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        一碗親切的泡飯

        2018-12-28 08:44:24柴隆
        幸福 2018年35期
        關(guān)鍵詞:寧波人泡飯小菜

        文/柴隆

        吊過的剩飯,風(fēng)干了一些水分,放泡飯后,表面黏,內(nèi)里糯,米粒光滑,如珠似玉,已臻內(nèi)外兼修之境界,趁熱啜上一口,米粒會(huì)自動(dòng)往喉嚨里滑,只有嘗過之人,才深有體會(huì)。

        泡飯,我們寧波人也稱“湯飯”,多用來當(dāng)早飯。泡飯與粥是兩碼事,粥是由生米熬成的,泡飯由隔夜的冷飯粒加水煮成,它非但全無粥的那種黏糊和纏綿,反而條理清晰。早餐吃泡飯,有些外地人難免要譏笑一番,常鄙夷道:寧波人早餐一碗水泡飯,幾分鐘內(nèi)便可搞定,真是省到家了。

        至今有很多寧波人,幾十年如一日,每天早上保持著吃泡飯的習(xí)慣。旅居海外的“寧波幫”發(fā)跡,天天在外應(yīng)酬,銅鈿多了,衣食無憂,早飯總得改善些,吃好點(diǎn)了吧?實(shí)則不然,你若問他什么最好吃,他往往會(huì)說還是家里的泡飯最樂胃,更有甚者說上海人吃泡飯的寒酸氣,是寧波人傳過去的,孰是孰非,豈是這一碗泡飯能講得拎清?

        幾乎每個(gè)寧波人都是從小吃泡飯長大的。無數(shù)個(gè)清晨,老墻門內(nèi)的主婦們?nèi)嘀殊斓乃郏┲滤?,踏一雙拖鞋板,晃晃悠悠下樓來到灶披間,捅開封了一夜的煤球爐,坐上一個(gè)鋼精鍋?zhàn)?,取下吊在灶梁頂鉤上的“飯籃筲箕”,抓入幾塊隔夜的“冷飯娘”,熱水瓶倒入開水,蓋上鍋蓋任其滾煮,然后忙著去倒馬桶……如此世俗風(fēng)情畫面,在上世紀(jì)寧波的市井里弄里,隨處可見。

        全家人洗漱完畢后,鋼精鍋?zhàn)永锏呐蒿堃阎蠓?,但這一過程,寧波人不說“煮”,專有名詞是“放”,喚作“放湯飯”,老百姓更喜歡將泡飯稱作“湯飯”,顯得親切。聽著半導(dǎo)體里的“新聞和報(bào)紙摘要”,全家人捧起一碗熱乎乎的泡飯,就著醬菜、霉豆腐、“續(xù)落羹頭”隔夜菜,可豐可儉,奢簡由己,葷素皆宜。有時(shí),難得有碟苔條花生米,抑或咸嗆蟹、黃泥螺的,那可是要再添一大碗了,一家老小吃得熱火朝天。佐之咸口小菜,一碗又一碗后,渾身每一個(gè)細(xì)胞都跟著神清氣爽起來,直吃到腳底心也微微冒汗,鋼精鍋?zhàn)又幸涣C滓膊皇!?/p>

        早些時(shí)候,稻米緊缺,老百姓常吃稀、少吃干,仿佛寧波老百姓會(huì)自覺地實(shí)行糧食緊縮政策。中午、晚上吃干飯,總要花上點(diǎn)工夫,燒幾碗正經(jīng)點(diǎn)的菜肴,而早上的一頓泡飯,就能隨意搭配。過點(diǎn)咸齏、醬菜、烤麩之類的小菜,除了省米省菜,還省時(shí)間,不像稀飯要小火慢慢“熬”。說到底,泡飯就是回鍋飯,湯是湯,米是米,清清爽爽。省時(shí)間,就意味著省煤氣燃料,水滾后就可上桌。

        泡飯,若要“放”得好吃,也是要花一番功夫的。舊時(shí)沒有冰箱,隔夜的冷飯容易變餿,寧波人就會(huì)把吃剩的飯倒入竹籃,用竹籃吊過的剩飯來放泡飯,其美味與冰箱儲(chǔ)存的剩飯有天壤之別。吊過的剩飯,風(fēng)干了一些水分,放泡飯后,表面黏,內(nèi)里糯,米粒光滑,如珠似玉,已臻內(nèi)外兼修之境界,趁熱啜上一口,米粒會(huì)自動(dòng)往喉嚨里滑,只有嘗過之人,才深有體會(huì)。泡飯最忌久煮,常有忙碌的主婦顧此失彼,有時(shí)忘記灶頭上的泡飯,使之滾了又滾,就變成一鍋湯濁米糊的厚粥爛飯,失去泡飯爽利精髓,面目模糊,食之索然無味矣!

        寧波泡飯雖好,卻也不能獨(dú)自成篇,泡飯若要吃得暢快淋漓,小菜也要配得好。這個(gè)好,并非奢侈靡費(fèi),而是繁簡由己,只要符合各人的胃口,就算對(duì)路。榨菜、咸齏、醬豆腐乳、咸鴨蛋是大路貨色;苔菜花生、四喜烤麩、烤天菜芯則屬坊間經(jīng)典;臭冬瓜、莧菜管、臭芋艿蕻屬“劍走偏鋒”;而隔夜羹頭、碗底剩的紅燒帶魚凍、老油條醬油,則是最下飯的。至于蟹糊、黃泥螺、鰻鲞、三刨咸鰳魚堪稱經(jīng)典,是許多寧波人的最愛。甚至有些菜,譬如雞爪豆瓣醬、雪菜毛豆子、蒸烏賊蛋等,似乎皆為泡飯而生,像是為泡飯而盡情盡興的。

        吃膩清湯寡水的,偶爾換換口味,寧波人也會(huì)放一碗“菜泡飯”。碧綠的雞毛菜切碎,加入滾燙的泡飯中,撬上一筷子熟豬油,乳白色的小塊迅速化開,滋潤豐腴。許多老寧波還有在泡飯里扔進(jìn)幾片年糕、糯米鍋巴、芋艿,米粒爽口,年糕軟糯,鍋巴焦香,愜意落胃,也有說不出的別致,有年糕等充量,也比往常添出幾分氣力。這幾分氣力,是要幫上班族軋上擁擠的公交車,幫上學(xué)的孩童做操念書直熬到上午的第四節(jié)課……

        若要選擇一種食物來代表寧波的飲食文化,我以為,泡飯堪稱翹楚!豬油湯團(tuán)、水磨年糕固然好吃,唯有泡飯才是早餐的主角。

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