艾哲庸（John Isacs）（美）

麥當(dāng)勞四川蘸醬在美國(guó)一鳴驚人的火爆程度令我震驚并感到由衷喜悅。雖然我從來(lái)沒(méi)有嘗過(guò)這款醬汁的味道，也不相信它能與真正的各色川味醬汁的濃烈和層次感相媲美，但它卻預(yù)示著美國(guó)人口味的轉(zhuǎn)變，西方人被認(rèn)定為永遠(yuǎn)只愛(ài)酸甜口味的固有印象已經(jīng)一去不復(fù)返了。

早在2011年，聯(lián)合國(guó)教科文組織就正式承認(rèn)了成都是一個(gè)“美食之都”。事實(shí)上，不管是在本土貨真價(jià)實(shí)的四川菜，還是在美國(guó)的中餐廳里口味類(lèi)似的川式風(fēng)味菜肴，它們似乎都比口味更為清淡的廣東菜受到歡迎。對(duì)我來(lái)說(shuō)，真正的美食，需要有豐富多樣的原料、烹飪技術(shù)、口味和質(zhì)地，以及文化內(nèi)涵的復(fù)雜融合，我想這些也是構(gòu)成世界上“偉大的美食”必不可少的元素。

與普遍印象不一致的是，并非所有的川菜都是辣的。根據(jù)我一位四川美食家朋友的說(shuō)法，一份精心烹制的四川大餐應(yīng)該是味道平衡的，近半數(shù)的菜不應(yīng)該是辣的。幾千年前，早在秦漢時(shí)期，川菜作為一種獨(dú)特的中國(guó)烹飪風(fēng)格就已經(jīng)得到了人們的認(rèn)可，那時(shí)大多數(shù)川菜都是清甜、溫和的口味。直到一種新的食材的出現(xiàn)和推廣改變了川菜的特點(diǎn)，其中最具影響力的就是紅辣椒，它直到16世紀(jì)晚期，或17世紀(jì)中期才出現(xiàn)在四川，實(shí)際上這個(gè)出現(xiàn)的時(shí)間取決于你所相信的美食歷史學(xué)家。無(wú)論如何，川菜的辛辣口味是在近代才出現(xiàn)的，而給予味覺(jué)麻感的是聞名遐邇的四川花椒，它也是川菜中的的現(xiàn)代明星。

川菜有太多豐富的口感，幾乎沒(méi)有一款葡萄酒能夠全部適合搭配每一道川菜，但是如果我們把重點(diǎn)放在幾款最受歡迎麻辣口味川菜上，適合的配餐酒款就能夠被挑選出來(lái)，其中最好的一款我想是來(lái)自加利福尼亞的仙粉黛葡萄酒（Zinfandel）。

Zinfandel

仙粉黛與麻辣川菜

仙粉黛曾經(jīng)被認(rèn)為是純正的美國(guó)品種，但它實(shí)際上與意大利南部普利亞（Puglia）原始葡萄的基因匹配。19世紀(jì)早期，意大利移民把葡萄帶到加利福尼亞，到19世紀(jì)中葉，這種葡萄品種被廣泛種植，用于制作飽滿(mǎn)而果味濃郁的紅葡萄酒。

在20世紀(jì)早期，隨著法國(guó)品種如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）和霞多麗（Chardonnay）的流行，仙粉黛失去了人們的青睞。20世紀(jì)70年代早期，一些釀酒師開(kāi)始生產(chǎn)一種半甜的粉紅葡萄酒，他們稱(chēng)其為“白色仙粉黛”（White Zinfandel），后來(lái)也也被稱(chēng)為玫瑰紅酒。盡管這不是名氣很大的酒款，但它們清新而友好的口味與色澤，確實(shí)為新一代的美國(guó)人帶來(lái)了重新了解葡萄酒的機(jī)會(huì)，并更新了美國(guó)人的口味。幾年后，一所新的，且有著質(zhì)量意識(shí)的加州釀酒師學(xué)校重新發(fā)現(xiàn)了這一葡萄品種的親和力，因?yàn)樗茚勚粕钌?、芬芳和充滿(mǎn)果味的紅葡萄酒。

可愛(ài)的仙粉黛是在加州生產(chǎn)的，在南非和澳大利亞也可以發(fā)現(xiàn)較少的產(chǎn)量。一些最好的仙粉黛來(lái)自于加利福尼亞北部的索諾瑪縣。1812年，Padre Jose Altimira在南索諾瑪?shù)牧_斯堡（Fort Ross）種植葡萄樹(shù)。大約10年之后，俄羅斯殖民者在索諾瑪縣的俄羅斯河（Russian River）地區(qū)種植了更多的葡萄樹(shù)。與此同時(shí)，方濟(jì)會(huì)（Franciscan）修士也開(kāi)始在該縣附近釀造葡萄酒。到了20世紀(jì)中葉，越來(lái)越多的家族式葡萄酒廠開(kāi)始在當(dāng)?shù)嘏嘤咂焚|(zhì)的葡萄品種。今天的赤霞珠、黑皮諾（Pinot Noir）和梅洛葡萄品種在索諾瑪更廣泛地種植，但仙粉黛也為自己創(chuàng)造了一個(gè)獨(dú)特的名字。

仙粉黛葡萄以提供多種漿果和其他紅色、黑色水果口味而聞名。索諾瑪?shù)南煞埙旖?jīng)常會(huì)呈現(xiàn)出一種令人垂涎欲滴的漿果狀，口感包括了覆盆子、黑莓、波森莓、藍(lán)莓、蔓越莓、黑櫻桃和李子的味道。仙粉黛的水果口味還經(jīng)常帶有一點(diǎn)香料味道，也平衡了果味和更溫和的單寧，這些品質(zhì)使得索諾瑪仙粉黛酒與麻辣川菜將成為絕佳拍檔。

有超過(guò)幾十個(gè)索諾瑪酒廠生產(chǎn)精細(xì)的仙粉黛。在我的列表頂端是Zins of Coppola、Ridge和Seghesio。坐落在鄰近的納帕谷（Napa Valley），Coppola 和Ridge釀酒廠用來(lái)自索諾瑪?shù)钠咸岩采a(chǎn)出了一些極好的仙粉黛。其他可以在上海找到的索諾瑪仙粉黛的酒莊包括：DeLoach、Ravenswood和Kendall-Jackson。

我的引用建議是，無(wú)論你選擇什么樣的酒來(lái)搭配火辣的中國(guó)菜，你都應(yīng)該遵循的一條規(guī)則就是讓酒的溫度低下來(lái)。白葡萄酒應(yīng)該是在6-8攝氏度飲用，淡果型的紅葡萄酒約應(yīng)在12-14攝氏度，更濃郁的紅酒在14-16攝氏度之間。這就意味著，冰桶是葡萄酒與辛辣食物成功搭配的必備工具。（AD）