吳雪霞 張愛冬 朱宗文 許爽 姚靜 李賢

摘要：為了解茄子果實(shí)生長發(fā)育過程中果實(shí)品質(zhì)的變化，研究了茄子的果實(shí)生長、果皮花青素、類黃酮、果肉可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性糖、維生素C、總酚含量及抗氧化能力的變化，并對果皮與果肉的主要品質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)分析。結(jié)果表明，茄子果實(shí)縱徑、橫徑和單果質(zhì)量呈先急劇增長后趨于平緩增長的變化趨勢;果皮花青素和類黃酮、果肉可溶性蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶性糖、維生素C含量都呈先升高后降低的變化趨勢，果肉總酚含量一直降低，總抗氧化能力先降低后升高。相關(guān)分析表明，茄子果皮中花青素和類黃酮呈極顯著正相關(guān)，果肉中可溶性蛋白質(zhì)和氨基酸、可溶性糖、維生素C呈極顯著正相關(guān)，維生素C和總酚、總抗氧化能力呈極顯著負(fù)相關(guān)，茄子果皮中花青素、類黃酮與果肉中可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素C呈顯著相關(guān)。

關(guān)鍵詞：茄子;生長發(fā)育;主要品質(zhì);動態(tài)分析

茄子（Solanummelongena L.）是中國城鄉(xiāng)居民消費(fèi)的主要蔬菜種類之一，在生產(chǎn)中占有重要地位[1]。茄子果皮顏色是茄子外觀品質(zhì)的重要部分，茄子果肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、可溶性糖、膳食纖維及維生素A、C、P，具有防癌、防止動脈硬化和降低膽固醇等生理功能，是一種良好的保健蔬菜[2]，因此備受消費(fèi)者的青睞。目前對于茄子研究主要集中在栽培技術(shù)及品種選育、育種資源評價(jià)與創(chuàng)制、育種技術(shù)研究等方面[3-5]，關(guān)于茄子果實(shí)的主要品質(zhì)報(bào)道較少，高慧等[6]報(bào)道24-表油菜素內(nèi)酷（EBR）處理提高了茄子的耐貯性和貯藏品質(zhì)，李亞華等[7]研究認(rèn)為設(shè)施栽培條件下，適當(dāng)補(bǔ)充藍(lán)光或紅光均有利于改善茄子部分品質(zhì)，紅藍(lán)組合光更有利于改善茄皮品質(zhì)與產(chǎn)量形成。研究茄子果實(shí)發(fā)育過程中果皮、果肉中主要營養(yǎng)成分的動態(tài)變化，分析果皮和果肉中主要營養(yǎng)成分的相關(guān)性，對理解茄子營養(yǎng)物質(zhì)形成機(jī)制，提高茄子品質(zhì)，促進(jìn)人體健康，都具有一定的現(xiàn)實(shí)意義和理論意義。筆者以生產(chǎn)上廣泛種植的綠萼片、長棒形茄子品種‘特旺達(dá)為研究對象，對其果實(shí)生長發(fā)育過程中營養(yǎng)成分的變化動態(tài)進(jìn)行了分析，旨在為進(jìn)一步研究茄子營養(yǎng)品質(zhì)和茄子的優(yōu)質(zhì)栽培提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)處理

試驗(yàn)分別于2016年、2017年的5-7月在上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院莊行試驗(yàn)站塑料大棚中進(jìn)行。茄子材料為綠萼片、長棒形‘特旺達(dá)，為上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院自主選育，目前市場上推廣面積較大。于2016年、2017年5月份完全隨機(jī)選擇正在開放的、質(zhì)量較好的非門茄花朵掛牌標(biāo)記。因?yàn)榛ê?～10d果實(shí)太小，果皮不易取樣，因此取樣從花后10d開始，每隔5d取樣一次，果實(shí)隨機(jī)取8個果實(shí)，取樣時間均為上午9：00。

1.2 測定指標(biāo)與方法

1.2.1 生長量測定 用直尺稱量果實(shí)縱徑，游標(biāo)卡尺測量果實(shí)橫徑，然后稱量果實(shí)鮮質(zhì)量。

1.2.2 果皮花青素和類黃酮含量的測定 稱取0.2g茄子葉片，加2mL 25mmol·L^-1，HEPES（pH=7.4）樣品提取液，在冰浴下研磨成勻漿，4℃12000r·min^-1離心20min，取上清液用于測定花青素，具體步驟請參照試劑盒說明書。類黃酮含量的測定采用硝酸鋁比色法[8]，以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)物建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.2.3 果肉主要營養(yǎng)成分（鮮質(zhì)量）的測定植物可溶性糖含量采用蕙酮比色法測定，可溶性蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)G-250染色法測定，氨基酸含量、維生素C含量、植物總酚含量和總抗氧化能力參照蘇州科銘生物技術(shù)有限公司的試劑盒說明測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 茄子果實(shí)發(fā)育過程中果實(shí)縱徑、橫徑和果實(shí)鮮質(zhì)量的變化

圖1表示了綠萼茄果實(shí)縱徑、橫徑和單果質(zhì)量在果實(shí)發(fā)育過程中的變化。果實(shí)縱徑在10～15d、15～20d分別以平均每天1.21cm、0.49cm的速度增長，25～30d基本保持平穩(wěn)。果實(shí)橫徑在10～15d急劇增長，增長速度為0.49cm·d^-1;15～30d增長較緩慢。單果質(zhì)量在10～15d內(nèi)，果實(shí)生長速率都比較緩慢;15～20d內(nèi)增長明顯加快，幾乎呈直線上升，此期果實(shí)鮮質(zhì)量平均每天增加46g;20～30d果實(shí)鮮質(zhì)量增長相對平穩(wěn)，平均每天增加10g。

2.2 茄子果實(shí)發(fā)育過程中果皮花青素和類黃酮含量的變化

由圖2A～B 可知，茄子果實(shí)發(fā)育過程中花青素和類黃酮含量（ρ，后同）均呈先升后降的趨勢，花青素含量由花后10d的71.67pg·mL^-1逐漸增加到花后20d的89.47pg·mL^-1，花后30d降低到69.93pg·mL^-1，類黃酮含量由花舌10d的91.02pg·mL^-1，逐漸增加到141.54pg·mL^-1，花后30d降低到94.54pg·mL^-1。

2.3 茄子果實(shí)發(fā)育過程中果肉主要營養(yǎng)成分的變化

圖3-A、C、D可以看出，在整個果實(shí)發(fā)育過程中，可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖和維生素C含量（ω，后同）的變化趨勢基本一致，花后10～20d呈現(xiàn)逐漸增加趨勢，可溶性蛋白質(zhì)含量由花后10d的19.57mg·g^-1逐漸增加到43.93mg·g^-1，可溶性糖含量由開花后10d的9.74mg·g^-1逐漸增加到17.88mg·g^-1，維生素C含量由開花后10d的22.66μg·g^-1逐漸增加到58.41μg·g^-1;開花后20～25d，3個指標(biāo)均呈現(xiàn)出急劇降低的趨勢，可溶性蛋白質(zhì)含量由43.93mg·^-1降低到27.09mg·^-1，可溶性糖含量由17.88mg·^-1降低到12.13mg·g^-1，維生素C含量由58.41μg·g^-1降低到46.30μg·g^-1;開花后25～30d降低較緩慢。

圖3-B可以看出，在花后10～15d，氨基酸含量呈急劇上升趨勢，由花后10d的22.06μmol·g^-1逐漸增加到最大值51.97μmol·g^-1;在花后15～20d，氨基酸含量呈急劇下降趨勢;在花后20～30d，果實(shí)生長相對緩慢，氨基酸含量下降也較緩慢。

由圖3-E、F可知，總酚含量（ω，后同）在果實(shí)生長發(fā)育過程中呈一直下降的趨勢，從花后10d的5.52mg·g^-1逐漸降低到花后30d的2.12mg·g^-1。總抗氧化能力呈先下降后上升的趨勢，由花后10d的150.16U·g^-1降低到花后25d的31.69U·g^-1;花后25～30d呈上升趨勢，由花后25d的31.69U·g^-1增加到花后30d的34.86U·g^-1。

2.4 茄子果實(shí)發(fā)育過程中果皮與果肉主要品質(zhì)的相關(guān)性分析

由表1可知，茄子果皮中花青素和類黃酮呈極顯著正相關(guān)，果肉中可溶性蛋白質(zhì)和氨基酸、可溶性糖、維生素C呈極顯著正相關(guān)，氨基酸和可溶性糖呈極顯著正相關(guān)，可溶性糖和維生素C呈顯著正相關(guān)，維生素C和總酚、總抗氧化能力呈極顯著負(fù)相關(guān)，總酚和總抗氧化能力呈極顯著正相關(guān)。果皮中花青素與果肉中可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素C呈極顯著正相關(guān);果皮中類黃酮與果肉中可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖呈顯著相關(guān)，與維生素C呈極顯著正相關(guān)。果皮中花青素、類黃酮均與果肉中總酚、總抗氧化能力無關(guān)。

3 討論與結(jié)論

筆者研究了開花10d之后的茄子果實(shí)橫徑、縱徑和單果質(zhì)量的變化趨勢，果實(shí)縱徑快速增長的時間比橫徑時間長，單果質(zhì)量的增長趨勢和果實(shí)縱徑的變化基本相似。

花青素是類黃酮類物質(zhì)的一種，是影響茄子果實(shí)著色的主要物質(zhì)，也是最好的天然抗氧化劑[9]。王佳慧[10]報(bào)道茄子果皮的果色深淺與花青素和類黃酮含量有關(guān)，顏色越深，花青素含量越高。本研究結(jié)果顯示，在整個紫色茄子果實(shí)發(fā)育過程中，色素一直逐漸積累，果實(shí)顏色逐步加深，在花后20d花青素和類黃酮達(dá)到最大值。相關(guān)分析也表明，茄子果皮花青素和類黃酮含量呈極顯著正相關(guān)，與茄子果實(shí)生長發(fā)育二者的變化趨勢表現(xiàn)一致。

可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素C和游離氨基酸是蔬菜中重要的營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，是重要的品質(zhì)指標(biāo)nn在整個紫色茄子果實(shí)發(fā)育過程中，可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素C和游離氨基酸含量的變化趨勢基本相同，即在茄子果實(shí)發(fā)育過程中養(yǎng)分含量均呈先上升后降低的趨勢，前3者指標(biāo)均在花后20d達(dá)到最大值，后者在花后15d達(dá)到最大值。馬凌云等[12]報(bào)道，茄子維生素C及可溶性糖含量隨著果實(shí)的發(fā)育在商品成熟期達(dá)到最高，蛋白質(zhì)含量在“瞪眼期”最大。

游離氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本單位，在植物體內(nèi)氮轉(zhuǎn)運(yùn)和貯藏方面有重要的作用[12]?？扇苄蕴窃诰S持植物蛋白質(zhì)穩(wěn)定方面起到重要作用Pal相關(guān)分析表明，茄子果肉中可溶性蛋白質(zhì)和氨基酸、可溶性糖、維生素C呈極顯著正相關(guān)，說明可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖、維生素C在代謝上密切聯(lián)系。Tavarini[11]等研究發(fā)現(xiàn)，獼猴桃果肉中維生素C含量和總抗氧化能力呈極顯著正相關(guān)，李亞華等[7]研究表明，茄子果肉維生素C含量與其總抗氧化能力呈顯著正相關(guān)，而本研究中，茄子果肉維生素C和總酚含量、總抗氧化能力呈極顯著負(fù)相關(guān)，總酚含量和總抗氧化能力呈極顯著正相關(guān)，表明本研究條件下茄子果肉的總抗氧化能力主要是由總酚含量決定的。果皮中花青素、類黃酮均與果肉中可溶性蛋白質(zhì)、可溶性糖、維生素C呈顯著正相關(guān);與果肉中總酚含量和總抗氧化能力無關(guān)。李亞華等[7]研究表明，花青素和類黃酮含量與總抗氧化能力無顯著相關(guān)，與本試驗(yàn)結(jié)果一致。

綜上所述，根據(jù)茄子果實(shí)發(fā)育，單果質(zhì)量15～20d內(nèi)增長幾乎呈直線上升，之后仍然增長但相對平穩(wěn)。果皮花青素、類黃酮含量，果肉主要營養(yǎng)成分均主要在20d達(dá)到最大值，因此生產(chǎn)上采摘建議花后20～25d采摘。筆者分析了綠萼片、長棒形茄子果實(shí)生長發(fā)育過程中品質(zhì)的變化動態(tài)，在以后的研究中，筆者將測定不同類型的茄子品質(zhì)的變化，以便更好地指導(dǎo)生產(chǎn)。

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