清水湯、薄牛片、細(xì)切粿條、時令蔬菜——這種火鍋組合，聽來寡淡了些？在潮汕牛肉火鍋借網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)滑入萬千人之口時，這個觀點(diǎn)便被難以拒絕的繚繞肉香深深改變?！按笪吨恋钡某鄙桥Ｈ馓刭|(zhì)和潮汕人的烹飪精神，也自此為人熟知。

一頭牛只有30%左右的肉可做潮汕火鍋

潮汕平原絕少養(yǎng)牛，潮汕火鍋店里消耗量巨大的土黃牛，多產(chǎn)自貴州、四川等地。牛以三歲母黃牛尤佳，因其少運(yùn)動、多喂食，肉質(zhì)最為細(xì)嫩。一頭牛大概只有30% 的肉可做火鍋涮食之用，最好吃的部位如脖仁（即雪花牛肉）更是稀罕，通常不到5%。宰殺后4小時內(nèi)，牛肉必須被細(xì)細(xì)分割，擺盤上桌，接受檢驗(yàn)，遲了味道便打折扣，稍有經(jīng)驗(yàn)的老食客一試便知。

切肉師傅一如俠客，刀就是命。講究的切肉師傅到店時會跟老板提要求——買把利索新刀。手切的意義在于順著紋理，切到極薄，還原該部位肉品應(yīng)有的嫩滑口感。

美食作家殳俏如是評論：“潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人這種對新鮮的苛求和對本味的執(zhí)著?！?/p>

用死磕精神做牛肉火鍋

吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛樸肉、雙層肉、匙肉、嫩肉、肥肉的細(xì)分讓人大開眼界：口感嫩滑的牛肉拿來涮，擁有極致口感的部位必先被搶光；肉質(zhì)瘦硬的拿來打丸子，捶鍛出潮汕牛肉丸獨(dú)一份的脆彈。余下的牛肚、牛筋還可制成鹵水，用以佐餐。

潮汕人愛面子又好客，因此死磕自己，從拿牛、運(yùn)牛、宰牛、切牛、分部位、涮肉片、吃丸子、下粿條、沉蔬菜的各個步驟都做到最好，才敢迎四面來客。潮汕人的這些精神，都深深刻在每一種平民食品之中。

（摘自《文匯報(bào)》）