姚翠平

（上海思博職業(yè)技術學院，上海 201399）

食用菌含有豐富的氨基酸和蛋白質，適口性好，一直依賴頗受人們喜愛。但由于食用菌采用呼吸作用旺盛的特征，其在采收后如沒有進行溫度的處理，很容易開傘、褐變、變味、品質敗壞，因此其貯藏期通常較短。干制食用菌通常易于保存，但其含有的氨基酸和蛋白質等營養(yǎng)元素流失嚴重，適口性也變差，經(jīng)濟價值相應降低。因此，食用菌采收后的貯藏、運輸和銷售就需要采取冷鏈流通的技術，防治食用菌品質的下降。

1 傳統(tǒng)環(huán)境下食用菌的冷鏈流通

1.1 采摘預冷

預冷技術在食用菌冷鏈流通中的使用十分普遍，是指對剛采收的農產(chǎn)品進行冷卻，去除其呼吸熱和田間熱，以保證其在較為適宜的溫度下儲存的過程。在食用菌冷鏈流通中，預冷技術是基礎環(huán)節(jié)，對后續(xù)的冷鏈運輸和出庫銷售等操作影響較大。如食用菌在采收后沒有及時進行預冷，則后期其品質和適口性都會較快下降。

目前，國內農產(chǎn)品采用的預冷技術主要包括冷水預冷、冷庫預冷、真空預冷和壓差遇冷的方式。冷水預冷需要的設備簡單且效率較高，但可能會對產(chǎn)品造成污染，不利于后期的儲藏保險；冷庫預冷較多的應用于水果的冷鏈流通；壓差遇冷多用于大批量的農產(chǎn)品儲藏；真空預冷是食用菌較多采用的預冷技術，主要通過食用菌與儲藏環(huán)境的壓差快速將食用菌內部的水分氣化，進而將熱量帶出體外，達到預冷的效果，具有效率高、降溫均勻、適度脫水的特點，使食用菌的貯藏期大大延長。

1.2 冷鏈運輸

運輸作為生產(chǎn)與銷售的中間環(huán)節(jié)，在冷鏈流通中的作用十分重要，推動著食用菌生產(chǎn)銷售鏈的整體發(fā)展。農產(chǎn)品的冷鏈運輸早在20世紀30年代就開始發(fā)展，如今已在很多發(fā)達國家形成了完整的冷鏈流通體系。在歐美等國家，果蔬冷鏈物流量基本上已占據(jù)本國果蔬銷售總量的一半以上，日本有98%的果蔬產(chǎn)品都采用冷鏈運輸，與之相比，我國還有較大的差距。我國作為農產(chǎn)品生產(chǎn)的大國，冷鏈運輸占比卻較低，維持在30%左右。目前，我國大多數(shù)的農產(chǎn)品運輸還采用著普通卡車或貨車運輸，對于采收后短時間內就會變質、腐敗的食用菌來說，冷鏈運輸?shù)膮T乏就意味著產(chǎn)品的浪費和巨大的經(jīng)濟損失[1]。因此，食用菌在進行預冷之后，在運輸方面應較多的采用冷藏車，根據(jù)食用菌的品種選擇適宜的溫度，同時注重運輸環(huán)境中相對濕度和氣體的構成，以維持食用菌的品質。此外，運輸過程中不可避免的會遇到震蕩問題導致食用菌的損壞。

1.3 出庫和銷售

食用菌在預冷和冷鏈運輸?shù)倪^程中，始終保持在較低的溫度下，其自身的生理代謝功能受到溫度的影響被抑制，因此在出庫時，由于環(huán)境溫度波動較大，就會導致食用菌內部代謝的紊亂，其品質和適口性都會降低，影響其經(jīng)濟價值。因此在出庫時也要充分考慮到溫度變化所帶來的影響，盡量使溫度的波動降到最低。

銷售是食用菌冷鏈流通的最后一個環(huán)節(jié)，當前我國食用菌銷售主要以超市、菜市場為主。超市作為農產(chǎn)品銷售的較大平臺，其冷鏈流通技術的采用也較為成熟，針對不同種類的食用菌采用差異化的銷售方法，主要氛圍低溫冷藏銷售柜和常溫銷售柜，食用菌通常在低溫冷藏銷售柜進行銷售。同時，由于食用菌本身的特性，其溫度、濕度等影響因素的調整與其他果蔬也有區(qū)別。與超市有所區(qū)別的是，菜市場中食用菌的銷售多采用常溫銷售的方式。

2 傳統(tǒng)環(huán)境下食用菌冷鏈流通的困境

2.1 政策的影響

食用菌的冷鏈流通環(huán)節(jié)集現(xiàn)代農業(yè)生物工程技術、工廠化生產(chǎn)和現(xiàn)代管理為一體的高科技生物農業(yè)產(chǎn)業(yè)，得到國家和地方政府的大力支持，符合我國國家糧食發(fā)展戰(zhàn)略、發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟和現(xiàn)代新型農業(yè)的要求。因此，食用菌能夠得到國家和地方政府的補貼等其他優(yōu)惠政策。從事食用菌生產(chǎn)和銷售的部分企業(yè)會一定享受稅收方面的補貼，相應的，優(yōu)惠政策的波動就會影響到企業(yè)的生產(chǎn)活動。冷鏈流通是食用菌生產(chǎn)銷售的重要環(huán)節(jié)，優(yōu)惠政策的波動對企業(yè)成本帶來的影響也會反饋到冷鏈流通中，這也給冷鏈流通帶來了一定的政策風險。在政策優(yōu)惠少時，企業(yè)就會相應的減少成本，對冷鏈流通流程進行進一步的優(yōu)化和改進或者降低流通環(huán)節(jié)成本，導致食用菌品質的降低。

2.2 國外市場的沖擊

目前，我國食用菌市場呈逐年遞增趨勢，行業(yè)前景十分廣闊，但我國食用菌工廠化生產(chǎn)和冷鏈流通尚處于起步階段，上文也指出過我國冷鏈運輸與發(fā)達國家的差距還較大。但由于行業(yè)平均利潤較高、市場前景好，越來越多的國內外相關企業(yè)也加入到食用菌產(chǎn)業(yè)的競爭中，特別是日本、韓國等食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展十分完善的國家，其在工廠化生產(chǎn)、冷鏈流通和研發(fā)方面都具備較強的優(yōu)勢。冷鏈流通技術的落后，會大大降低本土食用菌生產(chǎn)企業(yè)的競爭力，不利于市場的進一步開發(fā)和拓展。

2.3 技術的落后

技術風險主要是由于目前我國對食用菌菌種申請鑒定和專利保護意識較差，同時自主創(chuàng)新能力不足，缺少適合出口、具有自主知識產(chǎn)權的食用菌品種。但隨著市場規(guī)模的進一步擴大和電子商務平臺的飛速發(fā)展，冷鏈流通技術也成為食用菌生產(chǎn)企業(yè)的核心技術之一。長期以來，我國食用菌冷鏈流通技術含量低，食用菌在流通過程中品質下降嚴重，同時在冷鏈流通的技術要求和技術標準方面的規(guī)范也較少考慮到國際市場的需求。

2.4 食品安全因素

食品安全是食用菌冷鏈流通中必須要考慮的問題。在食用菌的冷鏈流通環(huán)節(jié)很容易出現(xiàn)污染的問題。這會給企業(yè)帶來兩方面的風險，第一方面是由于冷鏈流通的不合理導致食用菌的變質和腐敗，大大降低了食用菌的經(jīng)濟價值[2]，提高了流通成本；第二方面為了降低冷鏈流通的成本，有的企業(yè)會對食用菌過量使用添加劑以保證食用菌不腐敗變質，但同時這也會使得食用菌殘留了較多的有害物質，這既不利于消費者的健康，又損害了企業(yè)形象，同時也會觸犯相關的法律法規(guī)。

3 互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展給食用菌冷鏈物流帶來的挑戰(zhàn)與機遇

在國家“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略引導下, 互聯(lián)網(wǎng)為我國農產(chǎn)品流通產(chǎn)業(yè)提供了重要的支撐[3]。帶給食用菌的多樣化營銷途徑，這些新的營銷形式能給食用菌市場帶來更多的挑戰(zhàn)與機遇，農產(chǎn)品流通領域面臨著需求層次和結構的轉變與提升。以此實現(xiàn)與國際農產(chǎn)品流通市場接軌。

3.1 消費理念的變化

網(wǎng)絡給消費者帶來了多樣化的消費觀念、消費理念與消費形式，比如多樣化的消費觀念、超前的消費觀念、跨越時空的網(wǎng)購方式等都給食用菌冷鏈物流帶來諸多的挑戰(zhàn)。其中，多樣化的消費觀念改變了過去單一化的消費觀念，超前的消費觀念改變了過去計劃的消費觀念，跨越時空的消費觀念更是打破了以前狹小的消費意識。如何應對這些挑戰(zhàn)將在很大程度上決定著食用菌冷鏈物流能否適應網(wǎng)絡時代下人們的生活方式與消費方式，如何適應這些全新的消費觀念成為了網(wǎng)絡時代冷鏈物流發(fā)展不得不破解的現(xiàn)實課題。

3.2 競爭對手的變化

互聯(lián)網(wǎng)絡帶來了多樣化的營銷競爭對手和一些負面的市場信息，比如外來同類產(chǎn)品的競爭者、不同種類產(chǎn)品的競爭者與市場信息不對稱的負面情況都是網(wǎng)絡世界可能帶給食用菌冷鏈物流的諸多挑戰(zhàn)，這些挑戰(zhàn)會給處于弱勢地位的一些地方食用菌冷鏈物流帶來很大的沖擊與市場營銷危機。因此，如何應對這些沖擊與化解這些危機將成為當前食用菌冷鏈物流發(fā)展不得不提上日程的重要課題。

3.3 基礎設施的變化

互聯(lián)網(wǎng)絡提出了新生代營銷保障條件的保障供給方面的新期待。網(wǎng)絡時代的市場經(jīng)濟發(fā)展，需要的人才、技術與信息、政策等可能隨時都要新的，因而網(wǎng)絡營銷人才、農產(chǎn)品的生產(chǎn)技術人才、網(wǎng)絡設施與城鄉(xiāng)一體化的基礎設施等都是網(wǎng)絡時代營銷發(fā)展要求農產(chǎn)品物流發(fā)展必須具備的基礎性保障條件，這些保障條件的供給配置對當下的冷鏈物流帶來了很多的挑戰(zhàn)。因此，如何應對這些挑戰(zhàn)和加強營銷保障條件的建設將成為當前冷鏈物流突破困境的重大課題。

4 互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境下食用菌冷鏈流通的優(yōu)化與改進

4.1 貫徹相關政策，落實流通標準

上文中提到，食用菌產(chǎn)業(yè)作為我國重點發(fā)展的產(chǎn)業(yè)之一，在政策上享受著優(yōu)惠，而隨著食用菌市場化不斷深入以及國際競爭的加入，食用菌產(chǎn)業(yè)的各項標準也會不斷出臺以凈化產(chǎn)業(yè)環(huán)境，促進食用菌產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。2018年11月，商務部組織起草了《食用菌冷鏈流通規(guī)范》行業(yè)標準，并向社會公開征求意見。作為食用菌生產(chǎn)企業(yè)，應第一時間對相關規(guī)范標準進行研究，對過去發(fā)布的《栽培蘑菇冷藏和冷藏運輸指南》（SB/T 10717-2012）、《雙孢蘑菇、金針菇貯運技術規(guī)范》（NY/T 1934-2010）和《雙孢蘑菇冷藏及冷鏈運輸技術規(guī)范》（NY/T 2117-2012）進行整合和區(qū)分，在采收和最低質量要求、采收至預冷時間、預冷溫度、商品等級、貯藏溫度、貯藏期限、運輸溫度、產(chǎn)地收購、批發(fā)與零售、全程質量追溯和召回方面嚴格貫徹落實最新的相關規(guī)定。同時，嚴格遵守《食品安全法》，建立健全企業(yè)內追責制度，嚴守底線，保障食品安全。

4.2 增加研發(fā)投入，掌握技術優(yōu)勢

在市場化競爭的環(huán)境下，技術是食用菌冷鏈流通的核心競爭力。如今，我國在食用菌生產(chǎn)方面的技術已較為成熟，但隨著食用菌競爭國際化趨勢的不斷加深，冷鏈流通作為其生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的重要支撐，面臨的風險也會不斷提高。對此，應加強技術研發(fā)和引進以保障食用菌的經(jīng)濟價值。首先，選擇合適的預冷技術。上文中提到，食用菌多采用真空預冷，這就要求了生產(chǎn)企業(yè)進行相關設備的采購和技術研發(fā)。此外由于食用菌易變質腐敗，因此除真空預冷外，還要根據(jù)貯藏的環(huán)境進行溫度、濕度等參數(shù)的精細化調整，這一步可結合上文中的流程優(yōu)化共同進行。第二就是要加強運輸過程中的技術投入。運輸工具方面多采用冷藏車，運輸空間內的環(huán)境要與貯藏環(huán)境保持相對一致，減少運輸過程中由于車輛顛簸而導致的損壞，包裝方面結合泡沫箱和減震袋，平衡貨物損壞而帶來的經(jīng)濟損失。第三，在出庫和銷售時，減少溫度波動，保證食用菌出庫后的品質。

4.3 運用大數(shù)據(jù)等信息技術，提高食用菌冷鏈物流附加值

目前，大數(shù)據(jù)、云計算和區(qū)塊鏈等信息技術日益成熟，將其與食用菌冷鏈物流相互融合，提高物流效率，保證食用菌的質量安全。運用大數(shù)據(jù)技術，可以實現(xiàn)食用菌供需智能匹配，降低食用菌供需信息不對稱程度，根據(jù)消費者的食用菌需求調整生產(chǎn)規(guī)模和種類，提高食用菌的供給效率，減少物流。云計算可以使食用菌物流中的數(shù)據(jù)采集、數(shù)據(jù)存儲、數(shù)據(jù)分析更加科學完善，促進食用菌的科學生產(chǎn)。區(qū)塊鏈技術可以實現(xiàn)食用菌物流信息溯源，從產(chǎn)地到銷地記錄其物流信息，確保食用菌物流過程的質量安全。食用菌冷鏈物流信息經(jīng)過大數(shù)據(jù)分析，實現(xiàn)了規(guī)劃合理路線，分析地域偏好特征，追蹤食用菌質量安全等功能，不斷加強食用菌冷鏈物流的附加值。

4.4 借助第三方平臺，控制流通成本

為了應對食用菌冷鏈流通過程中的各種風險，食用菌生產(chǎn)和銷售企業(yè)應進一步對其冷流流通的各個環(huán)節(jié)進行優(yōu)化，進而提高流通效率、降低流通成本。生鮮電商平臺作為近年新型的農產(chǎn)品購買的新渠道，其在冷鏈運輸中也有著獨特的優(yōu)勢。與超市和菜市場等線下銷售點不同的是，電商平臺的出庫和銷售可以作為一個環(huán)節(jié)，這也會相應的降低起冷鏈流通的成本[4]。隨著生鮮農產(chǎn)品電商的日益盛行，第三方平臺參與生鮮農產(chǎn)品物流程度有所增加。同時，食用菌等生鮮農產(chǎn)品電商的興起提高了第三方平臺的參與度。如：一畝田、云集等，“嵌入”的平臺電商，阿里集團下的“淘鄉(xiāng)甜”、蘇寧集團的蘇鮮生等。第三方物流可以在提供專業(yè)化物流服務的同時提高食用菌的物流效率，降低單位物流成本。

冷鏈物流的改革創(chuàng)新是一項系統(tǒng)復雜的長期工程，需要全力做好冷鏈物流的人力、物力、財力等各個方面保障供給，更需要從不同視角去努力探索與實踐。推動冷鏈物流的網(wǎng)絡化、現(xiàn)代化、遠程化發(fā)展，不斷提升食用菌冷鏈物流水平，與世界營銷發(fā)展走向接軌，為當代中國農產(chǎn)品物流走入國際市場奠定基礎。