郭 楊，騰安國(guó)，王穩(wěn)航*

（天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院，天津 300457）

近年來(lái)，現(xiàn)代食品保藏技術(shù)蓬勃發(fā)展，新型保藏技術(shù)得到廣泛應(yīng)用，如微生物防腐法[1]、輻照法[2]及高流體靜壓法[3]等。與此同時(shí)，煙熏作為最古老的食物保藏技術(shù)之一，也在不斷進(jìn)行改良和發(fā)展，其應(yīng)用性逐漸得到提高，并以嶄新的面孔進(jìn)入人們的視野。對(duì)煙熏防腐作用的機(jī)理進(jìn)行更深入了解，并將其過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化與提升，有利于肉類等易腐食品的防腐保鮮。同時(shí)，作為一項(xiàng)食品加工技術(shù)，煙熏可以通過(guò)增加熏煙與肉制品接觸的時(shí)間為食品增強(qiáng)特定的感官特性[4]，改善其風(fēng)味和色澤，提升消費(fèi)者的喜愛度。但是，煙熏過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體健康有害的化合物，如多環(huán)芳烴[5]、雜環(huán)芳香胺和β-咔啉生物堿[6]。為此，人們開發(fā)出一些更為科學(xué)的調(diào)控方法，如液態(tài)煙熏[7]和水蒸氣滲透煙熏[8]。

本文主要對(duì)煙熏的歷史、熏制原理、熏煙的成分和煙熏的影響因素進(jìn)行總結(jié)，重點(diǎn)針對(duì)煙熏的功能性（抗氧化性、抗菌性等）和安全性（對(duì)有害物質(zhì)進(jìn)行調(diào)控）進(jìn)行介紹，并對(duì)近年來(lái)開發(fā)的煙熏方式（液態(tài)煙熏和水蒸氣滲透煙熏）進(jìn)行分析，為食品工業(yè)尤其是肉類食品工業(yè)提供一些參考。

1 煙熏的發(fā)展

煙熏的使用最早可以追溯到人類文明的開始。遠(yuǎn)古時(shí)期，為了保存過(guò)剩的肉類，人類開始尋找肉類貯藏方法，使得以腌制、發(fā)酵、干燥和煙熏為基礎(chǔ)的經(jīng)驗(yàn)性肉類保鮮技術(shù)得到發(fā)展。已有報(bào)道稱，發(fā)現(xiàn)古埃及人食用腌制和曬干肉類的證據(jù)[9]。與此同時(shí)，人類可能為了保護(hù)肉不被犬類叼走，因此將肉掛在火上[10]，意外發(fā)現(xiàn)熏煙可以延長(zhǎng)肉類的保質(zhì)期，具有防腐作用[11]。

2 煙熏熏制原理

傳統(tǒng)的木材熏制過(guò)程包括：1）利用木材、鋸木屑等發(fā)煙物料發(fā)煙，產(chǎn)生大量熏煙（產(chǎn)生煙氣的過(guò)程可分為2 個(gè)階段：第一階段是木材的高溫分解；第二階段是木材分解后得到環(huán)狀或多環(huán)狀化合物產(chǎn)物，又進(jìn)一步分解[12]）；2）用濕潤(rùn)的肉制品將熏煙中的可溶性成分吸附到表面；3）熏煙和肉成分間發(fā)生反應(yīng)。

3 熏煙的化學(xué)成分

熏煙成分由燃料的類型、煙熏條件（如溫度、時(shí)間和相對(duì)濕度）和煙熏處理所決定。近年來(lái)，在熏煙中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)1 100 種化合物[4]。Maga[13]研究發(fā)現(xiàn)，熏煙由超過(guò)400 種揮發(fā)性成分組成，包括75 種酚、131 種羰基化合物、48 種酸、22 種醇、22 種酯、46 種呋喃類化合物、16 種內(nèi)酯和大約50 種其他化合物[14]。這些化合物直接影響到食品的風(fēng)味、貨架期和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。肉類加工過(guò)程中熏煙的不同組分和功能如表1所示。

表 1 熏煙中不同組分的作用Table 1 Roles of different smoke components in smoking

4 煙熏的影響因素

4.1 煙熏材料

煙熏主要由木材炭化發(fā)展而來(lái)，可以使用的木材種類十分廣泛，包括山毛櫸木、橡木、山胡桃木、楓木和果木等。除木材之外，稻殼[17]、椰子殼[18]和山核桃殼[19]也可以制備熏煙。不同的煙熏材料之間成分含量差別很大，因此熏煙成分差別也很大，多選擇樹脂含量少、防腐物質(zhì)含量多的材料，以硬木（橡木、楓木和山胡桃木）為主，而軟木（松木和云杉）中樹脂含量較多，無(wú)法充分燃燒，不僅會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴，而且產(chǎn)生的熏煙也會(huì)更黑更重[20]。

4.2 熏煙附著溫度

熏煙在不同的溫度條件下附著到食品上，將會(huì)直接影響食品的風(fēng)味品質(zhì)。根據(jù)溫度的不同可以將煙熏分為冷熏、溫熏和熱熏。冷熏的溫度為10～25 ℃，相對(duì)濕度為70%～80%，煙房外的溫度為±5 ℃，熏制時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)14 d[21]。冷水魚、干香腸和熏肉通常是冷熏制成的。冷熏法生產(chǎn)的食品水分含量一般在40%左右，可貯藏1 個(gè)月以上[22]。溫熏的溫度一般為23～40 ℃，相對(duì)濕度為75%～85%，熏制時(shí)間4～48 h[21]。鮭魚、鯖魚和其他魚類產(chǎn)品通常采用溫熏方式。溫熏制品的味道、香味及口感都很好，水分含量一般在50%以上，食鹽含量為2.5%～3.0%，長(zhǎng)時(shí)間保藏必須冷凍或罐藏，常溫保藏只能存放4～5 d。熱熏的溫度范圍為40～60 ℃，但溫度上升至高達(dá)90～100 ℃時(shí)也能持續(xù)進(jìn)行[23]。熏制溫度取決于所需產(chǎn)品的口味，相對(duì)濕度從60%到85%不等，熏制時(shí)間最長(zhǎng)為4 h[21]。熱熏前原料必須先進(jìn)行風(fēng)干，以除去表面的水分，方便進(jìn)行熱熏。熱熏產(chǎn)品的顏色和味道均較好，但水分含量略高，保藏性能較差，必須立即食用或冷凍保藏。

4.3 煙熏水分含量

在煙熏過(guò)程中，水分含量與產(chǎn)品的口感及風(fēng)味密切相關(guān)[24]。在煙熏過(guò)程中，材料的不同也會(huì)導(dǎo)致水分含量的不同。木材過(guò)于潮濕時(shí)，會(huì)導(dǎo)致肉制品表面的水分含量上升，而肉制品表面如果過(guò)于潮濕，熏煙中的水溶性成分會(huì)與肉制品表面的冷凝物混合，產(chǎn)生渾濁的條紋。肉的表面如果過(guò)于干燥，熏煙就不能很好地黏附和滲透進(jìn)肉制品，使得煙熏不均勻[21]。

4.4 煙熏相對(duì)濕度

在煙熏熏制過(guò)程中，相對(duì)濕度對(duì)煙熏效果會(huì)產(chǎn)生一定的影響。相對(duì)濕度控制在6%～10%時(shí)，煙熏色澤最好[25]。如果相對(duì)濕度過(guò)高，會(huì)阻礙肉制品的干燥和熏煙的沉積；如果相對(duì)濕度過(guò)低，產(chǎn)品將發(fā)生表面硬化，形成一層較厚的外層，不能產(chǎn)生均勻的煙熏味道。在整個(gè)煙熏過(guò)程中，通過(guò)監(jiān)測(cè)相對(duì)濕度，可以控制熏肉的水分活度（water activity，aw）[21]。平衡相對(duì)濕度法是一種測(cè)定aw的方法，即將對(duì)aw的測(cè)量轉(zhuǎn)化為對(duì)密封環(huán)境相對(duì)濕度的測(cè)定。而aw如果能被控制，就能有效抑制食品中微生物的生長(zhǎng)。aw為0.98或更大值時(shí)，大多數(shù)細(xì)菌可以生長(zhǎng)繁殖；隨著aw的降低，細(xì)菌的生存能力會(huì)降低，一般認(rèn)為aw在0.50以下的食物中微生物不能生長(zhǎng)[26]。

5 煙熏的功能性

5.1 煙熏食品色澤和風(fēng)味的形成

煙熏食品表面的色澤形成是煙熏過(guò)程中產(chǎn)生的物理化學(xué)反應(yīng)共同作用的結(jié)果，最重要的是熏煙著色化合物的附著[27]。煙熏色澤形成所涉及的化學(xué)變化主要是美拉德反應(yīng)，其能起到呈色作用。根據(jù)木材的種類、產(chǎn)品類型及工藝的時(shí)間或溫度不同，熏煙呈現(xiàn)出的顏色為輕度金黃色到棕褐色。使用山毛櫸木、楓木、白蠟?zāi)?、梧桐木或椴木有利于呈現(xiàn)金黃色，而用赤楊木和櫟木做燃料時(shí)，可以呈現(xiàn)深黃色或棕色[6]。在許多肉制品中主要著紅色，尤其在家禽胴體和魚的腹部部分。沉積在肉制品上的熏煙成分（酚類和苯酚類化合物）為肉制品提供了一種強(qiáng)烈的煙熏風(fēng)味。不同化合物產(chǎn)生的主要風(fēng)味如表2所示。

表 2 不同煙熏成分產(chǎn)生的風(fēng)味Table 2 Flavors derived from different smoke compounds

5.2 抗菌活性

肉類食品腐敗的最主要原因是微生物大量繁殖。微生物的存在會(huì)使食品出現(xiàn)黏液、變色、霉變以及產(chǎn)生異味[30]。當(dāng)表面的細(xì)菌數(shù)達(dá)到107CFU/cm2時(shí)，肉制品會(huì)有異味產(chǎn)生；而當(dāng)表面細(xì)菌數(shù)達(dá)到108CFU/cm2時(shí)，肉制品表面產(chǎn)生黏液[31]。

熏煙的潛在應(yīng)用可能是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，但是熏煙對(duì)細(xì)菌、酵母菌和霉菌生長(zhǎng)的抑制效果具有較大差別[32]。其中，受到熏煙抑制作用表現(xiàn)最明顯的是細(xì)菌，而霉菌和酵母菌表現(xiàn)出一定程度的耐受性。例如，在內(nèi)部溫度67 ℃條件下熏制30 min的法蘭克福香腸中，依舊存在大量的霉菌和酵母菌[33]。微生物在傳統(tǒng)煙熏方式中所表現(xiàn)出來(lái)的不同耐受性同樣也存在于其他煙熏方式中。例如，當(dāng)煙熏液達(dá)到8‰時(shí)，對(duì)霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)可以起到抑制作用，而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的煙熏液只需5‰[34]。

不同的木材在熱分解時(shí)會(huì)產(chǎn)生不同含量的酚、羰基化合物和有機(jī)酸，其中主要為酚類化合物，特別是甲氧基酚，其主要負(fù)責(zé)煙熏食品中的抗菌活性[35]。酚類化合物可以改變微生物細(xì)胞膜的滲透性，從而導(dǎo)致微生物細(xì)胞內(nèi)液體泄漏，抑制微生物的生長(zhǎng)[36]。Sikorski等[33]研究表明，在原料碎牛肉中加入每毫升含有約1.4～4.0 mg的酚和20～70 mg羰基化合物的液態(tài)煙熏劑，3 d后在4 ℃條件下可將大腸桿菌O157∶H7的可變細(xì)胞數(shù)減少100 倍。

周本謙[31]對(duì)紅木、黑胡桃木、樺木、山核桃木、白楊木、白橡木、櫻桃木和栗子木等20 種不同類型的木材中抽取的煙熏液進(jìn)行金黃色葡萄球菌和嗜水氣單胞菌的肉湯培養(yǎng)抑菌實(shí)驗(yàn)評(píng)估，發(fā)現(xiàn)來(lái)自道格拉斯冷杉的木材熏煙對(duì)大部分細(xì)菌菌株的生長(zhǎng)均有抑制作用。Asita等[37]發(fā)現(xiàn)，白紅樹、桃花心木的液態(tài)煙熏劑可抑制金黃色葡萄球菌和大腸桿菌的生長(zhǎng)，而紅樹和雞骨常山屬木材能夠抑制金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)，但不能抑制大腸桿菌的生長(zhǎng)，這表明不僅煙熏的抗菌性能受到木材類型的影響，而且致病微生物對(duì)煙熏的成分有不同程度的敏感性。

5.3 抗氧化活性

肉和肉制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，不飽和游離脂肪酸氧化導(dǎo)致食物酸敗變質(zhì)[38]，脂肪氧化后會(huì)產(chǎn)生脂質(zhì)自由基、氫過(guò)氧化物和活性醛類等物質(zhì)，這些物質(zhì)可以在蛋白質(zhì)氧化中作為促進(jìn)因子和前體物質(zhì)，對(duì)蛋白質(zhì)氧化起到促進(jìn)作用。然而，無(wú)論是脂質(zhì)氧化還是蛋白質(zhì)氧化均會(huì)導(dǎo)致食品的功能性質(zhì)下降及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失[39]。木材煙熏或液體煙熏劑可以提高肉類產(chǎn)品的抗氧化性[40]，主要的抗氧化成分也是酚類化合物，它們作為氫供體，供給氧化自由基1 個(gè)電子將其穩(wěn)定，從而抑制游離基的形成，有效抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生。甲氧基苯酚是熏煙中發(fā)揮防腐及抗氧化功能的重要組成部分，并且在模擬實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)證明，抑制脂質(zhì)氧化的高抗氧化活性與木材熏煙中某些特定的甲氧基苯酚有密切聯(lián)系[41]。

6 煙熏過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)

傳統(tǒng)煙熏方法雖然操作簡(jiǎn)單，但容易產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對(duì)環(huán)境造成污染，食品也會(huì)受到有害物質(zhì)的污染。煙熏肉制品的污染物主要來(lái)自于多環(huán)芳烴，如苯并（a）芘、二苯并（a,h）蒽等是煙熏肉制品中致癌性多環(huán)芳烴發(fā)生和作用的標(biāo)志物。另外，最近研究也發(fā)現(xiàn)，煙熏肉制品中存在甲醛、N-亞硝基化合物和β-咔啉生物堿等污染物。

6.1 多環(huán)芳烴

在熏制肉類產(chǎn)品中，多環(huán)芳烴主要由木材的不完全燃燒或熱分解產(chǎn)生[10]。其中，苯并（a）芘是多環(huán)芳烴中最具有代表性且所占比例和毒性均最大的一種，它通常被用來(lái)作為多環(huán)芳香類化合物總體污染的標(biāo)志。苯并（a）芘是一種毒性較強(qiáng)的致癌物，可誘發(fā)皮膚、肺和消化道癌癥。不僅如此，苯并（a）芘還是一種間接致癌物，可以在體內(nèi)代謝活化后與大分子化合物形成致癌物。除了致癌性，苯并（a）芘還有強(qiáng)致畸、致突變和內(nèi)分泌干擾性，在熏制過(guò)程中，苯并（a）芘等多環(huán)芳烴類化合物通常黏附在產(chǎn)品表面。Wretling等[42]研究表明，部分使用傳統(tǒng)煙熏方法熏制出的熏肉產(chǎn)品中苯并（a）芘的最高含量達(dá)36.9 μg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歐盟委員會(huì)規(guī)定的最高水平（5 μg/kg）。

6.2 甲醛

許多研究表明，熏肉制品表面也含有大量甲醛[43]。在缺氧狀態(tài)下，煙熏的木材干餾會(huì)生成甲醇，再進(jìn)一步氧化成甲醛，附著在產(chǎn)品表面。甲醛是一種可以誘發(fā)人類鼻咽癌和白血病的致癌物質(zhì)，也是一種致突變物質(zhì)。甲醛對(duì)視網(wǎng)膜、鼻黏膜、肺功能和免疫功能等均有較大影響，長(zhǎng)期接觸可引起頭痛、腹痛、中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷等中毒癥狀。此外，甲醛可以誘導(dǎo)靶組織中DNA-蛋白質(zhì)交聯(lián)致突變[44]，且部分老年癡呆癥的患病也與甲醛的攝入有關(guān)。

6.3 N-亞硝基化合物

亞硝酸鹽是一種常用的增色劑，可以和肉中肌紅蛋白反應(yīng)產(chǎn)生亞硝基肌紅蛋白，使產(chǎn)品呈現(xiàn)可增進(jìn)食欲的桃紅色。亞硝酸鹽可以抑制微生物（如肉毒梭狀芽胞桿菌）的生長(zhǎng)，還具有形成特征色澤和風(fēng)味、抗氧化等重要作用，加硝腌制后的肉類再進(jìn)行熏制會(huì)讓產(chǎn)品得到適度的收縮，具有良好的質(zhì)地。亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)在一定條件下可以在體內(nèi)合成N-亞硝基化合物，這是人類接觸N-亞硝基化合物的主要方式[45]。利用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉等功能性添加劑可以顯著降低肉制品中的N-亞硝基化合物含量，或在肉制品生產(chǎn)中利用紅曲和VC作為發(fā)色劑替代硝酸鹽及亞硝酸鹽，以減少其使用量[46]。

同時(shí)，在煙熏程度高的肉制品中也檢測(cè)到低含量（＜1 ng/g）的雜環(huán)芳族胺[6]，其主要由氨基酸和蛋白質(zhì)的熱解反應(yīng)以及非酶促褐變產(chǎn)生。此外，在熏制肉品中還發(fā)現(xiàn)β-咔啉生物堿，它可能是L-色氨酸與甲醛或乙醛反應(yīng)形成的，其含量隨著溫度和煙熏時(shí)間增加而增加，并且取決于熏煙中甲醛的積累量。Toldrá等[6]已在香腸中發(fā)現(xiàn)，1,2,3,4-4H-β-咔啉-3-羧酸含量為0.01～14.80 μg/g。

7 新型煙熏方式

傳統(tǒng)煙熏作為一種沿用多年的肉制品加工方式，雖然操作簡(jiǎn)單，易于產(chǎn)品加工，但還是存在一些缺點(diǎn)。傳統(tǒng)煙熏不僅會(huì)污染環(huán)境，操作不當(dāng)還容易發(fā)生火災(zāi)；另外，產(chǎn)品易受到有毒、有害物質(zhì)污染等。由于傳統(tǒng)熏煙方式存在不可控的衛(wèi)生和安全問(wèn)題，因此，近年來(lái)人們十分關(guān)注對(duì)新型煙熏方式的研究，如液態(tài)煙熏法、水蒸氣滲透煙熏等，其效果良好，在煙熏肉制品中正在廣泛推廣和應(yīng)用。

7.1 液態(tài)煙熏法

液態(tài)煙熏法是目前預(yù)防多環(huán)芳烴污染的有效方法，它是在傳統(tǒng)木材煙熏法的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的一種加工技術(shù)，利用煙熏液對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熏制，替代傳統(tǒng)的熏煙方法。使用天然植物為原材料，將木材放置在巨大的蒸餾器中，對(duì)其施加熱量，通過(guò)控制其最低熱解溫度制成木材熏煙，木材悶燒后產(chǎn)生的氣體在冷凝器中迅速冷卻液化，再通過(guò)精煉槽并過(guò)濾，去除含有多環(huán)芳烴等有的毒和致癌雜質(zhì)，提取出含有煙熏特殊色澤和氣味的液體，從而制成液態(tài)煙熏劑?？梢岳猛磕ɑ驀娡康确绞绞挂后w附著在肉制品表面，使產(chǎn)品具有煙熏風(fēng)味[47]。煙熏液主要是在水相中提取出來(lái)的，研究表明，油相中也含有大量揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)[48]。使用外部熏煙發(fā)生器的計(jì)算機(jī)化煙熏室以及排放和溫度控制系統(tǒng)，使得液態(tài)煙熏克服了傳統(tǒng)煙熏的缺點(diǎn)，并具備更多的優(yōu)點(diǎn)，成為可以取代傳統(tǒng)木炭煙熏的新型煙熏方式。

7.1.1 產(chǎn)品風(fēng)味均勻，品質(zhì)穩(wěn)定

與傳統(tǒng)煙熏相比，使用液態(tài)煙熏劑更容易控制施加熏煙的濃度，將其使用量和用法更加標(biāo)準(zhǔn)化，并且液態(tài)煙熏劑的成分比木材熏煙更加穩(wěn)定，在最終產(chǎn)品中可以獲得理想的重現(xiàn)性[47]，易于生產(chǎn)出色香味均勻一致的高質(zhì)量產(chǎn)品。

7.1.2 去除有害物質(zhì)，控制污染

在傳統(tǒng)煙熏方法用熱解性的氣體對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行熏制的過(guò)程中，多環(huán)芳烴會(huì)以焦油的形式產(chǎn)生，同時(shí)排放到空氣和水中，對(duì)環(huán)境和肉制品均造成污染。如果操作或發(fā)煙材料不當(dāng)，也會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成其他污染。而在液態(tài)煙熏劑的制造過(guò)程中，經(jīng)過(guò)濾分餾和提純等步驟可以去除聚集在焦油液滴中的多環(huán)芳烴，解決了傳統(tǒng)煙熏的排放問(wèn)題，可以顯著降低對(duì)肉制品的污染[49]。使用液態(tài)煙熏法代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏不會(huì)產(chǎn)生木屑或?qū)ρ瑹熓仪謇碓斐刹槐?，?jié)省了清潔所需的時(shí)間和勞動(dòng)力，液態(tài)煙熏劑可循環(huán)使用，比傳統(tǒng)的煙熏過(guò)程更環(huán)保、高效，因而使用液態(tài)煙熏劑可以提高產(chǎn)品的衛(wèi)生安全水平，降低對(duì)環(huán)境的污染[50]。

7.1.3 在商業(yè)生產(chǎn)中使用便利

液態(tài)煙熏法的工藝簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)便、勞動(dòng)強(qiáng)度低、生產(chǎn)周期較短且效率高[51]。使用液態(tài)煙熏劑的技術(shù)是對(duì)加工設(shè)備的革新，使熏制過(guò)程機(jī)械化、連續(xù)化，用現(xiàn)代化的設(shè)備來(lái)替代傳統(tǒng)煙熏設(shè)備，具有良好的發(fā)展前途。

7.1.4 應(yīng)用廣泛

液態(tài)煙熏劑通常應(yīng)用在肉制品中，包括魚類和家禽等，但同時(shí)也可以賦予非肉類產(chǎn)品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，如奶酪、豆腐等。由于液態(tài)煙熏劑的味道濃郁，因此最適合在腌料醬汁中使用，或者是加工過(guò)的肉類產(chǎn)品，如熱狗、香腸和培根等[52]。

7.2 水蒸氣滲透煙熏

使用水蒸氣滲透袋進(jìn)行煙熏也是一種新型的煙熏方式。水蒸氣滲透煙熏是一種最適合替代傳統(tǒng)方法的方式，因?yàn)樗粫?huì)對(duì)產(chǎn)品原有的理化性質(zhì)和感官特性產(chǎn)生影響，最大限度減少產(chǎn)品處理加工的步驟，并且減少?gòu)U棄鹽水的量。最近，Rizo等[53]提出一種制備煙熏鮭魚的新工藝，通過(guò)使用具有煙熏風(fēng)味的鹽及真空包裝進(jìn)行組合，對(duì)鹽腌過(guò)程進(jìn)行調(diào)控，可以加速NaCl的吸收和脫水。與傳統(tǒng)的煙熏鮭魚相比，水蒸氣滲透煙熏的總處理時(shí)間減少，但是物理化學(xué)參數(shù)不會(huì)受到影響。在另一項(xiàng)研究中，Rizo等[54]利用水蒸氣滲透袋改進(jìn)原有的熏制鹽腌法，在既定的溫度和濕度條件下，在水蒸氣滲透袋中同時(shí)進(jìn)行熏制鹽腌，控制產(chǎn)品脫水，通過(guò)這種方法獲得的煙熏鮭魚不僅具有與傳統(tǒng)煙熏鮭魚相似的物理化學(xué)特性和感官可接受性，而且在冷藏條件下具有良好的衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)不同魚類的特定特征調(diào)整加工參數(shù)，獲得不同的魚類煙熏產(chǎn)品，有利于這種新型的煙熏方式在煙熏魚制品中的推廣使用[55]。另外，Rizo等[56]對(duì)采用新型煙熏方式制得的煙熏制品的理化性質(zhì)和微生物變化進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，使用水蒸氣滲透袋制得的煙熏制品可在4 ℃條件下真空包裝貯藏超過(guò)40 d。

8 結(jié) 語(yǔ)

煙熏是一種傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，主要應(yīng)用于食品尤其是肉制品色澤和風(fēng)味的提升，同時(shí)具備較強(qiáng)的抗菌活性及抗氧化性，能夠?qū)θ庵破菲鸬椒栏ｕr作用。傳統(tǒng)煙熏過(guò)程中產(chǎn)生的熏煙成分多達(dá)幾百種，其中主要包括酚類、有機(jī)酸和羰基化合物等，對(duì)煙熏肉制品的感官特性和貨架期的延長(zhǎng)起到積極作用。然而，同時(shí)產(chǎn)生的烴類化合物中可能存在多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)改良傳統(tǒng)煙熏方式，可以對(duì)傳統(tǒng)煙熏過(guò)程中的有害物質(zhì)進(jìn)行調(diào)控，提高煙熏肉制品的風(fēng)味特性，提升煙熏肉制品的功能性和安全性，使煙熏仍能在肉制品生產(chǎn)中發(fā)揮重要作用，并使其科學(xué)性得到不斷拓展和開發(fā)。