潘少兵，陶成鋼，鄭曉涵

(1.安慶師范大學(xué)資源環(huán)境學(xué)院，安徽安慶246133；2.江蘇大學(xué)環(huán)境學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江212013)

食品與人們的生活、健康密切相關(guān)，隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對食品的要求不再局限于量，而是質(zhì)的選擇，食品安全是一個(gè)直接關(guān)系到人民群眾生命、健康和社會(huì)穩(wěn)定的重大公共安全問題，而微生物與食品衛(wèi)生安全有著密切的聯(lián)系，是食品衛(wèi)生安全的重要指標(biāo)。而在我國，微生物性食品中毒所占的比例高達(dá)67%，而且細(xì)菌性食物中毒也是最常見的微生物性食物中毒[1]。冷凍食品具有易儲(chǔ)藏、方便運(yùn)輸并可以保持食品原有的營養(yǎng)成分及其色香味的特點(diǎn)贏得廣大市民的青睞，但其生產(chǎn)、運(yùn)輸、保存、銷售等過程極易受到微生物污染，尤其是受到金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌的污染，嚴(yán)重危害人們的健康[2-5]。近些年，國內(nèi)外對這方面都進(jìn)行了較為深入細(xì)致的研究，取得了很大的進(jìn)步。但目前，我國對超市冷凍食品的微生物檢測研究不多，對安慶市超市冷凍食品微生物檢測的相關(guān)研究還未見報(bào)道。本課題依據(jù)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB4789.1-2016）[6]、《公共場所衛(wèi)生檢查方法》（GB/T 18204.3-2013）[7]、采用測試片法和沉降法，對安慶市各大超市銷售量大的冷凍食品（生鮮類、糕點(diǎn)類、肉類及肉制品類、豆制品類等）的細(xì)菌菌落總數(shù)、霉菌酵母菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群、大腸桿菌以及空氣微生物（細(xì)菌、真菌和微生物總數(shù)）等重要微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測，并對檢測結(jié)果進(jìn)行相關(guān)的統(tǒng)計(jì)和分析，以期相關(guān)食品生產(chǎn)、銷售和監(jiān)督等單位加強(qiáng)對冷凍食品的安全監(jiān)督，提高消費(fèi)者對冷凍食品微生物污染的認(rèn)識(shí)和食品安全的意識(shí)。

1 冷凍食品和微生物指標(biāo)

冷凍食品[8]包括速凍和冷藏食品。速凍食品是通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的。在此的低溫下，微生物很難繁殖，食品安全得以保證。冷藏食品無需凍結(jié)，而是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并存此溫度下保藏的食品。

食品安全微生物限量指標(biāo)[9]可分為致病菌（pathogens）和指示菌(indicator organisms）兩類。致病菌主要包括沙門菌(Salmonella spp)、單核細(xì)胞增生李斯特菌(L.monocytogens)、金黃色葡萄球菌(S.aureus)、副溶血性弧菌(V.parahaemolyticus)等；指示菌包括菌落總數(shù)(total bacterial count)、腸桿菌科(enterobacteriaceae)、大腸埃希菌(E.coli)和大腸菌群(coliforms)等。不同的國家、國際組織和地區(qū)有著相似的致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)，但食品微生物限量指示菌在不同的食品中標(biāo)準(zhǔn)限量值的差異很大。

2 儀器、藥品與方法

（1）儀器、藥品。超凈工作臺(tái)，高壓蒸汽滅菌鍋，超存水儀，烘箱，滅菌袋，冰袋，培養(yǎng)箱，培養(yǎng)皿，研缽，移液槍，各種微生物測試片，無菌水，牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，沙氏培養(yǎng)基。

(2)采樣方法。樣品采集與保存方法依據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》。此次采集樣品均為超市里正在售賣的冷凍商品。于2017年夏季（夏季氣溫高，冷凍食品更容易受到微生物的污染，更具有警示作用），對安慶市7個(gè)大型超市（依次記為A、B、C、D、E、F、G）銷售量大的冷凍食品（均在保質(zhì)期內(nèi)）進(jìn)行采樣，共采集49份樣品，每個(gè)超市均是7份（豬肉、鯽魚、豆干、帶魚、雞腿、面包、袋裝魚丸）。

(3)檢測方法。測試片法[10]（按照測試片說明書）：分別采用細(xì)菌菌落總數(shù)測試片（廣州綠洲生化，下同）、大腸菌群測試片、霉菌酵母菌測試片、沙門氏菌測試片和金黃色葡萄球菌測試片對49份所采集的樣品進(jìn)行相應(yīng)的微生物指標(biāo)檢測。對測得的各項(xiàng)指標(biāo)全部符合標(biāo)準(zhǔn)的判為合格，若有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)即判為不合格；平板沉降法對各大超市空氣微生物進(jìn)行檢測。

(4)檢測指標(biāo)與評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。參考指示菌限量標(biāo)準(zhǔn)、致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)和大氣微生物評價(jià)分級標(biāo)準(zhǔn)，分別如表1～表3所示，對食品細(xì)菌菌落總數(shù)、霉菌酵母菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群和大腸桿菌等重要微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測以及空氣微生物監(jiān)測。

表1 食品中指示菌的限量

表2 食品中致病菌的限量

表3 大氣微生物評價(jià)分級標(biāo)準(zhǔn)（CFU/m3）

3 結(jié)果與討論

3.1 結(jié)果

(1)食品樣品微生物檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)情況表明，合格份數(shù)為42份，占85.71%；不合格項(xiàng)目為金黃色萄葡球菌，為3份；細(xì)菌菌落總數(shù)2份，大腸菌群2份。

(2)安慶市各大超市中冷凍食品樣品微生物檢測統(tǒng)計(jì)如表4所示。

(3)安慶市大型商場的空氣微生物檢測統(tǒng)計(jì)見表5。

(4)不同超市同種食品不同微生物指標(biāo)比較圖如圖1～7所示，其中縱坐標(biāo)C表示濃度。

表4 安慶市各大超市中冷凍食品樣品微生物檢測結(jié)果

表5 安慶市大型商場空氣微生物檢測結(jié)果（CFU/m3）

圖1 不同超市豬肉微生物指標(biāo)比較圖

圖2 不同超市鯽魚微生物指標(biāo)比較圖

圖3 不同超市豆干微生物指標(biāo)比較圖

圖4 不同超市帶魚微生物指標(biāo)比較圖

圖5 不同超市雞腿微生物指標(biāo)比較圖

圖6 不同超市面包微生物指標(biāo)比較圖

圖7 不同超市魚丸（袋裝）微生物指標(biāo)比較圖

3.2 討論

(1)不同超市食品微生物指標(biāo)比較。除魚丸微生物指標(biāo)比較圖外，以上6張微生物指標(biāo)比較圖中，細(xì)菌菌落總數(shù)這一指標(biāo)值總體上是偏高的。由于在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析中，菌落總數(shù)并不是優(yōu)先考慮的項(xiàng)目，所以在接下來的分析中，菌落總數(shù)這一指標(biāo)不作為最主要的分析對象。

由圖1～圖3可知，A超市的豬肉、鯽魚和豆干的金黃色葡萄球菌指標(biāo)遠(yuǎn)高于其他超市。從圖4、圖5可見，C超市的冷凍帶魚各種微生物指標(biāo)較低，衛(wèi)生狀況良好；D超市的雞腿各指標(biāo)含量相比其他超市較低，說明該超市雞腿的安全質(zhì)量相對而言較高；分析圖6知面包的微生物指標(biāo)除了細(xì)菌菌落總數(shù)外，其他指標(biāo)的含量在各個(gè)超市中都處于比較低的水平，安全質(zhì)量較高，在保質(zhì)期內(nèi)可以放心食用；由圖7可以看出，魚丸各個(gè)微生物指標(biāo)數(shù)量都是0。這是因?yàn)樗杉聂~丸都是袋裝的，已經(jīng)經(jīng)過嚴(yán)格滅菌處理。

(2)安慶市各大超市中冷凍食品樣品微生物檢測統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析。A超市的冷凍食品合格率最低，為57.1%（4/7）；B、C、E、G這4個(gè)超市的冷凍食品合格率為85.7%(6/7)；D和F冷凍食品合格率最高，為100%。

(3)49份冷凍食品樣品微生物檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)結(jié)果分析。由表6可知，共檢測冷凍食品7類，49份，合格42份，總合格率85.71%（42/49），金黃色葡萄球菌超標(biāo)占不合格份數(shù)的42.86%(3/7)，菌落總數(shù)超標(biāo)占不合格份數(shù)的28.57%(2/7)，大腸桿菌超標(biāo)占不合格份數(shù)的28.57%(2/7)。安慶市各大超市冷凍食品微生物指標(biāo)合格率總體較高，且金黃色葡萄球菌致病菌不合格率較高，需要加強(qiáng)監(jiān)督。

(4)食品微生物合格率與空氣微生物濃度之間的統(tǒng)計(jì)分析。采用SPSS17.0軟件進(jìn)行單因素方差分析和t檢驗(yàn)。各組之間進(jìn)行兩兩比較，p＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，p＞0.05為差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。經(jīng)配對樣本t檢驗(yàn)，得t=-0.98，p=0.925 0＞0.05，食品微生物合格率與空氣微生物濃度之間無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p＞0.05）；各超市的冷凍食品合格率與空氣微生物濃度之間的相關(guān)性極弱（R＜0.3）。說明超市冷凍食品微生物污染狀況與空氣微生物污染狀況沒有必然的聯(lián)系，冷凍食品微生物污染狀況主要受食品來源、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)污染的影響，但要保持超市空氣良好，保障食品在銷售過程中不被空氣微生物污染。

4 總 結(jié)

通過對安慶市7個(gè)大型超市冷凍食品微生物指標(biāo)的監(jiān)測，安慶市超市冷凍食品微生物合格率總體較高，但存在金黃色葡萄球菌致病菌不合格的問題。指示菌中細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)不合格率較高。因此，各超市要加強(qiáng)對其冷凍食品微生物和空氣微生物指標(biāo)的定期監(jiān)測，相關(guān)部門也要加強(qiáng)對其監(jiān)督；市民可以根據(jù)監(jiān)測結(jié)果選擇相應(yīng)的超市冷凍食品，保證自身衛(wèi)生安全。