劉震慰

食在廣州

“吃在廣州”是一句非常普遍的俗語(yǔ)。

廣州的吃食，制作精、味道美、花樣多、構(gòu)思巧，一年三百六十五天，每天二十四小時(shí)，每小時(shí)都有得吃，而且每小時(shí)吃的口味都在變化，因而“吃在廣州”被認(rèn)為是全國(guó)之冠。

“吃在廣州”有六樣代表性的特色：茶、粥、燒、狗、蛇、補(bǔ)。

“茶”，是指廣東人的“飲茶”，其實(shí)“飲”的成分少，吃的成分反而多。飲茶的地方略可分為“茶樓”“茶居”和“茶室”三種?！安铇恰钡男再|(zhì)漸漸和“飯館酒樓”合并?！安杈印焙汀安枋摇眲t較為大眾化，像是兼營(yíng)面點(diǎn)的茶館，每條街上都有幾家，像是一般市民集體包伙的地方。

清早三四點(diǎn)鐘，茶居或茶室就開(kāi)始營(yíng)業(yè)了，第一批食客多半是蔬菜、肉類(lèi)的批發(fā)商，一盅茶、兩件“大包”，匆匆吃完上路去營(yíng)生。這時(shí)候，“滑雞火包”的銷(xiāo)路最好。包子很大，像是一個(gè)飯碗倒扣過(guò)來(lái)，里面的雞肉塊子還連著剁碎的骨頭，使消費(fèi)者確信里面包的是雞。廣東人把去了骨頭的雞塊稱(chēng)為“雞球”，不去骨頭的則稱(chēng)為“滑雞”?！盎笔撬且?，暗示其中有骨。

食在潮州

潮州著名的“工夫茶”，即是古代“茶道”的保存。他們用網(wǎng)球大小的陶瓷茶壺，先用開(kāi)水燙熱，然后塞滿了茶葉，沖上第一道開(kāi)水，略微浸泡之后，即將茶汁倒掉不要，其作用乃在清洗茶葉。這一次倒出來(lái)的茶汁，頂多只有半壺，因?yàn)橛幸话氲乃侄家驯徊枞~吸收了。

第二次再?zèng)_，一壺僅供鴿蛋大小的杯子四小杯，濃到極點(diǎn)，香到極點(diǎn)，端在唇邊輕啜細(xì)品，這就是所謂的“品茶”。

除了品茶之外，相信一定還有不少的飲食習(xí)俗都是傳自古代的中原。例如像潮安意溪、楓溪，潮陽(yáng)貴嶼一帶，以出產(chǎn)一種包著豬油的面餅而出名，餅烙得黃黃的，脆而且酥軟，非常好吃，當(dāng)?shù)赝Q(chēng)之為“膫餅”。“膫”也者，說(shuō)文解為“牛脂”，即牛腹中的板油之類(lèi)的油脂，就是做“膫餅”的原料，只是易牛為豬而已。如今華北一帶同胞仍然家家會(huì)做“膫餅”，不過(guò)都把“膫”改為“烙”，改得簡(jiǎn)單卻不好，因?yàn)槎鄶?shù)的餅都是烙成的。又如潮州豐順湯坑地方出的涼粉，非常出名，用米磨漿熬凝成塊，切成條狀，當(dāng)?shù)赝Q(chēng)之為“粿條”?！墩滞ā酚涊d：粿，米食也。可見(jiàn)這也是一個(gè)古老的名稱(chēng)，“涼粉”反而現(xiàn)代化了。

食在四川

四川烹調(diào)的特色，第一在辣，所以每餐之后，幺師（指旅館、飯店服務(wù)人員）必然奉上帕子、涼水，帕子就是熱毛巾，供客人把辣出來(lái)的一頭一頸子的汗給擦掉。涼水是漱口用的，辣椒刺激出滿口腔的涎液，非漱不行。因而，如果沒(méi)有帕子、涼水，客人根本無(wú)法邁出館子的大門(mén)。

四川烹飪的第二特色是麻。涼粉、擔(dān)擔(dān)面、鍋盔、甜水面、豆花，甚至臘肉香腸，無(wú)一不放花椒?；ń分杏袚]發(fā)性的油類(lèi)，能使香味發(fā)散，并且能刺激味覺(jué)，使口腔有一種擴(kuò)大的感覺(jué)，因而食物的味道也格外雋永。第三個(gè)特色是甜，“甜醬油”是這一效果的功臣。廣東人也懂得甜的妙用，喜歡在食物里面放一點(diǎn)砂糖來(lái)提味。第四是燙。熱的菜上桌時(shí)，總是滾燙，什錦鍋粑上桌時(shí)，甚至燙得嚓嚓作響。燙的菜，入口之后，燙得舌頭顫動(dòng)翻滾，嘴唇噓噓作響。

食在揚(yáng)州

在清初，康熙乾隆二帝，每位都曾六度下江南，主要是巡幸揚(yáng)州。當(dāng)時(shí)的八大商總，殷勤結(jié)納，把“上買(mǎi)賣(mài)街”前后的寺觀都改為大廚房，供應(yīng)六司百官的伙食——還不是孝敬皇上的。據(jù)《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中所列的菜單，也就是所謂的滿漢全席，其中包括燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、轆轤錘、魚(yú)肚煨火腿、鯽魚(yú)舌燴熊掌、假豹胎、蒸駝峰、米糟猩唇豬腦、梨片伴蒸果子貍、鑊炙哈爾巴小豬子等等，各種稀奇古怪的名稱(chēng)不下一百三十種。難怪當(dāng)時(shí)在朝的京官們喜歡跟著皇帝下江南，單是在揚(yáng)州吃上幾天，就已值回了一路的辛勞。

揚(yáng)州鹽商們的“奢吃”，確實(shí)驚人。據(jù)揚(yáng)州杜負(fù)翁（召棠）先生說(shuō)，每一位大鹽商家里都養(yǎng)著幾位“清客”，工作不外書(shū)畫(huà)琴棋詩(shī)酒話，每月還有豐厚的薪津，正所謂“效力商門(mén)有俸薪，也隨騎馬出尋春，馬前馬后皆奴輩，得意中間第二人”（出自董恥夫《揚(yáng)州竹枝》）。由于東家們講究吃，并且以自己的廚子能燒新創(chuàng)作的好菜而互夸，因而“清客”們的另一項(xiàng)任務(wù)，就是幫著東家在飲食方面來(lái)研究發(fā)展。

如果某家的砂鍋魚(yú)頭燉得好，東家吃回來(lái)覺(jué)得自家的燉魚(yú)頭輸了一著，臉上無(wú)光，于是“清客”們就有了新課題，天天盯著廚子研究砂鍋魚(yú)頭。用什么樣的魚(yú)？如何殺？加什么作料？如何燉？每天烹制、品嘗，一定要推陳出新，試驗(yàn)成功之后，做給東家嘗，然后再請(qǐng)客扳回面子。在這種競(jìng)賽之下，楊花蘿卜才長(zhǎng)到紐扣大小，茼蒿、莧菜才冒出米粒大小的芽來(lái)，就用來(lái)供饌，一盤(pán)蔬菜，往往耗資百金。

一般揚(yáng)州家常的菜肴，大概以獅子頭做得最好，而且種類(lèi)最多，每家的做法都不盡相同。其中最美的一種，可能是傳自鄭板橋。負(fù)翁先生的太師母，即李本厚先生之母，曾在菊蟹季節(jié)，以蟹肉和豬肉調(diào)制獅子頭，裹以蒸熟的糯米，頂端放一塊蟹黃，再?lài)粚有啡猓喜巳~，放在燜缽中，蓋上燜籠，文火燜十小時(shí)，上桌之后香鮮無(wú)比，負(fù)翁稱(chēng)為：“無(wú)人間煙火氣，直可目為仙品?！倍咆?fù)翁先生的太師母，幼居興化，其父與鄭板橋時(shí)相過(guò)從，乃得其秘。

食在南京

洪武二十四年（公元1391年），太祖下令徙天下富民于南京，并建秦淮十六樓，于是全中國(guó)的財(cái)富文物薈萃于斯，而各地第一流的烹飪大師，也都集中在南京，故而“食在南京”，有著極長(zhǎng)遠(yuǎn)深厚的歷史背景。

據(jù)老南京說(shuō)，南門(mén)外的清真館“馬祥興”，就是創(chuàng)業(yè)于明朝洪武年間的老館子?！榜R祥興”是一幢瓦房，樓上、樓下幾十張方桌，顯得非常的古樸。他家把鴨子的胰臟用猛火爆炒，脆嫩鮮美，名為“美人肝”。將蝦子剝?nèi)グ雮€(gè)殼，卻留半截蝦尾，清炒出來(lái)之后，每個(gè)蝦仁蜷成一個(gè)環(huán)，一半晶瑩雪白，一半金光閃閃，并且還帶著一個(gè)扇形的小尾巴，稱(chēng)為“鳳尾蝦”。他家把魚(yú)身上切些橫紋，裹上芡粉，用油炸成金黃色，泡酥酥的，再淋上糖醋汁子，稱(chēng)為“松鼠魚(yú)”。這三道菜，可以說(shuō)是他家的三絕，前往南京去的旅客，都喜歡到“馬祥興”小吃，淺嘗其風(fēng)味。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? （摘自《故鄉(xiāng)之食》一書(shū)）