□ 陸 靜 蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

蘇幫菜，主要是指流行于蘇州地區(qū)的菜肴的統(tǒng)稱(chēng)，它是一個(gè)十分模糊的概念，并不特指一個(gè)或者幾個(gè)菜品，一定要道出其中菜肴特點(diǎn)的話，可以分為兩大類(lèi)：宴會(huì)菜與家常菜。宴會(huì)菜是耳熟能詳?shù)乃墒蠊痿~(yú)、響油鱔糊、清溜蝦仁等，家常菜則是不勝枚舉。本文闡述了蘇幫菜講究時(shí)令、清新淡雅、制作精細(xì)的菜肴特色，指出了其在發(fā)展過(guò)程中遇到的瓶頸與問(wèn)題。作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一種，蘇幫菜的傳承也需要從尋找傳承人、菜肴革新、社會(huì)推動(dòng)等方面著手，加大保護(hù)力度，實(shí)現(xiàn)經(jīng)典流傳、走向未來(lái)。

蘇幫菜菜肴特色

蘇幫菜具有講究時(shí)令、清新淡雅、制作精細(xì)的特點(diǎn)，對(duì)于蘇幫菜菜肴特色的掌握是蘇幫菜這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得以良好的傳承、發(fā)展、創(chuàng)新的基礎(chǔ)，也是讓現(xiàn)代人加深對(duì)蘇幫菜認(rèn)識(shí)的前提。

講究時(shí)令

一直以來(lái)，蘇州市地區(qū)的飲食有著“不時(shí)不食”的特色，這與蘇幫菜的講究時(shí)令不謀而合?！安粫r(shí)不食”是指食客對(duì)食材的季節(jié)性十分看重，吃應(yīng)季性的食物。如蘇州市常見(jiàn)的塘鱧魚(yú)適合在春季食用，尤以油菜花時(shí)節(jié)為佳，此時(shí)的塘鱧魚(yú)肉質(zhì)肥嫩、味道極好。蘇州市有“六月黃”螃蟹，指未成熟的童子蟹，以公蟹為佳，最佳食用季節(jié)為農(nóng)歷六月，從側(cè)面也反映了蘇幫菜在食材季節(jié)選擇上的注重。

清新淡雅

清溜蝦仁、清蒸鱖魚(yú)、太湖莼菜羹等口味清淡、優(yōu)雅脫俗。江浙地區(qū)是典型的魚(yú)米之鄉(xiāng)，這里雨水充沛、物產(chǎn)豐饒，不似西部山區(qū)、盆地常出現(xiàn)季節(jié)性的陰雨潮濕，所以飲食方面不需川菜的辛辣刺激，也沒(méi)有魯菜的口味濃重，形成了自己獨(dú)特的飲食特色。另外，盛產(chǎn)的河鮮與湖鮮，如白蝦、白魚(yú)、銀魚(yú)、鱖魚(yú)與螃蟹等本身味道鮮美，特別適合白灼、清蒸等成熟技法，這也更讓“食本味”流行，清新淡雅風(fēng)盛行。

制作精細(xì)

蘇州人歷來(lái)有“食不厭精、膾不厭細(xì)”的飲食習(xí)慣，這道出了蘇幫菜的另一特色：講究刀工、注重火候、造型精致。蘇幫菜有著名的四塊肉，即春季的櫻桃肉、夏季的荷葉粉蒸肉、秋季的醇香酒燜肉和冬季的醬方，同樣的一塊五花肉，不同的季節(jié)呈現(xiàn)不同的菜式，體現(xiàn)了烹飪?nèi)说牟环驳豆づc火候技藝。在制作獅子頭時(shí)，三七或二八分的五花肉被一刀一刀切制出來(lái)，猶如藝術(shù)家一筆一道雕刻的藝術(shù)品，刀工水平呈現(xiàn)得淋漓盡致。當(dāng)制作著名的“紅燒劃水”時(shí)，要挑選質(zhì)量約為5 kg左右的青魚(yú)，一刀一刀均勻分開(kāi)，選料與成熟十分注重細(xì)節(jié)。

蘇幫菜的傳承實(shí)踐與探索

中華民族的文明歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中華文明是世界上唯一沒(méi)有斷層的文明，飲食風(fēng)俗、體育競(jìng)技、音樂(lè)宗教等都別具特色，是世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)寶庫(kù)中不可多得的珍寶。蘇幫菜歷史悠久、底蘊(yùn)深厚，但是在20世紀(jì)七八十年代開(kāi)始衰落，近年來(lái)由于政府不夠重視、外部環(huán)境不良、專(zhuān)業(yè)人才缺乏等原因，傳承與發(fā)展乏力。在這種情況下，探討研究非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的實(shí)踐與探視顯得尤為重要。

積極尋找傳承人

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)便是尋找非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。蘇幫菜傳承人的合適人選無(wú)外乎業(yè)界大師和高校專(zhuān)業(yè)教師，在這些人群中挖掘那些技術(shù)過(guò)硬、行業(yè)影響力大、德高望重的大師來(lái)?yè)?dān)任傳承人，同時(shí)配以足夠的經(jīng)費(fèi)支持、建立非物質(zhì)文化遺產(chǎn)工作室，建立平臺(tái)對(duì)蘇幫菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)精髓進(jìn)行展示與傳承。另外充分利用現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)校先進(jìn)、系統(tǒng)的教育理念和教學(xué)方法，讓高職學(xué)生承擔(dān)起未來(lái)蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承重任。

加強(qiáng)蘇幫菜的革新

革新要一分為二的看待，即傳承與創(chuàng)新。對(duì)于蘇幫菜中的傳統(tǒng)名菜，如松鼠桂魚(yú)、清溜蝦仁等，要進(jìn)行積極的保護(hù)與傳承，它是“蘇幫”文化的招牌，社會(huì)影響力巨大，是對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)追根溯源的依據(jù)。另一方面，對(duì)于一部分在歷史上十分有名的蘇幫名菜，要進(jìn)行選擇性的傳承，取其精華、去其糟粕，進(jìn)行改良與創(chuàng)新，特別是要針對(duì)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣、健康理念和口味的變化進(jìn)行創(chuàng)新。如響油鱔糊，其菜肴風(fēng)味特色已經(jīng)與當(dāng)下少油、少糖的飲食習(xí)慣格格不入，亟待革新。

積極推動(dòng)蘇幫菜走向社會(huì)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承離不開(kāi)社會(huì)，讓現(xiàn)代人對(duì)于蘇幫菜具有更為全面、深刻的認(rèn)識(shí)，讓新時(shí)代青年樹(shù)立蘇幫菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的理念，積極推動(dòng)蘇幫菜走向社會(huì)。蘇幫菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承中，蘇州的老字號(hào)企業(yè)—得月樓給大家做出了榜樣，他們定期開(kāi)展佳肴進(jìn)學(xué)?；顒?dòng)，以切實(shí)行動(dòng)推動(dòng)蘇幫菜的文化傳承。人們常說(shuō)，青少年是國(guó)家的未來(lái)、民族的希望，抓住青少年的味蕾，讓他們愛(ài)上蘇幫菜，正是推動(dòng)蘇幫菜傳承的一種智慧的方式。

結(jié)語(yǔ)

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)是一個(gè)長(zhǎng)期、持久的過(guò)程，需要一代又一代人的努力。民以食為天，餐飲業(yè)是人民群眾生活的第一行業(yè)，它歷史厚重卻也是生機(jī)勃勃，從來(lái)不必?fù)?dān)心它會(huì)沒(méi)落。在波瀾壯闊的發(fā)展浪潮中，也能隱隱感到傳承的乏力，在蘇幫菜的傳承中，要從傳承人、傳承平臺(tái)、社會(huì)力量方面著手，將其推出去、走向未來(lái)。