陳海華

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266109）

說課是一種教學(xué)研究活動(dòng)，是指教師在課堂上要做什么、怎樣做、為什么這樣做[1]。具體來講，說課是指主講教師根據(jù)教材的內(nèi)容、學(xué)生的實(shí)際情況，并結(jié)合教育理論的要求，在充分備課的基礎(chǔ)上，介紹該課程的教學(xué)設(shè)計(jì)與教學(xué)安排、學(xué)習(xí)方式的選擇和實(shí)踐等的一種綜合性活動(dòng)[2-3]。說課設(shè)計(jì)與課程建設(shè)密切相關(guān)，課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點(diǎn)和難點(diǎn)[4]。說課設(shè)計(jì)有利于提高教師的教學(xué)能力，調(diào)動(dòng)教師實(shí)施課程建設(shè)和課程改革的積極性，有助于提高課堂教學(xué)質(zhì)量[5-6]。說課的目的是通過精心的教學(xué)設(shè)計(jì)，使主講教師能夠進(jìn)行嚴(yán)密的課前準(zhǔn)備工作、充分的備課和授課，從而有效地達(dá)成課程教學(xué)目標(biāo)[7]；另一方面，通過說課設(shè)計(jì)，可以歸納和總結(jié)課堂教學(xué)內(nèi)容，使課堂教學(xué)內(nèi)容得到提煉與升華，提升課堂教學(xué)效果，從而讓更多的學(xué)生受益[8]。

近年來，隨著高校課程建設(shè)和改革步伐的加速，對(duì)教師的教學(xué)能力、教學(xué)水平和課堂教學(xué)質(zhì)量的要求也相應(yīng)提升，為了更加系統(tǒng)地理解和把握課程教學(xué)內(nèi)容，學(xué)校組織教師進(jìn)行“說課”活動(dòng)。下面以“食品化學(xué)”課程為例，介紹說課設(shè)計(jì)的思路。

1 課程性質(zhì)和定位

“食品化學(xué)”是農(nóng)業(yè)院校食品類專業(yè)的一門核心的專業(yè)基礎(chǔ)課程。該課程是利用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的一門科學(xué)[9]。該課程的主要目標(biāo)是通過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握食品成分的化學(xué)變化對(duì)食品品質(zhì)的影響及其控制措施。該課程的主要任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生能有效利用食品化學(xué)的基本理論和研究方法，解決實(shí)際生產(chǎn)中遇到問題的分析能力、動(dòng)手能力和實(shí)踐能力，為學(xué)生后續(xù)學(xué)習(xí)食品工藝學(xué)類的專業(yè)課程、畢業(yè)設(shè)計(jì)（實(shí)習(xí)），以及畢業(yè)后從事食品加工、質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、新產(chǎn)品研究和開發(fā)等工作奠定基礎(chǔ)。

2 課程教學(xué)目標(biāo)

（1）知識(shí)目標(biāo)。通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握有關(guān)食品化學(xué)的基本理論和研究方法，了解食品的組成、理化性質(zhì)，以及食品在貯藏、加工和流通過程中各種組分可能發(fā)生的物理、化學(xué)變化，以及這些變化對(duì)食品品質(zhì)的影響[9]。

（2）能力目標(biāo)。培養(yǎng)學(xué)生能有效利用食品化學(xué)的基本理論和研究方法，解決實(shí)際生產(chǎn)中遇到問題的分析能力和動(dòng)手能力，提高學(xué)生實(shí)踐能力。

（3）素質(zhì)目標(biāo)。培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神、自主學(xué)習(xí)與創(chuàng)新能力。通過該課程的實(shí)驗(yàn)教學(xué)和教學(xué)實(shí)習(xí)等環(huán)節(jié)，增強(qiáng)學(xué)生正確處理人際關(guān)系的能力和社會(huì)責(zé)任感，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

3 課程教學(xué)內(nèi)容

3.1 主要教學(xué)內(nèi)容

“食品化學(xué)”課程主要包括7個(gè)部分的內(nèi)容，理論學(xué)時(shí)32個(gè)，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)16個(gè)，教學(xué)實(shí)習(xí)1周（相當(dāng)于24學(xué)時(shí)），其中理論學(xué)時(shí)與實(shí)踐學(xué)時(shí)的比例為4∶5。實(shí)踐學(xué)時(shí)所占比例較高，有利于提高學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)踐能力。

“食品化學(xué)”課程內(nèi)容、理論學(xué)時(shí)和實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)分配見表1。

3.2 課程教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)分析

“食品化學(xué)”課程的重點(diǎn)是食品中的主要成分和重要成分的物理性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)，及其對(duì)食品品質(zhì)的影響，主要包括水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，食品在貯藏加工條件下糖類化合物的美拉德褐變反應(yīng)及其對(duì)食品品質(zhì)、食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全性的影響，淀粉的糊化和老化的機(jī)理及對(duì)食品品質(zhì)的影響，貯藏和加工過程中油脂的化學(xué)反應(yīng)，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在貯藏加工過程中的變化，維生素和礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中所發(fā)生的物理化學(xué)變化及對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響，酶促褐變的機(jī)理及其控制方法，常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件等。難點(diǎn)是如何改善和保證貯藏和加工過程中食品的品質(zhì)，包括糖類化合物的美拉德褐變反應(yīng)、脂類自動(dòng)氧化的自由基反應(yīng)、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)等對(duì)食品品質(zhì)的影響[10]。

4 教學(xué)方法與手段

該課程的教學(xué)是以學(xué)生為主體和中心。教師首先要了解學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣和專業(yè)基礎(chǔ)；然后，根據(jù)課程教學(xué)的重點(diǎn)和難點(diǎn)問題，分析學(xué)生在課程學(xué)習(xí)過程中可能遇到的困難和原因。

4.1 學(xué)情分析

該課程的授課時(shí)間是第5學(xué)期，授課對(duì)象是食品類專業(yè)大三本科生，已經(jīng)具備了一定的無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)。

這些學(xué)生多數(shù)喜歡交流，求知欲較強(qiáng)，思維較活躍，樂于實(shí)踐；但對(duì)課程的重點(diǎn)與難點(diǎn)把握不準(zhǔn)。根據(jù)這些特點(diǎn)，在主講教師的指導(dǎo)下，引導(dǎo)學(xué)生通過思考、實(shí)踐、觀察、討論等方法，開展學(xué)習(xí)活動(dòng)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，達(dá)到自主學(xué)習(xí)的目的。

4.2 教學(xué)方法和手段

（1）理論講授。由于“食品化學(xué)”具有較強(qiáng)的實(shí)踐性和應(yīng)用性，運(yùn)用多媒體技術(shù)，圖文并茂地介紹食品的主要或重要成分的化學(xué)變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。例如，介紹大豆蛋白的膠凝性質(zhì)時(shí)，可以讓學(xué)生觀看以大豆為原料，通過鈣離子或鎂離子的橋聯(lián)作用形成豆腐的視頻，從而達(dá)到生動(dòng)、形象、易于理解與接受的教學(xué)效果。

（2）案例分析。對(duì)于重點(diǎn)和難點(diǎn)問題，采用典型的案例，運(yùn)用啟發(fā)式教學(xué)或小組討論的方式，引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)思考，培養(yǎng)學(xué)生的獨(dú)立解決問題的能力。例如，可以通過如何利用酸堿鑒別真假葡萄酒的案例，介紹pH值對(duì)花青素穩(wěn)定性的影響。

（3）理論與實(shí)踐相結(jié)合。通過相關(guān)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目和教學(xué)實(shí)習(xí)項(xiàng)目，將抽象的理論知識(shí)具體化，可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并能幫助學(xué)生掌握和消化理論課所學(xué)的知識(shí)。例如，通過不同pH值條件下氨基酸與還原糖的反應(yīng)現(xiàn)象，可以說明pH值對(duì)美拉德反應(yīng)的影響。實(shí)驗(yàn)或?qū)嵙?xí)結(jié)束后，每組學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、實(shí)驗(yàn)結(jié)果、實(shí)驗(yàn)過程中遇到的問題，進(jìn)行總結(jié)和討論，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題并解決問題[11]。

（4）互動(dòng)教學(xué)。上課前，由主講教師提出問題，引導(dǎo)學(xué)生利用圖書館的網(wǎng)絡(luò)資源、相關(guān)的參考書籍等尋找答案；課堂上，學(xué)生就相關(guān)內(nèi)容展開討論和分析；這些可以作為平時(shí)成績(jī)?cè)u(píng)定的依據(jù)。還可以通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，利用手機(jī)掃描二維碼的方法，增加學(xué)生與教材的互動(dòng)，為學(xué)生解惑答疑。

5 教學(xué)過程設(shè)計(jì)

以酶促褐變?yōu)槔ㄟ^說課設(shè)計(jì)，介紹教學(xué)程序設(shè)計(jì)，共分為5個(gè)步驟。

第一步，提出問題，布置任務(wù)。如蘋果、梨、香蕉、馬鈴薯等食品原料，在去皮或切分后，表面容易出現(xiàn)黑褐色的斑點(diǎn)，原因是什么呢？讓學(xué)生帶著疑問學(xué)習(xí)新知識(shí)。

第二步，深入實(shí)例，獲得新知。當(dāng)明確了任務(wù)后，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)任務(wù)進(jìn)行思考。首先，由引起食品顏色變化的兩類反應(yīng)“褐變反應(yīng)”引出“酶促褐變”的概念，然后導(dǎo)入?yún)⑴c酶促褐變相關(guān)酶的種類“酚羥化酶”和“多酚氧化酶”，以及由酶所催化的兩類反應(yīng)“羥基化反應(yīng)”和“氧化反應(yīng)”的反應(yīng)過程和機(jī)理，最后導(dǎo)入影響酶促褐變的原因，以及如何防止酶促褐變。

第三步，分組討論，自主探究。首先，引導(dǎo)學(xué)生利用所學(xué)的知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)以致用的意識(shí)，對(duì)現(xiàn)實(shí)生活中的現(xiàn)象進(jìn)行深入的分析、討論。例如，巧克力為什么會(huì)出現(xiàn)“起霜”的現(xiàn)象？面包焙烤后，為什么會(huì)有金黃的色澤和誘人的香氣產(chǎn)生？其次，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主探究，通過團(tuán)隊(duì)合作的方式，解決實(shí)際問題，提高學(xué)生分析和解決問題的能力，以及語言表達(dá)、交流和溝通的能力[12]，增加學(xué)生面試、實(shí)習(xí)、就業(yè)等機(jī)會(huì)。

第四步，講練結(jié)合，學(xué)做合一。例如，借助實(shí)驗(yàn)教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，安排“酶促褐變”的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，讓學(xué)生研究利用蘋果榨汁的過程，采用哪些方法可以有效抑制褐變。學(xué)生通過具體的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，可以實(shí)現(xiàn)講練結(jié)合、學(xué)做合一，理論與實(shí)踐的有機(jī)統(tǒng)一，讓學(xué)生既掌握了新知識(shí)，又解決了日常生活中的實(shí)際問題。

第五步，歸納總結(jié)，知識(shí)拓展。首先，主講教師總結(jié)、點(diǎn)評(píng)實(shí)驗(yàn)完成的情況；其次，根據(jù)課程的主要知識(shí)點(diǎn)，布置課后作業(yè)和課外閱讀內(nèi)容。學(xué)生選擇自己感興趣的主題，查閱文獻(xiàn)，總結(jié)文獻(xiàn)的核心內(nèi)容和創(chuàng)新點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生的文獻(xiàn)檢索能力，更好地理解和掌握理論知識(shí)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。

6 課程教學(xué)資源

6.1 課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)

該課程的主講教師6人，其中教授3人，副教授3人。主講教師均具有博士學(xué)位、副教授以上職稱，具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。其中3名主講教師有國(guó)外留學(xué)或訪學(xué)經(jīng)歷。

6.2 教材資源

目前，國(guó)內(nèi)關(guān)于“食品化學(xué)”的教材很多，但針對(duì)專業(yè)特點(diǎn)和應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，所選用的教材是學(xué)?！笆称坊瘜W(xué)”教學(xué)團(tuán)隊(duì)主編、由化學(xué)工業(yè)出版社出版，該教材每章均有“本章提要”“透過現(xiàn)象看本質(zhì)”“延伸閱讀”“擴(kuò)展閱讀”“思考題”等內(nèi)容，教材中重點(diǎn)內(nèi)容提供了“中英文”對(duì)照，并且“透過現(xiàn)象看本質(zhì)”通過二維碼提供了相關(guān)的參考答案，便于學(xué)生的自主學(xué)習(xí)。同時(shí)也為學(xué)生提供了大量的教學(xué)參考資料，如英文版的《Food Chemistry》 （Fenmenma主編）、《食品化學(xué)》 （江波主編）、《食品化學(xué)》 （闞建全主編）、《食品化學(xué)》 （趙國(guó)華主編） 等。

6.3 課程網(wǎng)絡(luò)資源

“食品化學(xué)”是青島農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用型人才培養(yǎng)特色名校建設(shè)工程“達(dá)省級(jí)精品課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)”的課程建設(shè)項(xiàng)目，并建設(shè)了“食品化學(xué)”在線開放課程，實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源數(shù)字化和網(wǎng)絡(luò)共享，實(shí)現(xiàn)不同教學(xué)方式和教學(xué)方法的互補(bǔ)和結(jié)合。網(wǎng)絡(luò)課程資源與課堂教學(xué)可以相互補(bǔ)充，加強(qiáng)師生互動(dòng)交流，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。

6.4 教學(xué)設(shè)施

學(xué)院的食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)室和學(xué)院大型精密儀器設(shè)備平臺(tái)對(duì)本科生開放，學(xué)生可根據(jù)項(xiàng)目要求，預(yù)約進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室，開展相關(guān)的項(xiàng)目研究；同時(shí)，學(xué)院建立了20余個(gè)校外實(shí)訓(xùn)基地，學(xué)生可結(jié)合學(xué)校理論教學(xué)的內(nèi)容，利用校外實(shí)訓(xùn)基地進(jìn)行實(shí)習(xí)和實(shí)訓(xùn)。

7 教學(xué)評(píng)價(jià)與考核方式

傳統(tǒng)的以期末考核為主的教學(xué)評(píng)價(jià)，多考查學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論與技巧的記憶能力，難以達(dá)到教學(xué)目的和準(zhǔn)確地反映教學(xué)效果。該課程改革了評(píng)價(jià)機(jī)制，建立了新的課程考核體系，考察學(xué)生對(duì)知識(shí)和技能掌握的程度；通過對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)進(jìn)行動(dòng)態(tài)的監(jiān)控與調(diào)節(jié)，綜合考察學(xué)生在整個(gè)課程中的表現(xiàn)，重點(diǎn)考察學(xué)生運(yùn)用理論和實(shí)踐能力。考核方式包括以下幾點(diǎn)。

（1）考勤情況。包括學(xué)生平時(shí)的出勤情況、學(xué)習(xí)態(tài)度、課堂表現(xiàn)等，占總成績(jī)的10%。

（2）平時(shí)成績(jī)。主要采用課程作業(yè)、課堂小測(cè)驗(yàn)、課堂提問、課堂討論、課程論文等形式，占總成績(jī)的30%。

（3）期末閉卷考試。綜合考察學(xué)生對(duì)于重要知識(shí)點(diǎn)的掌握和理解，占總成績(jī)的60%。

8 教學(xué)反饋與教學(xué)效果

8.1 教學(xué)反饋

通過以下3種方式，反饋學(xué)生對(duì)課堂理論教學(xué)內(nèi)容掌握的情況。

（1）作業(yè)反饋。學(xué)生的課堂及課后作業(yè)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告等。

（2）試卷及問卷調(diào)查反饋。通過定期的課堂測(cè)試及問卷調(diào)查進(jìn)行反饋。

（3）課后反饋。根據(jù)學(xué)生參與的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目、專業(yè)技能大賽、畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）、學(xué)生發(fā)表的論文等進(jìn)行反饋。

8.2 教學(xué)效果

通過學(xué)生評(píng)教、教師評(píng)學(xué)、同行評(píng)教、督導(dǎo)評(píng)價(jià)等方式評(píng)價(jià)教師的教學(xué)效果。

（1） 學(xué)生評(píng)教。學(xué)生對(duì)主講教師的教學(xué)評(píng)價(jià)，連續(xù)5年均為94分以上，達(dá)到了應(yīng)有的教學(xué)效果。

（2）教師評(píng)學(xué)。食品類專業(yè)的學(xué)生具有一定的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，善于參與課堂討論。通過該課程的學(xué)習(xí)，許多學(xué)生對(duì)食品化學(xué)的研究方向產(chǎn)生了較濃厚的興趣，積極主動(dòng)地進(jìn)行更加深入的學(xué)習(xí)。許多學(xué)生參與了大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育項(xiàng)目、專業(yè)技能大賽等項(xiàng)目。

（3）同行評(píng)教。通過學(xué)院和教研室觀摩聽課活動(dòng)，同行教師對(duì)該課程教學(xué)效果評(píng)價(jià)優(yōu)秀。

（4）督導(dǎo)評(píng)教。教學(xué)內(nèi)容豐富，授課形式多樣化，授課節(jié)奏張弛有度。理論教學(xué)結(jié)合案例教學(xué)、互動(dòng)教學(xué)，使學(xué)生能夠更好地掌握課程的重點(diǎn)和難點(diǎn)，強(qiáng)化了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、獨(dú)立思考和分析問題的能力。該課程獲得了校優(yōu)秀教案獎(jiǎng)，主講教師獲得了青島市教學(xué)名師、校優(yōu)秀教學(xué)質(zhì)量獎(jiǎng)等榮譽(yù)。

9 教學(xué)反思

通過多媒體教學(xué)、案例教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、互動(dòng)教學(xué)等多種教學(xué)方式，并結(jié)合在線開放課程，使教學(xué)方式由靜態(tài)轉(zhuǎn)為動(dòng)態(tài)，能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，提高學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力，做到理論與實(shí)踐的統(tǒng)一，使學(xué)生的知識(shí)應(yīng)用更加系統(tǒng)化，同時(shí)也能增強(qiáng)學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。