烏日娜，S.Seesregdorj，J.Baigalmaa

（蒙古國國立醫(yī)科大學）

我國自周代時期，政府部門就專門設立“食醫(yī)”，食醫(yī)的主要責任是研究與飲食相關的醫(yī)藥治療問題。在后代陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)關于以飲食作為治療手段的材料和書籍，但無論是從健康人的立場出發(fā)或是飲食營養(yǎng)和強身健體的目的出發(fā)，是以《飲食正要》為最早。

1 《飲膳正要》書本內容簡介

《飲膳正要》包含藥膳、食療內容較為齊全，包括了醫(yī)療衛(wèi)生、歷代名醫(yī)藥方、名醫(yī)治療秘方以及蒙古族飲食特點和各種肉食和乳食品，成為我國古代食療研究領域內容最為齊全的書籍。李時珍在編訂《本草綱目》的時候，就曾引用《飲膳正要》內容，由此可見，《飲膳正要》在醫(yī)藥史和蒙古族醫(yī)藥科技研究領域具有重要意義[1]。

《飲膳正要》全書總共分為三卷，第一卷講述的內容是人的健康養(yǎng)生，對養(yǎng)生避忌、乳母食忌、妊娠食忌、飲酒避忌以及各種食材進行表述，特別是講述了各種飯食和菜肴。第二卷講述的內容是藥材以及食療，闡述用于保健醫(yī)療的藥材以及食品制作方法和配料，將治療疾病與日常飲食相結合，具有重要的參考價值。第三卷講述的內容是每種食物的性味與作用，對食物的加工成品均有描述[2]。

《飲膳正要》具有兩個特點，第一，本書是記錄食療的著作之一，不僅是注重烹調各種飲饌，更注重各種飲饌的補益作用和性味，換言之是書中凸顯飲食與營養(yǎng)衛(wèi)生，這個特點是其他飲饌類書籍所不具有的。第二，因為作者是蒙古人，書中兼顧漢人飲食好蒙古族人飲食。全書以漢字發(fā)行，但是內含有大量的蒙語音譯詞語。

2 《飲膳正要》選材特點分析

2.1 搜集范圍廣闊，內容豐富

《飲膳正要》編撰于元代，書中記錄了元代以前的營養(yǎng)學研究成果，搜集的范圍極為廣闊，無論是皇朝宮廷專用的烹鯉、鹿肉、燒雁等等山珍海味，亦或者是民間百姓進行身體補給雞鴨、牛羊等民間特產(chǎn)。從荔枝膏和桂沉漿等專制飲膳食品到荊芥粥和馬齒菜粥等大眾食品，無不詳盡講述?！半m飲食百味、要其精髓，審其補益助養(yǎng)之宜，新陳之異，溫涼寒熱之性?！薄讹嬌耪费芯康膬热莶痪心嘤谑巢呐腼?，更注重將食材作為藥材進行食補，對豐富現(xiàn)代食譜，開發(fā)藥膳資源和改善飲食治療具有指導意義[3]。

2.2 博采眾長，豐富書籍內容

學習國內和國外不同民族的特長，將蒙醫(yī)與漢醫(yī)相結合，匯聚了十個民族和地區(qū)的飲食膳食，這是在其他醫(yī)學典籍中所不具備的，本書可以從側面反映出我國古代進行中外文化交流的史實。書籍中有回族飲食的“禿禿麻食”、蒙古族的“頗兒必湯”、維吾爾的搠羅脫因等等。另外，書中還記錄了西夏民族的“河西米湯粥”、南國的“乞囊麻魚”、西番的“咱夫蘭”、古印度的八兒不湯、撒速湯。與此同時，在《四部醫(yī)典》中的“官桂、干姜、砂仁、石榴”等也在《飲膳正要》中提及并使用[4]。

2.3 以食為藥，發(fā)揮食物保健作用

人類生命活動的物質基礎是糧食，米、面、豆、麻等23中米谷類即是食物，又是藥材。比如最為常見的粟米，其主要性征是味道微咸、性微寒，人類在食用之后具有益氣養(yǎng)腎、去除脾胃中熱的作用，陳者良，治療胃中熱，解渴和消除煩躁，利尿止痢。大豆，其主要性征是味道略甘，性平，無毒，服用后可起到解其他藥物毒素的作用，制作成豆腐則會因為性寒而動氣。39種果品也可以發(fā)揮藥理作用，如棗子，其主要性征是味道甘甜，能夠緩和人心腹當中的邪氣，起到養(yǎng)脾臟，舒活靜脈和生津液的作用。桃子，其主要性征是味道甘甜，能夠起到利肺氣、止咳逆上氣，消心下堅積，除卒暴擊血，通月水、止痛，桃仁還能夠發(fā)揮止心痛的作用[5]。46種類的菜品能夠輔佐谷氣，疏通壅滯。比如冬瓜，其性征是味道略感，微寒，主下氣，消谷，祛除咳痰，解渴，治面毒。28種輔佐藥物也具有醫(yī)療作用，干姜和胡椒能夠促進人的食欲，強化分泌消化液和促進腸胃蠕動，進而加快營養(yǎng)物質吸收和消化。

2.4 重視羊制品，發(fā)揮其藥理功效

《飲膳正要》一書中應用血肉制品較多，牛、熊、鹿、羊、雞、豬、驢等。在早期本草著作中就有較多的食物藥的主治功效作出較為全面的闡述，很少的涉及到性味?！讹嬌耪分斜銓⑵渌t(yī)學典籍中缺乏的內容進行補充。在本書中，最大的特色是注重運用羊，對《金匱要略》當歸生姜羊肉湯做好了更進一步的補充和發(fā)展。俗語常說“人參補氣、羊肉補形”，在《飲膳正要》中有51則方子是與羊肉有關的。羊肉性溫、補中益氣最有益，可以起到暖胃益腎的作用，若是脾胃虛弱，則可以多加食用羊肉，比如馬思答吉湯和河西米湯粥等[6]。另外，羊的其他部位也有很好的調養(yǎng)作用，全身是寶?！讹嬌耪穼τ谘虻倪\用范圍之廣、方法之多，是在此之前所有醫(yī)學典籍所不具備的，更是烹飪書籍中所不具備的?！讹嬌耪芬卜磻隽嗣晒抛迦说娘嬍沉晳T，帶有濃濃的地域特色，對后世具有極為深遠的影響。

2.5 書中選材平和，種類頗豐

《飲膳正要》書中包含有237種藥方，只有烏頭、礬石藜蘆以及回回青有毒，其它的內服藥物幾乎不含有有毒物質或者是礦石物質，本書對于藥材的選擇和使用本著“可者行之、不可者忌之”原則。

《飲膳正要》書中有25種延年益壽材料，這些選材具有烏須黑發(fā)、返老還童、健腦益智、聰慧耳目、堅骨填精等功效，按照方子進行制作食療。比如利用黃精膏、天門冬膏、牛骨油、地黃膏調制而成的牛髓膏[7]。書中食療材料大多數(shù)以平和補益為主，蓮子、蓮藕、牛奶、山藥、茯苓、人參、何首烏、枸杞等食材。經(jīng)過現(xiàn)代醫(yī)學手段證明，這些材料對人體健康具有積極作用，對人體起到助益作用。能夠抗氧化。消除自由基。另外，還有杏仁、栗子和松子、槐實等堅果，內含豐富的VE，起到抗氧化和抗衰老的作用。多糖類以及有機微量元素能夠促使人的身體進行新陳代謝和提高免疫力以及延緩衰老的作用。

《飲食正要》書中有61則食療諸病的記錄，對主要治療的病癥進行記錄，同時標注原料和烹飪方法。從治療疾病的角度而言，治療中風的食譜有羊頭膾、荊芥粥、烏雞酒、烏驢皮湯等。消渴的食譜有蘿卜粥、鵪鴿羹、生小麥粥等。治療腰痛的食譜有鹿蹄粥、苦豆湯、生地黃雞。治療肺部疾病的有山藥湯、杏霜湯、渴忒餅兒等。治療脾胃的食譜有鯽魚羹、四和湯、炒黃面[8]。

3 結語

中國人自古以來注重食物養(yǎng)生，歷經(jīng)千年流傳發(fā)展下來諸多優(yōu)秀典籍醫(yī)術，在漫長的歷史長河中不斷發(fā)展完善，為傳統(tǒng)醫(yī)學研究豐盈羽翼。醫(yī)學典籍種類繁多，研究觀點各不相同，《飲膳正要》則從飲食角度研究身體補益方法，成為我國古代食療研究領域內容最為齊全的書籍?！讹嬌耪返暮幥闆r時當時范圍最為廣泛的著作，在書中，以食當藥，注重對羊制品的使用，通過合理的食物調補方法以臟補臟。本文通過對《飲膳正要》全文進行閱讀，得知在運用藥材的時候注重選材，食譜的材料具有溫和的特性，強化養(yǎng)生和食療，多種使用方法提高了食用靈活性，以補益為主，治療為輔，藥性分類詳細，調和五味，順應四時，三因制宜。