范志紅

海鮮河鮮真的不能頓頓吃，也不能一次吃得太多。因為——其中有五大風(fēng)險，真的不可不防！到底是哪五大風(fēng)險呢？這里總結(jié)如下：

致病微生物

國內(nèi)外文獻(xiàn)表明，螃蟹、蝦、貝等河鮮海鮮中容易污染多種致病菌，包括諾如病毒之類致病性很強的病毒。

以螃蟹為例說吧。在螃蟹樣品中常常會檢出臭名昭著的致病性大腸桿菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、李斯特單核增生菌等多種致病菌。尤其值得一提的是各種弧菌類致病菌，它們在水產(chǎn)品中普遍存在，在河鮮海鮮里特別猖獗，是夏秋季節(jié)細(xì)菌性食物中毒的重要原因。很多人吃了海鮮河鮮之后腹痛腹瀉、發(fā)燒虛弱，可能就與致病菌或病毒有關(guān)。

由于各人消化能力不同，免疫功能不同，對致病菌和病毒的抵抗力差異很大。如果胃酸強大，腸道免疫系統(tǒng)能力較強，那么出現(xiàn)麻煩的可能性就小。而那些體質(zhì)偏弱、消化能力差、胃酸分泌不足的人，就很容易被致病菌攻陷。所以，體弱者一定要量力而為，對海鮮河鮮淺嘗輒止，還要注意加熱殺菌。

寄生蟲

水產(chǎn)美食里面各種寄生蟲的麻煩絕不可以忽視。比如說，在蝦蟹螺等水產(chǎn)品中，可能有管圓線蟲、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲。吃醉螺、醉蟹之類食物風(fēng)險很大，烹制不熟也可能讓寄生蟲的囊蚴漏網(wǎng)。前幾年，因為吃未徹底烹熟的螺肉引起管圓線蟲病，給幾十名患者帶來極大痛苦。寄生蟲甚至深入腦部，有的患者一度被誤診為腦瘤。這樣的慘痛教訓(xùn)不可忘記！所以說，這些水產(chǎn)美食千萬要經(jīng)過加熱烹調(diào)，不能一味追求鮮嫩，更不能生吃！

各種毒素

螃蟹、蝦貝等水產(chǎn)品中，往往會積累藻類毒素，如麻痹性貝毒，還可能污染多種真菌毒素。蟹、蝦、貝等海鮮河鮮本身能夠在一定程度上耐受藻類毒素，但這些毒素存在于海鮮河鮮體內(nèi)，卻會對人體帶來危害。由于水體的污染，有毒藻類大量產(chǎn)生并污染到海鮮河鮮的風(fēng)險更大?！耙吧碑a(chǎn)品也不能避免這種風(fēng)險。

難分解環(huán)境污染物

細(xì)菌、病毒、寄生蟲，這類生物性的食品安全風(fēng)險，都可以通過充分加熱來解決。但是，一些難分解的污染物，卻是加熱沒法去除的。

水產(chǎn)品天天泡在水里，難免會富集水體中的污染物質(zhì)。根據(jù)生物放大定律，水里有1份難分解污染，到了藻類那里就是10倍，到了小魚小蝦那里就是100倍。所以，重金屬、二噁英、多氯聯(lián)苯、有機(jī)氯等難分解污染物的濃度，會隨著食物鏈的級別上升而指數(shù)增長。

何況甲殼類、貝類等水產(chǎn)品，本身就有富集部分重金屬元素的特性。所以，水里有1倍的重金屬污染，到了海鮮河鮮那里，就可能變成千萬倍的污染。

按我國報告的數(shù)據(jù)，水產(chǎn)品中的砷、汞、鎘的含量往往遠(yuǎn)高于肉類、糧食和蔬菜。珠三角地區(qū)水產(chǎn)品中砷含量較高，臺灣省水產(chǎn)品中的砷污染也比較嚴(yán)重。按食品添加劑聯(lián)合專家委員會建議，無機(jī)砷的暫定每人每周允許攝入量為0.015 微克/公斤，以人體重60 kg 計，每人每日允許攝入量為0.129 微克。如果每天吃2斤魚和海鮮，按砷含量0.1微克/公斤鮮重的國家限量標(biāo)準(zhǔn)來計算，再加上其他食物中的含量，已經(jīng)接近許可攝入的最高值。如果水產(chǎn)品本身就有砷超標(biāo)問題，那么如果貪吃太多，就可能出現(xiàn)攝入量超標(biāo)的情況。偶爾一天還不至于有嚴(yán)重后果，但經(jīng)常這樣做，就會帶來安全風(fēng)險。

螃蟹作為甲殼類動物，其鎘限量為0.5微克/公斤，超標(biāo)的情況也不罕見。有研究認(rèn)為，螃蟹富集鎘污染的能力比蝦更強，烏賊墨魚之類軟體動物的富集能力也比較強。江浙一帶和珠三角地區(qū)的水產(chǎn)品測定數(shù)據(jù)也表明，在重金屬污染當(dāng)中鎘超標(biāo)問題相對常見，特別是甲殼類。

此外，水產(chǎn)品中還可能富集其他難分解環(huán)境的污染物，比如早被禁用的有機(jī)氯農(nóng)藥六六六和滴滴涕，著名的有毒環(huán)境污染物二噁英和多氯聯(lián)苯等。一項國內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)，某地區(qū)的地表水中六六六含量是0.001～0.3 微克/公斤，蔬菜中的水平只有0.3～9.8微克/公斤，而水產(chǎn)品中的六六六含量卻能高達(dá)38～46微克/公斤。

可見，水產(chǎn)品富集農(nóng)藥污染的能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜和糧食。無論農(nóng)藥的使用方法是噴施、撒施、灌根也好或是拌土，都會被雨水沖入池塘湖泊江河，造成水產(chǎn)品的農(nóng)藥污染。所以，從各種污染物質(zhì)含量角度來說，海鮮河鮮比蔬菜水果糧食更為危險。

過敏和不耐受反應(yīng)

海鮮河鮮和魚類、雞蛋、牛奶一起，都是容易造成過敏的動物性食品。對于我國居民來說，蝦蟹等水產(chǎn)品是成年人最容易發(fā)生過敏的食物類別，其中的過敏相關(guān)蛋白質(zhì)已經(jīng)有很多研究。

此外，我國還有不少人對海鮮河鮮食物有不耐受反應(yīng)，主要反應(yīng)就是食后感覺胃腸不適。有人認(rèn)為是因為其中蛋白質(zhì)難以消化所引起，也有人認(rèn)為和其中的藻類毒素或致病菌有關(guān)。

本人是過敏體質(zhì)，或消化不良，則更容易出現(xiàn)過敏和不耐受反應(yīng)。這些人應(yīng)當(dāng)自覺注意遠(yuǎn)離這些食物。容易長痘痘、長濕疹的人，也應(yīng)自覺注意少吃或不吃海鮮河鮮食物。

不利于某些疾病的預(yù)防和控制

患有痛風(fēng)、高尿酸血癥、慢性胰腺炎、膽囊疾病、肝腎疾病的人應(yīng)當(dāng)特別小心。多項研究表明，海鮮河鮮等水產(chǎn)品的攝入量高，會增加痛風(fēng)風(fēng)險，沿海地區(qū)愛吃海鮮的居民中，痛風(fēng)和高尿酸血癥的發(fā)病率較高，世界范圍內(nèi)有大量調(diào)查數(shù)據(jù)證明。由于攝入這些食物過量時會帶來大量蛋白質(zhì)，肝腎、膽囊功能受損的人也要嚴(yán)格限量。

所以說，為了避免攝入過多環(huán)境污染物，海鮮河鮮都要適量，不能多吃。一天8只螃蟹、3斤蝦貝的貪食吃法不可??！

按中國營養(yǎng)學(xué)會的“中國居民膳食寶塔”中的推薦，水產(chǎn)品的合適數(shù)量，是一次吃40～75克（不算殼子、刺等的純?nèi)猓?，相?dāng)于帶殼的螃蟹100～188克。188克的帶殼螃蟹，相當(dāng)于一個4兩重的大號螃蟹。如果一次少吃點，既不會造成蛋白質(zhì)過量，增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，從水產(chǎn)品中攝入的環(huán)境污染物也不至于達(dá)到過量的程度。很多有助于營養(yǎng)平衡的措施，對于提高食品安全也同樣有益??！