張金明，杜桂霞

隴南市種子管理總站，746000

隴南地處甘肅最南端，毗鄰四川廣元、陜西漢中，是甘肅唯一的茶葉生產區(qū)。隴南上世紀80年代開始種植茶葉，2018年全市茶園面積1.2萬hm2，產量1 300 多t，產值2.5 億元。隴南飲茶歷史悠久，民間罐罐茶習俗盛行。罐罐茶，顧名思義，就是用陶罐煎煮飲（食）用茶。

一、罐罐茶器具

小木桌（炕桌），用以置放食物、茶具及其他物品。火盆，鑄鐵或銅制，置于木制盆架上，用來生火。燃料，以煤為主，木炭次之，林區(qū)、林緣地帶也有用木柴的。茶罐，土制黑色陶器，有帶釉和無釉兩種，單耳，圓底，鼓腹，有出湯口（嘴）。一般拳頭大小，底部直徑3 cm 左右，高8 cm左右。也有大的土質陶罐，當地稱之為煨罐，形狀同小茶罐，底徑8 cm，高16 cm，主要用來熬面茶。茶篳子，竹制條狀物，長10余cm（高出茶罐子3～5 cm 為宜），用于煮茶時搗茶罐，翻攪茶葉，倒茶時橫按茶罐出湯口，阻擋茶葉起過濾作用，當地稱煮罐罐茶為“挆茶罐”，即來源于此。此外，還有茶盅、茶筒、鹽碟、燒水壺等器具。

需要說明的是，隴南西和、禮縣、成縣等地煮罐罐茶，還必須有方熱炕。因為當地氣候冷涼潮濕，加之房屋面積較小，小木桌（炕桌）、火盆等器具都要放在炕上，一家人或主客人盤腿圍爐而坐，煮茶聊天。除此之外，其他地方則多在室內或室外的地面上煮罐罐茶。

二、罐罐茶煮法

罐罐茶茶品多為云南春尖、陜青茶、隴南炒青等，要求原料粗老，耐煮（當地叫“焙罐罐”）。隴南罐罐茶有3種煮法。

1.清茶

清者，清飲也。就是小茶罐里直接放茶煎煮。茶葉多，水少，茶汁掛杯邊顯紅色，味濃而苦澀，適合喝茶成癮的老茶客。前幾道煮茶時間短，后幾道時間逐漸加長，以求茶湯濃度基本一致。

2.炒茶

先將茶罐在火盆里煨熱，放油（菜籽油、胡麻油或豬油），油熟透后撤離火盆，放適量花椒、生姜、紅蔥等，炒至出味，再撮粗老茶葉，將茶罐煨火邊，攪拌，加鹽，炒至茶葉微黃，茶香溢出，然后加水至七八分滿，把咕嘟咕嘟翻煮起來的茶葉壓回幾次，即可飲用。為方便喝炒茶，也有用油及花椒等配料提前炒好干茶，再分多次用小茶罐直接煎煮的。

3.面茶

面茶，又有面又有茶，是面糊和茶水組成的流質食物，再輔以雞蛋、核桃仁、豆腐丁、土豆丁、油炸面果等多種調料，既當茶飲又當飯吃。

第一步，炒調和。當地把喝面茶的佐料稱為調和。炒調和，就是制作佐料。包括炸面果，炒雞蛋，焙豆腐丁、土豆丁，炒核桃仁，做肉臊子等。面果：和面搟薄，切成菱形小塊，下油鍋炸至金黃撈出瀝油。雞蛋：土雞蛋攪化，放少量油炒碎。豆腐丁、土豆?。和炼谷テ?，與豆腐一樣切成小粒，熱油鍋焙干。核桃仁：烤熟或熱鍋小火炒熟，搓去皮，掰成小塊，熱油炸至微黃，與油一道盛入容器。肉臊子：做好的肉臊子熱鍋化開、瀝油后，剁成碎末。炒蒜苗：蒜苗切碎，少量熱油翻炒后出鍋。各種調和制作講究火候，該炸干的炸干，不該炸干的不炸干，以使它們在面茶中分層懸浮。

第二步，煮茶湯。煨罐燒熱，放油、生姜、紅蔥等炒至出味，加粗老茶葉炒黃，添水，再加曬干的花椒葉、薄荷、茴香、香豆子，大火燒開，小火慢煮。

第三步，調面糊。碗中加涼水，取適量小麥面粉邊攪動邊徐徐投入（以免結塊），調成糊狀物（也有用提前炒熟的面粉調面糊的）待用。體積和稀稠度根據煨罐大小和食用人數多少而定。

第四步，熬面茶。將碗里調好的面糊邊攪動邊倒入煨罐里煮沸的茶湯中，翻煮少許，稀稠以能用茶篳掛糊為度。

第五步，倒面茶。將煨罐提起，筷子橫按罐口茶嘴，傾倒煮好的茶湯與面糊混合流質入小碗。其色紅褐，又釅又濃，香氣撲鼻。

第六步，放調和。往盛放面茶的碗里依次撥入提前制好的雞蛋、豆腐丁、土豆丁、肉臊子、蒜苗、面果，再用小湯匙舀取帶油的核桃仁，最后用筷子輕輕攪動。如此，一碗色香味俱全的面茶即大功告成。因面茶上層漂浮著翠綠的蒜苗、金黃的面果、焦黃的核桃仁和晶瑩的油花，中層懸浮著豆腐丁，下層沉淀著土豆丁、肉臊子，各種調和在面茶茶湯中懸浮的位置不同，故而康縣大堡、云臺等地稱之為“三層樓”?！叭龑訕恰泵娌?，才是最合格、最優(yōu)質的面茶。

隴南農村老人給出門的游子都要準備一包方便面茶。就是把茶葉、面粉、調和炒制混合在一起，讓他們在外地也能吃到“家鄉(xiāng)的味道”。

三、罐罐茶飲（食）用方法

1.清茶、炒茶

隴南農村茶癮大的中老年人，每天要分早中晚3 次煮罐罐茶。早上起床，先煮1 罐，烤上蒸饃，邊吃邊喝，以作早餐，吃飽喝好再外出勞作；中午時分，再來1 罐，權作小憩；晚上休息前，還要煮1 罐。據說這些老茶客一天不煮罐罐茶或少喝了一兩罐罐茶，就會有氣無力，精神萎靡，嚴重影響勞動效率。如有上年齡的男客人來家，則罐罐茶更要隨時伺候。根據主客時間，罐罐茶可喝一兩個小時，也可續(xù)茶喝半天、一天。農村辦酒席，更是少不了若干個火盆，幾十個茶罐。

2.面茶

在隴南一些地方，面茶實質就是一頓飯。特別是雨天、冬季農閑時間，許多家庭上午八九點鐘全家喝面茶，相當于吃早飯。當然，也有中午、下午熬面茶的，只是沒有上午的多。

清茶、炒茶用小茶盅慢飲，因茶湯咖啡堿、茶多酚含量高，味濃而苦澀，須佐以烤饃片等主食，以防醉茶。飲用時呼氣吹開茶霧，邊吸氣邊小口啜進茶湯。茶湯也可涼至不燙嘴時再飲，但不能冷飲。如多人圍坐，煮1罐茶，則頭道茶（頭盅茶）必須讓給客人或長者，然后再輪流飲用。

面茶用小碗盛，飲（食）用時，不能用筷子（如果用筷子，會撈得清湯寡水，被人笑話）。正確的方法是：端起碗，邊轉動邊小口吸吮，以免燙嘴。面茶每口都有不同的口感和味道。面果的脆，核桃仁的酥，雞蛋、土豆丁的綿，肉臊子、豆腐丁的勁道，再加上茶葉、薄荷、香豆子、蒜苗等各種味道混合，多香并發(fā)，味中有味，越喝越香。趁熱而飲，頓覺渾身發(fā)熱，神清氣爽，通體舒泰。飯量大的，喝兩碗面茶，再吃些饃饃；飯量小的，兩三碗面茶絕對頂飽扛餓。

四、隴南罐罐茶民俗文化探究

1.罐罐茶是先民遺風

煮茶起源于西漢末年，從三國兩晉南北朝到中唐，都是主流方式（煎茶是從煮茶演化而來的，其本質是末茶煮飲）。后來興起點茶（宋代）、泡茶（明代），但煮茶作為支流仍然存在，如藏族的酥油茶，客家人的擂茶，土家族的煨罐茶，苗族、侗族的打油茶等。面茶應為古代從以茶當羹到以茶為飲之間的過渡形態(tài)。隴南罐罐茶古風猶存，屬古先民之遺風。

2.罐罐茶民俗的形成與隴南重要的地理位置和悠久的歷史文化關系密切

顧炎武《日知錄》有“秦人取蜀以后，始有茗飲之事”論述，其所述地域就包括隴南一帶。范文瀾《中國通史簡編》記載，東漢時，“巴蜀茶葉集中到成都，再運到武都賣給西北游牧民族，成都和武都是中國最早的茶葉市場”。兩宋時期，朝廷在階州（今武都）、成州（今成縣）、文州（今文縣）、西和州（今西和縣）設有茶馬場，由國家直接管理進行茶馬交易。明代，徽縣火鉆鎮(zhèn)成為巡茶御史駐扎之地，是全國茶馬交易地理中心。宋以后，隴南一直是茶馬交易的主要市場，以“秦蜀道”為干線的茶馬古道遍布全境。2009年第三次文物普查時，文物考古者在康縣望子關發(fā)現刻有“巡按陜西監(jiān)察……示知一應商人等茶馬販通番捷路……”字樣的路碑，據考證為明代前后官方所立，從而使隴南成為全國唯一有碑刻佐證的茶馬古道所在地。

罐罐茶民俗在隴南形成，一是因悠久的歷史，獨特的地理位置（靠近四川、陜西茶區(qū)，有茶馬古道穿越境內、茶交易頻繁）使當地人很早接觸茶、了解茶、應用茶。隴南人把誰家大姑娘、小媳婦會做飯，稱其“茶飯好”，說明茶和飯一樣重要，也說明她會煮罐罐茶，熬面茶。二是隴南歷史上許多地方是華夏最古老民族之一氐族人的生活居住區(qū)，氐人為適應生存環(huán)境，形成了一些與其他民族不同的生活習慣，罐罐茶和早期生活在這里的氐族人有著難以分割的聯(lián)系。三可能是奔波于茶馬古道上的馬夫、腳夫為方便飲茶，攜帶了陶罐在野外歇腳或途中駐店時生火煮茶，當地人效仿而為。四是當地自古有燒制陶生活用品的作坊，同時又方便購茶、不缺柴炭，完全具備煮罐罐茶的條件。

3.罐罐茶民俗的形成和當地氣候條件、生活水平密不可分

一是隴南罐罐茶流行地區(qū)秋冬季節(jié)陰冷潮濕。人們在雨天或冬季農閑時都要生火取暖或坐在熱炕上御寒，煮罐罐茶既可讓全家圍坐，談天說地，打發(fā)時間，又可作為便餐。

二是過去隴南農村蔬菜很少，民眾一日三餐以面食為主。隴南罐罐茶同游牧民族一日不離的奶茶、酥油茶一樣，具有補充維生素和消食的效果。

三是隴南山大溝深，土地分散零碎，勞動強度大。為了解渴提神，消除疲勞，節(jié)省往返時間，老百姓在上山勞動之前，在家喝罐罐茶吃早飯。然后帶上茶葉、茶罐、干糧，勞作饑餓后煨茶吃午飯。茶罐小，減輕了背水的負擔，煮茶喝，可將茶葉的利用率達到最大化，節(jié)省了購茶的開支。

四是改革開放前，隴南農村生活較為艱苦，吃肉、見油水對多數家庭而言是過年（春節(jié)）才能享受到的奢侈之事。一家之主每日喝罐罐茶，是一種特殊的生活待遇，是為了保證家庭頂梁柱高強度勞作體力消耗后補充營養(yǎng)之需。隴南康縣大堡鎮(zhèn)一帶有“一頭大肥豬，煮進了茶罐里”的說法，意思就是過年時殺豬一次做成的肉臊子，大多用于全年煮了罐罐茶。

五、罐罐茶的文化價值

1.罐罐茶的物質文化價值

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，茶首先是物質的。罐罐茶的第一物質本質是便餐。隴南以農業(yè)經濟為主，農民勞動量大，日出而作，日落而息。早餐吃饃饃喝罐罐茶扛餓耐渴，又簡單省事。罐罐茶的第二物質本質是飲料。隴南山大溝深，土地零碎，農民體力消耗大，大量流汗需要補充體內水分，又乏又累急需增加體力。罐罐茶在補水的同時刺激神經，既解渴又來勁。罐罐茶的第三物質本質是保健湯藥。健脾開胃，明目潤肺，消暑解渴，提神增力。同時，罐罐茶是美食，也是最科學的飲（食）茶方法。說它是美食，面茶是最好的例證。流質性食物在饑餓難當時食用，可使人很快產生飽腹感。因此，罐罐茶是食茶的具體表現，從物質層面看，主要價值體現在營養(yǎng)保健和藥理作用。

2.罐罐茶的精神文化價值

“琴棋書畫詩酒茶”，茶也是精神的。第一，罐罐茶是家的符號。在隴南許多地方，沒有一套煮罐罐茶的器具，就不能稱其為家，即便是另立門戶，沒有煮罐罐茶習慣的年輕夫婦剛組成新家庭時也要備一套煮罐罐茶的器具。第二，罐罐茶是親戚朋友、左鄰右舍聯(lián)系感情的紐帶。雨雪天、農閑時，隴南農村村民有串門的習慣。喝茶聊天，溝通了情感，交流了思想，商談了問題，增進了友誼。第三，罐罐茶是勞動人民的最佳休閑方式。隴南農村欠發(fā)達，相對封閉，文化生活落后。煮罐罐茶節(jié)奏緩慢，是農民勞作之外的休閑，是他們滋潤身心、歡愉生活的好方法。

3.罐罐茶的禮俗文化價值

在隴南，罐罐茶是日常生活，更是祭祀、待客、紅白喜事等場合的必需品。

第一，罐罐茶用于祭祀。隴南農村臘月二十三要祭灶神（灶花婆），求其“上天言好事，下地降吉祥”；過年（春節(jié)）要敬先人（祖先），煮好的罐罐茶是獻祭不可或缺的。有的家庭大年三十給逝去的老人上墳時，也要敬獻罐罐茶和煙酒。

第二，罐罐茶用于待客。客來生火，客來煮茶。罐罐茶是隴南人對來客最熱情、最友好的接待?；閱始奕?、娃娃滿月、新房上梁等宴席場所，都不能少了罐罐茶。有時，一個茶罐要幾個人輪著喝才夠用。

第三， 罐罐茶用于孝敬老人，走親訪友。逢年過節(jié)晚輩要煮好罐罐茶，雙手端給老人。有的村莊，大年初一早上要早早給親房老人逐一送去一碗面茶。晚輩看望長輩、走親訪友，一包煮罐罐的粗老茶葉是最好的禮品。隴南人訂親、娶親的“四色”禮，茶必居其一（糖茶煙酒）?；槎Y上，新人要給雙方老人敬茶“改口”（改變稱謂）。

六、罐罐茶的現實意義

罐罐茶有利于健康，是勞動人民生活中的好伴侶；罐罐茶受眾面廣，為擴大茶產品社會需求提供了保證；罐罐茶以茶入禮，相沿成俗，以茶明倫，和諧社會，有助于宣化人文、和濟天下。

罐罐茶是隴南人民的物質和精神財富，其歷史久遠、經久不衰，營養(yǎng)價值、保健價值、休閑價值突出，有利于造福人類健康，和諧幸福每個人；其操作方便、受眾面廣，器具獨特、做法獨特、飲（食）法獨特，罐罐茶“是歷史傳承的人間美味，是別具風情的人間煙火”，是中國茶文化和隴南民俗文化的瑰寶。建議引導茶企利用夏秋茶、粗老茶原料多加工罐罐茶茶葉，同時開發(fā)罐罐茶旅游產品（即沖即食型面茶），設立罐罐茶體驗館，讓更多的人品嘗、了解、享用罐罐茶，讓罐罐茶文化和民俗文化留得住、傳得廣，并不斷發(fā)揚光大。