丁考仁青，趙元芳，*(執(zhí)筆)，李鵬霞，石紅梅，楊 勤，余群力，朱丹丹，文志平

(1.國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系,甘南綜合試驗(yàn)站， 甘肅 合作 747000； 2. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院)

風(fēng)味是衡量肉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，它是影響人們對(duì)畜禽選擇的一個(gè)決定因素，其研究始于20世紀(jì)50年代初期，現(xiàn)在人們意味到肉的風(fēng)味物質(zhì)是一個(gè)極其復(fù)雜的體系，其種類繁多，各種風(fēng)味物質(zhì)之間相互影響；含量極微而效果顯著，穩(wěn)定性差，只有在烹調(diào)受熱過程中產(chǎn)生；風(fēng)味物質(zhì)多為非營養(yǎng)性物質(zhì)，不能參與體內(nèi)代謝，但能促進(jìn)食欲等；風(fēng)味是味覺、嗅覺和三叉神經(jīng)等對(duì)事物刺激產(chǎn)生的感覺，包括香味和滋味兩個(gè)方面:香味是肉類在熱處理過程中發(fā)生一系列復(fù)雜的熱誘導(dǎo)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的揮發(fā)性化合物即嗅感物質(zhì)，刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的香味感覺，該嗅覺物質(zhì)決定了肉類的特征香味；滋味是肉類呈味物質(zhì)如:無機(jī)鹽、游離氨基酸、小肽和核酸代謝產(chǎn)物(肌甘酸，核糖)等刺激舌面味覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的滋味或異味感覺。肉中香味前體物質(zhì)發(fā)生分解、氧化、還原等化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生的各種揮發(fā)性香味物質(zhì)劑形成了肉的特殊香味和風(fēng)味。至今己有許多探求化學(xué)成分與肉風(fēng)味的相關(guān)性研究，為肉制品的風(fēng)味改進(jìn)提供一些指導(dǎo)。

本研究測(cè)定了去勢(shì)牦牛在不同年齡的揮發(fā)性物質(zhì)，并與公牦牛進(jìn)行對(duì)比分析，全面系統(tǒng)的評(píng)價(jià)了牦牛肉的風(fēng)味物質(zhì)，為加快牦牛肉品資源的開發(fā)利用提供科學(xué)依據(jù)和理論數(shù)據(jù)。

1 試驗(yàn)材料

1.1 樣本的采集及處理

隨機(jī)選擇3頭健康無病害育肥的去勢(shì)牦牛(含4歲1頭，5歲2頭)和3頭健康無病害育肥的正常公牦牛(含4歲2頭，5歲1頭)宰前禁食24 h，停水2 h，宰后取背最長肌作為試驗(yàn)組和對(duì)照組，測(cè)定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

1.2 儀器與設(shè)備

AL104型電子天平；TGL-16M高速臺(tái)式冷凍離心機(jī)；紫外分光光度計(jì)；消化爐；AUTOSYSTEMXL-TURBOMASS氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀；835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀等。

2 試驗(yàn)方法

2.1 揮發(fā)性物質(zhì)的測(cè)定

采用GC-MS法進(jìn)行分析。將肉樣裝入小瓶中，密封，置于-18℃的環(huán)境中凍藏，測(cè)定前將其解凍40 min，加入20%的NaCl顆粒，搖勻后封口，置于90℃水浴鍋，水浴加熱60 min，然后冷卻至60℃，在60℃恒溫條件下，用手動(dòng)SPME進(jìn)樣器吸附30 min，隨后進(jìn)行氣相色-質(zhì)譜(GC-MS)檢測(cè)。

色譜條件：色譜柱為ThermoTG-WAX(60 m×0.25 mm，0.5 μm)；載氣He，流速0.8 mL/min，不分流；進(jìn)樣口溫度240℃；色譜柱采用程序升溫，起始柱溫45℃，保持1 min，以3 ℃/min升至180℃，保留5 min。

質(zhì)譜條件：電離方式EI(70 eV)，離子源溫度230℃，燈絲電流200 μA，接口溫度180℃，檢測(cè)電壓350 V，掃描質(zhì)量范圍為35～350 aum。

2.2 數(shù)據(jù)分析

應(yīng)用Excel 2007統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 揮發(fā)性物質(zhì)分析

本研究對(duì)甘南牦牛肉進(jìn)行了系統(tǒng)的測(cè)定及評(píng)價(jià)，結(jié)果如圖1、表1所示。

3.1.1 牦牛肉風(fēng)味化合物總離子流圖 牦牛肉總離子流圖：牦牛肉的揮發(fā)性化合物如圖1所示，出峰時(shí)間主要集中在6min到35min。

圖1 牦牛肉總離子流圖

表1 牦牛肉揮發(fā)性化合物相對(duì)含量

注：— 表示未檢測(cè)到。

3.1.2 牦牛肉揮發(fā)性化合物對(duì)比分析 由圖1，表1可看出，去勢(shì)牦牛肉中共檢測(cè)到48種揮發(fā)性化合物，包括16種醇、10種烴、6種醛、4種酸、5種酯、4種酮、芳香族2種及雜環(huán)類1種。在去勢(shì)牦牛肉中檢出的揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)相對(duì)含量最高，約為38.02%，其中相對(duì)含量最高的七聚乙二醇相對(duì)含量為18.85%。1-戊醇的相對(duì)含量?jī)H次于七聚乙二醇，為4.75%。烴類物質(zhì)是牦牛肉中檢測(cè)到的相對(duì)含量第二高的一類物質(zhì)，為16.58%，其中2,2,4,6,6-五甲基庚烷高達(dá)8.64%，七甲基壬烷也僅次于2,2,4,6,6-五甲基庚烷，為2.86%。醛類物質(zhì)相對(duì)含量約為14.80%，是第三高的一類物質(zhì)，其相對(duì)含量最高的是壬醛8.35%。酮類、酯類及酸類的相對(duì)含量分別為9.68%、6.72%和3.92%，各物質(zhì)相對(duì)含量基本相差不大。而芳香族化合物的相對(duì)含量較高，達(dá)9.82%。其他揮發(fā)性物質(zhì)包括其他類、雜環(huán)類相對(duì)含量均較低，僅為0.34%。

公牦牛肉中共檢測(cè)到50種揮發(fā)性化合物，包括16種醇、10種烴、6種醛、4種酸、5種酯、4種酮、芳香族3種及雜環(huán)類2種。在公牦牛肉中檢出的揮發(fā)性物質(zhì)中醇類物質(zhì)相對(duì)含量最高，約為37.78%，其中相對(duì)含量最高的七聚乙二醇相對(duì)含量為18.75%。1-戊醇的相對(duì)含量?jī)H次于七聚乙二醇，為4.77%。烴類物質(zhì)是牦牛肉中檢測(cè)到的相對(duì)含量第二高的一類物質(zhì)，為16.99%，其中2,2,4,6,6-五甲基庚烷高達(dá)8.99%，七甲基壬烷也僅次于2,2,4,6,6-五甲基庚烷，為2.99%。醛類物質(zhì)相對(duì)含量約為14.63%，是第三高的一類物質(zhì)，其相對(duì)含量最高的是壬醛8.02%。酮類、酯類及酸類的相對(duì)含量分別為9.81%、5.85%和3.95%，各物質(zhì)相對(duì)含量基本相差不大。而芳香族化合物的相對(duì)含量較高，達(dá)10.51%。其他揮發(fā)性物質(zhì)包括其他類、雜環(huán)類相對(duì)含量均較低，僅為0.48%。

由此看出，去勢(shì)牦牛中的揮發(fā)性物質(zhì)種類比公牦牛少兩種，但總體上并無明顯差異。牦牛肉中主要的呈味物質(zhì)是鮮香味的醛類物質(zhì)，代表呈清香味的醇類及油香的酮類物質(zhì)。其中醛類中3個(gè)碳原子和4個(gè)碳原子的醛具有強(qiáng)烈的刺激性風(fēng)味，中等相對(duì)分子質(zhì)量的醛(5～9個(gè)碳原子)具有清香、油香、酯香和牛酯香風(fēng)味，而較高相對(duì)分子質(zhì)量的醛則具有柑橘或橘子皮的風(fēng)味。

3.2 結(jié)論

去勢(shì)牦牛肉中共檢測(cè)到48種揮發(fā)性化合物，包括16種醇、10種烴、6種醛、4種酸、5種酯、4種酮、芳香族2種及雜環(huán)類1種。公牦牦牛肉中共檢測(cè)到50種揮發(fā)性化合物，包括16種醇、10種烴、6種醛、4種酸、5種酯、4種酮、芳香族3種及雜環(huán)類2種。去勢(shì)牦牛中的揮發(fā)性物質(zhì)種類比公牦牛少兩種，但總體上并無明顯差異。影響牦牛肉風(fēng)味的主要揮發(fā)性物質(zhì)庚醛(清香、脂香、油香)、1-辛烯-3-醇(肉香、清香)。