聶鑫森

包大廚

株洲城公營(yíng)、私營(yíng)的飯店、酒樓，最有口碑的是河西神龍廣場(chǎng)邊的神農(nóng)湘菜館，四千多種湘菜中的三百多個(gè)名品，早已名聲遠(yuǎn)播。神農(nóng)湘菜館的廚房掌門(mén)人為包炙燔，又是廚業(yè)中的翹楚，人稱“包大廚”。

這個(gè)“包大廚”有兩層含義，其一是他姓包，是一位名副其實(shí)的大廚師；其二是廚房里的所有活計(jì)，他沒(méi)有不會(huì)的，可以通通包攬下來(lái)，手下的幾十個(gè)廚師、伙計(jì)，沒(méi)有人敢跟他叫板。

包炙燔對(duì)他的姓名，也有說(shuō)道：“我姓名這三個(gè)字，是傳統(tǒng)烹飪手法中的三種：一曰炮，這個(gè)‘炮讀音為‘包，原指在禽畜外裹涂泥巴后放到火上或火中去燒，后來(lái)把魚(yú)肉等用油在急火上炒熟也叫‘炮?！恕ⅰ芏际强尽姆椒?，古人說(shuō)：‘燔者火燒之名，炙者，遠(yuǎn)火之稱。以難熟者近火，易熟者遠(yuǎn)之?！?/p>

有識(shí)文斷字的人聽(tīng)了，很佩服，說(shuō)：“包大廚，你不愧是廚業(yè)世家出身。你肯讀書(shū)肯鉆研，堪稱儒廚！”

包大廚確實(shí)喜歡讀書(shū)，尤愛(ài)讀與飲食有關(guān)的書(shū)，古代的、現(xiàn)代的，逮著了就讀得津津有味，如隨園食單、閑情偶寄、食憲鴻秘、隨息居飲食譜、祖庵菜說(shuō)薈等等。他讀書(shū)是為了用書(shū)，在煙熏火烤中執(zhí)勺掌鍋，細(xì)細(xì)體會(huì)此中妙處，創(chuàng)造出不少別有風(fēng)味的湘菜品種，如《麻辣仔雞》《脆皮糯米鴨》《叉燒湘江鱖魚(yú)》《焦炸鰍魚(yú)》《油悶火焙魚(yú)》《炸素螃蟹》……在本省的“湘菜廚藝大賽”中，好幾次拔得頭籌。

當(dāng)廚師的大多體量高大，包大廚也不例外，身高一米八○，肩寬膀圓，還蓄著個(gè)光頭。一般人認(rèn)為這是因?yàn)槌远嗔思央让鲤?，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。包大廚說(shuō)：“屁話。我這廚師真還吃得少，忙完了，口味也沒(méi)有了?！?/p>

包大廚說(shuō)的是實(shí)話，他制作的每樣菜要出鍋了，不過(guò)夾一點(diǎn)或舀一點(diǎn)嘗嘗，以免出什么差錯(cuò)。待到廳堂里的客人走了，廚房才開(kāi)始用餐。包大廚累了，卻又感到五臟六腑里全是油煙味、菜肴香，又飽又膩，味覺(jué)都麻痹了。于是，他倒上二兩白酒，佐酒物就是一小碟蔬菜一小碟生花生米，然后再吃一小碗白米飯。他曾對(duì)同事說(shuō)：“我這輩子都是侍候人家好吃好喝，等我退休了，我要在全城各個(gè)店子去吃好飯好菜，也讓別人來(lái)侍候我，要不，真覺(jué)得有點(diǎn)虧?！?/p>

第一個(gè)舉雙手贊成的是包大廚的老婆許小琳。許小琳和他同年，是個(gè)財(cái)貿(mào)中專學(xué)校的老師。她說(shuō)：“我是你老婆，又叫做堂客。你天天忙著侍候湘菜館的客人，就沒(méi)為我這堂上客炒過(guò)幾回菜。現(xiàn)在你退休了，帶著我去吃館子，聽(tīng)你講講每道菜是如何做出來(lái)的，幾多好?！?/p>

“我一旦離開(kāi)廚房，味覺(jué)也恢復(fù)了。先讓我獨(dú)個(gè)兒去偵察，再請(qǐng)你去，行不行？”

“行。”

那些大酒樓、大飯店，包大廚不去，他太熟悉了。去的是城中一些有特色的中、小店子，或者是郊外的鄉(xiāng)村餐館，他驚嘆民間廚藝有高手。

這天中午，包大廚領(lǐng)著老婆去了一條僻靜小街，走進(jìn)一家叫“等你來(lái)”的小飯館。門(mén)臉小，店堂小，就能擺四張小桌子。他們?cè)诶锒说囊粡埿∽雷舆呑聛?lái)。

“包大廚，來(lái)這里吃什么？”許小琳輕聲問(wèn)。

“這是個(gè)夫妻店，男的主廚，女的跑堂兼收錢(qián)。有一道菜不錯(cuò)，叫蝦蛋燒茄子。我們一人一大份，我喝酒，你吃飯。”

包大廚一招手，一個(gè)中年女子趕快跑過(guò)來(lái)?！澳闶堑诙蝸?lái)，謝謝。上次你點(diǎn)了四個(gè)菜，這次呢？“

“兩個(gè)大份蝦蛋炒茄子、二兩白酒、一碗米飯?！?/p>

中年女子點(diǎn)點(diǎn)頭，轉(zhuǎn)過(guò)臉，朝里面的廚房喊道：“蝦蛋炒茄子，兩個(gè)大份——”

“上次你一個(gè)人點(diǎn)四個(gè)菜，我來(lái)了怎么只點(diǎn)一個(gè)菜？”

“只這個(gè)菜是上品。”

“蝦子有蛋嗎？”

“蝦蛋是河蝦去腳去須剝殼，形如細(xì)圓的蛋，故名。我知道你要問(wèn)怎么做了？聽(tīng)我細(xì)講。主料是新鮮的白茄子，配料是蝦蛋、大蒜，調(diào)料是花生油、料酒、鹽、醬油、味精、高湯、濕淀粉、蔥、姜、香油。先將茄子去蒂、削皮，切成條。蒜子去蒂去皮后拍爛剁成小粒，蔥、姜切絲切丁。先用高湯、鹽、醬油、味精、香油、濕淀粉和蔥絲兌成汁。將花生油燒到滾沸，下茄條炸到呈金黃色，倒入漏斗濾油，鍋內(nèi)留油少許，下入姜、蔥炒幾下，再將茄子條和蝦蛋倒進(jìn)鍋里，沖入兌汁，稍稍簸炒，就大功告成?！?/p>

“這不難呀?！?/p>

“難的是掌握火候?！?/p>

就這樣，許小琳跟著丈夫，吃了好多道有滋有味的菜，也聽(tīng)了好多道菜的制作方法。葷的、素的、干的、濕的，燒、煎、炒、炸、蒸、煮。這日子太有意思了。

“包大廚呀，我現(xiàn)在才覺(jué)得做你的老婆不冤?！?/p>

“我呢，也覺(jué)得不要?jiǎng)邮?，只張口吃的感覺(jué)妙不可言?！?/p>

“你是諷刺我吧？”

“不敢。是我退休后的切身體會(huì)?！?/p>

入秋了，大雁南飛，湘江澄碧。

許小琳對(duì)丈夫說(shuō)，她想請(qǐng)幾個(gè)閨蜜吃個(gè)飯，讓他找個(gè)安靜的店子點(diǎn)幾個(gè)特色菜。

“什么閨蜜，酸，不就是幾個(gè)老娘們嗎？我找個(gè)不大不小的店子‘江南憶，才不丟你的臉?？腿怂膫€(gè)，加我們共六人，點(diǎn)六道菜：白汁鱖魚(yú)、杏仁鵪鶉片、鉤吊香肉、鍋貼火腿、軟炸桃仁雞卷、茄汁菊花荸薺。怎么樣？”

“同意?！?/p>

這個(gè)店子在栗雨湖邊，風(fēng)景很好，滿眼都是紅的楓葉、黃的菊花。

他們?cè)诙堑摹扒餁q”包廂坐下來(lái)。

三個(gè)女人一臺(tái)戲，何況是五個(gè)女人，鬧喳喳的。

“小琳叫你包大廚，我們是姐妹，也跟著這樣叫，你沒(méi)意見(jiàn)吧？”

“她手機(jī)上的微信照片，總是發(fā)來(lái)，讓我們忌妒。吃就吃吧，還讓我們看著吃。”

“今天總算讓她把我們帶來(lái)了，包大廚肯定不會(huì)讓我們失望?！?/p>

包大廚只是笑，根本沒(méi)有他說(shuō)話的空隙。許小琳很得意，這回在閨蜜面前露大臉了。

六道菜依次上來(lái)。玻璃杯里分別酙上了紅酒和白酒。

包大廚說(shuō)：“各位稍安勿躁。我先每道菜品嘗一下，看做得怎么樣。”他拿起筷子，一道一道菜品嘗過(guò)去。品嘗完，他突然放下筷子，對(duì)站在包廂外的服務(wù)員喊道：“去把你們老板叫來(lái)！”

一桌的人都大吃一驚，不知道出了什么事。

不一會(huì)，矮矮胖胖的老板快步走進(jìn)來(lái)，問(wèn)：“客人有什么吩咐？”

包大廚說(shuō)：“主廚的大師傅換了？這菜不是他做的，不是上次那個(gè)味道。”

老板忙陪上笑臉，說(shuō)：“主廚的家里有急事，請(qǐng)假回家去了。這菜是他徒弟做的，請(qǐng)多包涵?！?/p>

“這功夫不到火候呵。這六道菜我買(mǎi)單，先撤下去。廚房里還有備料嗎？”

“有?！?/p>

“那好，我下廚再去做這六道菜，單照樣買(mǎi)。請(qǐng)帶我去廚房！”

當(dāng)六道菜進(jìn)入包廂，包大廚也進(jìn)來(lái)了。

“你們嘗嘗，這才叫手藝！”

許小琳說(shuō)：“你辛苦了。你總是忘不了你的大廚身份，又情不自禁地來(lái)侍候我們了?！?/p>

包大廚一愣，隨即嗬嗬地笑了。

他慢慢地喝著白酒，看著她們狼吞虎咽，覺(jué)得自己又飽又膩，什么口味也沒(méi)有了。

車(chē)行健

在這個(gè)上千人的紅星軸承廠，二十二歲的車(chē)行健，忽然覺(jué)得自己是個(gè)不入流的角色，憋屈得難受。憋屈歸憋屈，臉上還得帶著笑，熱情接待前來(lái)修車(chē)和取車(chē)的工友們。

“小車(chē)，前輪鋼圈不正了，請(qǐng)調(diào)一調(diào)！”

“好咧。”

“車(chē)師傅，后輪鋼圈上鋼絲斷了，換兩根結(jié)實(shí)的?！?/p>

“放心吧，下班來(lái)取就是?！?/p>

車(chē)主放下要修理的自行車(chē)，男式的，女式的，“永久”、“飛鴿”、“北京”、“韶山”，什么牌子的都有，瀟瀟灑灑地走了。廠門(mén)后一側(cè)的這間簡(jiǎn)陋的修車(chē)房里，就剩下了車(chē)行健和他的影子。他狠狠地吐了口唾沫，把手上的扳手往鉗工桌上一丟，罵了一句：“馬子飛，你狗眼看人低！”

馬子飛是軸承廠的廠長(zhǎng)，四十歲出頭，早幾年從部隊(duì)轉(zhuǎn)業(yè)回來(lái)的。他作報(bào)告一開(kāi)頭必說(shuō)：“我們工人階級(jí)是領(lǐng)導(dǎo)階級(jí)，毛主席是最看重我們的！”

車(chē)行健是馬子飛特招進(jìn)廠的。

軸承廠是1959年新建的一個(gè)廠，廠址在株洲城的郊外，地名叫楓溪坳，廠外周?chē)纳角鹕祥L(zhǎng)滿了楓樹(shù)，一到秋天，紅葉艷得耀眼。那時(shí)節(jié)，除了城里的主要干道有公交車(chē)外，通向郊外的線路還無(wú)暇顧及。軸承廠也不可能購(gòu)置大型客車(chē)，接送住在城里上班下班的工人。最便捷的交通工具，是私人擁有自行車(chē)。軸承廠的領(lǐng)導(dǎo)，也不可能配備小車(chē)，他們與工友一樣，騎自行車(chē)上下班。

自行車(chē)壞了，得有人修，要不會(huì)影響上班和下班。于是，馬子飛從善如流，特招來(lái)修車(chē)熟練的車(chē)行健專干這門(mén)活。

車(chē)行健的爹原是設(shè)攤在街道旁修自行車(chē)的，車(chē)行健初中畢業(yè)后不再上學(xué)，順理成章子承父業(yè)。街道成立修車(chē)鋪，收編了這父子，除提供一間鋪面外，什么待遇也沒(méi)有，當(dāng)然也不必上繳什么費(fèi)用。車(chē)行健問(wèn)爹：“我們是個(gè)什么身份呢？”爹一笑：“自由職業(yè)者。難得的是自由，自己賺錢(qián)自己花，沒(méi)人管?！?/p>

有一天，馬子飛忽然來(lái)到修車(chē)鋪，找車(chē)行健談話，問(wèn)他愿不愿意到軸承廠去當(dāng)正式工人，進(jìn)廠就是二級(jí)工，每月工資三十五元。車(chē)行健望了望爹，爹說(shuō)：“這錢(qián)太少了，還不自由。”

馬子飛說(shuō)：“小車(chē)，你一進(jìn)廠就進(jìn)入工人階級(jí)隊(duì)伍了，工人階級(jí)是領(lǐng)導(dǎo)階級(jí)，毛主席是最看重我們的?！避?chē)行健激動(dòng)起來(lái)，大聲說(shuō)：“我去！”

車(chē)行健1961年春進(jìn)廠，一眨眼就到了1964年的秋天。

軸承廠有幾十個(gè)工種，車(chē)、鉗、刨、銑、電、焊、鉆、鍛、鑄、儀表、冷作……這修自行車(chē)的，哪一類都挨不上；車(chē)間也有十幾個(gè)，放到哪個(gè)車(chē)間都不適合。于是，車(chē)行健的編制放在廠里的后勤科，燒開(kāi)水送開(kāi)水的、食堂里炒菜煮飯的、托兒所的阿姨、阿奶，都隸屬于斯。車(chē)行健的工作場(chǎng)地，是在廠門(mén)后一側(cè)，搭一個(gè)簡(jiǎn)陋的木板房，里面放著鉗工桌、工具柜、材料箱，什么老虎鉗、小鍛爐、電焊槍、頭、扳手、剪絲鉗、三角刮刀、銼刀，一應(yīng)俱全。

論人緣關(guān)系，車(chē)行健口碑好。車(chē)主一年四季騎車(chē)，風(fēng)里來(lái)雨里去，車(chē)胎被扎了漏氣，龍頭被撞歪了把握不穩(wěn)，車(chē)叉不正，鋼圈不圓，鋼絲折斷，剎車(chē)片磨損……出什么毛病的都有，找誰(shuí)？找獨(dú)一份的車(chē)行健。何況，修車(chē)、配零件一概不收費(fèi)，等于是一種福利。何況，車(chē)行健是修車(chē)?yán)锸?，技術(shù)好，態(tài)度也好。

工友中不乏愛(ài)占小便宜的人，有的先在家里卸下幾根好好的鋼絲，說(shuō)斷了，要換新的；有的在家先安上報(bào)廢的剎車(chē)片，請(qǐng)他把新的安上。車(chē)行健一看就知道是怎么回事，但他不說(shuō)穿，只是用手指敲敲車(chē)架，裝著沉思的樣子。車(chē)主馬上抽出兩根香煙，遞到他手上，說(shuō)：“辛苦車(chē)師傅了，來(lái)個(gè)雙煙提神?！彼褵煼胚M(jìn)口袋里，說(shuō)：“我會(huì)盡力的，放心！”

進(jìn)廠這幾年，車(chē)行健真的很快活?！肮と穗A級(jí)”這個(gè)稱號(hào)，讓他走路都會(huì)不自覺(jué)地昂起頭挺起胸。每月工資不高，他不在乎。但他沒(méi)想到三年困難時(shí)期過(guò)后的第一次升工資，他還算不上是真正的工人階級(jí)！早幾天，馬子飛召集各部門(mén)負(fù)責(zé)人開(kāi)會(huì)，討論各部門(mén)升工資的名額。當(dāng)討論到車(chē)行健時(shí)，大家一致贊同可由二級(jí)工升為三級(jí)工。馬子飛搖頭如撥浪鼓，說(shuō)：“他一直不在車(chē)間干活，不過(guò)是一個(gè)修車(chē)的，算不上真正的產(chǎn)業(yè)工人；他又是一個(gè)人單干，和街上擺攤的小市民差不多。而且，市民氣還重，人家占公家的便宜，遞兩支煙給他，他就什么也不管了。這種做派，不是工人階級(jí)的?！?/p>

有人悄悄地把馬子飛的話告訴了車(chē)行健。

升工資人員的紅榜，過(guò)幾天就要掛出來(lái)了。

這天上午，馬子飛推著一輛“飛鴿”自行車(chē)進(jìn)了修車(chē)房。“小車(chē)，麻煩你補(bǔ)補(bǔ)前后胎，誰(shuí)缺德用錐子扎了好幾個(gè)眼。下午三時(shí)，我要去市政府開(kāi)會(huì)哩?！?/p>

“好，好，好！”

下午，馬子飛提早一個(gè)小時(shí)去修車(chē)房取車(chē)。大門(mén)敞開(kāi)著，門(mén)扇上用兩顆鐵釘釘著車(chē)行健的病休條。病休條是廠醫(yī)務(wù)室開(kāi)出的，上寫(xiě)：“三角刮刀傷右手大拇指、中指，傷口深，流血多，暫休三日?！彼淖孕熊?chē)擱在一邊，胎沒(méi)來(lái)得及補(bǔ)。還有十幾輛自行車(chē)，橫放豎擺，蔫頭蔫腦的樣子。他下午去開(kāi)會(huì)，可以去找人借輛車(chē)。而車(chē)主們下班回家沒(méi)車(chē)騎，那會(huì)吵翻天的。何況這個(gè)車(chē)行健一口氣要休三天，三天后若手沒(méi)好，還得休！江湖上把這叫請(qǐng)“霸王假”，真刀真血，你奈何不了他。

馬子飛心里明白是怎么一回事，決定晚上去登門(mén)拜訪，和車(chē)行健好好談一談，看他有什么合理要求……

三天后，車(chē)行健右手纏著紗布，從從容容到修車(chē)行上班了。他的編制從后勤科轉(zhuǎn)到了維修車(chē)間，工種是“維修鉗工”，升的工資級(jí)別是“維修鉗工三級(jí)”。這就是說(shuō)，他為自己正名了。車(chē)行健特意買(mǎi)了兩包“紅雙喜”香煙，車(chē)主送車(chē)來(lái)修，他馬上遞煙。他真的很高興。

二十年，彈指一揮間。車(chē)行健結(jié)婚了，生孩子了，孩子上大學(xué)了。1984年秋，滿山楓葉正紅，軸承廠因連年虧損，關(guān)門(mén)大吉。干部、工人拿了一份菲薄的下崗補(bǔ)助金，回家！離開(kāi)國(guó)有企業(yè)的產(chǎn)業(yè)工人，不像農(nóng)民有田有土有房，可以安然度日，惶惶然成了真正的無(wú)產(chǎn)階級(jí)。四十二歲的車(chē)行健，愁得眉毛打了結(jié)。

爹笑吟吟地拿出歷年來(lái)的存款十萬(wàn)元，交給車(chē)行健，說(shuō)：“兒子，我替你想好了，我們來(lái)辦個(gè)車(chē)行，既修自行車(chē)，又出租自行車(chē)游三街六巷，租車(chē)每小時(shí)十元，保證生意紅火?！?/p>

“爹，謝謝你。山不轉(zhuǎn)水轉(zhuǎn)，我又回到原地方了。車(chē)行叫個(gè)什么名字呢？”

“就叫‘車(chē)行健吧?！?/p>

車(chē)行健突然嗚嗚地哭了起來(lái)。

〔特約責(zé)任編輯 李羨杰〕