張 健，李 波，程平言，胡建鋒，向祖祥，鐘方達(dá)，黃永光，胡 峰*

（1.貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 習(xí)水 564622；2.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025）

貴州習(xí)酒歷史悠久，釀造環(huán)境獨(dú)特，醬酒作為公司主導(dǎo)產(chǎn)品，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒兩萬(wàn)噸左右，堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，與時(shí)創(chuàng)新，純糧固態(tài)發(fā)酵。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特殊，其制酒生產(chǎn)工藝流程復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，主要包括二次投糧，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次取酒等。醬香型白酒不同輪次酒質(zhì)風(fēng)格特點(diǎn)各不相同，大回酒三、四、五輪次酒品質(zhì)最優(yōu)，同一輪次窖池不同位置的發(fā)酵酒醅，又可產(chǎn)出醬香、醇甜和窖底香三個(gè)典型體[1-4]。

傳統(tǒng)醬香制酒生產(chǎn)，從下沙、造沙到七輪次酒完成，僅利用行車進(jìn)行轉(zhuǎn)料，從潤(rùn)糧、上甑、攤晾、起堆均采用人工操作，且生產(chǎn)環(huán)境差，勞動(dòng)強(qiáng)度大，人工成本高，生產(chǎn)效率較低等，因此不利于醬香白酒生產(chǎn)效益。由于其生產(chǎn)工藝的特殊性，目前國(guó)內(nèi)還未有企業(yè)嘗試醬香制酒機(jī)械化的應(yīng)用，但機(jī)械化制酒的開(kāi)展從潤(rùn)糧、上甑、攤晾、起堆全部進(jìn)行機(jī)械化，機(jī)械化班組節(jié)約人力4～5人，顯著的減少了人力成本，提高了生產(chǎn)效率。

國(guó)外日本燒酒工藝機(jī)械化走在前列[5-6]；寶島臺(tái)灣釀酒行業(yè)機(jī)械化也早于大陸地區(qū)[7-8]。國(guó)內(nèi)制酒機(jī)械化在液態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)方式的米香型、豉香型釀造企業(yè)基本實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，以桂林三花酒、玉冰燒為代表[9-10]。其他香型的白酒以湖北勁酒、江蘇洋河、今世緣、內(nèi)蒙河套、稻花香等行業(yè)大型企業(yè)，在機(jī)械化釀造方面大膽創(chuàng)新，一些釀造裝備嘗試投入，徹底改變了傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，為白酒產(chǎn)業(yè)走新型工業(yè)化道路奠定了良好的基礎(chǔ)，也為中國(guó)白酒機(jī)械化做出示范[11-14]。

機(jī)械化制酒具有深遠(yuǎn)的意義，加快行業(yè)技術(shù)發(fā)展，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)；驅(qū)動(dòng)示范建設(shè)效應(yīng)，促進(jìn)我省白酒工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，帶動(dòng)全國(guó)醬香白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展，促進(jìn)行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展；提升企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平，增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，為企業(yè)培養(yǎng)大批技術(shù)骨干人才，在企業(yè)形成人才興企、人才強(qiáng)企的發(fā)展激情，提升企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)水平，增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

機(jī)械化試驗(yàn)班和傳統(tǒng)對(duì)照班堆積發(fā)酵過(guò)程、入窖發(fā)酵過(guò)程糟醅、1～7輪次的原酒等：貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）習(xí)酒有限責(zé)任公司；DNA提取試劑盒：美國(guó)MP Biomedicals公司；引物由深圳市恒創(chuàng)基因科技有限公司合成；內(nèi)標(biāo)（2-乙基丁酸、乙酸正戊酯和叔戊醇混標(biāo)）、無(wú)水乙醇（色譜純），氯化鈉、氫氧化鈉、鹽酸（均為純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

潤(rùn)糧系統(tǒng)：安丘耀發(fā)機(jī)器有限公司；上甑系統(tǒng)：武漢奮進(jìn)電力技術(shù)有限公司；攤晾起堆系統(tǒng)：湖北縱橫科技有限責(zé)任公司；行車抱斗系統(tǒng)：華瑞起重設(shè)備有限公司；SpeedCycler PCR儀：德國(guó)Analytikjena公司；GS junior高通量測(cè)序儀：美國(guó)Roche公司；GC 7890A氣相色譜儀、CP-Wax 57 CB毛細(xì)管柱（50 m×0.25 mm×0.2 μm）：美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 取樣方法

糟醅取樣方法：對(duì)下沙、造沙至7輪次酒堆積發(fā)酵過(guò)程，每天采樣，利用四分法取堆子上，中、中外，下、下外的糟醅各100 g，-20℃冷凍備用；窖池發(fā)酵過(guò)程中，每隔5 d取樣，利用四分法取窖池中間點(diǎn)和邊沿點(diǎn)上、中、下糟醅各100 g，-20℃冷凍備用。

酒樣取樣方法：根據(jù)窖池上中下不同層次糟醅，對(duì)機(jī)械化班組和傳統(tǒng)班組每個(gè)輪次的各層次取酒保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 實(shí)驗(yàn)方法

DNA測(cè)序：分別稱取每個(gè)輪次堆積綜合樣10g、窖池發(fā)酵的糟醅綜合樣10g，加入滅菌玻璃珠，20mL滅菌0.1mol/L PBS懸浮，振蕩5 min，300 r/min離心5 min，取上清，用磷酸鹽緩沖液（phosphate buffer saline，PBS）重復(fù)洗滌沉淀3次，同樣條件離心，將所有上清混勻。于10000r/min離心5min，收集細(xì)胞沉淀。5 mL PBS洗3次，離心5 min，將所有沉淀收集備用。采用試劑盒方法提取DNA，將所提DNA送生物工程（上海）股份有限公司進(jìn)行高通量測(cè)序，通過(guò)分析得到堆積發(fā)酵、窖池發(fā)酵過(guò)程主要微生物群落結(jié)構(gòu)。

白酒色譜骨架成分分析：取機(jī)械化試驗(yàn)班與傳統(tǒng)對(duì)照班各輪次酒樣10 mL，加入0.2 mL內(nèi)標(biāo)（2-乙基丁酸、乙酸正戊酯和叔戊醇混標(biāo)），然后取2 mL進(jìn)行氣相色譜分析。

氣相色譜分析條件：CP-Wax 57 CB毛細(xì)管柱（50 m×0.25 mm×0.2 μm）；進(jìn)樣口溫度230 ℃，分流比40∶1；升溫程序：起始40℃，保持3 min，以2℃/min升溫至80℃，不保持；再以7.5℃/min升溫至215℃，保持29 min。

總酸總酯測(cè)定：按照T/CBJ 004—2018《固態(tài)發(fā)酵酒醅通用分析方法》中總酸總酯測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定[15]。

1.3.3 計(jì)算公式

2 結(jié)果與分析

2.1 機(jī)械化設(shè)備研究成果

本研究以習(xí)酒公司制酒機(jī)械化試驗(yàn)為依托，通過(guò)試驗(yàn)研究探索醬香制酒機(jī)械化的可行性。通過(guò)研究公司成功開(kāi)發(fā)了國(guó)內(nèi)首套醬香白酒制酒機(jī)械化設(shè)備系統(tǒng)（潤(rùn)糧系統(tǒng)、上甑系統(tǒng)、攤晾起堆系統(tǒng)、行車抱斗系統(tǒng)），經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，取得一定的成績(jī)，但總體還不能達(dá)到傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，因此接下來(lái)將繼續(xù)對(duì)各機(jī)械設(shè)備進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)，不斷試驗(yàn)研究，以期滿足醬酒生產(chǎn)工藝要求。目前機(jī)械化設(shè)備取得的成果如下。

潤(rùn)糧系統(tǒng)：攪拌斗容積2 m3，潤(rùn)糧達(dá)到800 kg/甑工藝要求，可實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)加水、拌合潤(rùn)糧。第一代潤(rùn)糧機(jī)在潤(rùn)糧時(shí)攪拌不均，水分不能被紅糧充分吸收、保溫保濕效果差已停用。第二代潤(rùn)糧機(jī)改進(jìn)為滾筒式潤(rùn)糧機(jī)，增加潤(rùn)糧周轉(zhuǎn)糧盤，待下一年度生產(chǎn)試驗(yàn)。

上甑系統(tǒng)：按1.75 m3/甑條件，能夠?qū)崿F(xiàn)自動(dòng)拌料、探汽上甑，滿足上甑輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平的工藝要求。第一代上甑機(jī)器人擺臂只能左右旋轉(zhuǎn)180°導(dǎo)致上甑時(shí)不能很好的覆蓋蒸汽，導(dǎo)致酒精分子損失；第二代機(jī)器人改進(jìn)后，擺臂360°旋轉(zhuǎn)，較少糟醅打散次數(shù)，很好的滿足了生產(chǎn)工藝要求。

攤晾系統(tǒng)：攤晾機(jī)的攤晾處理量4～5 m3/h，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)攤晾、加曲、拌合、收料的全部過(guò)程。第一代攤晾機(jī)為地面攤晾機(jī)，在起埂、加曲攪拌、收料等達(dá)不到醬香白酒生產(chǎn)工藝要求而停用。第二代攤晾機(jī)采用輸送板鏈攤晾，增大攤晾面積，增加風(fēng)機(jī)，采用由上而下，移動(dòng)吹風(fēng)方式，目前仍在試驗(yàn)階段。

起堆系統(tǒng)：起堆機(jī)處理量與攤晾機(jī)匹配，可實(shí)現(xiàn)機(jī)械自動(dòng)起堆。第一代起堆機(jī)系統(tǒng)采用自動(dòng)升降旋轉(zhuǎn)實(shí)現(xiàn)自動(dòng)起堆，存在的不足是在上堆過(guò)程中糟醅經(jīng)多次打撒和絞拌，糟醅變稠膩，在低位起堆時(shí)因糟醅落差大，上堆糟醅緊，影響升溫發(fā)酵。第二代起堆系統(tǒng)將直筒落料改為搖臂板鏈機(jī)輸送出料，有效地解決糟醅出料時(shí)落差大，起堆糟醅過(guò)緊的問(wèn)題，正在試驗(yàn)階段。

行車抱斗系統(tǒng)：實(shí)現(xiàn)糧食、糟醅出窖，入窖的機(jī)械轉(zhuǎn)運(yùn)。

2.2 制酒機(jī)械化試驗(yàn)堆積發(fā)酵溫度、時(shí)間分析研究

試驗(yàn)結(jié)果表明，機(jī)械化試驗(yàn)各輪次堆積發(fā)酵過(guò)程堆子的頂溫達(dá)到50℃左右，中溫達(dá)到40℃以上，底溫32℃左右，溫度都能達(dá)到工藝要求；堆積發(fā)酵時(shí)間二輪次時(shí)達(dá)到190h，五、六輪次堆積時(shí)間最短，堆積時(shí)間在65 h左右，堆積發(fā)酵指標(biāo)對(duì)比見(jiàn)表1。

表1 堆積發(fā)酵指標(biāo)對(duì)比Table 1 Comparison of stacking fermentation indexes

通過(guò)表1分析，機(jī)械化試驗(yàn)班各輪次的頂溫總體略低于傳統(tǒng)班組相應(yīng)均值，中溫、底溫和傳統(tǒng)班組相應(yīng)時(shí)期的溫度均值基本一致；堆積發(fā)酵時(shí)間機(jī)械化試驗(yàn)班總體比傳統(tǒng)班組均值延長(zhǎng)，明顯高于傳統(tǒng)班組均值，這表明雖然堆積溫度滿足工藝要求，但機(jī)械化堆積發(fā)酵升溫速度較傳統(tǒng)慢，堆積時(shí)間延長(zhǎng)，因此將進(jìn)一步對(duì)機(jī)械化制酒堆積發(fā)酵研究，改善堆積發(fā)酵效果，滿足工藝要求。

2.3 機(jī)械化試驗(yàn)堆積發(fā)酵過(guò)程主要微生物群落結(jié)構(gòu)研究

通過(guò)對(duì)2～7輪次堆積發(fā)酵過(guò)程的糟醅取樣，進(jìn)行DNA高通量測(cè)序分析，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知，堆積發(fā)酵過(guò)程中有細(xì)菌27個(gè)門類，主要門為Firmicutes、Proteobacteria、Bacteroidetes，共656個(gè)屬，圖1A細(xì)菌屬熱譜圖可以得出細(xì)菌主要屬有Bacillus、Lactobacillus、Kroppenstedtia等；真菌9個(gè)門類，主要門為Ascomycota、Basidiomycota，共159個(gè)屬；圖1B真菌屬熱譜圖可以發(fā)現(xiàn)主要真菌屬有Byssochlamys、Candida、Thermomyces、Thermoascus、Rasamsonia 和 Aspergillums等。將主要的優(yōu)勢(shì)功能細(xì)菌、真菌屬與公司《貴州醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵群體微生物結(jié)構(gòu)及功能的研究技術(shù)報(bào)告》[19]中的堆積發(fā)酵過(guò)程細(xì)菌、真菌門屬對(duì)比分析，結(jié)果表明機(jī)械化試驗(yàn)班主要功能微生物與傳統(tǒng)工藝一致，說(shuō)明機(jī)械化生產(chǎn)試驗(yàn)不影響堆積發(fā)酵過(guò)程中的主要功能微生物。

圖1 堆積發(fā)酵過(guò)程細(xì)菌和真菌屬熱圖Fig.1 Heatmap diagram of the bacterial and fungal genus in the accumulation fermentation process

2.4 機(jī)械化試驗(yàn)窖池發(fā)酵過(guò)程主要微生物群落結(jié)構(gòu)研究

對(duì)二至七輪次窖池發(fā)酵過(guò)程糟醅采樣進(jìn)行DNA高通量測(cè)序繪制熱圖，結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，細(xì)菌有40個(gè)門類，主要為Firmicutes、Proteobacteria、Bacteroidetes等，共830個(gè)屬，從圖2A細(xì)菌熱譜圖分析發(fā)現(xiàn)主要的細(xì)菌屬有Lactobacillus、Bacillus等；真菌有9個(gè)門類，主要為Ascomycota、Basidiomycota等，共539個(gè)屬；圖2B真菌熱譜圖分析發(fā)現(xiàn)主要真菌屬有Thermoascus、Candida、Aspergillums等。將主要的優(yōu)勢(shì)功能細(xì)菌、真菌屬與公司《貴州醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵群體微生物結(jié)構(gòu)及功能的研究技術(shù)報(bào)告》[19]中的窖池發(fā)酵的細(xì)菌、真菌門屬對(duì)比分析，結(jié)果表明機(jī)械化試驗(yàn)窖池內(nèi)的主要功能微生物與傳統(tǒng)工藝一致，說(shuō)明機(jī)械化生產(chǎn)試驗(yàn)不影響窖池中的主要功能微生物群落結(jié)構(gòu)。

圖2 窖池發(fā)酵過(guò)程細(xì)菌和真菌屬熱圖Fig.2 Heatmap diagram of the bacterial and fungal genus in the fermentation process of pits

2.5 制酒機(jī)械化試驗(yàn)出酒對(duì)比分析

通過(guò)試驗(yàn)分析，傳統(tǒng)班組和機(jī)械實(shí)驗(yàn)組的出酒率結(jié)果如圖3所示，機(jī)械化試驗(yàn)前三輪次出酒與傳統(tǒng)班組均值基本一樣，沒(méi)有顯著差異；從四輪次酒開(kāi)始，機(jī)制化試驗(yàn)班出酒低于傳統(tǒng)班組均值，最終累計(jì)出酒率為64.27%，傳統(tǒng)班組平均出酒率累計(jì)為71.10%，相差6.8個(gè)百分點(diǎn)，制酒機(jī)械化試驗(yàn)出酒率總體低于傳統(tǒng)班組均值，因此將繼續(xù)對(duì)各機(jī)械化設(shè)備進(jìn)行技術(shù)改進(jìn)升級(jí)，吻合工藝要求，提高機(jī)械化制酒出酒率。

圖3 傳統(tǒng)班組和機(jī)械試驗(yàn)組的出酒率對(duì)比Fig.3 Comparison of liquor yield between traditional group and mechanical group

2.6 制酒機(jī)械化試驗(yàn)口感品評(píng)質(zhì)量等級(jí)對(duì)比分析

通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)班組和機(jī)械實(shí)驗(yàn)組的輪次酒口感品評(píng)，質(zhì)量等級(jí)見(jiàn)表2。由表2可知，機(jī)械化試驗(yàn)班醬香、二甜等級(jí)略高于傳統(tǒng)，一甜低于傳統(tǒng)，混合與次品基本相當(dāng)，機(jī)械化試驗(yàn)優(yōu)質(zhì)品率為64%，傳統(tǒng)班組優(yōu)質(zhì)品率為66.56%，機(jī)械化制酒優(yōu)質(zhì)品率低于傳統(tǒng)班組，但優(yōu)質(zhì)品率達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)，下一步將改進(jìn)完善設(shè)備以滿足傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝要求，提升優(yōu)質(zhì)品率。

表2 1-7輪次基酒口感等級(jí)Table 2 Taste grade of 1-7 rounds base liquor

2.7 制酒機(jī)械化試驗(yàn)各輪次酒樣色譜骨架成分分析、總酸總酯對(duì)比研究

對(duì)機(jī)械化試驗(yàn)班3～7輪次樣酒色譜骨架成分進(jìn)行色譜分析，其結(jié)果見(jiàn)表3。通過(guò)對(duì)機(jī)械化試驗(yàn)班與傳統(tǒng)班組3～7輪次原酒色譜骨架主要成分顯著性差異分析，結(jié)果見(jiàn)表4。結(jié)果表明各輪次之間結(jié)果差異不顯著（P＞0.05），所以機(jī)械化試驗(yàn)班樣酒色譜骨架成分與傳統(tǒng)班組酒樣基本吻合，未出現(xiàn)顯著性差異，說(shuō)明機(jī)械化制酒對(duì)原酒的色譜骨架成分未造成不利影響。

表3 機(jī)械化試驗(yàn)班與人工傳統(tǒng)班組色譜骨架成分檢測(cè)結(jié)果Table 3 Determination results of chromatographic skeleton components of mechanical group and traditional group mg/L

表4 輪次酒色譜骨架成分顯著性差異分析Table 4 Significant difference analysis of chromatographic skeleton components in the round liquor

通過(guò)對(duì)3～7輪次機(jī)械化與傳統(tǒng)班組樣酒總酸和總酯含量測(cè)定分析，機(jī)械化試驗(yàn)班的總酸略低于傳統(tǒng)班組平均值，總酯含量略高于傳統(tǒng)班組平均，顯著差異分析結(jié)果見(jiàn)表5和表6。由表5及表6可知，總酸顯著性分析P=0.84＞0.05，總酯顯著性分析P=0.35＞0.05，因此機(jī)械化試驗(yàn)班與傳統(tǒng)班組總酸總酯均值未出現(xiàn)顯著差異。

表5 輪次酒總酸顯著性差異分析Table 5 Significant difference analysis of total acid content in the round liquor

表6 輪次酒總酯顯著性差異分析Table 6 Significant difference analysis of total ester content in the round liquor

2.8 討論

堆積發(fā)酵溫度和時(shí)間不足，可能與機(jī)械起堆方式，多次糟醅打撒，糟醅變膩，堆子較緊，不利于堆積過(guò)程中的微生物有氧的發(fā)酵，導(dǎo)致升溫慢，堆積時(shí)間變長(zhǎng)[20]，機(jī)械攤晾起堆是整個(gè)機(jī)械化制酒的難點(diǎn)，第二代攤晾機(jī)采用輸送板鏈攤晾，增大攤晾面積，增加風(fēng)機(jī)，采用由上而下，移動(dòng)吹風(fēng)方式；第二代起堆系統(tǒng)將直筒落料改為搖臂板鏈機(jī)輸送出料，有效地解決糟醅出料時(shí)落差大，起堆糟醅過(guò)緊的問(wèn)題，目前試驗(yàn)基本滿足要求。窖池主要為無(wú)氧發(fā)酵過(guò)程，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)窖池微生物群落結(jié)構(gòu)較堆積過(guò)程豐富，能充分利用堆積前體生香，進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)酒，研究表明窖池微生物群落結(jié)夠與傳統(tǒng)生產(chǎn)一致[21]。針對(duì)出酒與質(zhì)量等級(jí)差異問(wèn)題，考慮機(jī)械化試驗(yàn)過(guò)程，成熟度遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，因此公司經(jīng)繼續(xù)加大科研投入力度，多試驗(yàn)，多探索，在試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，解決問(wèn)題，將機(jī)械化制酒各設(shè)備系統(tǒng)技術(shù)改進(jìn)完善，滿足傳統(tǒng)工藝各關(guān)鍵環(huán)節(jié)，驅(qū)動(dòng)示范建設(shè)效應(yīng)，促進(jìn)我省白酒工業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，帶動(dòng)全國(guó)醬香白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展，增強(qiáng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3 結(jié)論

根據(jù)公司醬香制酒機(jī)械化試驗(yàn)需要，聯(lián)合國(guó)內(nèi)先進(jìn)的設(shè)備廠家成功研制了國(guó)內(nèi)首套從潤(rùn)糧、上甑、攤晾起堆、入窖的醬香生產(chǎn)設(shè)備系統(tǒng)。

通過(guò)機(jī)械化制酒生產(chǎn)試驗(yàn)分析研究，各重要指標(biāo)均符合公司標(biāo)準(zhǔn)，制酒機(jī)械化試驗(yàn)取得一定成績(jī)，但傳統(tǒng)生產(chǎn)比較還有一定差距，接下來(lái)將對(duì)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行改進(jìn)提升，滿足傳統(tǒng)工藝要求?，F(xiàn)階段實(shí)驗(yàn)結(jié)果主要有：（1）堆積發(fā)酵溫度符合工藝要求，但發(fā)酵升溫慢于傳統(tǒng)生產(chǎn)，堆積發(fā)酵時(shí)間較人工生產(chǎn)延長(zhǎng)；（2）堆積發(fā)酵和窖池發(fā)酵過(guò)程中的主要功能微生物群落結(jié)構(gòu)豐富，和傳統(tǒng)《貴州醬香型白酒固態(tài)發(fā)酵群體微生物結(jié)構(gòu)及功能的研究技術(shù)報(bào)告》中主要優(yōu)勢(shì)細(xì)菌、真菌門屬保持一致。（3）制酒機(jī)械化試驗(yàn)?zāi)甓瘸鼍啤?yōu)質(zhì)品率略低于傳統(tǒng)班組，但試驗(yàn)階段等取得這樣的成績(jī)也值得肯定；色譜骨架成分與傳統(tǒng)生產(chǎn)完全吻合，總酸總酯與傳統(tǒng)班組平均接近，機(jī)械化制酒沒(méi)有對(duì)原酒中的總酸總酯含量造成不利影響，因此機(jī)械化制酒可以考慮繼續(xù)試驗(yàn)，然后推廣應(yīng)用。

通過(guò)機(jī)械化開(kāi)展促進(jìn)醬香白酒釀造的傳承和提升優(yōu)質(zhì)醬香型白酒生產(chǎn)方式融合，提升傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造的機(jī)械化和自動(dòng)化水平；降低企業(yè)生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度、提高生產(chǎn)效率；促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)節(jié)能降耗；穩(wěn)定、提高優(yōu)質(zhì)品率；帶動(dòng)、促進(jìn)醬香型白酒釀造技術(shù)發(fā)展，引領(lǐng)貴州傳統(tǒng)白酒產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型升級(jí)；提升貴州白酒的競(jìng)爭(zhēng)力，加快實(shí)現(xiàn)貴州白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)。

制酒機(jī)械化的研究，為醬香白酒機(jī)械化開(kāi)創(chuàng)了先河，能加快醬香白酒行業(yè)兩化融合，推進(jìn)醬酒機(jī)械化進(jìn)程，同時(shí)節(jié)能降耗，節(jié)約成本，提高工作效率。但成功道路上仍有坎坷，接下來(lái)將繼續(xù)針對(duì)醬香機(jī)械化存在不足改進(jìn)、創(chuàng)新，最終建立起達(dá)到傳統(tǒng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械化生產(chǎn)線。