劉震慰
“吃在廣州”是一句非常普遍的俗語(yǔ)。
廣州的吃食,制作精、味道美、花樣多、構(gòu)思巧,一年三百六十五天,每天二十四小時(shí),每小時(shí)都有得吃,而且每小時(shí)吃的口味都在變化,因而“吃在廣州”被認(rèn)為是全國(guó)之冠。
“吃在廣州”有六樣代表性的特色:茶、粥、燒、狗、蛇、補(bǔ)。
“茶”,是指廣東人的“飲茶”,其實(shí)“飲”的成分少,吃的成分反而多。飲茶的地方略可分為“茶樓”“茶居”和“茶室”三種?!安铇恰钡男再|(zhì)漸漸和“飯館酒樓”合并?!安杈印焙汀安枋摇眲t較為大眾化,像是兼營(yíng)面點(diǎn)的茶館,每條街上都有幾家,像是一般市民集體包伙的地方。
清早三四點(diǎn)鐘,茶居或茶室就開(kāi)始營(yíng)業(yè)了,第一批食客多半是蔬菜、肉類(lèi)的批發(fā)商,一盅茶、兩件“大包”,匆匆吃完上路去營(yíng)生。這時(shí)候,“滑雞火包”的銷(xiāo)路最好。包子很大,像是一個(gè)飯碗倒扣過(guò)來(lái),里面的雞肉塊子還連著剁碎的骨頭,使消費(fèi)者確信里面包的是雞。廣東人把去了骨頭的雞塊稱(chēng)為“雞球”,不去骨頭的則稱(chēng)為“滑雞”?!盎笔撬且?,暗示其中有骨。
潮州著名的“工夫茶”,即是古代“茶道”的保存。他們用網(wǎng)球大小的陶瓷茶壺,先用開(kāi)水燙熱,然后塞滿了茶葉,沖上第一道開(kāi)水,略微浸泡之后,即將茶汁倒掉不要,其作用乃在清洗茶葉。這一次倒出來(lái)的茶汁,頂多只有半壺,因?yàn)橛幸话氲乃侄家驯徊枞~吸收了。
第二次再?zèng)_,一壺僅供鴿蛋大小的杯子四小杯,濃到極點(diǎn),香到極點(diǎn),端在唇邊輕啜細(xì)品,這就是所謂的“品茶”。
除了品茶之外,相信一定還有不少的飲食習(xí)俗都是傳自古代的中原。例如像潮安意溪、楓溪,潮陽(yáng)貴嶼一帶,以出產(chǎn)一種包著豬油的面餅而出名,餅烙得黃黃的,脆而且酥軟,非常好吃,當(dāng)?shù)赝Q(chēng)之為“膫餅”。“膫”也者,說(shuō)文解為“牛脂”,即牛腹中的板油之類(lèi)的油脂,就是做“膫餅”的原料,只是易牛為豬而已。如今華北一帶同胞仍然家家會(huì)做“膫餅”,不過(guò)都把“膫”改為“烙”,改得簡(jiǎn)單卻不好,因?yàn)槎鄶?shù)的餅都是烙成的。又如潮州豐順湯坑地方出的涼粉,非常出名,用米磨漿熬凝成塊,切成條狀,當(dāng)?shù)赝Q(chēng)之為“粿條”?!墩滞ā酚涊d:粿,米食也。可見(jiàn)這也是一個(gè)古老的名稱(chēng),“涼粉”反而現(xiàn)代化了。
四川烹調(diào)的特色,第一在辣,所以每餐之后,幺師(指旅館、飯店服務(wù)人員)必然奉上帕子、涼水,帕子就是熱毛巾,供客人把辣出來(lái)的一頭一頸子的汗給擦掉。涼水是漱口用的,辣椒刺激出滿口腔的涎液,非漱不行。因而,如果沒(méi)有帕子、涼水,客人根本無(wú)法邁出館子的大門(mén)。
四川烹飪的第二特色是麻。涼粉、擔(dān)擔(dān)面、鍋盔、甜水面、豆花,甚至臘肉香腸,無(wú)一不放花椒?;ń分杏袚]發(fā)性的油類(lèi),能使香味發(fā)散,并且能刺激味覺(jué),使口腔有一種擴(kuò)大的感覺(jué),因而食物的味道也格外雋永。第三個(gè)特色是甜,“甜醬油”是這一效果的功臣。廣東人也懂得甜的妙用,喜歡在食物里面放一點(diǎn)砂糖來(lái)提味。第四是燙。熱的菜上桌時(shí),總是滾燙,什錦鍋粑上桌時(shí),甚至燙得嚓嚓作響。燙的菜,入口之后,燙得舌頭顫動(dòng)翻滾,嘴唇噓噓作響。
在清初,康熙乾隆二帝,每位都曾六度下江南,主要是巡幸揚(yáng)州。當(dāng)時(shí)的八大商總,殷勤結(jié)納,把“上買(mǎi)賣(mài)街”前后的寺觀都改為大廚房,供應(yīng)六司百官的伙食——還不是孝敬皇上的。據(jù)《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中所列的菜單,也就是所謂的滿漢全席,其中包括燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、轆轤錘、魚(yú)肚煨火腿、鯽魚(yú)舌燴熊掌、假豹胎、蒸駝峰、米糟猩唇豬腦、梨片伴蒸果子貍、鑊炙哈爾巴小豬子等等,各種稀奇古怪的名稱(chēng)不下一百三十種。難怪當(dāng)時(shí)在朝的京官們喜歡跟著皇帝下江南,單是在揚(yáng)州吃上幾天,就已值回了一路的辛勞。
揚(yáng)州鹽商們的“奢吃”,確實(shí)驚人。據(jù)揚(yáng)州杜負(fù)翁(召棠)先生說(shuō),每一位大鹽商家里都養(yǎng)著幾位“清客”,工作不外書(shū)畫(huà)琴棋詩(shī)酒話,每月還有豐厚的薪津,正所謂“效力商門(mén)有俸薪,也隨騎馬出尋春,馬前馬后皆奴輩,得意中間第二人”(出自董恥夫《揚(yáng)州竹枝》)。由于東家們講究吃,并且以自己的廚子能燒新創(chuàng)作的好菜而互夸,因而“清客”們的另一項(xiàng)任務(wù),就是幫著東家在飲食方面來(lái)研究發(fā)展。
如果某家的砂鍋魚(yú)頭燉得好,東家吃回來(lái)覺(jué)得自家的燉魚(yú)頭輸了一著,臉上無(wú)光,于是“清客”們就有了新課題,天天盯著廚子研究砂鍋魚(yú)頭。用什么樣的魚(yú)?如何殺?加什么作料?如何燉?每天烹制、品嘗,一定要推陳出新,試驗(yàn)成功之后,做給東家嘗,然后再請(qǐng)客扳回面子。在這種競(jìng)賽之下,楊花蘿卜才長(zhǎng)到紐扣大小,茼蒿、莧菜才冒出米粒大小的芽來(lái),就用來(lái)供饌,一盤(pán)蔬菜,往往耗資百金。
一般揚(yáng)州家常的菜肴,大概以獅子頭做得最好,而且種類(lèi)最多,每家的做法都不盡相同。其中最美的一種,可能是傳自鄭板橋。負(fù)翁先生的太師母,即李本厚先生之母,曾在菊蟹季節(jié),以蟹肉和豬肉調(diào)制獅子頭,裹以蒸熟的糯米,頂端放一塊蟹黃,再?lài)粚有啡猓喜巳~,放在燜缽中,蓋上燜籠,文火燜十小時(shí),上桌之后香鮮無(wú)比,負(fù)翁稱(chēng)為:“無(wú)人間煙火氣,直可目為仙品?!倍咆?fù)翁先生的太師母,幼居興化,其父與鄭板橋時(shí)相過(guò)從,乃得其秘。
洪武二十四年(公元1391年),太祖下令徙天下富民于南京,并建秦淮十六樓,于是全中國(guó)的財(cái)富文物薈萃于斯,而各地第一流的烹飪大師,也都集中在南京,故而“食在南京”,有著極長(zhǎng)遠(yuǎn)深厚的歷史背景。
據(jù)老南京說(shuō),南門(mén)外的清真館“馬祥興”,就是創(chuàng)業(yè)于明朝洪武年間的老館子?!榜R祥興”是一幢瓦房,樓上、樓下幾十張方桌,顯得非常的古樸。他家把鴨子的胰臟用猛火爆炒,脆嫩鮮美,名為“美人肝”。將蝦子剝?nèi)グ雮€(gè)殼,卻留半截蝦尾,清炒出來(lái)之后,每個(gè)蝦仁蜷成一個(gè)環(huán),一半晶瑩雪白,一半金光閃閃,并且還帶著一個(gè)扇形的小尾巴,稱(chēng)為“鳳尾蝦”。他家把魚(yú)身上切些橫紋,裹上芡粉,用油炸成金黃色,泡酥酥的,再淋上糖醋汁子,稱(chēng)為“松鼠魚(yú)”。這三道菜,可以說(shuō)是他家的三絕,前往南京去的旅客,都喜歡到“馬祥興”小吃,淺嘗其風(fēng)味。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? (摘自《故鄉(xiāng)之食》一書(shū))