王友青，白 冰

（陜西廣播電視大學(xué)物流管理學(xué)院，陜西 西安 710119）

科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展使得人們對(duì)生活品質(zhì)的要求越愛(ài)越高，就冷凍食品而言，人們更加重視其品質(zhì)而非數(shù)量，在食用菌從栽培到銷售的整個(gè)過(guò)程中，消費(fèi)者更關(guān)心食用菌生產(chǎn)與運(yùn)輸環(huán)節(jié)的品質(zhì)是否過(guò)關(guān)。冷鏈物流作為一種新興的運(yùn)輸方式，可以充分保證農(nóng)產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程的新鮮度，減少農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)值損失，防止農(nóng)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。以杏鮑菇（Pleurotuseryngii）為例，菇體中雖然含有大量水分，但是其表面缺少防止水分流失的結(jié)構(gòu)，因此杏鮑菇極易流失水分，進(jìn)而造成其經(jīng)濟(jì)價(jià)值的損失。此外，由于杏鮑菇新陳代謝旺盛，容易消耗自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致其易受細(xì)菌的感染，從而加快腐爛變質(zhì)，損害市場(chǎng)價(jià)值。因此，雖然每年杏鮑菇的產(chǎn)量較大，但其中大部分的杏鮑菇都因其腐敗變質(zhì)速度過(guò)快，品質(zhì)無(wú)法達(dá)到進(jìn)出口的要求而被浪費(fèi)。不僅對(duì)杏鮑菇市場(chǎng)造成波動(dòng)，同時(shí)給栽培杏鮑菇的農(nóng)民帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)上的巨大損失。杏鮑菇保鮮指通過(guò)抑制杏鮑菇的呼吸作用，降低新陳代謝的速度，減少其自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，減緩腐敗變質(zhì)的過(guò)程，使杏鮑菇可以儲(chǔ)存更長(zhǎng)的時(shí)間，從而達(dá)到冷藏保鮮的效果[1]。

1 冷鏈物流保鮮的原理與實(shí)際應(yīng)用

高質(zhì)量的菌種為子實(shí)體的儲(chǔ)存與保鮮打下了一個(gè)堅(jiān)定的基礎(chǔ)，因此，在采摘時(shí)應(yīng)該優(yōu)先選擇菌體完整無(wú)損傷且色澤鮮亮無(wú)異物的菌類。此外，在采摘后對(duì)菌類進(jìn)行微生物防治及消毒工作十分重要，應(yīng)該對(duì)采摘后食用菌的色澤，重量進(jìn)行判斷并及時(shí)做好保鮮工作，根據(jù)其不同階段品質(zhì)變化的特點(diǎn)采用適當(dāng)?shù)姆椒p少呼吸作用，降低代謝強(qiáng)度，從而減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，防止細(xì)菌感染，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。

1.1 真空預(yù)冷原理

真空預(yù)冷指通過(guò)降低真空式的壓力等輔助工作，降低水的飽和壓力與汽化溫度，使被冷卻物品表面的水分得以蒸發(fā)，因?yàn)樗值恼舭l(fā)吸收走了物品的熱量，就可以達(dá)到使物品迅速冷卻的效果。真空預(yù)冷設(shè)備主要包括處理室，真空系統(tǒng)，制冷系統(tǒng)及控制臺(tái)4個(gè)部分。處理室主要由圓形或長(zhǎng)方形的真空處理槽構(gòu)成；真空系統(tǒng)指由真空泵與管道組成的抽氣系統(tǒng)，連接電源后，經(jīng)過(guò)編程邏輯程序系統(tǒng)的控制，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化服務(wù)；制冷系統(tǒng)包括壓縮機(jī)、冷凝器、蒸發(fā)器及智能管道等；控制臺(tái)包括電氣控制與氣動(dòng)控制。

1.2 真空預(yù)冷的操作步驟

首先要將處理好的杏鮑菇依次整齊地排放在塑料筐內(nèi)，注意只需裝至距筐口5 cm時(shí)停止，然后再將其放在榻板上，待收集滿25筐時(shí)放入預(yù)冷機(jī)進(jìn)行預(yù)冷，將裝載率設(shè)置為60%；然后進(jìn)行預(yù)冷機(jī)參數(shù)的設(shè)置，一般將真空度設(shè)置為1 150 Pa，中心溫度設(shè)置為4℃；接著將溫度測(cè)定探頭插入杏鮑菇菇體之中，以便實(shí)時(shí)檢測(cè)溫度，點(diǎn)擊關(guān)門進(jìn)行打冷；依次啟動(dòng)真空泵與冷凍機(jī)進(jìn)行真空預(yù)冷；待放氣閥啟動(dòng)即真空預(yù)冷完成后，點(diǎn)擊開(kāi)門，將杏鮑菇傳送至包裝車間進(jìn)行包裝。一般真空預(yù)冷的全程只需0.5 h[2]。

1.3 真空預(yù)冷的優(yōu)勢(shì)

在杏鮑菇的預(yù)冷方面，真空預(yù)冷相對(duì)于傳統(tǒng)預(yù)冷方法具有如下的優(yōu)點(diǎn)：第一，較快的制冷速度，一般只需0.5 h左右便可以降低到冷藏所需的溫度，確保在杏鮑菇腐敗變質(zhì)前，及時(shí)對(duì)其進(jìn)行冷藏保護(hù)；第二，均勻地冷卻物體，真空預(yù)冷是少有的可以做到使被儲(chǔ)存物體表面和內(nèi)部同時(shí)降溫的方法；第三，經(jīng)過(guò)真空預(yù)冷處理的杏鮑菇色澤鮮亮，不僅有效地抑制了杏鮑菇新陳代謝的速度，減緩了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，而且經(jīng)過(guò)真空處理的杏鮑菇能夠有效抑制細(xì)菌的感染，更加干凈衛(wèi)生。

2 食用菌冷鏈物流保鮮發(fā)展現(xiàn)狀及問(wèn)題

2.1 冷鏈物流起步晚，基礎(chǔ)薄弱

我國(guó)的物流行業(yè)起步較晚，目前正處在萌芽階段，物流相關(guān)的制度與體系也尚未完善。隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，冷鏈物流逐漸進(jìn)入人們的視線。但我國(guó)的冷鏈物流技術(shù)剛剛起步，相較其他國(guó)家而言較為落后。冷鏈物流的基礎(chǔ)設(shè)施主要包括運(yùn)輸與冷庫(kù)儲(chǔ)藏的設(shè)備及技術(shù)，目前物流普遍采用的運(yùn)輸方式為公路和鐵路，但是，我國(guó)用于冷鏈運(yùn)輸?shù)墓放c鐵路的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)尚未完全，缺乏相應(yīng)的技術(shù)支撐，缺少專業(yè)的冷藏運(yùn)輸車輛，大部分由已經(jīng)報(bào)廢或者淘汰的海運(yùn)集裝箱改裝而成，嚴(yán)重阻礙了我國(guó)冷鏈物流的發(fā)展進(jìn)程。此外，由于我國(guó)南北差異及城鄉(xiāng)差異較大，導(dǎo)致了冷鏈基礎(chǔ)建設(shè)分布不均，發(fā)展不協(xié)調(diào)。冷鏈物流的基礎(chǔ)建設(shè)在全國(guó)范圍內(nèi)總體規(guī)模較小，即使在城市中獲得了較好的發(fā)展，但在偏遠(yuǎn)地區(qū)，冷庫(kù)建設(shè)尚處在落后階段。

2.2 食品安全標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)測(cè)體系有待完善

首先，我國(guó)關(guān)于食品類法律制度的制訂不夠完善及全面，且不同的標(biāo)準(zhǔn)之間在內(nèi)容尚存在著重復(fù)性，容易在食品檢測(cè)過(guò)程中產(chǎn)生混淆。其次，關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測(cè)的體系尚未完善，監(jiān)督不夠嚴(yán)格，未制定相應(yīng)的規(guī)則加以約束[3]。與西方發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)的食品監(jiān)督方式較為落后，食品安全方面的監(jiān)測(cè)并不能準(zhǔn)確判斷食品是否安全。

2.3 食用菌經(jīng)過(guò)冷藏保鮮技術(shù)后口感及賣相變差

若只在食用菌運(yùn)輸過(guò)程中使用冷藏保鮮技術(shù)，進(jìn)行分銷時(shí)便會(huì)回到常溫，溫度的極大變化將導(dǎo)致食用菌變?yōu)楹稚瑢?dǎo)致消費(fèi)者懷疑食用菌的質(zhì)量問(wèn)題。經(jīng)過(guò)調(diào)查，食用菌主要有2種銷售方法，一是直接在常溫環(huán)境銷售，即直接將食用菌置于常溫環(huán)境下銷售。通常情況下，常溫銷售時(shí)食用菌將被儲(chǔ)存于塑料盒或者泡沫盒中，銷售方式較為簡(jiǎn)單，且節(jié)省資金、能源。售賣蔬菜的個(gè)體商販及普通超市普遍采取此種銷售方式；消耗能源較大的冷藏銷售，即將食用菌放在保鮮柜或者冷藏柜里進(jìn)行冷藏保鮮處理。此銷售方式由于成本較高，導(dǎo)致使用范圍較小，僅大型倉(cāng)儲(chǔ)式超市會(huì)采取該銷售方式。采取常溫銷售方式，食用菌容易發(fā)生褐變，并且空氣會(huì)吸收食用菌中的大量水分，導(dǎo)致食用菌的外形發(fā)生變化，賣相變差，口感也將發(fā)生較大的變化。

3 冷藏物流技術(shù)下食用菌的保鮮措施研究

3.1 防霧薄膜

在包裝食用菌時(shí)通常采用薄膜。但普通的薄膜會(huì)使食用菌的外觀發(fā)生較大的變化，同時(shí)容易引起微生物的滋生，使食用菌變質(zhì)，不利于食用菌的保鮮?？稍诒∧ぶ屑臃漓F劑制成防霧薄膜。首先，防霧薄膜中的防霧劑經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后會(huì)附著在薄膜的表面起阻隔作用。其次，由于防霧劑可以減小聚乙烯的含量，因此可以較好地防止食用菌的水分流失。使用防霧薄膜進(jìn)行保鮮的原理在于減少食用菌的呼吸作用，延長(zhǎng)食用菌的成熟時(shí)間，減緩食用菌腐爛。實(shí)驗(yàn)表明，如果利用防霧薄膜進(jìn)行保鮮，可以有效減少由于食用菌變質(zhì)造成的浪費(fèi)。相關(guān)試驗(yàn)證明，2.5 kg的食用菌通過(guò)抽真空的方式放在防霧薄膜中，并將其放在2℃的溫度下，經(jīng)過(guò)30 d，仍然沒(méi)有發(fā)生變質(zhì)，可見(jiàn)利用防霧薄膜可顯著提升保鮮效果。

3.2 納米薄膜

納米薄膜可以自動(dòng)進(jìn)行調(diào)節(jié)以達(dá)到保鮮的效果，保鮮的時(shí)間比防霧薄膜更長(zhǎng)。納米薄膜的制造需要進(jìn)口的PE材料，再結(jié)合TiO、SiO以及納米母粒制成[4]。其中起最重要作用的當(dāng)屬納米母粒。納米母粒可以增強(qiáng)薄膜的透濕能力，并且可以自動(dòng)判斷食用菌的濕度，從而避免水分的流失，達(dá)到保鮮的效果?？偨Y(jié)來(lái)看，納米薄膜不僅可以防止食用菌腐爛，還可以保證食用菌的口感，因而更受銷售者的喜愛(ài)。不同于普通的保鮮薄膜，納米薄膜能夠隔離微生物，使用更加安全，且加工成本較低，是一種較好的保鮮方式。不同的食用菌所用的納米薄膜并不相同。通過(guò)相關(guān)實(shí)驗(yàn)證明，將2.5 cm2的斜面食用菌放在納米薄膜中，盡量抽完真空，然后將其放在2℃的溫度下，經(jīng)過(guò)40 d仍然沒(méi)有發(fā)生變質(zhì)。因此，納米薄膜技術(shù)比防霧薄膜保鮮時(shí)間更加持久。

3.3 真空貯藏技術(shù)

利用防霧薄膜與納米薄膜進(jìn)行保鮮時(shí)，都需先進(jìn)行真空處理，即減壓處理。真空貯藏即減壓儲(chǔ)藏，其原理為將袋中的空氣抽出以達(dá)到相對(duì)真空的狀態(tài)。由于袋中幾乎沒(méi)有空氣，不會(huì)發(fā)生有氧反應(yīng)，微生物便失去了生存的條件，從而使得食用菌能夠達(dá)到保鮮的目的，不會(huì)發(fā)生腐爛。當(dāng)然，進(jìn)行真空貯藏需要把握一個(gè)度。并不是完全真空的狀態(tài)最利于食用菌的貯藏。如果食用菌處于完全真空的環(huán)境就會(huì)引起食用菌的無(wú)氧呼吸，盡管食用菌保鮮的目的達(dá)到了，但口感將發(fā)生較大的變化。在進(jìn)行真空處理時(shí)，可以延長(zhǎng)抽取空氣的時(shí)間，將食用菌內(nèi)部的氣體同時(shí)抽離出去。

3.4 冷藏保鮮法

相比較以上幾種方式，冷藏保鮮法的使用最為簡(jiǎn)單。食用菌在低溫的環(huán)境下，便會(huì)減少呼吸，并且低溫的環(huán)境不利于微生物的生長(zhǎng)，從而才達(dá)到保鮮的目的。需要注意的是，不同的食用菌保鮮的溫度不同。但總的來(lái)說(shuō)，在0～8℃下，幾乎所有的食用菌都可以達(dá)到保鮮的目的。

4 結(jié)論

綜上所述，食用菌的保鮮對(duì)其最終銷售至關(guān)重要。根據(jù)食用菌的品種不同，保鮮方法的選取也應(yīng)不同，不可一概而論。不同的保鮮方式成本不同，因此達(dá)到的保鮮效果也不相同。綜合來(lái)看，冷藏保鮮的方法是目前最為簡(jiǎn)便的食用菌保險(xiǎn)方式，但目前保鮮效果最好的為氣調(diào)保鮮，其次為使用納米薄膜及防霧薄膜進(jìn)行保險(xiǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)和額學(xué)技術(shù)的發(fā)展，更為科學(xué)高效的保鮮技術(shù)正在替代傳統(tǒng)落后的保鮮方式，食用菌物流行業(yè)應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，及時(shí)掌握業(yè)內(nèi)物流信息及先進(jìn)的保鮮技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食用菌更安全、更持久的保鮮，較少因保鮮問(wèn)題造成的食用菌資源浪費(fèi)。