◎ 李 鋒，林 怡，寧恩創(chuàng)

（1.南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局，廣西 南寧 530000；2.廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530000）

1 材料與方法

1.1 材料

紫馬鈴薯，呈長(zhǎng)橢圓形，長(zhǎng)度6～12 cm，芽眼較小，果皮呈紫黑色，果肉深紫色，致密度緊；玉米粉，顏色金黃，顆粒粉，具玉米香氣；糯米粉，白色細(xì)粉，質(zhì)地細(xì)膩；面粉，白中略帶微黃，質(zhì)地細(xì)膩。

1.2 方法

1.2.1 紫馬鈴薯全粉的制備方法

紫馬鈴薯→清洗→氣蒸（100 ℃，25 min）→自然冷卻至室溫→去皮→攪拌制泥→平鋪于平板上（厚度5 mm）→熱風(fēng)干燥（60 ℃、5 h）→真空干燥（50 ℃，0.08 MPa)，干燥至水分含量小于9%→粉碎→過(guò)篩（80目篩）→成品→透明袋壓縮保存。

1.2.2 紫馬鈴薯全粉理化指標(biāo)的測(cè)定

（1）基本組分的測(cè)定。根據(jù)GB/T 5009.3-2010，水分含量測(cè)定采用直接干燥法；根據(jù)GB/T 5009.9-2008，淀粉含量測(cè)定采用酸水解法；根據(jù)GB/T 5009.5-2010，蛋白質(zhì)含量測(cè)定采用凱氏定氮法；根據(jù)GB/T 5009.6-2003，脂肪測(cè)定采用酸水解法；根據(jù)GB/T 5009.7-2008，還原糖含量測(cè)定采用直接滴定法[1]。

（2）總花青素含量的測(cè)定。分別取未經(jīng)處理的原紫馬鈴薯、蒸熟去皮的紫馬鈴薯泥、紫馬鈴薯全粉樣品各2 g加入到250 mL錐形瓶，分別加入100 mL 0.1 mol·L-1的檸檬酸水溶液，在超聲清洗機(jī)中超聲30 min，超聲過(guò)程中應(yīng)注意避光，超聲完成后馬上過(guò)濾。各取5 mL澄清樣品液于25 mL比色管中，加入0.5 mL 10%的亞硫酸鈉溶液，用0.1 mol·L-1檸檬酸水溶液在25 mL比色管中定容至10 mL。以0.1 mol·L-1檸檬酸水溶液代替樣品液做空白對(duì)照，定容后加塞混勻，在避光處?kù)o置5 min后于1 cm的比色皿中，用分光光度計(jì)測(cè)定其吸光度A（分光光度計(jì)波長(zhǎng)調(diào)節(jié)在518 nm），測(cè)定時(shí)直接扣除空白值。

1.3 數(shù)據(jù)處理方法

每個(gè)實(shí)驗(yàn)各樣品均做3次平行實(shí)驗(yàn)，并采SPSS20、Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理、作圖分析和結(jié)果比較。

2 結(jié)果與討論

2.1 紫馬鈴薯全粉外觀性狀

紫色細(xì)粉、顆粒結(jié)構(gòu)，色澤均勻，帶有香濃的類似馬鈴薯干香味，手感細(xì)膩略有磨砂感。

2.2 紫馬鈴薯全粉理化指標(biāo)的分析

2.2.1 紫馬鈴薯加工前后基本組分的變化

紫馬鈴薯加工前后基本組分的變化見表1。

表1 基本組分的變化表

由表1可知，紫馬鈴薯全粉加工會(huì)引起部分基本組分的變化，由差異性分析可知個(gè)別組分變化顯著，但也有個(gè)別組分變化不明顯?？傮w上看，紫馬鈴薯原材料加工成紫馬鈴薯全粉后水分含量、淀粉含量、蛋白質(zhì)含量都呈下降趨勢(shì)，相反，脂肪含量、還原糖含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)[2]。

紫馬鈴薯原料、干燥前的脂肪含量無(wú)顯著性差異，二者的脂肪含量和干燥后所得的全粉相比則差異性顯著，可見干燥過(guò)程對(duì)細(xì)胞起到了一定程度上的破損作用，從而釋放出部分營(yíng)養(yǎng)成分。還原糖含量在3個(gè)階段具有顯著性差異，紫馬鈴薯全粉還原糖干重是原料的3.97倍，由于加工過(guò)程中部分淀粉的糖苷鍵斷裂，降解為單糖如葡萄糖、果糖等還原性。

2.2.2 紫馬鈴薯加工前后總花青素的變化

圖1為紫馬鈴薯加工前后總花青素的變化圖。

圖1 紫馬鈴薯加工前后的總花青素含量圖

由圖1可知，紫馬鈴薯加工過(guò)程中總花青素含量在3個(gè)不同階段逐漸降低。紫馬鈴薯中的花青素歷來(lái)是被研究較多的物質(zhì)，花青素是一種水溶性色素，可以隨著細(xì)胞液的酸堿度不同改變顏色，高溫和長(zhǎng)時(shí)間的受熱都會(huì)破壞花色苷，有可能是因?yàn)榛ㄉ漳阁w結(jié)構(gòu)受熱生成無(wú)色查爾酮式結(jié)構(gòu)[3]。紫馬鈴薯總花青素?fù)p失主要在氣蒸階段，高溫容易破壞花青素的穩(wěn)定性，而氣蒸過(guò)程中溫度高達(dá)100 ℃。干燥階段對(duì)花青素的穩(wěn)定性影響小于氣蒸階段。熱風(fēng)真空組合干燥過(guò)程總花青素含量損失率為27.78%，而熱風(fēng)干燥（60 ℃）的紫馬鈴薯全粉總花青素?fù)p失率為31.48%，熱風(fēng)干燥（70 ℃）的紫馬鈴薯全粉總花青素?fù)p失率為42.60%，可見采用熱風(fēng)真空組合干燥工藝加工紫馬鈴薯全粉的總花青素含量要高于熱風(fēng)干燥工藝產(chǎn)品[3]。

3 結(jié)語(yǔ)

熱風(fēng)真空組合干燥工藝加工的紫馬鈴薯全粉具有開發(fā)前景，是食品工業(yè)中重要的材料。希望通過(guò)本文的闡述，能夠?qū)ζ溆懈鼮橥笍氐恼J(rèn)識(shí)。