□ 陳 璐 山西省輕工設(shè)計(jì)院有限公司

1 加漿水的酸堿度影響白酒質(zhì)量

加漿水的酸堿性會(huì)影響白酒的質(zhì)量與口感，使用弱堿性的加漿水具有更好的效果，通過(guò)反滲透、鈉離子交換和蒸餾這幾類處理方法，并且選擇總酯度較低的酒樣作為實(shí)驗(yàn)酒，并向其中加入相應(yīng)的總酸與總酯。從相關(guān)研究中可以發(fā)現(xiàn)加漿水的質(zhì)量與白酒的總酯含量沒(méi)有較大聯(lián)系，但是加漿水會(huì)影響低度白酒的總酸。

2 加漿水中陽(yáng)離子影響白酒質(zhì)量及處理方法

2.1 陽(yáng)離子會(huì)影響白酒質(zhì)量

加漿水中具有較多的無(wú)機(jī)要素，而無(wú)機(jī)陽(yáng)離子主要有鈣離子、鐵離子、鎂離子、鉀離子、鋁離子、鋅離子和銅離子等金屬離子，它們會(huì)影響白酒的酒品質(zhì)量，主要從3方面可以看出[1]。

2.1.1 加漿水中的金屬陽(yáng)離子促進(jìn)白酒成熟

白酒專家選擇了10種金屬鹽加入到酒體當(dāng)中，并且仔細(xì)分析和研究了金屬離子對(duì)酒體的老熟有無(wú)影響，通過(guò)品嘗和評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)金屬離子鉀離子和銅離子能夠增加酒體的濃醇和甜味，從而更好地提升老熟程度，尤其是銅離子能除去新酒的氣味。另外，一定量的金屬元素與有機(jī)酸也可以促進(jìn)汾酒的老熟，通過(guò)向酒體中加入一定量的陶瓷碎屑，然后進(jìn)行攪拌，有助于酒陳化速度的提高[2]。

2.1.2 加漿水中金屬陽(yáng)離子會(huì)影響低度白酒的穩(wěn)定性

當(dāng)下，市場(chǎng)需求正在不斷變化，生產(chǎn)情況也要與市場(chǎng)需求相結(jié)合，這樣一來(lái)酒類產(chǎn)品的低度化特點(diǎn)比較明顯。但是低度白酒放置太長(zhǎng)時(shí)間會(huì)改變其口感和酸澀程度，從而失去原來(lái)的特殊風(fēng)味和口感，使白酒的貨架期縮減，從而嚴(yán)重影響了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。有些學(xué)者重點(diǎn)分析和比較了高己酸低度酒樣與一般低度酒樣，發(fā)現(xiàn)放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易造成低度白酒酒品質(zhì)量不高，而出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因主要是白酒中的香味成分酯類物質(zhì)在水解之后揮發(fā)了。白酒是一種膠體溶液，加漿水中的金屬離子能夠很好地提升白酒膠體的穩(wěn)定性，從而降低體系的介電常數(shù)，弱化酯類化合物的水解作用，有利于白酒穩(wěn)定性的提高。

2.1.3 加漿水中金屬陽(yáng)離子影響白酒的口感

一些專家學(xué)者分別使用含有鉀、鐵、鋁、鋅、錳與鎂等多種金屬元素標(biāo)準(zhǔn)液的加漿水開(kāi)展基酒的降度實(shí)驗(yàn)，然后將酒存放一個(gè)月之后進(jìn)行品嘗和評(píng)價(jià)，這樣可以更好地發(fā)現(xiàn)不同金屬陽(yáng)離子對(duì)白酒口感的作用。通過(guò)相關(guān)數(shù)據(jù)和研究可以發(fā)現(xiàn)鉀離子可使酒更加醇甜和陳味。其他的金屬元素并不會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生太大的影響。

2.2 處理加漿水陽(yáng)離子中酒質(zhì)問(wèn)題的方法

要處理好加漿水就要根據(jù)酒度的不同采取相應(yīng)的方法，通過(guò)相關(guān)研究和實(shí)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)微濾處理后的加漿水具有較多的金屬離子，這可使酒體更加飽滿，還可以維持住濃香型白酒的特色，并且具有窖香濃郁和回味無(wú)窮的特點(diǎn)，一般運(yùn)用在52 %vol的白酒加漿用水當(dāng)中。運(yùn)用離子交換與反滲透處理加漿水可以去除掉較多金屬元素，有助于酒體的清涼和透明，使酒質(zhì)更加綿甜爽凈，一般運(yùn)用于45 %vol與38 %vol的加漿用水當(dāng)中。對(duì)于低度白酒的加漿水，可采用微孔膜、反滲透、樹(shù)脂處理相結(jié)合的方法進(jìn)行處理，使成品酒達(dá)到酒體無(wú)色、清澈、透明、凈爽，酒味協(xié)調(diào)、統(tǒng)一、豐滿且適口的標(biāo)準(zhǔn)[3]。

3 加漿水中陰離子對(duì)酒質(zhì)的影響及處理方法

加漿水中一般具有較多的無(wú)機(jī)陰離子。而無(wú)機(jī)陰離子會(huì)對(duì)白酒質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響，①它會(huì)影響酒體的整體口感；②有些無(wú)機(jī)陰離子的含量太多會(huì)導(dǎo)致酒體沉淀。相關(guān)學(xué)者運(yùn)用離子色譜儀來(lái)測(cè)量白酒中的Cl-、NO3-、這4大類無(wú)機(jī)陰離子，重點(diǎn)分析了這四種無(wú)機(jī)陰離子對(duì)白酒口感的影響。研究表明若這4種離子含量不高，對(duì)白酒口感的影響很小，但是這4種離子含量增加會(huì)影響白酒的放香，這就有助于酒味更加醇和。除了酸根離子之外，其余的陰離子也可以有效提升白酒的醇甜程度。

4 結(jié)語(yǔ)

酒企的加漿水水源主要分為地表水、自來(lái)水和地下水，而水質(zhì)對(duì)酒體質(zhì)量和口感來(lái)說(shuō)也有一定影響，酒企要嚴(yán)格做好低度白酒的加漿水工作，并且處理好不同加漿水，采取有效的方法，嚴(yán)格按照工藝流程開(kāi)展相關(guān)操作，定期檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，以更好地提升成品酒的質(zhì)量和口感。