于 斌,陳 娟,欒德興,夏 雪

(1.煙臺南山學(xué)院 食品系,山東 煙臺 265713;2.龍口東海月亮灣海景酒店有限公司,山東 煙臺 265713)

番茄俗稱西紅柿,味道酸甜可口,含有豐富的有機酸、礦物質(zhì)、番茄紅素和維生素等營養(yǎng)成分[1]，有美容養(yǎng)顏的功效,同時還對前列腺癌、乳腺癌、口腔癌等疾病有一定的預(yù)防作用[2]。蜂蜜營養(yǎng)豐富,主要成分是葡萄糖和果糖,還含有多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和生物活性成分[3-4]，具有抗衰養(yǎng)顏、增強免疫力、降血脂、潤腸通便等功效,是人們常用的滋補佳品[5]。

饅頭是我國的傳統(tǒng)面食,消費量在北方面食結(jié)構(gòu)中約占2/3,是人們?nèi)粘２妥郎媳夭豢缮俚闹魇持籟6]。傳統(tǒng)饅頭的營養(yǎng)元素含量和外形較單一,不能滿足現(xiàn)代人的健康需求,人們期待開發(fā)出更多種類的營養(yǎng)饅頭[7]。用番茄和蜂蜜制得的風味饅頭外形美觀,營養(yǎng)價值高。饅頭中含有的檸檬酸和蘋果酸還具有助消化的功能,尤其適合兒童、老年人和有消化不良癥狀的人群食用。

1 材料和方法

1.1 材料及設(shè)備

面粉,安徽占元面粉有限公司;活性干酵母,湖北安琪酵母有限公司;西紅柿、蜂蜜,市售。

MP10001型電子天平,上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司;HR1707型榨汁機,飛利浦公司;W15P發(fā)酵箱,廣州拓奇廚房設(shè)備有限公司;9246MBE型電熱鼓風干燥箱,上海博迅實業(yè)有限責任公司;PHS-3C型酸度計,上海天達儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

番茄風味饅頭的加工流程如圖1所示。

番茄→清洗→去蒂→打漿→過濾→漿泥

↓

面粉、酵母、蜂蜜、水→和面→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→蒸制→冷卻

圖1番茄風味饅頭的加工流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 番茄漿泥的制備

選用顏色均勻、鮮紅，且無病蟲害及傷疤的新鮮番茄,清洗、去蒂后切成體積為2 cm3的小塊,放入榨汁機中打漿,再用80目的紗布過濾,濾去番茄漿泥中的渣皮后備用。

1.2.2.2 饅頭的制作

和面:稱取一定量的活性干酵母放在水中充分活化,將稱好的面粉、蜂蜜和番茄漿泥、水混合均勻,充分攪拌成團,揉搓約25 min,直至面團表面光滑柔軟、無疙瘩。

發(fā)酵:將和好的面團放入35 ℃發(fā)酵箱中發(fā)酵1 h,發(fā)酵好的面團體積應(yīng)為原始體積的兩倍以上,且面團表面布滿分布均勻的小孔。

整形:對發(fā)酵好的面團進行第二次揉搓,揉搓時的力度要大,待面團恢復(fù)成原來體積大小后,將面團整形,切成大小均一的饅頭坯,揉成半圓形。

醒發(fā):將整形后的饅頭置于35 ℃發(fā)酵箱中醒發(fā)20 min。

蒸制:將醒發(fā)后的饅頭置于沸水上蒸20 min,冷卻后即得饅頭成品。

1.2.3 單因素實驗

1.2.3.1 番茄漿泥添加量的確定

在稱取500 g面粉、5 g酵母、125 g水和25 g蜂蜜的基礎(chǔ)上,分別加入90、110、130、150、170 g番茄漿泥制作饅頭,探究番茄漿泥的添加量對風味饅頭感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 酵母添加量的確定

在稱取500 g面粉、150 g番茄漿泥、125 g水和25 g蜂蜜的基礎(chǔ)上,分別加入3、4、5、6、7 g酵母制作饅頭,探究酵母的添加量對風味饅頭感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 蜂蜜添加量的確定

在稱取500 g面粉、5 g酵母、150 g番茄漿泥和125 g水的基礎(chǔ)上,分別加入15、20、25、30、35 g蜂蜜制作饅頭,探究蜂蜜的添加量對風味饅頭感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.4 水添加量的確定

在稱取500 g面粉、5 g酵母、150 g番茄漿泥和25 g蜂蜜的基礎(chǔ)上,分別加入100、125、150、175、200 g水制作饅頭,探究水的添加量對風味饅頭感官品質(zhì)的影響。

1.2.4 正交試驗

在單因素實驗結(jié)果的基礎(chǔ)上,以饅頭感官品質(zhì)評分為考察指標,選擇番茄漿泥添加量、酵母添加量、蜂蜜添加量、水的添加量等4個因素進行正交試驗,正交試驗因素水平設(shè)計情況見表1。

表1 正交試驗因素水平表

1.2.5 風味饅頭的感官評價

由10位具有專業(yè)基礎(chǔ)理論且對饅頭特性熟悉的評價者組成感官評定小組,分別從風味饅頭的外觀、結(jié)構(gòu)和食用品質(zhì)等方面進行評分,總分為100分。饅頭的具體評價標準見表2[8-9]。

表2 饅頭感官品質(zhì)評價標準

1.2.6 理化指標的測定

參照GB/T 21118—2007《小麥粉饅頭》，測定風味饅頭的比容、pH值和水分含量[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 番茄漿泥的添加量對風味饅頭品質(zhì)的影響

番茄漿泥的添加量對饅頭的色澤和口感有很大影響。由圖2可知,番茄漿泥的添加量在90～150 g時,饅頭的感官評價得分持續(xù)上升,表明添加適量的番茄漿泥,饅頭有較好的口感和獨特的番茄風味。隨著番茄漿泥添加量的增多,饅頭的顏色逐漸加深,從微紅色變?yōu)榘导t色,饅頭中的番茄味也從淡轉(zhuǎn)濃。番茄漿泥的添加量為150 g時,饅頭的感官評分最高,隨著添加量的繼續(xù)增多,饅頭的味道越來越酸,超出了人們能夠接受的范圍,饅頭的感官評分也隨之下降。因此,番茄漿泥的最佳添加量為150 g。

圖2 番茄漿泥添加量對饅頭品質(zhì)的影響

2.2 酵母的添加量對風味饅頭品質(zhì)的影響

發(fā)酵是饅頭生產(chǎn)中較為重要的環(huán)節(jié),直接關(guān)系到饅頭成品的品質(zhì)。酵母在發(fā)酵過程中通過復(fù)雜的生化反應(yīng)產(chǎn)生大量氣體,同時生成種類繁多的醇類、醛類、酮類、酯類以及羰基化合物等芳香物質(zhì),從而賦予饅頭獨特的香氣[11]。由圖3可知,當酵母的添加量小于5 g時,隨著酵母添加量的增加,饅頭的感官評分不斷上升；當酵母的添加量為5 g時,饅頭成品暄軟、內(nèi)部氣孔細致均勻,品質(zhì)較好;當添加量超過5 g時,饅頭的感官評分逐漸降低,饅頭的組織結(jié)構(gòu)過于粗糙,適口性差。這是由于酵母的添加量過少時,面團發(fā)酵不充分,饅頭內(nèi)部形成的氣孔較小,結(jié)構(gòu)比較緊實;而當酵母的添加量過多時,面團發(fā)酵太過,饅頭的表皮皺縮,內(nèi)部氣孔大小不一,饅頭的風味和口感變差。因此,酵母的最佳添加量為5 g。

圖3 酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響

2.3 蜂蜜的添加量對風味饅頭品質(zhì)的影響

添加蜂蜜不僅可以增加饅頭的營養(yǎng)價值,還能提高酵母菌的活性,加快面團發(fā)酵的速度,同時能夠軟化面團的面筋,使制成的饅頭內(nèi)部組織更加均勻細膩[12]。從圖4可以看出,蜂蜜添加量在15～25 g時,饅頭的感官評分逐漸增加,且添加量在15～20 g時感官評分增加幅度最大。與蔗糖相比,蜂蜜的甜味感覺靠后且更加柔和,番茄風味饅頭中蜂蜜的甜味與番茄的酸味結(jié)合產(chǎn)生的特殊風味使饅頭的口感更佳,更容易令人產(chǎn)生愉悅感。當蜂蜜的添加量超過25 g時,饅頭的感官評分逐漸下降。因此,蜂蜜的最佳添加量為25 g。

圖4 蜂蜜添加量對饅頭品質(zhì)的影響

2.4 水的添加量對風味饅頭品質(zhì)的影響

水與面粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生水化作用,形成面筋網(wǎng)絡(luò),從而構(gòu)成面團的骨架。面筋的好壞還關(guān)系到發(fā)酵面團的持氣能力[13]。由于添加的番茄漿泥和蜂蜜也含有一定量的水分,因此在制作番茄風味饅頭時水的用量較普通的饅頭少。由圖5可知,水的添加量在少于150 g時,隨著加水量的減少,面團的彈性、韌性和筋力有所降低,面團不易發(fā)酵,從而使饅頭表皮干燥,亮度差且易出現(xiàn)氣泡,導(dǎo)致感官評分不高。當水的添加量在150～200 g時,感官評分逐漸降低,因為加水量過多會造成面團稀軟、高度偏低、成形困難,蒸制的饅頭扁塌,形態(tài)不端正。因此,水的最佳添加量為150 g。

圖5 水的添加量對饅頭品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗結(jié)果與分析

番茄風味饅頭的正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3中的極差可以看出,4種因素影響番茄風味饅頭感官品質(zhì)的主次順序依次為:A>D>C>B(番茄漿泥添加量>水的添加量>蜂蜜添加量>酵母添加量)。產(chǎn)品的最佳配方組合為A2B2C3D2,即：番茄漿泥添加量150 g、酵母添加量5 g、蜂蜜添加量30 g、水的添加量150 g。由于正交試驗中未出現(xiàn)最優(yōu)組合,故按此配方進行驗證試驗,重復(fù)3次,得出番茄風味饅頭平均感官品質(zhì)評分為92.4分,由此確定A2B2C3D2為番茄風味饅頭的最優(yōu)配方。

2.6 風味饅頭的理化指標

番茄風味饅頭的理化指標測定結(jié)果見表4。由表4可知,番茄風味饅頭的主要理化指標符合GB/T 21118—2007的要求。

表4 番茄風味饅頭各項理化指標測定結(jié)果

3 結(jié)論

通過單因素實驗和正交試驗優(yōu)化番茄風味饅頭的最佳配方為:面粉500 g、番茄漿泥150 g、酵母5 g、蜂蜜30 g、水150 g。按此配方制作的產(chǎn)品表面光滑,氣孔均勻,口感細膩,色澤呈淡淡的粉紅色,具有特殊的番茄風味。