□ 佟金萍 中糧融氏生物科技有限公司

當(dāng)今人們追求的不止是美味和便捷，更加注重健康與營(yíng)養(yǎng)，單純果葡糖漿應(yīng)用在面包行業(yè)有面包產(chǎn)品易發(fā)粘、上色過(guò)快過(guò)深的缺點(diǎn)。針對(duì)這一現(xiàn)象，一種面包專用糖漿由此產(chǎn)生。使用該產(chǎn)品制作的面包，可減少食品添加劑的使用量，具有良好的質(zhì)構(gòu)與口感，外觀色澤適中，聞香純正[1]。具體應(yīng)用對(duì)照實(shí)驗(yàn)如下。

1 圓面包

1.1 配方

高筋面粉250 g，酵母4 g，改良劑1 g，糖45 g，水130 g，黃油30 g，鹽2 g。面包制作采用快速發(fā)酵法。兩組面包分別使用等量的白砂糖與面包專用糖漿進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

1.2 方法

按照上面的配方進(jìn)行稱料，將面粉、酵母、改良劑、面包糖漿或白砂糖與水放入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，形成面團(tuán)時(shí)加入黃油和鹽，然后繼續(xù)攪拌可以用手拉成膜為止，用保鮮膜蓋上進(jìn)行靜置10 min，分割面團(tuán)每個(gè)75 g，整形搓圓面包，裝盤(pán)醒發(fā)，放置溫度38 ℃,濕度85%條件下醒發(fā)30 min，烘烤溫度160/160 ℃，15 min。

2 吐司面包

2.1 配方

高筋面粉500 g，酵母6 g，糖130 g，牛奶280 g，黃油60 g，鹽5 g。面包制作采用快速發(fā)酵法。兩組吐司面包分別使用等量的白砂糖與面包糖漿進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)[2]。

2.2 方法

按照上面的配方進(jìn)行稱料，將面粉、酵母、改良劑、面包糖漿或白砂糖與水放入攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌，形成面團(tuán)時(shí)加入黃油和鹽，然后繼續(xù)攪拌可以用手拉成膜為止，用保鮮膜蓋上進(jìn)行靜置10 min，分割成3個(gè)150 g面團(tuán)，整形：將面團(tuán)滾圓，展開(kāi)面團(tuán)，略拉伸面團(tuán)，搓長(zhǎng)條后兩側(cè)卷邊，然后橫向?qū)⒚鎴F(tuán)卷起成梭子形，裝入吐司盒，吐司盒蓋1/3處進(jìn)行醒發(fā)，放置溫度38 ℃，濕度85%條件下醒發(fā)60 min，烘烤溫度180/180 ℃，55 min。

3 效果評(píng)價(jià)

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 35869-2018《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)評(píng)價(jià)快速烘焙法》編制面包評(píng)價(jià)表進(jìn)行評(píng)價(jià)[3]。

3.1 當(dāng)天觀察

經(jīng)綜合評(píng)價(jià)得出以下結(jié)論。

面包糖漿制作的面包：面包聞香純正、甜度適中、口感好、膨松度好，具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味；表皮上色為均勻的金黃褐色；皮質(zhì)柔軟、光潔平滑無(wú)斑點(diǎn)；面包芯色澤乳白并有光澤；包芯細(xì)膩平滑，柔軟而富有彈性，回彈性好；包芯氣孔均勻，呈海綿狀。產(chǎn)品體積較白砂糖的體積大，面包皮厚度較白砂糖的薄，圓面包表面較白砂糖的光滑，吐司切片后不斷裂，無(wú)明顯掉渣。

3.2 儲(chǔ)存觀察

面包制作完成后進(jìn)行密封常溫儲(chǔ)存，3天后，面包糖漿制作的面包聞香純正，松軟度仍然優(yōu)于白砂糖制作的面包。

通過(guò)兩組實(shí)驗(yàn)表明，面包糖漿應(yīng)用效果優(yōu)于白砂糖。

4 產(chǎn)氣實(shí)驗(yàn)

4.1 試驗(yàn)原料

水：25 g；糖漿或白砂糖：2.5 g；10%酵母液：2.5 g。

4.2 試驗(yàn)步驟

①取兩支相同比色管，各加入25 g水。②分別加入果葡糖漿、白砂糖、面包糖漿。③同步加入酵母液2.5 g，搖勻，放入溫度37 ℃，濕度85%條件下靜止觀察。

4.3 實(shí)驗(yàn)觀察

等量酵母加入等糖量同樣比色管中，初始狀態(tài)相同，雙方有氣泡產(chǎn)生，10min后觀察，產(chǎn)氣高度相同，20 min后觀察產(chǎn)氣高度，面包糖漿略高于白砂糖，說(shuō)明同等條件下，面包糖漿產(chǎn)氣量最大，產(chǎn)氣速度最快。

1 h后，兩種糖處于產(chǎn)氣高峰，面包糖漿產(chǎn)氣量高于白砂糖產(chǎn)氣量。

2 h后，白砂糖產(chǎn)氣量急劇下降，氣泡明顯減少，酵母已不再生長(zhǎng)，發(fā)酵正在萎縮，而面包糖漿產(chǎn)氣量依然旺盛。

3 h后，兩種糖產(chǎn)氣處于回落狀態(tài)，白砂糖已完全消泡，面包糖漿處于緩慢回落狀態(tài)。

實(shí)驗(yàn)結(jié)論：酵母發(fā)酵產(chǎn)氣是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程，通過(guò)試驗(yàn)觀察發(fā)現(xiàn)，糖在促進(jìn)酵母生長(zhǎng)的過(guò)程中，面包糖漿產(chǎn)氣快，酵母最先被利用，維持時(shí)間長(zhǎng)，衰退時(shí)間最短，發(fā)酵耐力好；而白砂糖雖然產(chǎn)氣速度僅次于面包糖漿，但產(chǎn)氣衰落最快，后期無(wú)法被酵母利用，優(yōu)勢(shì)不及面包糖漿。

面包是利用酵母發(fā)酵的食品，使用面包糖漿制作面包有助于酵母生長(zhǎng)繁殖，可以縮短面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間；面包糖漿在糖組分配比上，具有抑制淀粉老化的作用，能夠使面包較長(zhǎng)時(shí)間保持質(zhì)地柔軟，并賦有松軟的口感。在面包的制作中，通過(guò)美拉德和焦糖化反應(yīng)賦予面包誘人的色澤和香氣，面包糖漿吸水性強(qiáng)，能與面筋蛋白質(zhì)爭(zhēng)奪水分，調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度，使面團(tuán)具有可塑性。

5 面包糖漿的前景

隨著人們生活水平的提高與生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)食品的追求不僅停留在安全衛(wèi)生、方便快捷，更要營(yíng)養(yǎng)健康，新鮮美味。而面包糖漿的應(yīng)用，可彌補(bǔ)白砂糖抗淀粉老化性差的缺陷，且使用方便，成本低，應(yīng)用前景廣闊。