孫靜 周啟萍 石瑞雪

甘肅省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，甘肅，蘭州，730050

引言

黑豆（Black Bean），又名烏豆、冬豆子，為豆科植物大豆的黑色種子，可分為青仁和黃仁兩種，它呈卵圓形或球形，因其種皮呈黑色而得名。由于具有耐旱、適應(yīng)性廣、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)在中國的大部分地區(qū)都有栽培，以東北產(chǎn)量最多[1]。黑豆有一定的營養(yǎng)和藥用價(jià)值[2]，具有高蛋白、低熱量的特性。每百克含蛋白質(zhì)36.1g、脂肪15.9g、膳食纖維10.2g、碳水化合物23.3g、鈣224mg、鎂243mg、鉀1377mg、磷500mg，還含有人體必需的VB1、VB2、VC、煙酸和微量元素鐵、錳、鋅、銅等，其中蛋白質(zhì)含量高的可達(dá)40%以上，居豆類之首，素有“植物蛋白之王的美譽(yù)”[3]。黑豆中所含的不飽和脂肪酸，還有降低血中膽固醇的作用[4]，且黑豆的纖維質(zhì)含量高，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，是不錯(cuò)的減肥佳品。黑豆皮提取物能夠提高機(jī)體對鐵元素的吸收，帶皮食用黑豆能夠改善貧血癥狀。

豆腐干，又名白干、干豆腐，是豆腐的再加工制品，鮮香爽口，硬中帶韌。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，還富含鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆腐干制作過程中也可添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，既香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。

本項(xiàng)目在傳統(tǒng)黃豆豆干的研究基礎(chǔ)上，精選優(yōu)質(zhì)烏皮青仁黑豆，復(fù)配一定比例的黃豆，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、點(diǎn)漿、蹲腦、壓制制備成了一種“零添加、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁”的黑豆豆干，同時(shí)得出了紅椒彩色黑豆豆干的最佳制作工藝。綜合考察現(xiàn)有豆干加工技術(shù)及豆干市場，依此工藝制備出的黑豆豆干，能夠豐富豆制品種類，改變豆干市場幾乎全為傳統(tǒng)黃豆豆干的現(xiàn)狀，同時(shí)滿足人們對食品多樣化及營養(yǎng)安全的需要，應(yīng)會(huì)有良好的市場前景。

1.材料、設(shè)備與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

烏皮青仁黑豆、黃豆、葡萄糖酸 -δ- 內(nèi)酯。

1.1.2 設(shè)備

DJ09R-M1型豆?jié){機(jī)（九陽股份有限公司）；

L3-C1型榨汁機(jī)（九陽股份有限公司）；

C21-RT2102電磁爐（廣東美的生活電器制造有限公司）；

HH-4A數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州國華電器有限公司）

豆干壓制模具。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 黑豆復(fù)配型豆干加工工藝流程

泡豆 → 混豆 → 磨漿 → 去渣 → 煮漿（小火煮至沸騰5min）→ 點(diǎn)漿 → 蹲腦（85℃,25min）→ 破腦 → 壓制（30min）→ 劃坯切塊 → 冷卻 → 成品[5]

1.2.2 單因素試驗(yàn)

根據(jù)黑豆復(fù)配型豆干加工時(shí)的工藝特點(diǎn)，分別考察黑豆與黃豆的復(fù)配比（1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5）；磨漿豆水比（1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5、1∶5）；點(diǎn)漿溫度（76℃、79℃、82℃、85℃、88℃）；內(nèi)酯的添加量（0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%）；泡豆時(shí)間（10h、14h、18h、22h、26h）；紅椒汁的添加量（33.30%、27.50%、21.70%、15.90%、10.10%）對黑豆復(fù)配型豆干品質(zhì)的影響。

1.2.3 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取黑豆與黃豆的復(fù)配比、磨漿豆水比、點(diǎn)漿溫度、內(nèi)酯的添加量4個(gè)因素對黑豆復(fù)配型豆干品質(zhì)的影響，采用4因素3水平L9(34)正交試驗(yàn)(如表1)確定黑豆復(fù)配型豆干的最佳工藝條件。

1.2.4 感官評定

參照DBS22/023－2013《吉林省地方標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行黑豆復(fù)配型豆干的感官評定。當(dāng)豆干壓制完成后，切成約1.5cm形狀大小的薄塊，分別請10名食品專業(yè)同學(xué)組成的感官評定小組進(jìn)行品嘗，對黑豆復(fù)配型豆干的組織狀態(tài)、口感、色澤、氣味和出水情況等指標(biāo)進(jìn)行評分，滿分為100分，取其算術(shù)平均值作為最終的感官評定結(jié)果。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 黑豆豆干感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2.技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)

2.1 用黑豆代替黃豆制備得到新型豆干

目前市場上的成品豆干，雖加工及食用方法多種多樣，但幾乎都為傳統(tǒng)黃豆豆干制備得到，種類單一。黑豆?fàn)I養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、微量元素等多種營養(yǎng)成分，同時(shí)又具有多種生物活性物質(zhì)，如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等。有養(yǎng)陰補(bǔ)氣，滋補(bǔ)明目，祛風(fēng)防熱，降膽固醇，活血解毒，以及烏須發(fā)等作用。

用烏皮青仁黑豆代替?zhèn)鹘y(tǒng)黃豆制備得到的黑豆豆干營養(yǎng)豐富且兼具黑豆的保健功能，是一種可常食的健康食品。

2.2 將新鮮蔬菜汁加入豆干制備過程中，得到了彩色豆干

彩椒富含多種維生素（豐富的維生素C）及微量元素，不僅可改善黑斑及雀斑，還有消暑、補(bǔ)血、消除疲勞、預(yù)防感冒和促進(jìn)血液循環(huán)等功效。在磨漿煮漿時(shí)，用新鮮紅椒汁代替部分水，制備得到了彩色黑豆復(fù)配型豆干，產(chǎn)品色澤鮮艷，柔中帶韌，清新適口，感官品質(zhì)良好。

2.3 通過實(shí)驗(yàn)確定了黑豆復(fù)配型豆干的加工工藝條件

本項(xiàng)目通過單因素及正交試驗(yàn)確定出了黑豆復(fù)配型豆干的最佳加工工藝條件，為規(guī)?；a(chǎn)黑豆豆干提供了一定依據(jù)。同時(shí)為進(jìn)一步提升產(chǎn)品感官及營養(yǎng)價(jià)值，我們還在此基礎(chǔ)上確定出了紅椒黑豆豆干的最佳蔬菜汁添加量及工藝條件，為生產(chǎn)彩色豆干提供了技術(shù)依據(jù)。

3.技術(shù)研究結(jié)果及分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析

黑豆與黃豆的復(fù)配比（1∶0.5、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5）對黑豆復(fù)配型豆干品質(zhì)的影響如圖1所示：

圖1 黑豆與黃豆的復(fù)配比對豆干感官品質(zhì)的影響

由圖1可以看出：隨著黑豆與黃豆復(fù)配比的增大，豆干的感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)復(fù)配比達(dá)到1∶1時(shí)，感官評分最高，之后感官品質(zhì)開始下降。當(dāng)復(fù)配比超過1∶2.5之后則黑豆的添加量太少，豆干整體口感太淡，呈色偏白。因此黑豆復(fù)配型豆干的最佳復(fù)配比為1∶1。

3.1.2 磨漿時(shí)的豆水比對豆干感官品質(zhì)的影響

磨漿時(shí)的豆水比（1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5、1∶5）對黑豆復(fù)配型豆干品質(zhì)的影響如圖2所示：

圖2 磨漿時(shí)的豆水比對豆干感官品質(zhì)的影響

由圖2可以看出：豆水比對豆干品質(zhì)的影響較大。隨著磨漿時(shí)的豆水比的增大，豆干的感官評價(jià)得分先增高后下降，豆水比例較大時(shí)，點(diǎn)腦后形成的腦花少，保不住水，出品率低。豆水比例較小時(shí)，生成的腦花塊大，持水性好，有彈性，但比例過大時(shí)，易造成上下翻動(dòng)不均，出現(xiàn)白漿。當(dāng)濕豆與水的比例為1∶4時(shí)，豆?jié){濃度適中，所制豆干柔軟帶有彈性不易折斷，幾乎不出水爽滑可口。因此黑豆復(fù)配型豆干的最佳豆水比為1∶4。

3.1.3 點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的溫度對豆干感官品質(zhì)的影響

點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的溫度（76℃、79℃、82℃、85℃、88℃）對黑豆復(fù)配型豆干品質(zhì)的影響，如圖3所示：

圖3 點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的溫度對豆干感官品質(zhì)的影響

由圖3可以看出：隨著點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的溫度升高，豆干的感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)溫度達(dá)到85℃時(shí)，感官評分最高，之后感官品質(zhì)開始下降。這是因?yàn)辄c(diǎn)腦時(shí)豆?jié){的溫度高低與蛋白質(zhì)的凝固速度關(guān)系密切，豆?jié){的溫度高，凝固速度快，凝膠組織易收縮，結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼小，保水性差，產(chǎn)品彈性小，發(fā)死發(fā)硬；豆?jié){溫度低，蛋白質(zhì)膠粒的內(nèi)能小，凝聚速度慢，形成的結(jié)構(gòu)網(wǎng)眼大，保水性好，彈性好。但溫度過低時(shí)，豆腐腦的含水量過高，反而缺乏彈性，易碎不成型。因此黑豆復(fù)配型豆干的最佳點(diǎn)漿溫度為85℃。

3.1.4 內(nèi)酯的添加量對豆干感官品質(zhì)的影響

內(nèi)酯的添加量（0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%）對黑豆復(fù)配型豆干品質(zhì)的影響如圖4所示：

圖4 內(nèi)酯的添加量對豆干感官品質(zhì)的影響

由圖4可以看出：隨著內(nèi)酯的添加量升高，豆干的感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)內(nèi)酯的添加量占豆?jié){的0.25%時(shí)，感官評分最高。當(dāng)內(nèi)酯添加量過少時(shí)，豆?jié){中的蛋白質(zhì)不能充分完全的發(fā)生凝聚，從而使成型的豆干柔軟且沒有嚼勁。當(dāng)內(nèi)酯的添加量過多時(shí)，成型的豆干過硬且會(huì)有明顯的酸味。因此黑豆復(fù)配型豆干點(diǎn)漿時(shí)內(nèi)酯的添加量為0.25%最佳。

3.1.5 泡豆時(shí)間對豆干感官品質(zhì)的影響

泡豆時(shí)間（10h、14h、18h、22h、26h）對黑豆復(fù)配型豆干品質(zhì)的影響如圖5所示：

圖5 泡豆時(shí)間對豆干感官品質(zhì)的影響

由圖5可以看出：隨著泡豆時(shí)間的增加，豆干的感官品質(zhì)逐漸提高，當(dāng)泡豆時(shí)間為18h，感官評分最高。當(dāng)泡豆時(shí)間過少時(shí)，豆子沒有充分吸水，豆干品質(zhì)較差，產(chǎn)率較低。當(dāng)泡豆時(shí)間太長時(shí)，豆子易長牙，品質(zhì)改變。因此黑豆復(fù)配型豆干泡豆時(shí)間為18h最佳。

3.1.6 彩椒汁添加量對豆干感官品質(zhì)的影響

為改善豆干的感官品質(zhì)，選擇加入一定量的紅椒汁來使成型的豆干色彩更加鮮艷，同時(shí)還可以增加黑豆復(fù)配型豆干的營養(yǎng)價(jià)值。紅椒汁的濃度為紅椒∶水=1∶3。紅椒汁的添加量（33.30%、27.50%、21.70%、15.90%、10.10%）對黑豆復(fù)配型豆干品質(zhì)的影響如圖6所示。

圖6 彩椒汁的添加量對豆干感官品質(zhì)的影響

由圖6可以看出：不同的紅椒添加量對豆干的品質(zhì)影響較大。當(dāng)紅椒汁的添加量較少時(shí)所制得的豆干顏色較淺，紅椒氣味淡，口感較為軟綿。當(dāng)紅椒汁的添加量較大時(shí)所制得的豆干顏色過深，氣味濃重，有渣滓感，質(zhì)地不細(xì)膩。當(dāng)添加量達(dá)到豆?jié){的21.70%時(shí)，制得的豆干顏色鮮艷有紅椒的香味細(xì)細(xì)咀嚼有豆香味，且質(zhì)地細(xì)膩，斷面整齊。因此黑豆復(fù)配型豆干中紅椒汁的添加量為21.70%時(shí)最佳。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選黑豆與黃豆的復(fù)配比、磨漿時(shí)的豆水比、點(diǎn)漿溫度、內(nèi)酯的添加量4個(gè)因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以豆干的感官評分為指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)，正交試驗(yàn)結(jié)果如表3、表4所示。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

表4 正交試驗(yàn)方差分析表

由表3可知各因素對黑豆復(fù)配型豆干品質(zhì)的影響大小順序依次為C＞A＞B＞D。由表4可知，內(nèi)酯的添加量對豆干品質(zhì)影響極顯著，黑豆與黃豆的復(fù)配比對豆干品質(zhì)影響顯著[6]。綜合考慮黑豆復(fù)配型豆干的最佳工藝條件為A1B2C2D2，即：黑豆與黃豆的復(fù)配比為1∶0.5、磨漿時(shí)的豆水比為1∶4、內(nèi)酯的添加量為0.25%、點(diǎn)漿時(shí)的溫度為85℃。根據(jù)此工藝制作的黑豆復(fù)配型豆干口感細(xì)膩鮮嫩，純正清香，斷面規(guī)則整齊，厚薄均勻具有較好的彈性和韌性。本產(chǎn)品的開發(fā)為不同豆類復(fù)配型豆干開辟了新的領(lǐng)域，使豆干的種類多樣化，豆干的營養(yǎng)成分多元化，更加符合現(xiàn)代人們的營養(yǎng)需求。

3.3 產(chǎn)品展示

如圖1、圖2所示。

圖1 黑豆豆干

圖2 紅椒黑豆豆干

4.結(jié)論

本研究通過單因素和正交試驗(yàn)，確定了黑豆復(fù)配型豆干的最佳原料配方和工藝條件：黑豆與黃豆的復(fù)配比為1∶0.5、磨漿時(shí)的豆水比為1∶4、內(nèi)酯的添加量為0.25%、點(diǎn)漿時(shí)的溫度為85℃。根據(jù)此工藝制作的黑豆復(fù)配型豆干口感細(xì)膩鮮嫩，純正清香，斷面規(guī)則整齊，厚薄均勻具有較好的彈性和韌性。綜合考察現(xiàn)有豆干加工技術(shù)及豆干市場，依此工藝制備黑豆豆干，工藝簡單、成本較低，能夠豐富豆制品種類，改變豆干市場幾乎全為傳統(tǒng)黃豆豆干的現(xiàn)狀，同時(shí)滿足人們對食品多樣化及營養(yǎng)安全的需要，應(yīng)會(huì)有良好的市場前景。