味精是外國發(fā)明的,最初市上流行的是日本的味の素,后來才有自制各種牌子的味精取代了日貨。
“清水變雞湯”,起初大家認為幾乎是不可思議之事。有一位老太太,無論如何也不肯吃加了味精的東西,她說有人告訴她那是蛇肉蛇骨做的,否則怎么有那樣好的味道?她越想越有理,遂堅信不疑。又有一位老先生,也以為味精是邪魔外道,只有雞鴨煮出來的高湯才是調(diào)味的妙品。他吃面館的餛飩,贊不絕口,認為那湯是純粹的高湯,既清且醇。直到有一天親眼看見廚師放進一小勺味精,他才長嘆一聲,有受騙之感。
其實味精并不是要不得的東西。從前我有一位揚州廚師,他炒的菜硬是比別人的好吃。我到廚房旁觀他炒白菜。他切大白菜,刀法好,葉歸葉,莖歸莖,都切成長條形,莖厚者則斜刀片薄。莖先下鍋炒,半熟才下葉,加鹽加幾塊木耳,加味精,掂起鍋來翻兩下,立刻取出,色香味俱全。
大凡蔬菜,無論是清炒或煮湯,皆不妨略加味精少許,但分量絕對要少。味精和食鹽都是鈉的化合物,吃太多鹽則口渴,吃太多味精也同樣口渴。我們常到餐館吃飯,回到家來一定要大量喝茶,就是因為餐館的菜幾乎無一不大量地加味精。甚至有些餐館做蔥油餅或是腌黃瓜也放味精!有些小餐館,在臨街的柜櫥里陳列幾十個頭號味精大罐(多半是空的)以為號召,其實是令人望而生畏。
"現(xiàn)在有些人懂得要少吃鹽的道理,對味精也有戒心。但是一般人還不甚了了。餐館迎合顧客口味,以味精為討好的捷徑。