時下正是新鮮蔬菜上市季節(jié),許多家庭都在忙著腌制各種各樣的泡菜。但在腌制泡菜的過程中,應(yīng)如何確保泡菜質(zhì)量,防止亞硝酸鹽含量增多呢?
一是精心選用食材 無論是腌制蘿卜、大蒜還是白菜,其材質(zhì)一定要精選,清洗干凈,不好的菜葉、菜幫都不能用,因?yàn)楦癄€的菜葉在腌壇里容易助長亞硝酸鹽的發(fā)生。
二是增加腌壇水的酸度 酸度對亞硝酸鹽有分解作用,較高的酸度能抑制有害微生物的生長繁殖,阻止硝酸鹽還原,降低亞硝酸鹽的含量。
三是采用“人工接種”法 如在泡菜中放入大蒜,因?yàn)榇笏夂袔€基化合物,它可與亞硝酸鹽結(jié)合成硫代亞硝酸鹽酯類化合物,從而可減少亞硝酸鹽的含量。又如在腌菜時添加適量姜汁,也可有效阻斷亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
四是掌握好食用時機(jī) 泡菜一般在腌制15天后方可食用,如果腌制時間不夠就取出食用,易引起食源性中毒。同時腌制的泡菜最好在5個月內(nèi)吃完,因?yàn)轭l繁開蓋取食,封閉不好容易使腌菜滋生細(xì)菌,發(fā)霉變質(zhì),傷害胃腸功能。
(摘自《健康與營養(yǎng)》)