王玉川，王義祥，王博，肖敏，徐晶晶

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無(wú)錫 214122）（2.江蘇省翠源食品股份有限公司，江蘇鹽城 224231）（3.江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，江蘇鎮(zhèn)江 212013）

目前，傳統(tǒng)蔬菜干燥加工技術(shù)及裝備相對(duì)成熟，真空干燥蔬菜已廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)配料、調(diào)味品、即食休閑制品和新鮮蔬菜替代品等方面[1]。但是，傳統(tǒng)真空干燥技術(shù)與裝備存在高能耗、高污染、高成本、低品質(zhì)及智能化程度低等突出難題，這些難題已制約蔬菜干燥產(chǎn)業(yè)及骨干龍頭企業(yè)的健康發(fā)展[2]。

高效物理（微波、射頻、紅外等）組合干燥加工技術(shù)及裝備是提升傳統(tǒng)蔬菜干燥加工行業(yè)的一個(gè)重要方向。國(guó)內(nèi)外大量研究證明，物理場(chǎng)組合傳統(tǒng)干燥能夠顯著地提高干燥效率、縮短干燥周期、降低干燥能耗、減少環(huán)境污染、改善產(chǎn)品品質(zhì)[3]。但是，物理場(chǎng)組合干燥也存在均勻性差、品質(zhì)劣變嚴(yán)重等難題，制約這一技術(shù)的商業(yè)化應(yīng)用。近年來(lái)，美國(guó)、加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家在物理場(chǎng)與傳統(tǒng)真空干燥組合干燥技術(shù)及裝備研究方面取得了突破，部分研究成果已開始應(yīng)用于果蔬干燥產(chǎn)業(yè)，極大地提高了果蔬干燥效率，有效地降低了干燥能耗[2]。

研究證明，射頻與微波相比，具有穿透能力大、加熱均勻及設(shè)備結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)[4]。射頻、脈沖噴動(dòng)床結(jié)合傳統(tǒng)真空干燥的脈沖噴動(dòng)-射頻真空干燥技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)蔬菜高效、節(jié)能、均勻干燥。但是，目前國(guó)內(nèi)外射頻組合干燥的研究重點(diǎn)在常壓干燥方面，在負(fù)壓射頻組合干燥方面，射頻真空干燥技術(shù)在木材干燥應(yīng)用方面已開始研究，但是，在果蔬射頻真空干燥方面相關(guān)研究文獻(xiàn)鮮有報(bào)道[5]。

針對(duì)蔬菜傳統(tǒng)真空干燥技術(shù)及裝備存在干燥時(shí)間長(zhǎng)、耗能高、品質(zhì)低及重污染等難題及殺青加糖調(diào)理導(dǎo)致干燥過(guò)程產(chǎn)品粘連、費(fèi)時(shí)及費(fèi)力等問(wèn)題，本實(shí)驗(yàn)以高麗菜為實(shí)驗(yàn)原料，以頻率為27.12 MHz的射頻-脈沖噴動(dòng)組合真空干燥實(shí)驗(yàn)平臺(tái)，進(jìn)行加糖調(diào)理預(yù)處理對(duì)高麗菜射頻-脈沖噴動(dòng)組合真空干燥產(chǎn)品品質(zhì)研究，探討射頻-脈沖噴動(dòng)真空干燥技術(shù)替代傳統(tǒng)真空干燥技術(shù)的可行性。

1 材料與方法

1.1 原料

高麗菜購(gòu)于無(wú)錫濱湖區(qū)博大假日廣場(chǎng)歐尚超市。使用前去除蛀蟲、腐爛葉片、根及莖，清洗后切成10 mm×10 mm正方形片狀，放入0～4 ℃冷藏柜內(nèi)待用。經(jīng)過(guò)檢測(cè)，新鮮高麗菜的水分含量為92.40%（w.b.）。調(diào)理用葡萄糖由江蘇省翠源食品股份有限公司提供，生產(chǎn)廠家為山東青州市華康生物科技有限公司。

1.2 主要儀器及設(shè)備

1.2.1 實(shí)驗(yàn)儀器

GZX-9140MBE電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；FA1004電子天平，上海舜宇恒平科技儀器有限公司；E-Nose電子鼻，上海ISENSO公司；MVD-A光纖測(cè)溫儀表，加拿大Neoptix公司；UV2600分光光度計(jì)，天肯（上海）貿(mào)易有限公司；CR-400色差儀，日本佳能公司；IRI 4010紅外熱像儀，英國(guó) IRISYS 公司。

1.2.2 脈沖噴動(dòng)-射頻真空干燥（PSRFVD）實(shí)驗(yàn)平臺(tái)

PSRFVD實(shí)驗(yàn)平臺(tái)是在作者團(tuán)隊(duì)現(xiàn)有SO-06B型射頻加熱實(shí)驗(yàn)裝置(英國(guó)Monga Strayfield公司制造)的基礎(chǔ)上由作者改進(jìn)而成。它是由射頻發(fā)生裝置、射頻加熱裝置、真空干燥倉(cāng)、真空與冷卻裝置、脈沖噴動(dòng)熱風(fēng)供給裝置等組成，見圖1及圖2。

射頻發(fā)生裝置產(chǎn)生的射頻頻率為27.12 MHz，射頻功率為6 kW；射頻加熱腔為長(zhǎng)方體，內(nèi)尺寸長(zhǎng)1000 mm、寬600 mm、高600 mm，內(nèi)置上下兩個(gè)電極板，極板尺寸為長(zhǎng)800 mm、寬400 mm，極板開有直徑為19 mm孔，作為熱風(fēng)輔助通道，射頻加熱器兩端為射頻抑制器，防止射頻泄露；真空干燥倉(cāng)由玻璃真空干燥器與真空密封板（聚脂材料）組成，真空密封板直徑為300 mm，并開2個(gè)直徑為19 mm的孔，一個(gè)用于連接脈沖噴動(dòng)裝置，另一個(gè)連接真空裝置；噴動(dòng)床采用陶瓷材料制作，并放置在干燥倉(cāng)內(nèi)，下部通過(guò)真空密封板及電極板與脈沖噴動(dòng)裝置相連；真空冷卻裝置由水環(huán)真空泵及制冷機(jī)組構(gòu)成；脈沖噴動(dòng)裝置由脈沖電磁閥、定時(shí)器、加熱器、送風(fēng)機(jī)及空氣過(guò)濾器構(gòu)成，脈沖熱風(fēng)通過(guò)分布器進(jìn)入噴動(dòng)床內(nèi)，脈沖噴動(dòng)熱風(fēng)的頻率及時(shí)間由定時(shí)器進(jìn)行控制。

圖1 PSRFVD中試實(shí)驗(yàn)設(shè)備系統(tǒng)圖Fig.1 Schematic diagram of PSRFVD pilot test equipment

圖2 PSRFVD中試實(shí)驗(yàn)設(shè)備實(shí)物圖片F(xiàn)ig.2 PSRFVD pilot test equipment

表1 實(shí)驗(yàn)方案Table 1 Experimental design of the study

1.2.3 真空干燥（VD）實(shí)驗(yàn)平臺(tái)

VD實(shí)驗(yàn)平臺(tái)是在原真空干燥箱（DZF-6050，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）的基礎(chǔ)上改進(jìn)而成，真空冷卻裝置與PSRFVD平臺(tái)的真空冷卻裝置共用。

1.3 實(shí)驗(yàn)方案

在預(yù)研的基礎(chǔ)上制定本實(shí)驗(yàn)研究方案，見表 1。兩個(gè)批次的高麗菜樣品用于本次實(shí)驗(yàn)，第一批次樣品主要用于研究高麗菜采用熱水殺青加糖調(diào)理的PSRFVD與傳統(tǒng)VD品質(zhì)特性與均勻性；第二批次樣品主要用于研究高麗菜采用加糖干法殺青調(diào)理的PSRFVD與VD品質(zhì)特性與均勻性。

品質(zhì)特性包括水分含量、抗壞血酸、葉綠素、還原糖、復(fù)水能力及風(fēng)味，均勻性主要分析PSRFVD與VD高麗菜的產(chǎn)品的水分含量、色差及收縮率均勻度。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 加糖調(diào)理預(yù)處理

1.4.1.1 熱水殺青調(diào)理預(yù)處理

從冷藏柜內(nèi)取出預(yù)處理高麗菜約500 g，放入溫度95～98 ℃熱水中殺青60 s（樣品升溫時(shí)間控制在10 s內(nèi)），殺青后瀝水、稱重，按樣品重量加入 15%葡萄糖粉，拌勻后靜止5 min待用。

1.4.1.2 干法殺青調(diào)理預(yù)處理

從冷藏柜內(nèi)取預(yù)處理高麗菜約500 g，按樣品重量加入 15%葡萄糖粉，拌勻后靜止 5 min待用。對(duì)于PSRFVD，加糖高麗菜（500 g）放入PSRFVD干燥倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行射頻加熱殺青，射頻電極距離設(shè)定為 105，樣品溫度升到90 ℃停止加熱，殺青結(jié)束后樣品不需要取出，靜止5 min后直接進(jìn)入PSRFVD程序；對(duì)VD，加糖高麗菜（500 g）先放入不銹鋼托盤內(nèi)，厚度控制在10 mm內(nèi)，再置入真空干燥室，真空干燥室預(yù)先加熱到100 ℃，樣品溫度升到90 ℃停止加熱，殺青結(jié)束后樣品不需要取出，靜止5 min后直接進(jìn)入VD程序。

1.4.2 干燥過(guò)程及干燥參數(shù)

1.4.2.1 PSRFVD干燥過(guò)程及參數(shù)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，兩種調(diào)理預(yù)處理的高麗菜干燥參數(shù)設(shè)定為：樣品重量500 g、真空度10 kPa、冷卻器溫度-20 ℃，熱風(fēng)溫度60 ℃、噴動(dòng)時(shí)間0.5 s/次，極板間距與噴動(dòng)頻率根據(jù)干燥時(shí)間設(shè)定為干燥0～20 min，極板間距125 mm，噴動(dòng)頻率6次/min；干燥20～100 min，極板間距120 mm，噴動(dòng)頻率6次/min；干燥100～150 min，極板間距120 mm，噴動(dòng)頻率2次/min。在干燥過(guò)程中，樣品溫度采用光纖傳感器進(jìn)行測(cè)量。

1.4.2.2 VD干燥過(guò)程及參數(shù)

根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，兩種調(diào)理預(yù)處理高麗菜干燥參數(shù)設(shè)定為：樣品重量500 g、樣品擺放厚度約5 mm（熱水殺青調(diào)理）及10 mm（干法殺青調(diào)理）、真空度10 kPa、冷卻器溫度-20 ℃，真空干燥倉(cāng)溫度60 ℃，烘干時(shí)間約5 h。

1.4.3 成分測(cè)量

高麗菜抗壞血酸含量采用國(guó)標(biāo)（GB 5009.86-2016）第三法“2,6-二氯靛酚滴定法”[6]進(jìn)行測(cè)量，葉綠素的含量測(cè)定采用農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T3082-2017）“分光光度法”[7]，還原糖和可溶性總糖采用農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T1278-2007）“蔬菜及其制品中可溶性糖的測(cè)定-銅還原碘量法”[8]。另外，復(fù)水比參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T1045-2014）[9]進(jìn)行檢測(cè)。

1.4.4 均勻度測(cè)定

水分檢測(cè)方法采用國(guó)標(biāo)（GB 5009.3-2016）“食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定第一法（直接干燥法）”[10]；收縮率檢測(cè)方法參照國(guó)標(biāo)（GB/T6949-1998）“煤的相對(duì)感觀密度的方法”進(jìn)行測(cè)量[11]，先測(cè)量樣品的感觀密度，根據(jù)樣品重量，再計(jì)算出樣品體積，最后計(jì)算干制品收縮率[12]；色差檢測(cè)方法采用CR-400色差儀器測(cè)量新鮮及干燥樣品的L*、a*、b*，再計(jì)算ΔE。

均勻度檢測(cè)方法：從干燥制品中隨機(jī)抽10批樣品，每批樣品重量大約10～15 g，測(cè)量10批樣品的水分、收縮率及色澤值，然后對(duì)10批樣品計(jì)算水分、收縮率及色澤各自的測(cè)量平均值，根據(jù)10批樣品各自的平均值（MEAN），求取標(biāo)準(zhǔn)偏差（SD），按式1計(jì)算干燥樣品水分、形狀及色澤的均勻度。

干燥產(chǎn)品溫度的均勻性采用紅外熱成像儀測(cè)量及分析。物料從干燥倉(cāng)內(nèi)取出后立刻放置于一個(gè)自制的保溫圓柱型塑料容器（直徑15 cm，高10 cm）內(nèi)，然后采用紅外熱成像進(jìn)行干燥產(chǎn)品溫度分布測(cè)定。

1.4.5 風(fēng)味測(cè)量

高麗菜干燥前后風(fēng)味采用電子鼻進(jìn)行測(cè)量。稱取2 g左右的樣品，放入圓柱型容器內(nèi)，密封、靜置40～50 min。設(shè)置參數(shù)：清洗時(shí)間120 s，清洗次數(shù)2次，測(cè)定時(shí)間10 s。清洗后，點(diǎn)擊開始測(cè)量，測(cè)量結(jié)束后需要保存數(shù)據(jù)，每組樣品需重復(fù)測(cè)量三次。測(cè)量結(jié)束之后對(duì)測(cè)得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用主成分分析法(PCA)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.4.6 數(shù)據(jù)分析方法

本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理采用SPSS 21.0軟件進(jìn)行分析，每個(gè)實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，統(tǒng)計(jì)結(jié)果以one way ANOVA方法進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，p＜0.05為組間顯著性差異。

2 結(jié)果與討論

2.1 調(diào)理預(yù)處理對(duì)PSRFVD及VD高麗菜含水率的影響

不同的調(diào)理預(yù)處理對(duì)高麗菜的微觀結(jié)構(gòu)及組成成分有重要影響，進(jìn)而影響其干燥特性。從表2可以看出，不同的調(diào)理預(yù)處理對(duì)兩種干燥方式高麗菜的最終含水量有一定的影響，在同等的干燥時(shí)間條件下，熱水殺青葡萄糖調(diào)理預(yù)處理比干法殺青葡萄糖預(yù)處理干燥產(chǎn)品的最終水分含量稍高。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是與干法殺青預(yù)處理相比，熱水殺青預(yù)處理能夠增加滲入高麗菜中葡萄糖的含量，葡萄糖與高麗菜中水結(jié)合，降低干燥過(guò)程水分遷移速率[13]。同時(shí)，從表2也可以看出，高麗菜干燥到同樣的水分含量（8%以下），PSRFVD方式能夠顯著地縮短干燥周期，與VD方式相比，PSRFVD縮短干燥時(shí)間50%。

表2 不同調(diào)理預(yù)處理及干燥方式的高麗菜含水率（%）Table 2 Moisture content (%) of the cabbages dried with different pretreatment and drying methods

2.2 調(diào)理預(yù)處理對(duì)PSRFVD及VD高麗菜抗壞血酸含量的影響

抗壞血酸是脫水蔬菜產(chǎn)品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分，不同的預(yù)處理及干燥方式對(duì)高麗菜抗壞血酸含量產(chǎn)生重要的影響。從表3可以看出，熱水殺青調(diào)理預(yù)處理比干法殺青調(diào)理預(yù)處理干燥產(chǎn)品的抗壞血酸含量稍低。這種原因主要是熱水殺青過(guò)程高麗菜中抗壞血酸由于高溫水解損失造成的。但是，從表3中也可以看出，在同等的預(yù)處理?xiàng)l件下，采用PSRFVD方式高麗菜中抗壞血酸保留量明顯高于VD方式。這種原因主要是因?yàn)橄鄬?duì)于VD方式，較短的PSRFVD干燥時(shí)間減少了樣品中抗壞血酸損失[2]。這種現(xiàn)象表明射頻干燥殺青調(diào)理與脈沖噴動(dòng)干燥一體化工藝與設(shè)備能夠減少高麗菜干燥過(guò)程中抗壞血酸損失。

表3 不同調(diào)理預(yù)處理及干燥方式的高麗菜抗壞血酸含量(mg/100 g)Table 3 Ascorbic acid content (mg/100g) of the cabbages dried with different pretreatment and drying methods

2.3 調(diào)理預(yù)處理對(duì)PSRFVD及VD高麗菜葉綠素含量的影響

葉綠素是脫水蔬菜產(chǎn)品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分，不同的預(yù)處理及干燥方式導(dǎo)致干燥高麗菜產(chǎn)品中葉綠素的損失。不同調(diào)理方式對(duì)PSRFVD及VD兩種干燥方式高麗菜中葉綠素含量的影響見表4。

從表4可以看出，與抗壞血酸含量變化規(guī)律一樣，干法殺青調(diào)理預(yù)處理比熱水殺青調(diào)理預(yù)處理干燥產(chǎn)品的葉綠素含量增加。這種原因主要是高麗菜中的葉綠素在熱水殺青過(guò)程易分解造成的。同樣，在同等的調(diào)理預(yù)處理?xiàng)l件下，采用PSRFVD方式高麗菜中葉綠素保留量高于VD方式，這種原因主要是因?yàn)橄鄬?duì)于VD方式，高麗菜采用PSRFVD方式干燥時(shí)間短葉綠素?fù)p失少[3]。這種結(jié)果表明，射頻干燥殺青與脈沖噴動(dòng)干燥一體化工藝與設(shè)備能夠降低高麗菜中葉綠素?fù)p失。

表4 不同調(diào)理預(yù)處理及干燥方式的高麗菜葉綠素含量(mg/100 g)Table 4 Chlorophyll content (mg/100 g) of the cabbages dried with different pretreatment and drying methods

2.4 調(diào)理預(yù)處理對(duì)PSRFVD及VD高麗菜還原糖的影響

還原糖是脫水蔬菜產(chǎn)品中重要的營(yíng)養(yǎng)成分，不同的預(yù)處理及干燥方式對(duì)干燥高麗菜產(chǎn)品還原糖含量有一定的影響。高麗菜采用兩種不同調(diào)理方式及兩種干燥方式（PSRFVD、VD）對(duì)還原糖含量的影響見表5。

從表5可以看出，PSRFVD與VD兩種干燥方式高麗菜產(chǎn)品中還原糖含量較高（超過(guò) 50%）。產(chǎn)生這種結(jié)果的主要原因是高麗菜調(diào)理預(yù)處理過(guò)程添加了高比例（15%）的葡萄糖，使得干燥高麗菜中葡萄糖的含量提高。與抗壞血酸及葉綠素含量變化規(guī)律一樣，從表5可以看出，干法殺青調(diào)理預(yù)處理比熱水殺青調(diào)理預(yù)處理干燥產(chǎn)品的還原糖含量增加。這種原因主要是與干法殺青加糖相比，熱水殺青調(diào)理預(yù)處理使得添加的葡萄糖充分溶解于高麗菜中，在真空干燥過(guò)程中水分向外遷移帶去較多溶于水中的葡萄糖，造成葡萄糖的損失。從表5還可以看出，在相同的調(diào)理預(yù)處理?xiàng)l件下，采用PSRFVD方式高麗菜中還原糖含量高于VD方式，這種現(xiàn)象主要因?yàn)镻SRFVD方式干燥時(shí)間短還原糖損失少[3]。結(jié)果表明，射頻干法殺青與脈沖噴動(dòng)干一體化工藝與設(shè)備能夠提高還原糖保留量。

表5 不同調(diào)理預(yù)處理及干燥方式的高麗菜還原糖含量（%）Table 5 Reducing sugar content of the cabbages dried with different pretreatment and drying methods

2.5 調(diào)理預(yù)處理對(duì)PSRFVD及VD高麗菜色澤的影響

色澤是脫水蔬菜感觀評(píng)定的主要因素，不同調(diào)理預(yù)處理對(duì)蔬菜干燥產(chǎn)品色澤有重要影響。由表6可以看出，與新鮮高麗菜相比，四種干燥高麗菜的色澤值全部發(fā)生變化，即L*下降，亮度變低；a*值上升，綠色減少；b*值下降，黃色上升，這種結(jié)果說(shuō)明調(diào)理預(yù)處理及干燥使得高麗菜色澤變差。

表6 不同調(diào)理預(yù)處理及干燥方式的高麗菜色澤值Table 6 Color value of the cabbages dried with different pretreatment and drying methods

另外，不同調(diào)理方式對(duì)干燥高麗菜色澤影響比較明顯，從表7可以看出，與比熱水殺青調(diào)理預(yù)處理相比，干法殺青加調(diào)理預(yù)處理對(duì)PSRFVD及VD干燥產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生的變化小，這種現(xiàn)象可能是高麗菜采用干法殺青調(diào)理預(yù)處理不經(jīng)過(guò)熱水殺青過(guò)程，降低其色澤褪變。從表6中也可以看出，與VD相比，兩種調(diào)理預(yù)處理的PSRFVD高麗菜的a*、b*變化值都比較低，這說(shuō)明PSRFVD能夠更好地保持高麗菜的綠色，這種結(jié)果主要是由于較短PSRFVD干燥時(shí)間降低了葉綠素的損失。同時(shí)，也發(fā)現(xiàn) PSRFVD高麗菜的色澤采用干法殺青調(diào)理預(yù)處理比通過(guò)熱水殺青調(diào)理預(yù)處理更綠，這主要是因?yàn)楦煞ㄉ漕l殺青調(diào)理預(yù)處理能夠保留較多的葉綠素含量（見表4）。

2.6 調(diào)理預(yù)處理對(duì)PSRFVD及VD高麗菜復(fù)水能力的影響

復(fù)水能力是評(píng)價(jià)脫水蔬菜品質(zhì)指標(biāo)的重要因素，它在一定程度上表征干燥產(chǎn)品品質(zhì)變化程度，預(yù)處理與干燥方式對(duì)干燥蔬菜復(fù)水能力有重要影響。從表 7可以看出，兩種干燥方式（PSRFVD、VD）加工的高麗菜的復(fù)水比較高，這主要是因?yàn)楦啕惒酥刑砑痈弑壤咸烟?，干燥樣品中葡萄糖含量高，而葡萄糖易于結(jié)合自由水，復(fù)水時(shí)吸收水分多，復(fù)水能力提高。但是，也發(fā)現(xiàn)采用干法殺青加糖調(diào)理預(yù)處理比熱水殺青加糖調(diào)理預(yù)處理干燥的高麗菜復(fù)水比高，這種現(xiàn)象說(shuō)明熱水殺青預(yù)處理導(dǎo)致高麗菜品質(zhì)變化程度比較大。從表 7中也可以看出，在同等調(diào)理預(yù)處理?xiàng)l件下，PSRFVD高麗菜樣品的復(fù)水能力高于VD方式，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是PSRFVD干燥時(shí)間短，高麗菜在干燥過(guò)程營(yíng)養(yǎng)成分損失少及微結(jié)構(gòu)破壞小[4]。

表7 不同調(diào)理預(yù)處理及干燥方式的高麗菜復(fù)水比(%)Table 7 Rehydration ratio of the cabbages dried with different pretreatment and drying methods

2.7 調(diào)理預(yù)處理對(duì)PSRFVD及VD高麗菜風(fēng)味的影響

風(fēng)味是脫水蔬菜觀感品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)，不同調(diào)理預(yù)處理及干燥方式對(duì)干燥蔬菜風(fēng)味有重要影響。在上述實(shí)驗(yàn)研究的基礎(chǔ)上，本實(shí)驗(yàn)利用電子鼻儀器測(cè)量了干法殺青調(diào)理結(jié)合PSRFVD與VD干燥高麗菜產(chǎn)品的風(fēng)味，采用PCA成分分析法對(duì)干燥產(chǎn)品的氣味進(jìn)行分析，見圖3。

圖3 干法殺青調(diào)理預(yù)處理的PSRFVD與VD高麗菜及新鮮高麗菜風(fēng)味分布Fig.3 Flavor distribution of the dried cabbages with heating blanching and PSRFVD and fresh cabbages

從圖3中可以看出，第一主成分的貢獻(xiàn)率為98.7%，第一和第二主成分的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到99.3%，該圖能夠較好的反應(yīng)高麗菜風(fēng)味的實(shí)際情況。從圖3可以看出，采用干法殺青調(diào)理的PSRFVD和VD干燥高麗菜風(fēng)味與新鮮高麗菜相比差別較大，這主要是因?yàn)楦稍镞^(guò)程高麗菜的風(fēng)味物質(zhì)遭到破壞與損失。但是，PSRFVD與VD兩種干燥方式的高麗菜風(fēng)味區(qū)別不是顯著，PSRFVD方式的產(chǎn)品風(fēng)味稍接近新鮮高麗菜風(fēng)味，這是因?yàn)閂D比PSRFVD方式干燥時(shí)間長(zhǎng)、產(chǎn)品溫度高，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)損失較多[14]。

2.8 調(diào)理預(yù)處理對(duì)PSRFVD及VD高麗菜均勻度影響

均勻性是評(píng)價(jià)射頻加熱及干燥產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)，干燥產(chǎn)品均勻性目前尚無(wú)統(tǒng)一評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，一般使用均勻度評(píng)價(jià)干燥產(chǎn)品均勻性，包括水分、色澤及收縮率均勻度[1]。加糖調(diào)理預(yù)處理及干燥方式影響高麗菜干燥均勻度，高糖調(diào)理預(yù)處理導(dǎo)致高麗菜干燥過(guò)程產(chǎn)品粘連，均勻度下降，見表8。

從表8可以看出，采用兩種調(diào)理預(yù)處理及兩種干燥方式的加工的高麗菜產(chǎn)品均勻度具有較高的測(cè)量值，即全部在90%以上；干法殺青調(diào)理預(yù)處理比熱水殺青調(diào)理預(yù)處理的干燥高麗菜均勻度測(cè)量值稍高些，這種原因主要是熱水殺青調(diào)理預(yù)處理方式使得葡萄糖充分滲入高麗菜產(chǎn)品中，導(dǎo)致干燥過(guò)程產(chǎn)品粘結(jié)嚴(yán)重，降低產(chǎn)品干燥均勻度。

圖4 不同調(diào)理預(yù)處理及干燥方式的高麗菜溫度分布Fig.4 Temperature distribution of the cabbages dried with different pretreatment and drying methods

在同樣的調(diào)理預(yù)處理?xiàng)l件下，也可以看出PSRFVD高麗菜樣品的水分、色差與收縮率均勻度比VD方式干燥高麗菜樣品三種均勻度測(cè)量值高，產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因是在PSRFVD干燥過(guò)程中，脈沖噴動(dòng)熱風(fēng)空氣帶動(dòng)高麗菜的空間運(yùn)動(dòng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品在干燥過(guò)程中空間位置變換及均勻分散，使得高麗菜顆粒之間獲得同等的射頻能量，減少冷熱點(diǎn)現(xiàn)象的發(fā)生（見圖4），有效解決產(chǎn)品不均勻干燥的問(wèn)題[12]；在VD干燥過(guò)程中，由于高比例的葡萄糖添加到高麗菜中，再者產(chǎn)品是靜止干燥，產(chǎn)品易粘接成塊狀，導(dǎo)致干燥產(chǎn)品水分、色差及收縮率的不均勻，即使企業(yè)采用人工翻動(dòng)，也會(huì)帶來(lái)部分產(chǎn)品結(jié)塊現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品的均勻度下降。這種結(jié)果表明，采用射頻干燥殺青調(diào)理預(yù)處理及PSRFVD能夠改善高麗菜射頻干燥均勻度，實(shí)現(xiàn)高麗菜射頻均勻干燥。

表8 不同調(diào)理預(yù)處理及干燥方式的高麗菜水分、色澤及收縮率均勻度Table 8 Uniformities of moisture content, color and shrinkage ratio of the cabbages dried with different pretreatment and drying methods

3 結(jié)論

3.1 干法殺青調(diào)理預(yù)處理與熱水殺青調(diào)理預(yù)處理相比能夠更好保留干燥高麗菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與均勻度。

3.2 干法殺青調(diào)理預(yù)處理結(jié)合 PSRFVD能夠有效解決高比例（15%）葡萄糖調(diào)理高麗菜干燥過(guò)程粘連問(wèn)題，顯著地縮短干燥時(shí)間（50%以上），提高干燥高麗菜的水分、色差及收縮均勻度（90%以上），實(shí)現(xiàn)高麗菜高效均勻干燥。

3.3 射頻干法殺青調(diào)理預(yù)處理聯(lián)合射頻脈沖噴動(dòng)干燥能夠?qū)崿F(xiàn)高糖調(diào)理高麗菜高效節(jié)能均勻干燥，但是在設(shè)備的能耗及產(chǎn)業(yè)化方面需要進(jìn)一步研究。