時(shí)下正是新鮮蔬菜上市季節(jié)，許多家庭都在忙著腌制各種各樣的泡菜。但在腌制泡菜的過(guò)程中，應(yīng)如何確保泡菜質(zhì)量，防止亞硝酸鹽含量增多呢？

一是精心選用食材 無(wú)論是腌制蘿卜、大蒜還是白菜，其材質(zhì)一定要精選，清洗干凈，不好的菜葉、菜幫都不能用，因?yàn)楦癄€的菜葉在腌壇里容易助長(zhǎng)亞硝酸鹽的發(fā)生。

二是增加腌壇水的酸度 酸度對(duì)亞硝酸鹽有分解作用，較高的酸度能抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，阻止硝酸鹽還原，降低亞硝酸鹽的含量。

三是采用“人工接種”法 如在泡菜中放入大蒜，因?yàn)榇笏夂袔€基化合物，它可與亞硝酸鹽結(jié)合成硫代亞硝酸鹽酯類(lèi)化合物，從而可減少亞硝酸鹽的含量。又如在腌菜時(shí)添加適量姜汁，也可有效阻斷亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

四是掌握好食用時(shí)機(jī) 泡菜一般在腌制15天后方可食用，如果腌制時(shí)間不夠就取出食用，易引起食源性中毒。同時(shí)腌制的泡菜最好在5個(gè)月內(nèi)吃完，因?yàn)轭l繁開(kāi)蓋取食，封閉不好容易使腌菜滋生細(xì)菌，發(fā)霉變質(zhì)，傷害胃腸功能。

（摘自《健康與營(yíng)養(yǎng)》）