周 巖，牛曉斌

（南京鐵心橋國(guó)家糧食儲(chǔ)備庫(kù)有限公司，江蘇南京 210000）

0 引言

“民以食為天，食以安為先”，從我國(guó)古代到經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅猛的今天，食品安全的問(wèn)題都深受百姓的重視。無(wú)論是坐在家里或者餐桌前，怎么吃得安全、吃得健康成為我國(guó)公眾關(guān)注的社會(huì)熱點(diǎn)之一，也可以說(shuō)是重大的民生問(wèn)題。換句話說(shuō)，食品安全與國(guó)家生命安全和健康密切相關(guān)。近年來(lái)，我國(guó)屢次出現(xiàn)食品安全事件，國(guó)民身心受創(chuàng)，并造成惡劣的社會(huì)影響，牽動(dòng)著百姓的敏感神經(jīng)。各級(jí)政府先后出臺(tái)了一系列政策法規(guī)來(lái)規(guī)范食品安全生產(chǎn)的各個(gè)方面，中國(guó)的食品安全形勢(shì)也有所改善。然而，國(guó)民對(duì)于食品安全的問(wèn)題依舊缺乏信心，采用海外代購(gòu)等方式來(lái)緩解焦慮不安的心情。事實(shí)上，這源于國(guó)民缺乏對(duì)食品安全的科學(xué)意識(shí)。國(guó)民對(duì)食品安全的理性意識(shí)對(duì)食品安全工作至關(guān)重要[1]。國(guó)民需要有對(duì)食物安全方面的科學(xué)判斷，需要了解和掌握相關(guān)的食品安全知識(shí)，從而不斷提升鑒別技能，增強(qiáng)安全感。

1 食品安全的含義

1.1 何謂食品安全

安全的食品，字面理解起來(lái)可能是不被污染的、健康的、消費(fèi)起來(lái)安全的食品。公眾街談巷議的“食品安全”究竟是什么呢？食品安全的官方解釋意味著食品無(wú)毒、無(wú)害，符合營(yíng)養(yǎng)要求，不會(huì)對(duì)人類(lèi)健康造成任何急性、亞急性或慢性危害。它包含3個(gè)層面：第一，食品數(shù)量安全，指的是一個(gè)國(guó)家、地域能否對(duì)本民族基本生存所需的基本食品自產(chǎn)自足，即保障國(guó)民食物的底線；第二，食品質(zhì)量的安全-國(guó)家（地區(qū)）提供的食品可以滿足人類(lèi)的健康所需，并且營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，饑不擇食的年代已經(jīng)過(guò)去了，百姓更加關(guān)注如何保障食品質(zhì)量不受污染、吃得健康放心；第三，健康膳食，這是食品安全的高層次要求，是指避免由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)?；蛘郀I(yíng)養(yǎng)缺乏而導(dǎo)致對(duì)人體健康的危害。社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)壓力倍增的今天，許多人飽受情緒變化無(wú)常和疾病反復(fù)侵?jǐn)_的苦楚，都認(rèn)為這些問(wèn)題可能是攝入垃圾食品過(guò)量的原因。某些食物中過(guò)量的添加劑會(huì)導(dǎo)致食欲增加，容易造成暴飲暴食和肥胖，從而破壞人們營(yíng)養(yǎng)飲食的多樣化。

1.2 正確看待食品安全問(wèn)題

食品安全問(wèn)題曾一度令人恐慌：嬰兒奶粉、瘦肉精、地溝油事件等。黑幕曝光后，各方企業(yè)的公關(guān)花樣是千姿百態(tài)，鞠躬道歉、流淚懺悔。風(fēng)平浪靜過(guò)后，有公德心的企業(yè)痛改前非，道德敗壞的依然如故，他們自己咀嚼著健康食品，卻做著只顧銷(xiāo)售業(yè)績(jī)、不顧百姓健康的事情，老百姓卻也依然買(mǎi)之食之。有人或許會(huì)說(shuō)，這么大的國(guó)家出點(diǎn)食品安全問(wèn)題不足為奇，這其中也不乏競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之間的揭露、攻擊，更不乏新聞媒體的炒作。但是當(dāng)人們每日食用的主食都出現(xiàn)問(wèn)題的時(shí)候，國(guó)民的心態(tài)是否依然能夠淡然處之？

大多數(shù)的國(guó)民知道，主食——大米一般有3類(lèi)，即新糧谷物、陳糧谷物和陳化糧[2]。所謂新糧，通常是指當(dāng)年收獲和加工所得的大米，陳糧則是指第1次儲(chǔ)存期限超過(guò)了1年的大米，陳化糧最劣，它指的是經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后已經(jīng)變質(zhì)的糧食。因此，變質(zhì)后的陳化糧價(jià)格相當(dāng)?shù)土?。目前，市?chǎng)上陳化糧（變質(zhì)大米）的價(jià)格一般僅為正常糧價(jià)的1/2，2元/kg左右甚至更低。據(jù)報(bào)道，這些“陳化糧”大多被一些非法商販購(gòu)去，對(duì)陳米進(jìn)行重新“加工”，將它制作的如同新糧一樣晶瑩透明，以次充好，在市場(chǎng)銷(xiāo)售。由于，變質(zhì)后的糧食常會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，這種毒素的毒性較大，威脅人類(lèi)健康。攝入多種霉菌毒素的食物，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致人死亡。聞之無(wú)不讓人膽寒。

農(nóng)村人都知道用自家麥子磨成面粉，蒸出來(lái)的饅頭是略發(fā)黃而不會(huì)是純白。但有趣的是，消費(fèi)者往往看到雪白的饅頭有購(gòu)買(mǎi)的欲望，白饅頭供不應(yīng)求；而不含增白劑的饅頭卻因?yàn)榘l(fā)黃、干癟而無(wú)人購(gòu)買(mǎi)。每當(dāng)曝出有毒食品時(shí)，消費(fèi)者都會(huì)異口同聲地譴責(zé)黑心生產(chǎn)者，可是到了市場(chǎng)，大家依然會(huì)選漂亮好看的食品，依然會(huì)去黑心作坊購(gòu)買(mǎi)廉價(jià)促銷(xiāo)的產(chǎn)品。這是國(guó)民對(duì)食品安全問(wèn)題的意識(shí)不充分。一旦曝出某事件，國(guó)民又會(huì)陷入恐慌而產(chǎn)生盲目排斥的行為。提起食品添加劑，人們會(huì)認(rèn)為其百害而無(wú)一利。然而，食品添加劑有讓食品保質(zhì)期更長(zhǎng)、增添食物的風(fēng)味等功效，也能夠給百姓的生活帶來(lái)便捷，食品添加劑的產(chǎn)生及應(yīng)用也在某些方面促進(jìn)著食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。例如，苯甲酸、山梨酸等防腐劑，可以讓食物在運(yùn)輸保存的過(guò)程中避免生長(zhǎng)過(guò)多有害微生物，與防腐劑相比，這些有害微生物對(duì)人類(lèi)健康的危害更大[3]。人們談添加劑色變更多的是缺乏相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)，片面地理解添加劑都是人工合成的化學(xué)原料，有致病致癌風(fēng)險(xiǎn)。事實(shí)上，只要食品添加劑應(yīng)用得當(dāng)，取其所長(zhǎng)、避其所短，其效果會(huì)則是利大于弊。

我國(guó)幅員遼闊、人口眾多，開(kāi)展了大量的食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售。在互聯(lián)網(wǎng)傳播日益蓬勃的今天，某些曝光的案例會(huì)受到各方高度關(guān)注，引起國(guó)民對(duì)食品安全的過(guò)度擔(dān)憂。然而，食品安全問(wèn)題并不是簡(jiǎn)單的非黑即白，它是系統(tǒng)的，也是復(fù)雜的，需要理性審視。我國(guó)的食品安全受多種因素影響，大致可分為以下幾個(gè)方面。第一是產(chǎn)業(yè)素質(zhì)問(wèn)題。近年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)了跨越式發(fā)展，對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)逐年增加，但由于進(jìn)入門(mén)檻低，大量食品加工生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、分布分散、集約化程度低，企業(yè)質(zhì)量安全管理能力低[4]。第二是企業(yè)主體責(zé)任問(wèn)題。當(dāng)前，我國(guó)社會(huì)誠(chéng)信程度總體上還需要進(jìn)一步提高，需要及時(shí)避免那些不講誠(chéng)信、不講道德的行業(yè)行為。因此，必須認(rèn)真嚴(yán)肅處理從事非法活動(dòng)的食品生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者，以消除食品安全的危害。第三是消費(fèi)結(jié)構(gòu)問(wèn)題。目前，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，工業(yè)化和城市化步伐加快，城市人口快速增長(zhǎng)，居民生活方式轉(zhuǎn)型升級(jí)，人們對(duì)加工食品和家庭外就餐的需要越來(lái)越高，不但要求吃飽，還要吃好，食物均衡的營(yíng)養(yǎng)需求已成為食品安全的新課題。

2 共同維護(hù)食品安全

積極應(yīng)對(duì)并解決食品安全問(wèn)題是世界各國(guó)政府的共同責(zé)任。這需要一個(gè)過(guò)程，不可能一蹴而就。食品安全是很多人共同的責(zé)任。所謂共同責(zé)任，就意味著政府部門(mén)、消費(fèi)者組織、食品加工企業(yè)要通力合作，保證食物供應(yīng)全產(chǎn)業(yè)的安全。

2.1 在食品安全領(lǐng)域做到透明

透明是贏得信任的基礎(chǔ)。首先，要完善食品安全生產(chǎn)的法律法規(guī)和相關(guān)政策，系統(tǒng)化的方式約束員工，并做到公開(kāi)透明。除了專(zhuān)家意見(jiàn)之外，公開(kāi)征求企業(yè)、消費(fèi)者的意見(jiàn)，企業(yè)代表、消費(fèi)者代表、媒體代表都給出各方意見(jiàn)，并進(jìn)行文檔記錄，提出的意見(jiàn)以科學(xué)證據(jù)為基礎(chǔ)，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。其次，食品企業(yè)要做到透明公開(kāi)。僅通過(guò)法律監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)管理是無(wú)法保證食品安全，食品由生產(chǎn)廠家生產(chǎn)出來(lái)，是生產(chǎn)企業(yè)發(fā)揮主觀能動(dòng)性來(lái)生產(chǎn)出的食品，無(wú)論是原材料還是配料直到成品，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)承擔(dān)主要責(zé)任。食品生產(chǎn)廠家應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。再次，企業(yè)應(yīng)該樹(shù)立品牌意識(shí)。要有道德上的職責(zé)，創(chuàng)造品牌價(jià)值，用品牌來(lái)約束自己，提高生產(chǎn)效率，不斷發(fā)展壯大。

2.2 提高消費(fèi)者對(duì)于食品安全的認(rèn)識(shí)

所謂有什么樣的消費(fèi)者，就有什么樣的市場(chǎng)。消費(fèi)者要學(xué)會(huì)自我保護(hù)，首先要增加有關(guān)食品的常識(shí)，如分辨保質(zhì)期與保存期，確定食品品質(zhì)，解讀食品標(biāo)簽，準(zhǔn)確區(qū)分無(wú)害食品、綠色食品與有機(jī)食品等。舉一個(gè)簡(jiǎn)單例子，消費(fèi)者如何鑒別大米的品質(zhì)。肉眼觀察大米色澤時(shí)，可以抓一把大米，將其在黑紙上撒成薄薄一層，觀察有無(wú)生蟲(chóng)和雜質(zhì)，同時(shí)靠近聞聞氣味。優(yōu)質(zhì)的大米通常是白色、勻稱的，堅(jiān)實(shí)飽滿、光滑平整，很少破碎，沒(méi)有雜蟲(chóng)、雜質(zhì)，且有光澤，呈半透明狀；透明度相對(duì)較差或不透明，呈現(xiàn)白色或淡黃色的大米為劣質(zhì)產(chǎn)品。劣質(zhì)大米在顏色上很多差異，表面呈現(xiàn)出綠色、黃色、黑色等，偶也會(huì)伴有結(jié)塊或霉菌。在氣味方面，優(yōu)質(zhì)大米具有濃郁的清香氣味，陳谷新軋的米清香味相對(duì)比較清淡，而存放1年以上的米，只留有米糠味，香味消失。

對(duì)于國(guó)民來(lái)說(shuō)，為了確保食品安全，還必須了解食品的來(lái)源和分銷(xiāo)渠道。國(guó)民有時(shí)會(huì)片面認(rèn)為吃當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的食品就是安全的，陷入一種認(rèn)知誤區(qū)。然而，就食品安全來(lái)說(shuō)，當(dāng)?shù)厥称肺幢乇仁袌?chǎng)里流通的外地食品安全，外地食品與當(dāng)?shù)胤N植的食物具有同等的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，要選擇干凈衛(wèi)生場(chǎng)所，通過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，確保食品安全。提高食品安全意識(shí)還有一條重要的措施，即食物多樣化。這也是國(guó)民均衡營(yíng)養(yǎng)的關(guān)鍵內(nèi)容。人體所需全部營(yíng)養(yǎng)不能僅靠某一種事物提供，想要達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)，滿足營(yíng)養(yǎng)所需，飲食就要多樣化[5]。各種各樣的東西都要吃，形成互相補(bǔ)充，這樣既有利于營(yíng)養(yǎng)搭配，又避免食品污染對(duì)健康造成的風(fēng)險(xiǎn)。再則，國(guó)民在選購(gòu)食品時(shí)盡量選購(gòu)品牌產(chǎn)品?，F(xiàn)在的各種類(lèi)食品大部分都已經(jīng)有品牌了。品牌在一定意義上比較靠得住，來(lái)源也可靠，而且盡量去超市選購(gòu)。大超市貨源清楚，還有一定的檢驗(yàn)措施來(lái)進(jìn)行輔助性質(zhì)的保證。當(dāng)然，國(guó)民也要掌握一些必要的食品安全常識(shí)，知道怎么保護(hù)自己。例如，誤食變質(zhì)食物后，能夠及時(shí)應(yīng)對(duì)腹瀉、嘔吐等癥狀，將食品傷害降到最低。

3 結(jié)語(yǔ)

柴米油鹽醬醋茶，琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒花。飲食和飲食情趣是國(guó)民對(duì)生活品質(zhì)的基本要求和“詩(shī)與遠(yuǎn)方”。曾經(jīng)，能吃飽是人們對(duì)生活的期盼。如今，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)實(shí)力的與日俱增，國(guó)民注重飲食花樣的同時(shí)，越來(lái)越追求“吃得安全”。的確，吃得安全是國(guó)民美好生活的基本保障。食品安全進(jìn)萬(wàn)家，幸福生活靠大家。如果每個(gè)食品生產(chǎn)者都做良心工程，每個(gè)消費(fèi)者都能理性地識(shí)別假冒偽劣，擁有一個(gè)健康的生活方式，進(jìn)行合理飲食，那么，這個(gè)世界將會(huì)變得更加和諧、美滿。