□ 隋佳琪 秦培余 遼源市食品質(zhì)量安全檢測中心

隨著人民生活水平的提高，食品安全問題越來越受到重視，尤其是食品微生物污染問題備受關(guān)注，日常生活中食品的微生物污染問題無處不在，只是人們?nèi)狈@方面的專業(yè)知識，有時意識不到問題的嚴重性。比如市面上經(jīng)營現(xiàn)做現(xiàn)賣產(chǎn)品的商家往往缺少生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)，衛(wèi)生情況不達標，生產(chǎn)過程中很容易引起微生物污染。食品微生物檢測是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，也是評價食品能否被食用的重要依據(jù)，食品在生產(chǎn)、加工、運輸和銷售等各個環(huán)節(jié)都有可能受到微生物的污染，通過檢測可以明確食品在生產(chǎn)加工過程中被細菌污染的情況，及時發(fā)現(xiàn)問題，及時處理，保障人民的身體健康，避免經(jīng)濟損失。本文將對2019年吉林省食品安全抽檢微生物抽檢情況進行分析。

菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是用來評價食品被細菌污染程度的重要指標，是對食品進行衛(wèi)生質(zhì)量評價的重要依據(jù)。菌落總數(shù)超標，預(yù)示著食品的衛(wèi)生狀況不達標，營養(yǎng)成分可能被破壞，食物腐敗速度加快。食用細菌含量超標的食品可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等腸道疾病。2019吉林省市場監(jiān)督管理廳第44期通報顯示，由梅河口市紅梅鎮(zhèn)立元食品加工廠生產(chǎn)的延邊冷面，經(jīng)專業(yè)檢測機構(gòu)檢測，其中的菌落總數(shù)超過國家限量標準規(guī)定。2019年吉林省市場監(jiān)督管理廳第43期通報顯示，由吉林市滿園興食品有限公司生產(chǎn)的香辣牛板筋，經(jīng)專業(yè)檢測機構(gòu)檢測，其微生物指標菌落總數(shù)的含量超過國家限量標準規(guī)定值。由撫順市廣正食品加工廠生產(chǎn)的廣正醬香肉皮，經(jīng)專業(yè)檢測機構(gòu)檢測，微生物指標中菌落總數(shù)的含量超出國家標準規(guī)定值。由興天康肉制品有限公司生產(chǎn)的三文治，經(jīng)專業(yè)檢測機構(gòu)檢測，微生物指標中的菌落總數(shù)超過國家標準規(guī)定。

大腸菌群

大腸菌群是評價食品被糞便污染的情況的指示菌，同時也是評價食品被腸道致病菌污染的重要依據(jù)。腸道致病菌是食品安全性的重要威脅，但由于含量極少所以不易檢出，因此常用大腸菌群含量作為腸道菌污染食品的指示菌。2019年吉林省市場監(jiān)督管理廳第50期公告顯示，吉林省大安市江信飲品有限公司生產(chǎn)的弱堿性飲用水。經(jīng)專業(yè)檢測機構(gòu)檢測，大腸菌群含量超出國家限量標準。2019年吉林省市場監(jiān)督管理廳第43期公告顯示。白城市興天康肉制品有限公司生產(chǎn)的三文治，經(jīng)檢測機構(gòu)檢測大腸菌群超過國家限量標準。2019年吉林省市場監(jiān)督管理廳第42期公告顯示，長嶺縣冬泉食品有限公司生產(chǎn)的“小地主”（綠豆、紅豆味冰棍）。經(jīng)檢測機構(gòu)檢測，微生物指標大腸菌群含量超過國家規(guī)定的限量標準。

霉菌和酵母

霉菌和酵母具有雙重作用，它們是食品正常菌的一種，同時也是引起食物腐敗變質(zhì)的重要原因。霉變的食物中多含有真菌毒素，長期食用霉變的食物很容易誘發(fā)癌癥。生活中人們經(jīng)常會接觸到一些霉變的食物，一般在肉眼上比較好確認，霉菌一般顏色比較鮮艷，但人們對于霉菌往往缺乏認知，覺得沒有長毛的地方是可以食用的，但往往這些地方都已經(jīng)有菌的滲透，長期食用仍然有損健康。2019年吉林省市場監(jiān)督管理廳第28期的公告顯示。吉林省松齡參茸有限公司生產(chǎn)的藍莓果干。經(jīng)檢測機構(gòu)檢測，微生物指標霉菌檢出值為80 CFU/g。國家標準規(guī)定的標準規(guī)定的檢出值為≤50 CFU/g，其含量超過國家限量標準值。2019年吉林省市場監(jiān)督管理廳第24期通告顯示。永吉縣曉東飲料有限公司生產(chǎn)的大白梨，經(jīng)專業(yè)檢測機構(gòu)檢測，酵母檢出值為2 000 CFU/mL，其含量超過國家標準規(guī)定的限量值。

食品微生物檢測貫徹以預(yù)防為主的方針，減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康，減少經(jīng)濟損失。2019年第二季度，全國市場監(jiān)管系統(tǒng)共完成并公布635 151批次食品（含保健食品和食品添加劑）樣品監(jiān)督抽檢結(jié)果，檢驗項目全部合格的619 591批次，不合格的15 560批次，總體不合格率為2.4%，從不合格的項目類別看微生物污染占不合格總數(shù)的22.3%。從數(shù)據(jù)上看，微生物污染問題仍然占很大的比重，食品微生物污染問題不容忽視。近年來，關(guān)于食品微生物中毒的現(xiàn)象時有發(fā)生，而這些中毒事件多是由一些致病菌引起的，如金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀氏菌和諾如病毒等。除了由致病菌引起的中毒外，常規(guī)菌所引起的中毒事件也時有發(fā)生，例如大腸菌群，霉菌等。生活中人們經(jīng)常會接觸霉變的食物，以為將壞的部分切除就沒事了，但實際上，在沒有顯示霉變的地方也充斥了大量的菌，長期食用這類食物會加大患癌癥的風(fēng)險。冰箱也是人們經(jīng)常忽略的部分，冰箱中很容易被一些致病菌例如沙門菌、單增李斯特氏菌、志賀氏菌等污染，尤其是孕婦，一旦使用了含有這類菌的食物很容易引起流產(chǎn)。因此，盡量不要直接食用一些從冰箱中拿出的生冷食物，冰箱也應(yīng)該定期進行清潔。食品安全關(guān)乎每一個人的健康，確保食品安全不僅需要相關(guān)部門嚴格把控，人們自己也應(yīng)該足夠重視，多學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)知識，關(guān)注食品安全問題，將隱患扼殺在搖籃里。