蔡榮章

現(xiàn)任漳州科技學(xué)院（原漳州天福茶學(xué)院）教授（2007-）、茶文化研究中心主任（2013-）。無(wú)我茶會(huì)創(chuàng)辦人。http：//contemporaryteathinker.com網(wǎng)站創(chuàng)設(shè)人。臺(tái)灣陸羽茶藝中心創(chuàng)辦總經(jīng)理（1980-2008）、陸羽茶學(xué)研究所所長(zhǎng)（1985-2008）、《茶藝》月刊主編兼社論主筆（1980-2008）。

烹飪藝術(shù)比茶道藝術(shù)被論及得早，大概是因?yàn)榕腼兯囆g(shù)有主體的物件可以被大家看到、吃到、體悟到，不像茶道藝術(shù)，很長(zhǎng)的一段日子里被帶到了道德與修煉的道路， “茶”僅作為這個(gè)項(xiàng)目的媒介而已。

烹飪與茶道怎能視為藝術(shù)呢？因?yàn)樗鼈兛梢员粍?chuàng)造得很美，包括創(chuàng)作過(guò)程與最后的結(jié)果，他們可以創(chuàng)作得很美，很有藝術(shù)性，很有思想性，可以被人們以視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、意念等感受到、享受到，他們可以美得讓你拍案叫絕，讓你感動(dòng)，讓你回味無(wú)窮。

烹飪可以只是便于食物的消化與療饑，也可以從食物本身的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、形狀，以及應(yīng)用左料與調(diào)味創(chuàng)造出各種不同感覺(jué)與情緒反應(yīng)的菜肴。如果說(shuō)到藝術(shù)，它不應(yīng)該只是煮熟了、燉爛了，調(diào)以甜成而已，也不是用食材在盤上擺出一朵花、一只雞，而應(yīng)該是不求具象的純線條、色彩、香氣、滋味的抽象組合。

“茶”可以只是一杯以茶為原料的飲品，也可以從泡茶、奉茶講究起，把茶湯的色、香、味、性表現(xiàn)得很有意境，這樣，茶就進(jìn)入到了茶道藝術(shù)的領(lǐng)域。一杯茶沒(méi)有一盤菜肴那豐富的物質(zhì)與人體所需的功能，但精神、情感的內(nèi)涵是細(xì)致與幽深的。泡茶、奉茶要以茶為標(biāo)的，不要夾雜音樂(lè)、繪畫(huà)、舞蹈等其他藝術(shù)項(xiàng)目，茶湯更是直接以抽象的面目呈現(xiàn)。

茶道藝術(shù)是包括泡茶、奉茶，而以茶湯的品飲為總結(jié)，烹飪藝術(shù)是包括烹煮與上桌，以碗盤呈現(xiàn)一道道菜肴與食用為總結(jié)。茶道藝術(shù)與烹飪藝術(shù)都包括了前期的泡茶、奉茶及烹煮、上桌，與后期的茶湯品飲及菜肴享用。前后兩部分的一體呈現(xiàn)是這兩項(xiàng)藝術(shù)的共同特點(diǎn)，不應(yīng)該只是將菜肴做好了端上桌，說(shuō)這就是烹飪藝術(shù)，也不應(yīng)該只是將茶泡好，將茶湯端到隔壁的茶席上，說(shuō)這就是茶道藝術(shù)。

茶道的前后連接較易理解，烹飪的制作與菜肴呈現(xiàn)的連接不是人們理所當(dāng)然的認(rèn)知，但是兩項(xiàng)藝術(shù)的完整性必須這樣的結(jié)合。烹飪食材的先期處理可以不劃入作品呈現(xiàn)的范圍，但制作的部分、碗盤上呈現(xiàn)的部分，必須與接下來(lái)的享用視為一體，包括爐火的四射、分切食物的功夫、油煙的處理等，如果使用了炭烤爐，也要結(jié)合在享用者的視線與感覺(jué)之中。

茶道藝術(shù)與烹飪藝術(shù)之所以遲遲未被歸入藝術(shù)的范疇，“作品”范圍的界定是一大原因，經(jīng)常只是將茶湯、菜肴當(dāng)成“作品”，忽略了前面的制作與呈現(xiàn)。即使注意到了前面的部分，在茶道方面常被配樂(lè)、舞蹈、插花等的摻入打亂，烹飪方面常因制作設(shè)備難以配合，延誤了藝術(shù)的完整呈現(xiàn)。

“作品”范圍的界定遲遲不能定案，導(dǎo)致茶道藝術(shù)與烹飪藝術(shù)的展示場(chǎng)所無(wú)法定型，這也影響了這兩項(xiàng)藝術(shù)的發(fā)展。反觀其他藝術(shù)，繪畫(huà)有畫(huà)廊、音樂(lè)有音樂(lè)廳、戲劇有戲劇院，這些場(chǎng)所為他們所屬的藝術(shù)配備了所需的功能，他們老早已經(jīng)可以完整呈現(xiàn)自己的作品。

茶道藝術(shù)與烹飪藝術(shù)尚有一大弱勢(shì)，就是對(duì)味覺(jué)、嗅覺(jué)的研究不過(guò)完善。茶道與烹飪是口鼻的藝術(shù)，它賴以創(chuàng)作與被接受的媒介就是香氣與滋味（當(dāng)然還有輔助性的線條、色彩、觸感、聲音、意識(shí)），然而這兩項(xiàng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于聽(tīng)覺(jué)與視覺(jué)的研究。由于對(duì)香氣、滋味的分析、整合能力不足，對(duì)茶道與烹飪兩項(xiàng)藝術(shù)的開(kāi)發(fā)就慢了許多。我們希望茶道與烹飪的學(xué)校或研究單位快快開(kāi)設(shè)香氣與滋味的研究與傳授課程。