□ 徐曉圓 江蘇權(quán)正檢驗(yàn)檢測(cè)有限公司

在影響食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性方面的因素上，技術(shù)開(kāi)發(fā)人員在開(kāi)發(fā)高效檢測(cè)方法、開(kāi)發(fā)新型檢測(cè)儀器、控制檢測(cè)變量等方面都進(jìn)行了大量的工作，在提高我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)水平上做出了突出貢獻(xiàn)。其中食品檢測(cè)前的食品樣品采集、樣品制備、樣品保存等非檢測(cè)技術(shù)方面的問(wèn)題也是影響食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要因素。

在社會(huì)文明高度發(fā)展的現(xiàn)代化社會(huì)，居民的消費(fèi)觀也發(fā)生了明顯改變，人們更加追求生活品質(zhì)和日常產(chǎn)品質(zhì)量，其中就包括與人們生理健康、生命財(cái)產(chǎn)息息相關(guān)的食品安全問(wèn)題。在這其中，食品質(zhì)量檢測(cè)是必不可少的技術(shù)環(huán)節(jié)，強(qiáng)化食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)、管理等方面的工作在指導(dǎo)食品加工單位生產(chǎn)、監(jiān)控食品銷售市場(chǎng)、開(kāi)發(fā)新型食用產(chǎn)品等方面都發(fā)揮了重要效果。因此，為了進(jìn)一步提高食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性，本文從食品樣品采集、制備、保存等前處理手段入手，分析各個(gè)環(huán)節(jié)中的技術(shù)要點(diǎn)。

食品樣品制備的原則與方法

食品樣品制備原則

1.代表性原則

食品采集、制備后得到的待檢測(cè)樣品必須能夠反映食品的組成和質(zhì)量情況，雖然隨著食品加工技術(shù)的提高，食品組成的均一性也越來(lái)越高，但是仍存在食品添加劑混合不均一的情況。為了克服組成偏差所帶來(lái)的結(jié)果不準(zhǔn)確性，檢測(cè)人員要從不同層次、不同時(shí)間、不同采集點(diǎn)等角度進(jìn)行樣品采集與制備。

2.方法一致性

在進(jìn)行食品采集和樣品制備前，檢測(cè)人員首先要學(xué)習(xí)待測(cè)樣品以及目標(biāo)參數(shù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、操作步驟、使用儀器等，根據(jù)檢測(cè)要求和待測(cè)樣品性質(zhì)制定與檢測(cè)方法要求一致的采集、制樣方法。例如在檢測(cè)食品中揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，檢測(cè)人員在制備樣品時(shí)需要去除肉類食品中的脂肪、腱、皮等部分，保留肌肉部分。

3.保證制樣環(huán)境的潔凈度

檢測(cè)人員要保證制樣間的溫度、適度、壓力等環(huán)境條件始終在固定范圍內(nèi)，防止環(huán)境變化所帶來(lái)的樣品性質(zhì)變化。此外，還要保證制樣間的潔凈度，防止微生物、機(jī)械雜質(zhì)、粉塵顆粒等造成樣品污染。制樣過(guò)程盡可能使用惰性材質(zhì)工具，如陶瓷、不銹鋼、合金和貴金屬等，設(shè)備需要定期消毒。

4.采集制樣過(guò)程不會(huì)改變食品本身特性

食品樣品預(yù)處理過(guò)程復(fù)雜，這個(gè)過(guò)程中樣品的組成、性質(zhì)都會(huì)發(fā)生變化，檢測(cè)人員要保證的是使用的制備方法不會(huì)改變待測(cè)指標(biāo)的性質(zhì)。例如，在對(duì)樣品進(jìn)行機(jī)械加工處理時(shí)，機(jī)械摩擦產(chǎn)生的熱量會(huì)造成食品水分流失、蛋白質(zhì)分解、纖維素變形等，因此檢測(cè)人員在對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，需要使用低溫切割技術(shù)，防止高溫所帶來(lái)的性質(zhì)變化。

食品樣品制備方法

根據(jù)食品性質(zhì)、相態(tài)、組成的不同可以將食品制樣方法分為以下幾類。

1.流動(dòng)性樣品

如液體、固液漿態(tài)料。制備這類樣品時(shí)，為了保證制備樣品的性質(zhì)均一性，通常使用玻璃棒、電動(dòng)攪拌裝置對(duì)液體進(jìn)行劇烈攪拌，攪拌后才能取樣。

2.固體樣品

如粉狀食品、糧食等，首先通過(guò)粉碎、研磨、搗碎等處理手段降低固體食品顆粒尺寸，避免尺寸不均一所帶來(lái)的樣品性質(zhì)不均一。然后將樣品制備成均勻的可被檢測(cè)的狀態(tài)。樣品硬度大的可以選用粉碎機(jī)輔助研磨，樣品韌性強(qiáng)的可以使用絞肉機(jī)輔助攪勻，樣品顆粒尺寸分布范圍廣的可使用篩分機(jī)進(jìn)行尺寸篩分。

3.罐頭類樣品

水果罐頭要去除水果果核后搗碎；魚(yú)肉、家畜肉罐頭需要去除骨頭后搗碎。

食品樣品保存原則與方法

食品樣品保存原則

第一個(gè)保存原則就是盡可能盡快開(kāi)展檢測(cè)，縮短保存時(shí)間。如果不得不長(zhǎng)時(shí)間保存，應(yīng)當(dāng)盡可能保證樣品性質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化，避免保存室的溫度、光照、水分等因素造成性質(zhì)變化。應(yīng)根據(jù)樣品的不同類別、性質(zhì)，采用相應(yīng)的包裝容器和條件進(jìn)行保存。

食品樣品保存方法

樣品應(yīng)當(dāng)放在潔凈、密閉的容器中，容器可以使用遮光材質(zhì)，也可以放在陰暗處避免光照。

容易腐敗的樣品應(yīng)當(dāng)放置在冰柜冷藏室內(nèi)，特殊情況可以放在冷凍室內(nèi)，如食品中亞硝酸鹽項(xiàng)目的檢測(cè)。

待測(cè)指標(biāo)如果易分解，如黃曲霉素、胡蘿卜素、維生素B1等，樣品需要避光保存。

如果樣品需要保存的時(shí)間較長(zhǎng)，建議在不影響檢測(cè)結(jié)果的前提下，在存放樣品的容器中放置防腐劑和干燥劑。

結(jié)語(yǔ)

隨著居民接觸的食品種類和食品數(shù)量日益豐富，居民和社會(huì)所面臨的各種食品安全問(wèn)題也非常復(fù)雜，準(zhǔn)確控制食品質(zhì)量、阻止危險(xiǎn)食品流入市場(chǎng)是政府相關(guān)部門(mén)密切關(guān)注的問(wèn)題。由于待檢測(cè)食品的數(shù)量較多，物質(zhì)組成也不能保證完全均一，因此在進(jìn)行食品檢測(cè)前需要對(duì)食品樣品進(jìn)行濃縮、粉碎、混勻等處理工作，這些過(guò)程存在的種種變量最終也會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果數(shù)值；同樣的，食品樣品經(jīng)過(guò)制備后，會(huì)存在種種因素導(dǎo)致無(wú)法在第一時(shí)間對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，因此需要檢測(cè)中心對(duì)樣品進(jìn)行處理、保存，科學(xué)合理的使用保存技術(shù)，保證儲(chǔ)存過(guò)程中樣品性質(zhì)不發(fā)生變化是檢測(cè)人員所需要關(guān)注的問(wèn)題。