白妍，李苑,，葛雨珺,，余海霞，楊水兵，陳士國，胡亞芹,*

(1.浙江大學(xué)食品與營養(yǎng)系，浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研究重點實驗室，馥莉食品研究院，杭州 310058;2.浙江大學(xué)舟山海洋研究中心，浙江 舟山 316021)

小黃魚(Larimichthyspolyactis)，是鱸形目、石首魚科、黃魚屬魚類[1]，在中國渤海、黃海、東海等海域廣泛分布，為中國主要經(jīng)濟魚類之一，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，味道鮮美，深受廣大消費者喜愛。由于小黃魚在捕撈加工過程中易受污染，易腐敗變質(zhì)，造成營養(yǎng)成分流失而嚴重影響其口感[2]，因此在捕獲后需凍結(jié)保藏。因小黃魚個體較小，普通凍結(jié)易發(fā)生干耗、脂肪氧化、體表黃色蛻變等現(xiàn)象，解凍后口感和風(fēng)味受到破壞，食用品質(zhì)大大降低。已有研究表明，不同的凍結(jié)處理方式會影響魚類產(chǎn)品的品質(zhì)。Cai等[3]對比了不同凍結(jié)方式對日本鱸品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，-55 ℃凍結(jié)(-18 ℃貯藏)更有利于維持日本鱸的品質(zhì)；胡亞芹等[4]研究表明，與傳統(tǒng)凍結(jié)相比，液氮速凍可以更好地維持帶魚的凍藏品質(zhì)；歐陽杰等[5]發(fā)現(xiàn)采用三元載冷劑浸漬凍結(jié)(ICF)的草魚塊品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)鼓風(fēng)凍結(jié)。因此，為了提高貯藏期間小黃魚的品質(zhì)，研究不同凍結(jié)方式處理后小黃魚品質(zhì)的變化規(guī)律具有重要的現(xiàn)實意義，而各種凍結(jié)方式對小黃魚長期凍藏品質(zhì)影響的研究還未見報道。

液氮無色、無味，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，常用作載冷劑。由于液氮速凍具有速度快、產(chǎn)量高、質(zhì)量好、干耗小、抗氧化、雜菌少、設(shè)備占地面積小、操作方便、環(huán)境友好等優(yōu)點，已逐漸成為中國食品行業(yè)中環(huán)保冷凍技術(shù)研究的熱點[4]。本研究以舟山采集的新鮮小黃魚為研究對象，以3種不同的凍結(jié)方式進行處理：傳統(tǒng)凍結(jié)、平板凍結(jié)、液氮速凍，置于-18 ℃貯藏210 d，根據(jù)貯藏過程中的理化指標(pH、TVB-N含量、TBA含量、Ca2+-ATPase活性、鹽溶性蛋白含量、總巰基含量、失水率、電導(dǎo)率)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、感官品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)等4個方面進行評價，研究不同凍結(jié)方式處理下小黃魚肌肉品質(zhì)的變化規(guī)律，探究最適于保持小黃魚肌肉品質(zhì)的凍結(jié)貯藏技術(shù)，為小黃魚的保鮮研究提供理論參考和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 原料

新鮮鮮活小黃魚購于浙江省舟山市沈家門碼頭，挑選個體均一[(100～130)g]、肉質(zhì)較硬、無異味的小黃魚，約180尾冰盒保存并于30 min內(nèi)運至實驗室進行不同方式的凍結(jié)預(yù)處理。

1.2 儀器與設(shè)備

主要包括DS-1高速組織搗碎機(上海標本模型廠)；YD-A生物組織攤片機(浙江金華市益迪醫(yī)療設(shè)備有限公司)；G2-38B漩渦混合器(海門市其林貝爾儀器制造有限公司)；BS223 S電子天平(北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司)；MODEL UB200i顯微鏡(重慶奧普光電技術(shù)有限公司)；EF20K pH計(上海梅特勒托利多儀器有限公司)；UV-2550紫外分光光度計(日本島津公司)；DKS-12電熱恒溫水浴鍋(嘉興市中新醫(yī)療儀器有限公司)；液氮深冷速凍機(浙江省興業(yè)集團有限公司)；YD202A石蠟切片機(浙江金華市益迪醫(yī)療設(shè)備有限公司)；YD-B生物組織烤片機(浙江金華市益迪醫(yī)療設(shè)備有限公司)；平板單凍機(浙江省興業(yè)基團有限公司)。

1.3 實驗方法

1.3.1 小黃魚的預(yù)處理

將新鮮小黃魚暫時保存在冰盒內(nèi)，并于30 min內(nèi)運至實驗室，冰水洗凈。

1.3.2 凍結(jié)貯藏方式

傳統(tǒng)凍結(jié)貯藏(L組)：將流水沖洗3 min后的小黃魚放入-80 ℃的冰箱中進行降溫，待中心溫度達到-18 ℃時，置于-18 ℃的條件下貯藏。

平板凍結(jié)貯藏(D組)：將流水沖洗3 min后的小黃魚放入平板速凍裝置(-30 ℃，恒溫)進行處理，待中心溫度達到-20 ℃時，置于-18 ℃的條件下貯藏。

液氮凍結(jié)貯藏(Y組)：將流水沖洗3 min后的小黃魚放入液氮設(shè)備中進行處理，待中心溫度達到-60 ℃時，置于-18 ℃的條件下貯藏。

1.3.3 小黃魚解凍工藝

參考歐陽杰等[5]的研究方法，進行流水解凍：將包裝袋中的冷凍小黃魚置于流動自來水下，溫度控制在(15.0±0.5)℃，流速約為10 L/min，解凍至中心溫度達到5 ℃時，視為完全解凍，然后取出進行各指標測定。

1.3.4 理化指標

1)pH的測定

小黃魚pH的測定參考Chang等[6]的研究方法。

2)揮發(fā)性鹽基氮含量的測定

揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic-nitrogen，TVB-N)含量的測定采用GB/T5009.44—2003半微量定氮法[7]。

3)肌原纖維的提取

肌原纖維的提取參考萬建榮等[8]、李學(xué)鵬等[9]以及董開成等[10]的研究方法，略有改動：稱取預(yù)處理后的小黃魚肉2 g，加入預(yù)冷的高離子鹽溶液(0.1 mol/L KCl-0.01 mol/L Na2CO3-0.04 mol/L NaHCO3)20 mL，振蕩混合均勻，加入冰水20 mL進行稀釋并搖勻，離心(4 000 r/min，10 min)，棄上清液并取沉淀物，以上步驟重復(fù)3次，得到肌原纖維沉淀物，并定容至100 mL以獲得肌原纖維懸濁液，用于測定Ca2+-ATPase活性、總巰基以及鹽溶性蛋白質(zhì)含量。

4)肌肉Ca2+-ATPase活性的測定

Ca2+-ATPase的測定參考萬建榮等[8]與趙亞等[11]以及Yuan等[12]的研究方法。

5)硫代巴比妥酸值(TBA)的測定方法

硫代巴比妥酸值(TBA)的測定參照田光娟等[13]的方法。

6)總巰基含量的測定方法

總巰基含量的測定參考馮靜等[14]的方法。

7)鹽溶性蛋白含量的測定方法

采用高鹽溶液與低鹽溶液中的蛋白質(zhì)含量之差測定鹽溶性蛋白含量。稱取兩份1.3.3中處理的小黃魚肉(每份2 g)，分別加入20 mL高離子磷酸緩沖液(0.03 mol/L Na2HPO4-0.5 mol/L KCl-0.01 mol/L NaH2PO4)和20 mL低離子磷酸緩沖液(0.025 mol/L NaH2PO4-0.025 mol/L Na2HPO4)，攪拌均勻，前者靜置3 h，后者靜置1 h，離心(4 000 r/min，10 min)，在上清液中加入15 %的三氯乙酸10 mL，靜置后加入1 mol/L NaOH溶液20 mL，再分別以高鹽磷酸緩沖液和低鹽磷酸緩沖液定容至50 mL，用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)的含量[15-16]。

8)失水率的測定

失水率的測定參考郭學(xué)騫等[17]的方法。

9)電導(dǎo)率的測定

電導(dǎo)率的測定參考張麗娜等[18]的方法。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)品質(zhì)評定

小黃魚質(zhì)構(gòu)特性測定參考王漢玲等[19]與任范偉等[20]的方法，略有改動：取預(yù)處理后的小黃魚塊，采用Brookfield公司的CT V1.6進行測定，測定的速度為1 mm/s，返回的速度為1 mm/s，循環(huán)次數(shù)為2。

1.3.6 感官品質(zhì)評定

感官評定的方法參考董開成等[21]和藍蔚青等[22]的評定方法：挑選10位經(jīng)過培訓(xùn)的人員(男女比例為1∶1)進行感官描述檢驗，按照表1中的標準，從色澤、氣味及滋味、組織形態(tài)、組織彈性等4個方面對預(yù)處理后的小黃魚進行打分。最終感官評分結(jié)果為去掉1個最高分和1個最低分后的平均值。

表1 小黃魚評分表Tab.1 Sensory assessment of Larimichthys polyactis

1.3.7 微觀結(jié)構(gòu)評價

小黃魚的顯微鏡處理主要參考董開成等[21]、楊宏旭[23]、劉大松[24]以及闕婷婷[25]的方法，將處理后的樣品用顯微鏡進行觀察，拍攝顯微鏡圖像。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

實驗指標均平行測定3次，實驗數(shù)據(jù)采用Excel和SPSS 20.0統(tǒng)計分析軟件進行分析，采用Duncan法進行不同處理間的多重比較，圖中同一貯藏時間內(nèi)不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同凍結(jié)方式對小黃魚理化品質(zhì)的影響

2.1.1 不同凍結(jié)方式對小黃魚pH的影響

水產(chǎn)品pH會隨其新鮮度的變化而變化。由圖1可知，不同實驗組小黃魚的pH呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，因為當小黃魚一旦離開水介質(zhì)停止呼吸，體內(nèi)的糖原會被相關(guān)酶分解，不斷積累的乳酸使肌肉pH不斷降低；隨后肌肉中的蛋白質(zhì)分解，同時微生物的作用使堿性物質(zhì)不斷積累，使小黃魚pH升高[4]。L組與D組45 d時pH開始上升，而Y組pH在75 d左右開始上升，表明液氮凍結(jié)可以延緩微生物繁殖以及堿性物質(zhì)的產(chǎn)生。

圖1 不同凍結(jié)方式對小黃魚pH的影響同一貯藏時間內(nèi)不同字母表示差異顯著(P<0.05)。Fig.1The effects of different freezing methodson pH value in Larimichthys polyactisDifferent letters above the bars indicate sinficant differencesamong the same storage time(P<0.05).

2.1.2 不同凍結(jié)方式對小黃魚揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量的影響

TVB-N含量是評價水產(chǎn)品是否腐敗變質(zhì)的重要指標之一，TVB-N含量越低，水產(chǎn)品的新鮮度越高。TVB-N含量反映了在內(nèi)源性水解酶和微生物的作用下，水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)分解產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的氨、二甲胺、三甲胺的情況[26]。根據(jù)中國新鮮、冷凍小黃魚行業(yè)標準(SC/T 3101—2010《鮮大黃魚、凍大黃魚、鮮小黃魚、凍小黃魚》)[27]中的規(guī)定：一級品小黃魚TVB-N含量不大于13×10-2mg/g，合格品小黃魚不大于30×10-2mg/g。

由圖2可知，小黃魚TVB-N含量隨時間的延長不斷升高，表明其鮮度逐漸下降。三組中，L組小黃魚在貯藏過程中鮮度降低最快，貯藏至45 d時，TVB-N含量顯著高于其他兩組(P<0.05)，接近一等品臨界值13×10-2mg/g；Y組的小黃魚TVB-N含量在貯藏前180天均小于13×10-2mg/g，屬于一級品；D組TVB-N含量居中?？梢?，與其他兩種凍結(jié)方式相比，液氮凍結(jié)方式可能通過降低冰晶對蛋白質(zhì)的機械損傷，從而防止肌球蛋白重鏈發(fā)生變性[28]，保持小黃魚的鮮度。

圖2 不同凍結(jié)方式對小黃魚TVB-N含量的影響Fig.2The effects of different freezing methodson TVB-N content in Larimichthys polyactis

2.1.3 不同凍結(jié)方式對小黃魚Ca2+-ATPase活性的影響

Ca2+-ATPase活性是用于評價小黃魚在貯藏過程中蛋白質(zhì)性質(zhì)的重要指標，可以反映肌球蛋白的完整程度。Ca2+-ATPase活性越高，說明肌球蛋白越完整[12]，小黃魚的品質(zhì)越高。

由圖3可知，小黃魚Ca2+-ATPase活性隨著時間的延長不斷下降，這可能與肌球蛋白的球狀頭部構(gòu)型的改變以及蛋白質(zhì)的凝聚有關(guān)，總巰基的氧化使得二硫鍵發(fā)生交聯(lián)，導(dǎo)致Ca2+-ATPase活性迅速下降[4]。貯藏至第90天時，L組、D組、Y組小黃魚的Ca2+-ATPase活性較初始值分別下降了80.92%、61.85%、40.92%，Y組Ca2+-ATPase值降低程度顯著低于其他兩組(P<0.05)，說明液氮凍結(jié)可以較好地減緩小黃魚Ca2+-ATPase活性的降低，減少二硫鍵發(fā)生交聯(lián)，保持了小黃魚蛋白質(zhì)的性質(zhì)。

圖3 不同凍結(jié)方式對小黃魚Ca2+-ATPase活性的影響Fig.3The effects of different freezing methodson Ca2+-ATPase activity in Larimichthys polyactis

2.1.4 不同凍結(jié)方式對小黃魚硫代巴比妥酸(TBA)值的影響

TBA值反映小黃魚脂肪氧化腐敗程度，是評價水產(chǎn)品中脂肪氧化的重要指標。TBA值越高，脂肪氧化程度越大，小黃魚品質(zhì)越低。由圖4可知，小黃魚TBA值隨著時間的延長不斷上升，前30天增長迅速，后期增長減慢，可能是因為在凍結(jié)的不同時期，小黃魚自由水含量的變化導(dǎo)致組織液濃度的變化，從而導(dǎo)致脂肪氧化速度的不同[29]。L組小黃魚TBA值上升速率最快，Y組凍結(jié)最慢，可能是由于傳統(tǒng)凍結(jié)速率較慢，凍結(jié)過程中形成的冰晶體較大，對魚肉細胞的機械造成較大損傷，暴露在空氣中的損傷面積較大，導(dǎo)致脂肪氧化程度較高[30]；而液氮凍結(jié)速度快，形成的冰晶小，液氮凍結(jié)處理的小黃魚脂肪氧化緩慢。

圖4 不同凍結(jié)方式對小黃魚TBA值的影響Fig.4The effects of different freezing methodson TBA value in Larimichthys polyactis

2.1.5 不同凍結(jié)方式對小黃魚總巰基含量的影響

由于蛋白質(zhì)中的自由巰基(-SH)可發(fā)生氧化反應(yīng)形成二硫鍵(-S-S-)，且在劇烈的氧化條件下還可以生成亞砜等氧化產(chǎn)物[31]，因此總巰基含量是蛋白氧化程度的重要指標?？値€基含量越低，蛋白質(zhì)氧化程度越高，小黃魚品質(zhì)越低。

由圖5可知，隨著時間的延長，總巰基含量呈現(xiàn)不斷下降的趨勢，可能是由于冷凍過程使得肌原纖維蛋白空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，分子內(nèi)部的巰基暴露出來被氧化成二硫鍵[4]。至210 d時，L組、D組、Y組小黃魚總巰基含量分別下降了77.05%、66.67%、46.45%，Y組小黃魚總巰基含量顯著高于其他兩組(P<0.05)，表明液氮凍結(jié)可以有效減少小黃魚肉中肌肉纖維蛋白的變性程度。

圖5 不同凍結(jié)方式對小黃魚總巰基含量的影響Fig.5The effects of different freezingmethods on total sulfydryl in Larimichthys polyactis

2.1.6 不同凍結(jié)方式對小黃魚鹽溶性蛋白含量的影響

肌動球蛋白是肌原纖維蛋白的主要成分，而鹽溶性蛋白的含量可反映肌動球蛋白的性質(zhì)，因此，鹽溶性蛋白的含量可以反映肌原纖維蛋白的變性程度[32]。鹽溶性蛋白含量越低，肌原纖維蛋白變性程度越大，小黃魚品質(zhì)越低。

由圖6可知，小黃魚鹽溶性蛋白含量隨時間不斷下降。在第210天時，L組、D組、Y組小黃魚鹽溶性蛋白含量由初始值的44.05 mg/g分別下降至2.58、5.26和13.58 mg/g，即液氮凍結(jié)處理的小黃魚鹽溶性蛋白含量下降幅度最小，表明液氮凍結(jié)可以減少小黃魚蛋白質(zhì)的變性程度。值得注意的是第210天時，傳統(tǒng)凍結(jié)組小黃魚的鹽溶性蛋白含量接近于零，蛋白質(zhì)變性程度最大，可能是由于二硫鍵的形成導(dǎo)致肌動球蛋白重鏈聚合[33-34]，也可能是由于部分結(jié)合水形成冰晶析出，蛋白質(zhì)分子間形成非共價鍵進而形成不溶性凝集的超大分子[35]。

圖6 不同凍結(jié)方式對小黃魚鹽溶性蛋白含量的影響Fig.6 The effects of different freezing methods onsalt solubility protein in Larimichthys polyactis

2.1.7 不同凍結(jié)方式對小黃魚失水率的影響

由于凍結(jié)過程中形成冰晶具有膨脹作用，使肌肉組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。肌肉失水率越高，組織結(jié)構(gòu)破壞越嚴重，肌肉蛋白質(zhì)變性也越嚴重，致使小黃魚品質(zhì)越低。

由圖7可知，三組小黃魚肌肉的失水率隨時間變化不斷升高，且小黃魚肌肉中的水分主要是在前15天發(fā)生流失(0天為新鮮樣，失水率從貯藏第15天開始測定)。Y組小黃魚的失水率始終顯著低于其他處理組(P<0.05)，可能是由于液氮凍結(jié)速度較快，形成的冰晶較小，因此對組織結(jié)構(gòu)的影響較小。此外，魚肉脂肪氧化程度也會影響肌肉的持水性[36]，如上所述，本研究中L組小黃魚的TBA含量最高，總巰基含量最低，說明L組小黃魚脂肪氧化程度大，其肌肉持水性低。

圖7 不同凍結(jié)方式對小黃魚失水率的影響Fig.7The effects of different freezing methodson water-loss rate of Larimichthys polyactis

2.1.8 不同凍結(jié)方式對小黃魚電導(dǎo)率的影響

在貯藏過程中，魚肉蛋白質(zhì)和脂肪等會被微生物分解成大量小分子物質(zhì)，產(chǎn)生大量離子，使得魚肉浸出液導(dǎo)電能力增強，因此電導(dǎo)率可以反映魚肉被分解的程度，可以作為評價魚肉新鮮度的指標之一。電導(dǎo)率越高，分解產(chǎn)物越多，魚肉的新鮮度越差[37]。

由圖8可以看出，不同凍結(jié)方式處理的小黃魚電導(dǎo)率隨時間不斷升高。在第90天時 ，L組、D組、Y組的小黃魚的電導(dǎo)率由初始值1 215 μs/cm分別增加到1 967、1 799 和1 596 μs/cm，液氮凍結(jié)處理的小黃魚電導(dǎo)率顯著低于其他兩組(P<0.05)，表明液氮凍結(jié)可以有效減緩小黃魚內(nèi)蛋白質(zhì)的分解，這與不同凍結(jié)方式處理的小黃魚的TVB-N含量、Ca2+-ATPase活性、TBA指標的結(jié)果一致。

圖8 不同凍結(jié)方式對小黃魚電導(dǎo)率的影響Fig.8The effects of different freezing methodson electrical conductivity of Larimichthys polyactis

2.2 不同凍結(jié)方式對小黃魚質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

硬度(hardness)反映食品達到一定變形所需要的力，是評價肉質(zhì)的重要指標，凍藏期間硬度的降低主要是由于肌肉纖維的變形和與蛋白質(zhì)的凝聚促使肌肉蛋白絲從Z線與M線上脫離[38]。由圖9可以看出，210 d貯藏期內(nèi)不同凍結(jié)方式處理的小黃魚的硬度呈現(xiàn)不斷下降的趨勢。液氮凍結(jié)處理小黃魚的硬度變化相對緩慢，其硬度始終高于其他處理組，這表明液氮凍結(jié)可以較好地保持小黃魚的鮮度，保護小黃魚的蛋白質(zhì)，這與TVB-N含量、總巰基含量、鹽溶性蛋白含量指標的評價結(jié)果一致。

圖9 不同凍結(jié)方式對小黃魚硬度的影響Fig.9The effects of different freezing methodson hardness of Larimichthys polyactis

圖10 不同凍結(jié)方式小黃魚彈性的變化Fig.10The effects of different freezing methodson elasticity of Larimichthys polyactis

彈性(elasticity)是指樣品變形前高度與除去壓力之后恢復(fù)的高度之比，水產(chǎn)品彈性的降低表明蛋白質(zhì)發(fā)生變性、肌肉持水性降低[29]。由圖10可看出，隨著時間的延長，不同凍結(jié)方式處理的小黃魚的彈性不斷下降，說明貯藏過程中小黃魚肌肉蛋白質(zhì)不斷劣化。在210天時，Y組、D組、L組小黃魚的彈性由初始值1.71分別下降到1.15、1.02、0.95，表明液氮凍結(jié)可以較好地保持小黃魚肌肉的彈性，從而維持小黃魚的完整性。

回復(fù)性(recoverability)是指樣品在第一次壓縮過程中回彈的能力，是評價水產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的重要指標[39]。由圖11可以看出，隨著時間的延長，不同凍結(jié)方式處理的小黃魚的回復(fù)性呈現(xiàn)不斷下降的趨勢。貯藏前30天，三組小黃魚樣品回復(fù)性急劇下降且各組相差不大，至210 d時，Y組、D組、L組小黃魚的回復(fù)性從初始值0.93分別降低至0.33、0.18、0.16，液氮凍結(jié)組回復(fù)性始終顯著高于其他處理組(P<0.05)，說明液氮凍結(jié)可以有效地保持小黃魚肌肉的回復(fù)性，對小黃魚肌肉的損傷較小。

咀嚼性(chewiness)與硬度和彈性相關(guān)，主要受魚肉中膠原蛋白含量的影響，膠原蛋白的彈性越強樣品的咀嚼性越好，抗變形力越大，咀嚼性越好[40]。由圖12可以看出，隨著時間的延長，不同凍結(jié)方式處理的小黃魚的咀嚼性呈現(xiàn)不斷下降的趨勢，210 d時，L組、D組、Y組小黃魚的咀嚼性分別下降83.39%、78.71%、67.58%，即液氮凍結(jié)可有效減緩小黃魚咀嚼性的降低、保持小黃魚的口感，這與小黃魚硬度、彈性以及回復(fù)性的研究結(jié)果一致。

圖11 不同凍結(jié)方式對小黃魚回復(fù)性的影響Fig.11The effects of freezing methods onrecoverability of Larimichthys polyactis

圖12 不同凍結(jié)方式對小黃魚咀嚼性的影響Fig.12The effects of freezing methods onchewiness of Larimichthys polyactis

2.3 不同凍結(jié)方式對小黃魚感官品質(zhì)的影響

感官評分反映感官品質(zhì)的綜合變化，利用嗅覺、味覺、視覺、觸覺等來對小黃魚的香氣、色澤以及風(fēng)味等性質(zhì)進行打分，并對打分結(jié)果進行統(tǒng)計分析得出結(jié)論[41]。感官評價是反映食品質(zhì)量的重要手段之一。

隨著時間的延長，小黃魚感官綜合評分不斷下降。由圖13可知，Y組、D組、L組的小黃魚綜合評分，從初始值9.46分別下降到第210天 的7.15、4.12、3.21，液氮凍結(jié)處理小黃魚的感官品質(zhì)變化緩慢且下降最少，表明液氮凍結(jié)可以有效減緩小黃魚感官品質(zhì)的下降，這與理化指標以及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測定結(jié)果一致。

圖13 不同凍結(jié)方式對小黃魚感官品質(zhì)的影響Fig.13The effects of freezing methods onsensory assessment of Larimichthys polyactis

2.4 不同凍結(jié)方式對小黃魚微觀結(jié)構(gòu)的影響

凍結(jié)貯藏過程中，肌原纖維之間的縫隙明顯增大，這是因為肌原纖維和內(nèi)部結(jié)締組織降解，從而導(dǎo)致肌原纖維和肌節(jié)分離[42]。如圖14所示，新鮮小黃魚細胞完整且無明顯冰晶破壞痕跡，細胞間無明顯縫隙，肌纖維排列致密整齊。從各組小黃魚微觀組織結(jié)構(gòu)圖中可以看出，不同貯藏時間的小黃魚存在不同程度的細胞破碎變形、細胞間隙增大的現(xiàn)象。

貯藏時間為60 d時，各組樣品的細胞間隙開始變大，與其他處理組相比，Y組間隙較小，細胞結(jié)構(gòu)相對完整；第150天時，L組、D組樣品的細胞間隙越來越大，出現(xiàn)片狀縫隙，表明肌原纖維和內(nèi)部結(jié)締組織開始降解，而Y組樣品細胞較完整，只有少量的細胞邊緣冰晶痕跡和稍增的細胞間隙；第210天時，L組、D組樣品細胞間隙很大且表現(xiàn)出明顯的冰晶破壞痕跡，Z線崩潰，纖維結(jié)構(gòu)散亂，Y組樣品開始出現(xiàn)片狀縫隙，細胞結(jié)構(gòu)遭到一定破壞。由此可見，液氮速凍可以減緩小黃魚微觀組織結(jié)構(gòu)的劣變，可能是因為液氮速凍生成的細小冰晶和部分玻璃化的狀態(tài)在一定程度上可以保護細胞結(jié)構(gòu)[26]，減緩蛋白質(zhì)的降解變性。

3 結(jié)論

本研究通過測定210 d內(nèi)3種不同的凍藏方式(傳統(tǒng)凍結(jié)、平板凍結(jié)、液氮速凍，均于-18 °C條件下貯藏)下小黃魚的理化指標、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、感官評分以及微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)液氮凍結(jié)可以更好地保持小黃魚的品質(zhì)以及肌肉的結(jié)構(gòu)。與傳統(tǒng)凍結(jié)貯藏和平板凍結(jié)貯藏的小黃魚相比，經(jīng)過液氮處理的小黃魚蛋白變性與脂肪氧化速度更慢；質(zhì)構(gòu)品質(zhì)以及微觀結(jié)構(gòu)劣變速率小于其他兩種處理的小黃魚，表明液氮凍結(jié)對小黃魚蛋白質(zhì)冷凍變性的損傷最小，更有利于小黃魚品質(zhì)的保持，這些結(jié)果與感官評價的結(jié)果相一致。綜合本研究結(jié)果與小黃魚的貨架期考慮，認為液氮凍結(jié)是一種具有廣闊前景的水產(chǎn)品凍結(jié)方式，若加強液氮速凍設(shè)備的研發(fā)制造，降低其在水產(chǎn)保鮮應(yīng)用中的成本，可顯著提高小黃魚在貯藏期間的理化品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)、感官品質(zhì)以及微觀結(jié)構(gòu)。

圖14 不同凍結(jié)方式對小黃魚肌肉纖維微觀結(jié)構(gòu)的影響 (10×10)Fig.14The effects of different freezing methods on muscle structure of Larimichthys polyactis