比，加權(quán)關(guān)聯(lián)度排名前5的樣品標(biāo)號(hào)分別為6#、4#、7#、2#和20#，表明從計(jì)算結(jié)果來(lái)看這些樣品較適宜于鮮切加工。各樣品的田間栽培性狀顯示（表1），所有樣品均表現(xiàn)為強(qiáng)雌性，4#和 2#田間長(zhǎng)勢(shì)強(qiáng)，連座果能力好；6#和 7#長(zhǎng)勢(shì)偏弱；20#瓜色受環(huán)境因素影響較大，在逆境條件下果實(shí)偶有苦味。原料品種的差異會(huì)顯著影響其加工產(chǎn)品的品質(zhì)穩(wěn)定性[7]，因此結(jié)合品種的田間生長(zhǎng)狀況和鮮切加工類型的特殊要求，優(yōu)選出4#和2#作為較適宜的鮮切黃瓜加工材料。

表6 各樣品的關(guān)聯(lián)系數(shù)和加權(quán)關(guān)聯(lián)系數(shù)Table 6 Correlation coefficients and weight coefficient of each samples

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)測(cè)定指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)分析、相關(guān)性分析和因子評(píng)價(jià)，確定了鮮切黃瓜加工適宜性的評(píng)價(jià)指標(biāo)為口感、果肉厚度、TSSC、果肉硬度、果皮硬度、果肉色差a*和L*值；通過(guò)層次分析確定各主評(píng)價(jià)指標(biāo)的權(quán)重分別為35.45%、23.66%、15.82%、10.50%、6.92%、4.59%和3.07%；應(yīng)用灰色關(guān)聯(lián)分析對(duì)19個(gè)黃瓜樣品材料的鮮切加工適宜性進(jìn)行了排序，結(jié)合各樣品的田間栽培性狀優(yōu)選出較適宜的鮮切加工樣品材料為4#和2#，表明該評(píng)價(jià)體系能夠較合理的指導(dǎo)黃瓜田間育種，篩選適宜的黃瓜鮮切加工品種。