趙娟娟 吳榮榮 鄧健康 苑園園 王 巖

（衡水學(xué)院生命科學(xué)系 河北 衡水 053000）

《釀酒工藝學(xué)》是一門研究酒類生產(chǎn)技術(shù)的專業(yè)課程。它的特點(diǎn)是實(shí)踐性強(qiáng)、知識(shí)更新快、與生產(chǎn)結(jié)合緊密。隨著釀酒工業(yè)的迅速發(fā)展，對就業(yè)學(xué)生的綜合應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力等的要求越來越高，因此 《釀酒工藝學(xué)》的實(shí)踐教學(xué)尤為重要。通過本課程的實(shí)踐學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能掌握釀造酒類的生產(chǎn)工藝流程和操作要點(diǎn)，具有酒類檢測的基本能力和解決酒類生產(chǎn)中實(shí)際問題的能力，并能運(yùn)用所學(xué)理論設(shè)計(jì)不同配方，從而培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用能力和創(chuàng)新精神，提升職業(yè)素養(yǎng)，為學(xué)生就業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。

目前，衡水學(xué)院 《釀酒工藝學(xué)》課程設(shè)置為實(shí)踐教學(xué)32學(xué)時(shí)。在授課過程中，課程組教師認(rèn)為以往的實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)存在如下問題：① 《釀酒工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教材陳舊，且實(shí)驗(yàn)內(nèi)容多是教師安排好的，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)動(dòng)力。②實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)短，釀酒設(shè)備臺(tái)套數(shù)有限，無法保證每個(gè)學(xué)生都能參與釀造的各個(gè)環(huán)節(jié)，學(xué)生缺乏整體獨(dú)立操作的機(jī)會(huì)，導(dǎo)致做完實(shí)驗(yàn)后印象不深。③ 《釀酒工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)與其他課程實(shí)驗(yàn)的區(qū)別是單個(gè)實(shí)驗(yàn)耗時(shí)長，勞動(dòng)強(qiáng)度大。如啤酒的釀造工藝實(shí)驗(yàn)，有的學(xué)生勞動(dòng)觀念淡薄，怕臟、怕累，不愿動(dòng)手；發(fā)酵罐閥門太多，不敢動(dòng)手。④課程評(píng)價(jià)方式單一，大多以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為主，缺少全過程動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)方式，學(xué)生功利思想嚴(yán)重，缺乏主動(dòng)性。為了解決目前實(shí)踐教學(xué)中存在的弊端，較好地實(shí)現(xiàn)知識(shí)、能力、素質(zhì)的三維教學(xué)目標(biāo)，教學(xué)團(tuán)隊(duì)依據(jù)企業(yè)的實(shí)際問題和行業(yè)的發(fā)展趨勢，對此課程進(jìn)行了大膽的改革探索。

1 實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的更新

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，教師要隨釀酒企業(yè)需求的變化，不斷更新教材和實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，讓學(xué)生掌握釀酒新技術(shù)，同時(shí)模擬實(shí)際生產(chǎn)狀況開展教學(xué)。根據(jù) 《釀酒工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)安排，我們將實(shí)驗(yàn)內(nèi)容分為基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)、綜合釀造實(shí)驗(yàn)及創(chuàng)新類實(shí)驗(yàn)3個(gè)層次?；A(chǔ)實(shí)驗(yàn)如原料的檢測，酒精度、發(fā)酵度測定等，是對學(xué)生基本實(shí)驗(yàn)技能的訓(xùn)練；大型釀造實(shí)驗(yàn)以啤酒、葡萄酒釀造工藝為依托，訓(xùn)練學(xué)生綜合運(yùn)用知識(shí)的能力；創(chuàng)新類實(shí)驗(yàn)是訓(xùn)練學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力，要求學(xué)生在所學(xué)知識(shí)的基礎(chǔ)上延展、探索未知結(jié)果。如課上進(jìn)行了黃啤的釀造，要求學(xué)生自主摸索白啤、黑啤的釀造；課上進(jìn)行了葡萄酒的釀造，要求學(xué)生自主摸索桑葡酒的釀造過程。

2 以開放實(shí)驗(yàn)的形式設(shè)置實(shí)踐環(huán)節(jié)

開放實(shí)驗(yàn)是指在常規(guī)教學(xué)任務(wù)完成后，利用釀酒生產(chǎn)線資源，面向全體學(xué)生開放，有時(shí)間、有興趣的學(xué)生可以自愿申請練習(xí)的實(shí)踐方式。這樣既可以解決實(shí)驗(yàn)課時(shí)短、學(xué)生人數(shù)多的問題，有興趣的學(xué)生也可以在開放時(shí)間重新來做，加深印象[1]，還能與指導(dǎo)老師充分探討實(shí)驗(yàn)中遇到的問題，加強(qiáng)動(dòng)手能力和分析解決問題的能力。以釀造果啤為例，學(xué)生可以5～6人結(jié)組，自行分工，根據(jù)學(xué)習(xí)的啤酒釀造的基本知識(shí)，通過查閱資料，充分調(diào)研并組內(nèi)進(jìn)行討論，最終設(shè)計(jì)出方案。經(jīng)過指導(dǎo)老師的審批后開始實(shí)施。在動(dòng)手實(shí)踐中，解決啤酒釀造過程中各原料比例、菌種選用與活化、過程控制、果汁添加等一系列問題，最終獲得一款果啤成品，并能對酒精度、雙乙酰等基本指標(biāo)進(jìn)行檢測。通過品嘗自己親手制作的果啤，找出實(shí)驗(yàn)中存在的不足，分析影響果啤風(fēng)味的主要因素。這樣不僅培養(yǎng)了學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題并創(chuàng)造性解決實(shí)際問題的能力，而且學(xué)生自己獲得了成就感，增強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力和實(shí)驗(yàn)研究的興趣[2]。對釀酒工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)室的全面開放，不僅是對常規(guī)教學(xué)環(huán)節(jié)的補(bǔ)充，還能大大提升儀器設(shè)備的利用率。

3 實(shí)訓(xùn)基地頂崗實(shí)習(xí)

要培養(yǎng)釀酒的應(yīng)用型人才，必須做到讓學(xué)生走進(jìn)車間，在實(shí)際生產(chǎn)中磨練。目前衡水學(xué)院已在“衡水老白干”“衡水九州啤酒廠”等相關(guān)企業(yè)建立了實(shí)踐教學(xué)基地，共同搭建教學(xué)平臺(tái)，承擔(dān)釀酒專業(yè)應(yīng)用人才的培養(yǎng)任務(wù)。

通過到釀酒企業(yè)進(jìn)行見習(xí)和社會(huì)調(diào)查，可使學(xué)生迅速了解釀酒企業(yè)對知識(shí)和技能的需求，有利于學(xué)生明確學(xué)習(xí)目的。學(xué)生在學(xué)校掌握了一定釀酒技能之后，通過頂崗實(shí)習(xí)進(jìn)入生產(chǎn)一線，學(xué)業(yè)指導(dǎo)教師和企業(yè)指導(dǎo)教師同時(shí)對學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，讓學(xué)生置身于企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境中充分鍛煉。學(xué)生不僅在實(shí)踐中獲得了解決問題的能力，而且培養(yǎng)了愛崗敬業(yè)的優(yōu)良品質(zhì)，增強(qiáng)了社會(huì)責(zé)任感，實(shí)踐技能也得到了有效的提升[3]。

4 將實(shí)踐與教師科研有效結(jié)合

把教學(xué)(尤其是實(shí)踐教學(xué))和教師的科研活動(dòng)密切結(jié)合起來，這個(gè)觀點(diǎn)一直被高校倡導(dǎo)。在辦學(xué)定位是培養(yǎng)服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的應(yīng)用型地方高校中，對教師提出了更高的要求。教師應(yīng)廣泛收集國內(nèi)外釀酒資料，多參與釀酒培訓(xùn)，重視知識(shí)更新，將科研成果反映到實(shí)踐教學(xué)中。以大學(xué)生科技創(chuàng)新競賽等形式和學(xué)生一起進(jìn)行研究，如我們教學(xué)團(tuán)隊(duì)正在研究的“番茄酒釀造工藝”“甜瓜酒釀造工藝”“姜汁果啤的釀造工藝”等課題。老師發(fā)揮主導(dǎo)性作用，學(xué)生參與其中進(jìn)行自主研究性學(xué)習(xí)，在實(shí)踐中把課上學(xué)的理論融會(huì)貫通，多角度地思考和探索，解決實(shí)際過程中遇到的問題。不僅鍛煉了動(dòng)手能力，還訓(xùn)練了科研思維，為以后畢業(yè)論文及繼續(xù)考研深造打下良好基礎(chǔ)。

5 改革考核方式

實(shí)踐的考核應(yīng)全面考核學(xué)生的操作水平和應(yīng)用能力，而不能只通過學(xué)生交上來的實(shí)驗(yàn)報(bào)告來評(píng)判。否則會(huì)使學(xué)生產(chǎn)生懶惰思想，自己不動(dòng)手操作只做表面文章。對于實(shí)踐環(huán)節(jié)，教師在實(shí)驗(yàn)開始前就要強(qiáng)調(diào)考核成績不是單純以實(shí)驗(yàn)報(bào)告的工整和實(shí)驗(yàn)結(jié)果的好壞評(píng)定，而主要看學(xué)生實(shí)驗(yàn)的綜合能力，包括對實(shí)驗(yàn)原理的理解程度、實(shí)驗(yàn)操作熟練程度、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析、綜合能力等。在重視實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，更多關(guān)注學(xué)生實(shí)驗(yàn)的過程，以及從中體現(xiàn)的態(tài)度和行為習(xí)慣。

6 結(jié)語

《釀酒工藝學(xué)》實(shí)踐教學(xué)改革主要強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)發(fā)展需求的應(yīng)用型人才。通過以上方面的摸索，學(xué)生得到了系統(tǒng)的培訓(xùn)，培養(yǎng)了較強(qiáng)的操作能力和創(chuàng)新意識(shí)。在今后的教學(xué)中，團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，形成特色鮮明的應(yīng)用型實(shí)踐教學(xué)體系，培養(yǎng)滿足釀酒企業(yè)需求的應(yīng)用型人才。