張 兵

（徐州工程學(xué)院 管理學(xué)院，江蘇 徐州 221018）

近年來，隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，高端食用菌品逐漸走向百姓的餐桌，使得人們對(duì)冷凍冷藏的新鮮的高端食用菌品的需求不斷增加。作為食用菌消費(fèi)大國的日本，在冷鏈物流食用菌上已經(jīng)發(fā)展的很成熟，建立了比較完善的冷鏈物流體系，首先在栽培技術(shù)上，通過冷鏈技術(shù)保證了食用菌種的品質(zhì)，在加工技術(shù)上通過冷鏈技術(shù)延長了食用菌品的保鮮期，有效應(yīng)對(duì)了食用菌品采摘之后的氧化和腐爛的問題。在采摘之后的運(yùn)輸方面，結(jié)合當(dāng)前先進(jìn)的電子信息技術(shù)配備專業(yè)的信息系統(tǒng)，分為水路、鐵路以及航空等物流方式，在各個(gè)環(huán)節(jié)都建立起了關(guān)于加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)睦鋬隼洳劓?。高端食用菌品的冷鏈物流在我國還處于初級(jí)發(fā)展的階段，高端食用菌品具有需求量大、成本高、不易保存等特點(diǎn)，因此制約著食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。冷鏈技術(shù)在食用菌品物流中的應(yīng)用，能夠極大地提高食用菌的品質(zhì)，降低運(yùn)輸過程中的污染，提高食品安全，在新時(shí)代社會(huì)主義現(xiàn)代化強(qiáng)國建設(shè)的今天，對(duì)冷鏈技術(shù)以及高端食用菌品未來發(fā)展路徑的探討，顯得尤為重要，對(duì)推動(dòng)食用菌品冷鏈物流的發(fā)展具有重要的意義。

1 高端食用菌品冷鏈物流的概述

1.1 高端食用菌品及其特征

1.1.1 高端食用菌品的概念

食用菌就是指當(dāng)前能夠供人們安全食用的真菌，多為肉質(zhì)、膠質(zhì)和膜質(zhì)。食用菌一般就是俗稱的長于木上或土上的菌、菇、蘑、蕈、耳等，不同的食用菌品有不同功效甚至是藥用價(jià)值，因此為人們所推崇。我國作為擁有食用菌品種較多的國家之一，利用優(yōu)越的生態(tài)條件和工廠化栽培孕育了大量珍稀高端的食用菌品，高端食用菌品例如松茸、冬蟲夏草、繡球菌等，由于其生物性質(zhì)特殊，具有重要的科學(xué)價(jià)值，再加上種群數(shù)量的下降，落實(shí)了其高端食用菌品的地位[1]。

1.1.2 高端食用菌品的特征

1）首先是高端食用菌品的營養(yǎng)性與功能性。眾所周知，食用菌具有豐富的蛋白質(zhì)和微量元素，能夠滿足人體所需，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，一些食用菌如冬蟲夏草還具備了藥用的價(jià)值。在高端食用菌品種一定不能忽略松茸，它享有“菌中之王”的美譽(yù)，是食藥兼具的珍稀菌種，在日本尤為推崇。它含有豐富的微量元素及多種氨基酸，對(duì)人體健康十分有利。高端食用菌種的猴頭菇，不僅味道鮮美，在藥用上具備了養(yǎng)胃的功能。目前我國已經(jīng)開發(fā)的珍稀食用菌的種類還不算多，但由于其較高的使用價(jià)值和藥用價(jià)值受到了人們的喜愛，對(duì)成本的要求也較高。

2）高端食用菌品的不易保存性。

食用菌在培植、采摘、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)母鱾€(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)溫度的要求都較高，超出了食用菌生長或是儲(chǔ)存的適宜溫度，會(huì)引起菌絲的脆弱。如果出菇的環(huán)境濕度過高，高溫悶熱的環(huán)境會(huì)引起菌蓋、菌棒等的腐爛。在采摘過程中，對(duì)菇根的清理也十分重要，采摘時(shí)帶下過多養(yǎng)料會(huì)導(dǎo)致菌絲受傷，噴水過多則會(huì)導(dǎo)致霉菌孳生。保存的不密封和運(yùn)輸過程中，害蟲和雜菌也會(huì)找準(zhǔn)縫隙侵入菌棒，影響食用菌品的食品安全[2-4]。

3）高端食用菌品的不易栽培性。由于高端食用菌對(duì)生長環(huán)境的要求高，環(huán)境的惡化引起了種群的減少，再加上對(duì)高端食用菌品的栽培和研發(fā)歷史較短，人工栽培和工廠化栽培的應(yīng)用程度還不高，使高端食用菌品的產(chǎn)量普遍不高，在市場(chǎng)上供小于求。食用菌品的脆弱使得它的儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)臈l件都比較嚴(yán)格。

1.2 冷鏈物流及特點(diǎn)

在現(xiàn)如今，物流飛速發(fā)展的趨勢(shì)已經(jīng)勢(shì)不可擋，物流與各行各業(yè)的聯(lián)合促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)的不斷增長。冷鏈物流就是在這樣的背景下發(fā)展起來的，冷鏈物流主要是針對(duì)一些需要依靠冷凍冷藏來保存的產(chǎn)品，針對(duì)食用菌品來說，需要貫穿于生產(chǎn)、采摘、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售的全過程，在每個(gè)環(huán)節(jié)都運(yùn)用低溫冷藏技術(shù)，保證食用菌品的完整、新鮮和安全，為消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)的食用菌品。

冷鏈物流技術(shù)的核心就在于通過對(duì)溫度、濕度、空氣含量等因素的控制，使食用菌品的物理性質(zhì)保持在一個(gè)穩(wěn)定的閾值之內(nèi)，滿足長期儲(chǔ)存、長途運(yùn)輸?shù)男枨?，在消費(fèi)者面前之前依舊能保持新鮮的物理特性，也為消費(fèi)者保障了食品安全。

冷鏈物流一般都具有三方面的特點(diǎn)：首先是時(shí)效性，由于食用菌品的天然易腐壞性，致使其保質(zhì)期很短，為了保證食用菌在消費(fèi)者面前還能保持優(yōu)質(zhì)新鮮，保證食用菌開發(fā)、銷售的成本，因此時(shí)效性是冷鏈物流不可或缺的。對(duì)冷鏈物流來說，需要針對(duì)不同的品種各方面進(jìn)行控制，形成了不同技術(shù)都堆疊在冷鏈物流平臺(tái)上，增加了冷鏈技術(shù)的復(fù)雜性。最后，冷鏈物流對(duì)技術(shù)的要求高，對(duì)運(yùn)營成本的要求也高，在每個(gè)流程也需要嚴(yán)格的制度標(biāo)準(zhǔn)加以控制。

1.3 高端食用菌品冷鏈物流及其構(gòu)成

關(guān)于高端食用菌品的冷鏈物流結(jié)構(gòu)，一般包括采摘、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售。采摘環(huán)節(jié)是關(guān)乎高端食用菌品質(zhì)量的一個(gè)重要因素，只有原材料夠好，才能通過冷鏈物流技術(shù)對(duì)其物理狀態(tài)進(jìn)行穩(wěn)定，保證食用菌品的品質(zhì)。由于各類食用菌對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的要求不同，種類繁多使食用菌冷鏈技術(shù)中的溫度、濕度及空氣等指標(biāo)有著不同的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)運(yùn)輸?shù)倪^程也有不同的要求，形成了高端食用菌品冷鏈物流的多樣化特征[5]。

冷鏈技術(shù)在食用菌品的物流中起到核心的作用。對(duì)食用菌來說，不同的運(yùn)輸工具和冷藏條件都會(huì)對(duì)其有所影響。例如進(jìn)行水路運(yùn)輸之前就需要對(duì)食用菌進(jìn)行初步的加工和冷鏈處理，在上岸后需要再次進(jìn)行冷鏈；汽車、火車等運(yùn)輸，涉及的冷鏈平臺(tái)十分多樣，會(huì)運(yùn)用到冷藏車、集裝箱等；航空運(yùn)輸是時(shí)效性最高的運(yùn)輸，但其冷鏈成本較高。

在食用菌的包裝上，需要考慮交通的時(shí)效以及運(yùn)輸方式可能會(huì)給食用菌帶來的損壞，采用加工和包裝時(shí)要兼顧食用菌的腐爛和變質(zhì)等問題，包裝也要符合少污染甚至無污染的綠色包裝的規(guī)范。

2 日本高端食用菌品冷鏈物流技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀及經(jīng)驗(yàn)

2.1 日本冷鏈物流技術(shù)在食用菌品種的發(fā)展

由于日本經(jīng)濟(jì)發(fā)展的程度和國民生活習(xí)慣的特殊性，早在20世紀(jì)80年代就已經(jīng)開始引進(jìn)了冷鏈物流技術(shù)，建立了從產(chǎn)品生產(chǎn)到消費(fèi)的鏈條完整的冷鏈物流體系。同時(shí)，日本的生態(tài)環(huán)境也為食用菌品種的豐富性和多樣性帶來了先天條件，作為世界上公認(rèn)的食用菌強(qiáng)國之一，日本在將冷鏈技術(shù)應(yīng)用與食用菌品的物流上擁有發(fā)言權(quán)，對(duì)我國高端食用菌的冷鏈物流也具有一定的參考價(jià)值。

日本的特色是十分重視政策制度，再加上日本的行事風(fēng)格都是較為精細(xì)的，因此在冷鏈物流的發(fā)展上，離不開國家的扶持。日本通過《飾品流通審議會(huì)令》等法律法規(guī)，確定了關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品物流中的冷鏈運(yùn)輸?shù)牡匚唬?guī)定了冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)必須建立在生產(chǎn)到銷售的這個(gè)基礎(chǔ)之上，從法律法規(guī)上保證了冷鏈物流的系統(tǒng)化和程序化。進(jìn)入新世紀(jì)以后，日本結(jié)合了ED1等信息技術(shù)，完善了對(duì)高端食用菌品冷鏈物流的管理。由于日本是食用菌生產(chǎn)強(qiáng)國，關(guān)于食用菌產(chǎn)品的出口較多，這就要求了日本冷鏈技術(shù)應(yīng)用的比例加大。

在食用菌的采摘環(huán)節(jié)，日本普遍采取工廠化、基地化的技術(shù)，在殺菌、接種、培養(yǎng)等環(huán)節(jié)，通過自動(dòng)化或半自動(dòng)化來完成，食用菌自摘下來后需要經(jīng)過預(yù)冷處理，然后進(jìn)入冷藏庫進(jìn)行冷藏儲(chǔ)存，對(duì)食用菌的采摘環(huán)境要求嚴(yán)格，通過電氣自動(dòng)化來控制冷藏庫環(huán)節(jié)的溫度、濕度等因素。日本為此還專門建立了食用菌合作組織市場(chǎng)為冷鏈物流提供平臺(tái)，在食用菌的采摘之后，配備所需的低溫倉庫，作為食用菌的存儲(chǔ)或加工點(diǎn)。

日本對(duì)高端食用菌的加工和包裝十分重視，對(duì)流通的食用菌品的質(zhì)量要求很好，需要經(jīng)過嚴(yán)格的品相篩選，在源頭上先保證了食用菌的品質(zhì)，包裝時(shí)尤其注重安全，制定了一系列衛(wèi)生包裝的標(biāo)準(zhǔn)。

同時(shí)日本地理?xiàng)l件優(yōu)越，擁有水陸空等多種冷鏈物流運(yùn)輸模式，在運(yùn)輸過程中對(duì)冷柜或集裝箱內(nèi)的食用菌進(jìn)行自動(dòng)溫度檢測(cè)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，在每個(gè)中轉(zhuǎn)點(diǎn)對(duì)有問題的食用菌包裝進(jìn)行重新檢查，有效保證食用菌的質(zhì)量，最大程度低降低了運(yùn)輸過程中的損耗。

在銷售之前，日本會(huì)結(jié)合高端食用菌品的特性，將其分配在不同的低溫倉庫中，在銷售過程中也用低溫冷藏，保證食用菌品使用時(shí)間的最大化。消費(fèi)者購買到食用菌品之后，還能將食用菌存儲(chǔ)在冷藏柜 2 d～3 d。

2.2 對(duì)我國的經(jīng)驗(yàn)啟示

日本在高端食用菌品的冷鏈物流應(yīng)用上，能夠給我國食用菌的冷鏈物流提供一定的借鑒?，F(xiàn)階段我國仍處于冷鏈物流建設(shè)的摸索極端，隨著人們對(duì)食用菌的需求的增加，對(duì)冷鏈物流的要求也更加嚴(yán)格。結(jié)合日本冷鏈物流的情況，可以積極地加強(qiáng)在冷鏈物流上的技術(shù)研發(fā)，在冷鏈技術(shù)的研發(fā)上投入資金，加大基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)和配備，這是冷鏈物流體系發(fā)展的物質(zhì)保障。此外，要結(jié)合當(dāng)前不斷發(fā)展的電子信息技術(shù)，將冷鏈物流的環(huán)節(jié)和信息平臺(tái)建設(shè)結(jié)合起來，對(duì)食用菌的種類、需求、條件等進(jìn)行信息整理，對(duì)運(yùn)輸資源進(jìn)行分配。健全相關(guān)的法律法規(guī)，為冷鏈物流的發(fā)展?fàn)I造良好的外部環(huán)境，通過政府扶持，促進(jìn)冷鏈物流有序發(fā)展。

同時(shí)，要明白我國的國情不同于日本的國情，在設(shè)立一些冷鏈倉庫節(jié)點(diǎn)或平臺(tái)時(shí)，需要考慮我國的食用菌原料、地域分布、經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及勞動(dòng)力等各方面的因素，需要因地制宜，建設(shè)具有社會(huì)主義特色的冷鏈物流模式，探索符合中國國情的食用菌冷鏈物流發(fā)展道路。

3 我國高端食用菌品冷鏈物流發(fā)展存在的問題

我國由于冷鏈物流的發(fā)展還不完善，因此在應(yīng)用到高端食用菌品的過程中不斷顯露出一些問題。

首先，由于高端食用菌品具有成本高、易損壞等特點(diǎn)，因此從栽培環(huán)節(jié)開始，就需要應(yīng)用到溫度控制系統(tǒng)等進(jìn)行冷鏈保障，但由于一些高端食用菌品種在我國還不具備工廠化或人工化栽培的特點(diǎn)，因此對(duì)野生的食用菌采摘之后要立刻進(jìn)行冷藏處理，保證食用菌在采摘環(huán)節(jié)的品質(zhì)，但是我國還普遍做不到，對(duì)食用菌的冷鏈物流存在著斷鏈的現(xiàn)象。

其次，關(guān)于高端食用菌品的冷鏈設(shè)施還不完善，比不上日本等國家的冷鏈設(shè)施，基礎(chǔ)設(shè)施來就，冷藏設(shè)備的專業(yè)化程度不高，對(duì)資金投入不高，導(dǎo)致整體的冷鏈物流綜合實(shí)力不強(qiáng)。

最后，在冷鏈物流技術(shù)方面的人才匱乏。在知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，人才因素是最重要也是最活躍的因素，具備冷鏈方面知識(shí)的人才稀缺，能同時(shí)了解高端食用菌的知識(shí)的人才則更少，從事冷鏈物流的人員文化水平低，這都是制約我國食用菌冷鏈物流應(yīng)用的問題。

4 基于我國高端食用菌品冷鏈物流發(fā)展的對(duì)策

4.1 給予資金和技術(shù)支持

政府應(yīng)該結(jié)合食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)際，積極開拓高端食用菌出口，利用云南、四川等地域優(yōu)勢(shì)，開拓出口業(yè)務(wù)，在次過程中加大對(duì)冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的投入，注重發(fā)展基于高端食用菌的冷鏈物流技術(shù)。通過開設(shè)冷鏈技術(shù)項(xiàng)目，吸引科研人員投入到對(duì)冷鏈技術(shù)的研究和發(fā)掘中，促進(jìn)冷鏈物流的發(fā)展。

針對(duì)每個(gè)地區(qū)食用菌性質(zhì)的不同，以及不同高端食用菌出口和運(yùn)輸?shù)男枨?，引進(jìn)適合的冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施，在高端食用菌運(yùn)輸?shù)母鱾€(gè)環(huán)節(jié)，及時(shí)進(jìn)行信息的反饋和更新，對(duì)食用菌在冷鏈物流環(huán)節(jié)中溫度、濕度等加以控制，保證高端食用菌的品質(zhì)不受到嚴(yán)重的損害。食用菌的物流運(yùn)輸離不開冷凍設(shè)備，要加強(qiáng)高端食用菌冷凍處理的自動(dòng)化程度，加強(qiáng)每個(gè)環(huán)節(jié)之間的接續(xù)性，確保冷鏈程序不斷層。

4.2 培育食用菌企業(yè)的冷鏈物流服務(wù)項(xiàng)目

除了加強(qiáng)對(duì)技術(shù)和基礎(chǔ)設(shè)施資金的投入，還需要培養(yǎng)冷鏈物流服務(wù)項(xiàng)目，加大第三方物流與冷鏈項(xiàng)目的一體化程度，促使冷鏈技術(shù)能夠極大地提高配送時(shí)效，并且不斷完善冷鏈物流體系。高端食用菌的物流是十分注重時(shí)效的，而與第三方物流的合作能夠在一定程度上提升冷鏈物流的管理和運(yùn)輸水平，要善于整合一個(gè)地區(qū)的食用菌資源和物流資源，將其打造成一個(gè)完善、協(xié)調(diào)的冷鏈物流系統(tǒng)，促進(jìn)冷鏈物流產(chǎn)業(yè)的升級(jí)。

善于利用食用菌企業(yè)去主動(dòng)推廣冷鏈物流項(xiàng)目，加強(qiáng)食用菌企業(yè)的自主研發(fā)，食用菌企業(yè)對(duì)食用菌的功能特性更為清楚，能夠以專業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定冷鏈的環(huán)節(jié)，對(duì)保證高端食用菌的品質(zhì)具有重要的作用。

4.3 積極培養(yǎng)冷鏈技術(shù)專業(yè)人才

目前，我國關(guān)于冷鏈技術(shù)方面的專業(yè)人才培養(yǎng)不足，在冷鏈物流行業(yè)，只要稍微具備了冷鏈物流的操作，就能進(jìn)入工作崗位中，但是這樣的人員不足以應(yīng)對(duì)高端食用菌品冷鏈物流的需求，也在一定程度上造成了損耗，因此需要積極培養(yǎng)冷鏈物流方面的專業(yè)人才，加強(qiáng)與高校的合作，從源頭把握冷鏈物流人才的專業(yè)性。同時(shí)，在員工進(jìn)入工作崗位后，也要開展關(guān)于冷鏈物流知識(shí)、高端食用菌特性、冷凍供應(yīng)鏈等方面的培訓(xùn)，提高冷鏈物流團(tuán)隊(duì)的技術(shù)性和專業(yè)性。

關(guān)于食用菌品的冷鏈物流企業(yè)還可以積極為高校學(xué)生提供實(shí)習(xí)的崗位，讓他們從實(shí)踐中獲得關(guān)于冷鏈物流及食用菌冷藏的知識(shí)，加強(qiáng)理論與實(shí)踐的結(jié)合[6-7]。

5 結(jié)論

我國的高端食用菌在市場(chǎng)上有著廣闊的發(fā)展前景，隨著各地的人們對(duì)高端食用菌品需求量的加大，冷鏈技術(shù)在食用菌物流中的應(yīng)用只會(huì)越來越廣泛，這是符合經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展規(guī)律的。高端食用菌對(duì)冷凍冷藏的需求很大，尤其是在物流運(yùn)輸中，也要相應(yīng)地與冷鏈技術(shù)相結(jié)合。為了促進(jìn)食用菌冷鏈技術(shù)的發(fā)展，需要充分透徹地理解高端食用菌和冷鏈技術(shù)的概念和特征，并且明白兩者之間的聯(lián)系，才能把握食用菌物流冷鏈技術(shù)的應(yīng)用。未來冷鏈物流的發(fā)展趨勢(shì)必將是朝著更加集約化、體系化和高效化的方向發(fā)展，只有在把握高端食用菌需求和供應(yīng)之間平衡的同時(shí)，提升冷鏈技術(shù)在物流運(yùn)輸中的運(yùn)用，才能促進(jìn)兩個(gè)行業(yè)更好地發(fā)展。