▲果子長(zhǎng)半米的大樹(shù)（圖/網(wǎng)易科技）▲緬甸曉蛇和對(duì)應(yīng)的CT重建（白明攝）圖/東方IC

捧著一盒冰淇淋吃兩口，鼻子和嘴里竟然能“冒煙”？這不是魔術(shù)，而是最近頗受人追捧的液氮冰淇淋制造的“魔幻”效果。不過(guò)，最近有媒體報(bào)道，有人在食用液氮冰淇淋時(shí)，因不慎將紙碗中的液氮倒在了腹部，引發(fā)腹部皮膚凍傷。液氮冰淇淋到底是什么？消費(fèi)者可以放心吃嗎？

液氮冰淇淋迅速走紅

生活常識(shí)告訴我們，特別熱和特別涼的食物都會(huì)冒出白色的煙氣，其實(shí)這兩者的形成原理非常類似。冰淇淋中冒出的白氣是周?chē)諝庵邪乃魵庥隼涠Y(jié)成的細(xì)小液滴。而熱氣騰騰的食物中冒出的白氣其實(shí)是食物中（主要是水分）的水蒸氣在周?chē)諝獾睦鋮s之下形成的細(xì)小液滴。

氮?dú)馐且环N氣體，空氣中78%都是它。氮?dú)饫鋮s為液體時(shí)，它的溫度可以低至-196℃。近年來(lái)，液氮冰淇淋在國(guó)內(nèi)外迅速走紅，不少人都想去體驗(yàn)這種新奇食物的口感。它的做法是在液體牛奶、水果等冰淇淋原料中倒入液氮進(jìn)行混合，液氮-196℃的溫度會(huì)讓原料迅速降溫，液氮?jiǎng)t蒸發(fā)為氣體，并在冰淇淋內(nèi)部形成氣泡，液氮冰淇淋即成。這種冰淇淋之所以會(huì)“仙氣繚繞”，是因?yàn)橐旱獡]發(fā)時(shí)，會(huì)迅速降低周?chē)目諝鉁囟?，使得空氣中的水蒸氣凝結(jié)成“霧”，進(jìn)而產(chǎn)生“煙霧繚繞”的效果。

液氮為合法食品加工助劑

液氮本身無(wú)毒無(wú)害。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，氮?dú)馐且环N“可在各類食品加工中使用，殘留量不需限定”的加工助劑。

氮?dú)庠谑称芳庸ぶ型ǔＪ怯米鳌鞍b填充氣體”。比如，薯片包裝袋捏起來(lái)鼓鼓的，但其實(shí)里面沒(méi)裝多少東西，主要是因?yàn)椤俺涞b”。這是因?yàn)槭称泛芩执啵诎釀?dòng)和運(yùn)輸中很容易擠壓碰撞而破碎，充入氮?dú)獍汛印肮钠饋?lái)”，就不會(huì)擠壓碰撞到薯片。

另外，在一些食品中充入氮?dú)膺€能起到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。因?yàn)槌淙氲獨(dú)饩腿コ耸称钒b內(nèi)的氧氣，進(jìn)而抑制需氧細(xì)菌的生長(zhǎng)，抑制食品中油脂、多酚等不穩(wěn)定成分的氧化，也就延長(zhǎng)了食品的保質(zhì)期。

液氮分級(jí)缺乏有效監(jiān)管

吃液氮冰淇淋是否安全？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授朱毅表示：“目前國(guó)內(nèi)對(duì)于食品加工的氮?dú)馐怯幸蟮?，和食品接觸的液氮就應(yīng)該和氮?dú)鉅顟B(tài)一個(gè)純度。食品加工的液氮純度必須達(dá)到99.99%，以防止液氮中殘留有害的物質(zhì)污染食品。只要是符合食品安全生產(chǎn)規(guī)范的液氮，制作的食品是無(wú)毒的、安全的。”

朱毅提醒消費(fèi)者：“食用液氮制作的美食是視覺(jué)與味覺(jué)雙重的享受，但是目前液氮分級(jí)缺乏有效監(jiān)管，消費(fèi)者不能通過(guò)肉眼直接判斷液氮的純度，所以選擇信譽(yù)好的商家才能保證其制作的液氮食品的安全性?！?/p>

“盡管液氮本身無(wú)毒無(wú)害，但其溫度極低，在常壓下溫度可低至-196℃，若是長(zhǎng)時(shí)間接觸液氮或是大量液氮在皮膚表面汽化吸熱，極易造成皮膚凍傷。若是與液氮接觸超過(guò)2分鐘，則會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞組織壞死，引發(fā)不可逆的損傷?！敝貞c市渝中區(qū)科協(xié)科普講師伍泓昆稱。(本刊綜合)※