寧井銘，朱小元，許珊珊

1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，230036；2.黃山區(qū)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)合作推廣服務(wù)中心，245700

近年來(lái)，抹茶以其特有的深綠或者墨綠色、鮮醇的滋味及類似海苔的香味等品質(zhì)特點(diǎn)，越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的喜愛。日本是世界上主要產(chǎn)茶國(guó)之一，但茶葉種類較少，且以綠茶為主，在靜岡縣有少量的“和紅茶”和“烏龍茶”。日本綠茶花色品種十分清晰，分為玉露茶、煎茶（包括深蒸煎茶）、抹茶、番茶、焙制茶和玄米茶，其中抹茶在中國(guó)近年來(lái)也較為常見。日本抹茶起源于中國(guó)，在南宋時(shí)期，經(jīng)僧人榮西禪師將中國(guó)蒸青抹茶制作工藝帶回了日本。在日本，抹茶的飲用已經(jīng)與哲學(xué)、社會(huì)學(xué)、修為等融合到一起，發(fā)展成“抹茶道”，已然成為日本的國(guó)粹。

日本的抹茶在栽培管理和加工上要求非常嚴(yán)格。加工抹茶的茶園需要在茶芽萌發(fā)前1 周開始采用稻草簾遮陰，減少陽(yáng)光直射，以增加茶鮮葉氨基酸和葉綠素含量，減少茶多酚含量，從而降低茶葉的苦澀味。隨著稻草原料的減少及人工成本的增加，稻草逐漸被遮陽(yáng)網(wǎng)所替代（圖1）。

日本抹茶的鮮葉采摘主要依靠機(jī)械采摘，但也有采用人工采摘的。人工采摘直接在茶樹上將單個(gè)葉片采摘下來(lái)，留下光禿禿的茶樹枝條（圖2），但在加工中減少了“梗葉分離”的工序，這種采摘方法與中國(guó)的名優(yōu)綠茶“六安瓜片”的采摘方式相同。

圖1 遮陰覆蓋的茶園

圖2 采完鮮葉后的茶樹

利用機(jī)械采摘的茶鮮葉既有葉片也有梗和嫩莖，經(jīng)蒸汽殺青、干燥等工序加工成碾茶（圖3）后，需要使用梗葉分離機(jī)械將碾茶的葉片與茶梗分離，揀出茶梗和嫩莖（圖4）。

圖3 碾茶

圖4 揀梗后的抹茶原料和茶梗

茶梗和嫩莖含有較多的纖維素，研磨以后顏色較白，影響抹茶的色澤。傳統(tǒng)的抹茶加工通常使用石磨將去除茶梗和嫩莖的葉片磨成細(xì)微的顆粒（圖5），由于石磨轉(zhuǎn)速較慢，茶葉不容易升溫，能較好地保持抹茶的顏色。抹茶規(guī)模化生產(chǎn)研磨的空間需要控制溫度（20℃）和濕度（30%以下）（圖6）。

隨著科技的發(fā)展，也有很多企業(yè)采用球磨機(jī)（圖7）代替石磨，提高了生產(chǎn)效率。球磨的轉(zhuǎn)速不同，研磨的時(shí)間不同，所制成的抹茶顆粒度會(huì)有差異。

在日本，高檔的抹茶價(jià)格約在人民幣1 000元/kg，主要用于直接飲用，用于食品加工的抹茶等級(jí)會(huì)相對(duì)較低。

圖5 傳統(tǒng)石磨

圖6 控溫控濕的抹茶加工車間

圖7 球磨機(jī)

目前，日本抹茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模已發(fā)展得非常龐大。抹茶以其無(wú)添加劑、無(wú)防腐劑、無(wú)人工色素的特點(diǎn)受到市場(chǎng)青睞。除了直飲外，抹茶還被作為一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑廣泛用于食品、保健品和化妝品等諸多行業(yè)，也衍生了品種繁多的抹茶甜品。

隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，抹茶將會(huì)越來(lái)越多地融入我們的生活。