☉高宇 高靜

茶來了

古代中國人喝些什么，這是個有趣的話題。酒當(dāng)然是古老的飲料，龍山文化就已經(jīng)有陶酒具出土，商朝已經(jīng)酗酒誤國，周武王已經(jīng)發(fā)布《酒誥》。谷物釀造的米酒以外，唐代以前的中國人大概除了白水，喝的飲料就都是湯水了，而且連茶在當(dāng)時也是混跡于湯水之中的。

茶原產(chǎn)中國西南是沒有問題的，但中國人到底何時開始喝茶則沒有定論。如從史料角度，當(dāng)然要承認(rèn)《華陽國志》中的信息是其最早的系統(tǒng)記載，因此說戰(zhàn)國的巴蜀是中國人喝茶的起點應(yīng)該是客觀的。茶在戰(zhàn)國至漢是奢侈品，到了魏晉南朝才成為士階層的普遍“時尚”飲品，它在那個時代開始進入主流社會是有一定背景的：其一、和茶剛進入歐洲時一樣，茶最早在中國也是因草藥屬性而被注意的，最早嗜茶者通常都是通藥理之士人。在魏晉時代，士人比較頹廢，享樂主義盛行。當(dāng)然這種“名士風(fēng)采”在現(xiàn)代人眼里多少有些病態(tài)與神經(jīng)質(zhì)，像“捫虱而談”、服食“五石散”這類事都曾是很“潮”的行為，于是，茶的藥理功能很能入嗜食五石散的名士們的法眼。其二、“清談”“玄學(xué)”同樣是最主流和時尚的上層生活元素，而茶與生而來的一絲神秘主義氣質(zhì)很合玄學(xué)的口味，因此很能助清談之興。其三、當(dāng)時是中國三教鼎足形態(tài)的萌芽期，經(jīng)過“黃巾起義”而被打入谷底的道教要東山再起，傳入中國不久有些水土不服的佛教要本土化，它們都選中了“玄學(xué)”這個最流行的“殼”。因此已成玄學(xué)氣場一部分的茶競相被引入佛、道兩教，隨著后世三教鼎足的確立，茶也就成了出世、入世都需要的標(biāo)配。

可見，茶在剛剛站穩(wěn)腳跟之時就被深深地打上了精神載體的烙印。不過，即使把六朝時茶在上流社會的地位說得那么美好，但很可惜，那時的茶還不能稱其為“茶”，因為那時人們喝茶的方法或為“茗粥”或為“瀹蔬”。也就是說不是一碗菜粥就是一碗湯菜，因此與茶相伴的通常還有鹽和香料，這種遺風(fēng)如今在某些少數(shù)民族的茶飲里還很常見。當(dāng)然這樣的茶也不會有自己的專用器具，大概和普通粥碗湯碗都是通用的，因此在南朝的青瓷里也就見不到專門的茶器。茶之為“茶”，成為一種獨立的飲品，是在唐朝實現(xiàn)的，而專門的茶器也就一樣在唐朝才出現(xiàn)。

寧波博物館藏唐代越窯青瓷葵口碗

唐代因產(chǎn)生了茶圣陸羽和《茶經(jīng)》被視為茶文化的確立期。首先，茶成為“茶”了；其次，關(guān)于茶的成系統(tǒng)的器物學(xué)、工藝學(xué)建立了。唐代茶已經(jīng)真正成為一種專門的飲料，所用的茶分為餅茶、末茶和散茶，最上者為餅茶。不過它和現(xiàn)在的茶餅不完全是一回事，它的工藝是將茶葉蒸青然后搗碎最后緊壓成餅。另外的末茶和散茶，則分別是餅茶未緊壓，以及未搗碎也未緊壓的形態(tài)。

唐代飲茶的方式是“煮茶”亦稱“煎茶”。以上的三種茶，不管哪種都要碾成細(xì)末放入沸水中去煮，方法要三沸：水初滾翻出魚眼泡時放入茶末，此為一沸；水面產(chǎn)生沫（細(xì)小茶花）餑（較大茶花），此二物皆被視為茶之精華，須取出另備，此過程稱為二沸；繼續(xù)燒煮，水、茶交融，此為三沸，此時將另備之沫餑放回釜中是為“救沸”、“育華”。至此分盛品用，煮茶完畢。這已經(jīng)是一套繁復(fù)的儀軌。而唐人煮茶往往加鹽，這又代表著此時茶藝還有六朝以茶做菜的遺緒。

《茶經(jīng)》中還隆重推出了一套權(quán)威的二十四件組合茶具。這一切都說明茶已成一種文化，而這一套茶儀、茶具顯然也只適合在人多的場合使用，這又和唐代的開放浪漫氣息相符。此時的茶事通常又是詩人騷客的文化派對，大概《全唐詩》有不少出自此種茶會。

寧波博物館藏唐代越窯茶碾

瓷投茶緣

科舉制的確立，讓“士族”這個名詞徹底謝幕，代之登場的是一個叫做“士大夫”的集團。進入這個集團的方式也不再是純粹的出身（南朝即使庶族也靠的是出身），而是相對公正的面對所有階層的考試。唐、宋之“士大夫”往往又被稱為“文人士大夫”，就是因為唐、宋的考科設(shè)置中，詩、賦占了很大的比重，因此唐、宋之士大夫便天然具有文人屬性。

這樣一種文人，就會形成一種文人審美：注重真、意、趣，以得此三味者為美，而不以炫麗、耀眼為美。當(dāng)這些文人成為統(tǒng)治階層時，這種文人審美也就會成為主流的審美標(biāo)準(zhǔn)，而那些以他們?yōu)橹饕褂谜叩臇|西就會遵循這種標(biāo)準(zhǔn)。如茶、如瓷者也。

唐代因為出了一個陸羽和一部《茶經(jīng)》，在中國茶史上成為一大歷史高地?！缎绿茣り懹饌鳌酚涊d，這位陸羽，雖然出身微賤，并曾為戲子，但后來天下聞名，從而被“詔拜羽太子文學(xué)，徙太常寺太?！?，這兩個官職在南朝都是頂級的“清官”。如今一個戲子出身、自學(xué)成才的陸羽已經(jīng)具備出任資格，足見一個嶄新的時代確實在唐代來臨。而陸羽雖非科舉出身，但我們看他的性情做派，十足一個文化情懷之輩。《陸羽傳》云：

羽嗜茶，著經(jīng)三篇，言茶之源、之法、之具尤備，天下益知飲茶矣。

瓷器正經(jīng)八百地刊于中國古代典籍，則是搭了茶的順風(fēng)車?！恫杞?jīng)·四之器·盌》：

盌，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，壽州、洪州次?；蛘咭孕现萏幵街萆希鉃椴蝗?。若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也；若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。晉·杜毓《荈賦》所謂器擇陶揀，出自東甌。甌，越也。甌，越州，上口唇不卷，底卷而淺，受半升已下。越州瓷、岳瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色。邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。

盌即碗，也就是唐朝喝茶用的茶碗。它應(yīng)該是中國最早的喝茶專門用具，而其依然叫“碗”，就說明此時的茶具還未脫南朝茶事痕跡。同時，它還意味著瓷器第一次進入某種叫《經(jīng)》的文化專著，而這個歷史機遇是它附麗于茶而來的。從此以后，中國的史籍乃常見瓷器的蹤影。

文人審美

《四之器》里的這段說盌，分為兩個層次：一是陸羽為青瓷盌做的一個排名；二是陸羽闡述他認(rèn)為北方之白瓷盌不如南方之青瓷盌的原因。這個原因又分成兩個層次：一是從瓷本身來說；二是從瓷盌與茶相配來說。而不管是哪個層次，實際都是在體現(xiàn)唐代瓷器的一種審美標(biāo)準(zhǔn)，即文人審美。

陸羽所言之“邢不如越”，凡舉者三。其中的一與二，即為青瓷本身之比較。比較之內(nèi)容則為瓷之釉面和光澤，比較之結(jié)果即流傳千古之“如冰似玉”。

寧波博物館藏唐代越窯青瓷荷葉盞托

寧波博物館藏唐代越窯青瓷碗

浙江博物館藏唐代邢窯白瓷碗

“若邢瓷類銀，越瓷類玉，邢不如越一也”，這比較的是瓷器釉面的質(zhì)感。因北朝的白瓷本就萌芽于青瓷生產(chǎn)過程中，因瓷土鐵含量少，以及難以燒出穩(wěn)定還原氣氛，導(dǎo)致青色還原失敗，致其呈青白玉之色，也就是青灰色。但到了唐代，特別是唐中后期，越窯青瓷卻呈現(xiàn)出明顯的青色，開始接近于青玉之色。而北方的白瓷早已擺脫青瓷的影子獨立成系，愈發(fā)白得純凈了。但是，陸羽并沒有說邢窯白瓷“類白玉”而是說它“類銀”，就說明它與玉色相較缺少了一些東西。我們知道，玉之美在于“五德”，“五德”之中又以“潤澤以溫，仁之方也”排名第一、最為核心，因為“仁”是君子“五?！敝械牡谝幻赖?。白瓷與白玉相差的就是這個“潤澤以溫”，說白了就是缺少玉那種天然油性帶來的潤澤質(zhì)感。可見當(dāng)時白瓷的釉面是稍嫌干澀和冰冷的，因此與之相近的是銀子那種金屬的質(zhì)感。在中國古代，金銀是萬難與玉相提并論的。由此可知，當(dāng)時越窯青瓷之釉面，必已呈現(xiàn)出青玉的潤澤感。古之文人們大概沒有誰不自視為“君子”，是以越窯之類玉，便如君子“仁”之德性而得以彰顯。這個“類玉”便是實實在在的文人審美訴求。

宜興真武殿唐代青瓷窯址出土青瓷執(zhí)壺殘件

“若邢瓷類雪，則越瓷類冰，邢不如越二也”，這比較的是瓷之光澤。既然陸羽說邢瓷類雪，我們都知道雪地是很容易反光的，長視會有眼花或刺痛感，由此可以推想當(dāng)時北方白瓷光澤的大貌。越瓷類冰，冰給我們一種透明而又有層次的視覺效果，久觀有沁人心脾之感，則越窯之光澤更為耐看和有內(nèi)涵。我們知道，內(nèi)涵是文人審美最為重視的一種核心價值。同時，“冰清玉潔”也代表了文人最為看重的一個“清”字。這一個對于“清”的追求和固守，確實起源于東漢之“清流”，它變成了兩千年來中國文人的一種基本操守。因此，這個“類冰”是文人審美的另一個訴求。

“邢不如越”之三，為瓷盌與茶相配而來的比較，即：“邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色綠，邢不如越三也。”其后還有一個詳細(xì)說明：“越州瓷、岳瓷皆青，青則益茶，茶作白紅之色，邢州瓷白，茶色紅；壽州瓷黃，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶?！?/p>

由這個描述我們大約知道了兩件事：

（一）唐代煮茶法下的茶湯顏色是紅色的。因為“邢州瓷白，茶色紅”，我們知道，白瓷體現(xiàn)出來的是茶湯的本色。唐代茶分為餅茶、末茶和散茶。它的工藝是將茶葉蒸青然后搗碎最后緊壓成餅，從最終的茶湯顏色來看，其茶必然實現(xiàn)了發(fā)酵，是一種發(fā)酵茶，類似于今之普洱茶。

（二）唐代文人之所以在瓷盌與茶相配的條件下，認(rèn)定“邢不如越”，說明唐代飲茶人與今日飲茶人判定好茶的標(biāo)準(zhǔn)大不相同。今之飲茶人，飲用發(fā)酵類茶，蓋優(yōu)先使用白瓷，就是因為白瓷體現(xiàn)茶湯本色——今人乃以茶湯之紅、亮、透作為好發(fā)酵茶的標(biāo)準(zhǔn)之一。而唐代飲茶人，則因為青瓷可以“青而茶色綠”而認(rèn)為青瓷盌好于白瓷盌，他們對好茶湯的要求一定不是要“紅”而是要“綠”。我們知道，綠色是茶的自然之色，萬茶之源的綠茶也是茶湯碧綠為上。唐代的茶人尚綠色茶湯，至少說明唐代的制茶技術(shù)尚很稚嫩，茶之自然發(fā)酵率很高。所以只能用青瓷之青綠底色來作弊，制造山寨版的綠色茶湯。尚自然之綠色，無疑是一種標(biāo)準(zhǔn)的文人情懷。因此，唐人對茶色和瓷色的評判標(biāo)準(zhǔn)依然是一種典型的文人審美。