郭慧敏，何杉杉，盧 艷，肖冬光，杜麗平*

（1.天津技術(shù)產(chǎn)權(quán)交易有限公司，天津 300203；2.天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院工業(yè)發(fā)酵微生物教育部重點實驗室天津工業(yè)微生物重點實驗室，天津 300457）

白酒是中國傳統(tǒng)的蒸餾酒，主要成分是乙醇和水，溶于其中的高級醇和酯類等微量有機(jī)化合物作為白酒的風(fēng)味物質(zhì)，決定著白酒的風(fēng)格和品質(zhì)[1-3]。近年來，隨著生活水平的提高，人民對健康意識的增強(qiáng)，白酒行業(yè)逐步向著“營養(yǎng)、保健、高質(zhì)量”的方向發(fā)展，這使得保健型酒的市場日益壯大[4]。

銀杏（Ginkgo biloba）又名白果，是現(xiàn)存的古老的植物之一，號稱活化石，銀杏樹生長較慢，壽命極長，自然條件下從栽種到結(jié)果需要20多年時間，40年后才能大量結(jié)果，因此別名“金公孫”，有“公種而孫得食”的含義，是樹中的老壽星。銀杏中含有銀杏酸、銀杏酚、銀杏內(nèi)酯及白果內(nèi)酯、銀杏黃素、銀杏黃酮、氫氰酸、聚戊醇等[5]，其中銀杏黃酮和銀杏內(nèi)酯等對心腦血管系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)具有保護(hù)作用，具有抗氧化活性，抗炎癥和調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞效應(yīng)等生物活性[6-9]，有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值。但銀杏果中也含有一些對健康不利的物質(zhì)，如氫氰酸和銀杏酸等。

銀杏酒是以天然銀杏果仁和山泉水為原料，采用半固態(tài)發(fā)酵工藝釀造而成的新型保健型蒸餾酒。本研究對銀杏酒的理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)、有益成分、有害成分進(jìn)行檢測分析，為銀杏酒的飲用安全性、保健功能及其品質(zhì)評價奠定基礎(chǔ)，同時也為保健酒行業(yè)健康發(fā)展提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

53%vol銀杏酒：某公司提供。

1.1.2 試劑

蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%）：北京百靈威科技有限公司；甲醇、乙醇（均為色譜純）：天津化學(xué)試劑一廠；正丙醇、正丁醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯（純度均≥99.5%），銀杏內(nèi)酯A、B、C、J、銀杏酸（純度均≥99%）：上海Aladdin試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A型氣相色譜（gas chromatography，GC）儀（配有氫火焰離子化檢測器）、1260型高效液相色譜（high performanceliquidchromatography，HPLC）儀（配有示差檢測器）、1100型高效液相色譜儀（配有紫外檢測器）：美國Agilent公司；UV-5200紫外分光光度計：上海元析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 理化指標(biāo)分析

總酸：按照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》方法進(jìn)行測定；總酯：按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》進(jìn)行測定；固形物：按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》進(jìn)行測定。

1.3.2 風(fēng)味物質(zhì)分析

采用氣相色譜法測定[10]。GC條件：HP-Innowax毛細(xì)管柱（30 m×0.32 mm×0.25 μm）；氮?dú)饬魉?.3 mL/min；進(jìn)樣量1μL；分流比20∶1；氫氣流速30mL/min；空氣流速300mL/min。進(jìn)樣口溫度220℃；檢測器溫度250℃。程序升溫：初始溫度35℃，保持5 min，再以10℃/min程序升溫至220℃。采用外標(biāo)法進(jìn)行定量。

1.3.3 有益成分分析

銀杏黃酮的測定：參考文獻(xiàn)[11]的方法；利用黃酮類分子中的酚羥基可與Al3+在堿性溶液中顯色的原理測定其含量。銀杏內(nèi)酯的測定：采用高效液相色譜法（示差折光檢測器）進(jìn)行測定。色譜條件為Eclipse Plus C18柱（4.6 mm×250mm，51μm），柱溫35℃，流動相為甲醇∶水=35∶65（V/V），流速1.0 mL/min，進(jìn)樣量20 μL。采用外標(biāo)法定量。

1.3.4 有害成分分析

甲醇：按1.3.2的方法測定；氫氰酸：參考文獻(xiàn)[12]的方法測定，即硝酸汞滴定法。

β-苯乙醇：參考文獻(xiàn)[13]的方法測定，毛細(xì)管色譜法測定β-苯乙醇含量。銀杏酸：采用高效液相色譜法測定。色譜條件為Eclipse Plus C18柱，柱溫35℃，紫外檢測器波長310 nm，流動相為甲醇∶1%冰醋酸溶液=90∶10（V/V），流速為l.0 mL/min，進(jìn)樣量20 μL。

1.3.5 感官評價

挑選7名（A、B、C、D、E、F、G）經(jīng)過訓(xùn)練的感官品評人員，參照GB/T 33404—2016《白酒感官品評導(dǎo)則》對樣品的色、香、味進(jìn)行評價，滿分100分，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 銀杏酒感官品評標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards of sensory evaluation of ginkgo wine

2 結(jié)果與分析

2.1 理化指標(biāo)分析

按照國標(biāo)GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》、GB/T 10781.3—2006《米香型白酒》對銀杏酒的理化指標(biāo)與清香型、米香型白酒的理化指標(biāo)進(jìn)行比較，結(jié)果見表2。

表2 銀杏酒的理化指標(biāo)分析Table 2 Analysis of physicochemical indexes of ginkgo wine

銀杏酒采用半固態(tài)發(fā)酵工藝釀造再蒸餾工藝制備，與米香型白酒工藝類似[14]。由表2可知，銀杏酒中乳酸乙酯（0.39 g/L）及β-苯乙醇含量（11.67 mg/L）均較低，不符合米香型酒的國家標(biāo)準(zhǔn)；但其中乙酸乙酯含量（1.42 g/L）較高，總體來看，銀杏酒產(chǎn)品的理化指標(biāo)更接近清香型白酒。

2.2 主要風(fēng)味物質(zhì)分析

白酒中酯類、醇類和酸類是影響白酒風(fēng)味的最主要因素。根據(jù)方法1.3.2的色譜條件對銀杏酒酒樣進(jìn)行檢測，銀杏酒酒樣氣相色譜圖見圖1。

圖1 銀杏酒酒樣氣相色譜圖Fig.1 Gas chromatogram of ginkgo wine sample

由圖1可知，銀杏酒中高級醇、酯類及甲醇均得到了較好的分離，可用于銀杏酒酒樣中主要風(fēng)味成分的分析。采用該方法對銀杏酒酒樣中的正丙醇、異丁醇、異戊醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯等主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測定，測定結(jié)果見表3。

由表3可知，銀杏酒中總酯、高級醇在主要風(fēng)味中所占比例分別為45.67%、19.48%，介于清香型酒和米香型酒之間，但總酸所占比例較高，達(dá)29.37%，與醬香型白酒接近。從酸類物質(zhì)看，銀杏酒中乙酸含量較高，為1 028.50 mg/L，約為乳酸含量的7倍，高乙酸含量使成品酒中的乙酸乙酯不易分解，適合于長期貯藏，但乙酸含量高，會使產(chǎn)品具 有刺激感；己酸則未檢出，這與發(fā)酵所采用的工藝有關(guān)。

表3 銀杏酒中主要風(fēng)味物質(zhì)分析Table 3 Analysis of main flavor components in ginkgo wine

2.3 有益成分分析

銀杏酒中的有益成分主要有銀杏黃酮和銀杏內(nèi)酯等。其中銀杏黃酮具有捕獲游離基、清除活性氧、促進(jìn)血液循環(huán)、治療肝中毒、抗腫瘤活性及腦代謝等功能[15]。采用分光光度法測定銀杏酒中總黃酮含量，建立的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=2.282 6x-0.015 3，相關(guān)系數(shù)R2=0.999 7，線性關(guān)系良好，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計算銀杏酒中總黃酮含量為0.04 g/L。銀杏黃酮主要存在于銀杏外皮，而果仁中含量較少，加之在銀杏酒的蒸餾過程中黃酮不易揮發(fā)，因而在成品酒中其含量不高。

銀杏內(nèi)酯化合物屬于萜類化合物，由倍半萜內(nèi)酯和二萜內(nèi)酯組成，是銀杏中重要的活性成分[16]。目前己分離出多種銀杏內(nèi)酯，主要有銀杏內(nèi)酯A、銀杏內(nèi)酯B、銀杏內(nèi)酯C、銀杏內(nèi)酯M、銀杏內(nèi)酯J和白果內(nèi)酯。經(jīng)研究證明[17]，銀杏內(nèi)酯是血小板活化因子的強(qiáng)有力的拮抗物，在治療哮喘、內(nèi)毒素休克、器官移植排斥反應(yīng)、心腦血管疾病及多種炎癥疾病等方面均有較好的臨床應(yīng)用前景。因此，采用高效液相色譜-示差折光法對其進(jìn)行檢測，高效液相色譜圖見圖2。

圖2 銀杏酒中銀杏內(nèi)酯液相色譜圖Fig.2 HPLC chromatogram of ginkgolides in ginkgo wine

由圖2可知，銀杏酒中含有銀杏內(nèi)酯A和銀杏內(nèi)酯J，且銀杏內(nèi)酯A含量最高，為3.26g/L，銀杏內(nèi)酯J含量為0.03g/L，而其他銀杏內(nèi)酯未檢測到。

2.4 有害物質(zhì)分析

銀杏中有毒物質(zhì)主要有氫氰酸和銀杏酸，氫氰酸存在于銀杏種胚和果肉中，對人、畜等具有劇烈毒性。文獻(xiàn)報道[18-19]，銀杏酸具有潛在的致敏和致突變作用、強(qiáng)烈的細(xì)胞毒性，可引起嚴(yán)重的過敏反應(yīng)、基因突變、神經(jīng)損傷等不良反應(yīng)。

甲醇是在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的，是白酒主要的安全指標(biāo)，按照NY/T 432—2014《綠色食品白酒》的要求，甲醇含量應(yīng)≤0.25 g/L。銀杏酒中甲醇含量為0.32 g/L，比綠色食品白酒的要求稍高，但仍符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2757—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》的標(biāo)準(zhǔn)要求（＜0.40 g/L）。

氫氰酸是白酒的另一安全指標(biāo)，符合NY/T 432—2014《綠色食品白酒》標(biāo)準(zhǔn)中要求氰化物≤1.0 g/L，在銀杏酒中未檢出。

銀杏酸是有毒物質(zhì)，是水楊酸分子C6位上有較長側(cè)鏈的一系列化合物，有烷基鏈和烯基鏈兩大類，側(cè)鏈長度為13～17個碳、雙鍵數(shù)為0～2。根據(jù)側(cè)鏈碳原子數(shù)目及單雙鍵的不同主要有白果新酸（C13：0）、白果酸（C15：1）、十七烷二烯銀杏酸（C17：2）、氫化白果酸（C15：0）、十七烷一烯銀杏酸（C17：1）等5種，其中烴基上的雙鍵數(shù)目越多越容易導(dǎo)致過敏。藥物制品規(guī)定銀杏酸含量應(yīng)≤10 mg/L[20]，在一些銀杏葉制劑中控制銀杏酸含量在5 mg/L以下[21]。銀杏酸為水溶性物質(zhì)，不易揮發(fā)，在銀杏酒中未檢出。

2.5 感官評價

按照1.3.5方法對銀杏酒進(jìn)行感官品評，結(jié)果見表4。

表4 銀杏酒的感官品評結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of ginkgo wine

由表4可知，銀杏酒在色、香、味等方面平均得分分別為10分、24分和47分，感官評分為81分，銀杏酒無色、透明，銀杏特有風(fēng)味突出，有一定的刺激性、苦味較重，酒體不夠細(xì)膩。

3 結(jié)論

銀杏酒的基本理化指標(biāo)符合優(yōu)級清香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)，但銀杏酒中酯類和醇類在主要風(fēng)味中所占比例介于清香型酒和米香型酒之間，總酸所占比例與醬香型白酒接近；銀杏酒中有益成分總黃酮含量為0.04 g/L，銀杏內(nèi)酯含量高達(dá)3.29g/L以上；有害物質(zhì)甲醇含量符合國標(biāo)GB2757—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒》的要求，未檢出氫氰酸與銀杏酸。產(chǎn)品綜合評價為：產(chǎn)品無色、透明，銀杏特有風(fēng)味突出，但有刺激性，苦味較重，酒體不夠細(xì)膩。