陳其國 韋淑亞 成云峰 胡洪森

（1武漢職業(yè)技術學院，武漢430074；2武漢海稻國際生物科技有限公司，武漢 430074；第一作者∶chenqiguo1008＠126．com）

海稻86是原長于廣東湛江遂溪海灘的野生稻，廣東農學家陳日勝先生于1986年首次發(fā)現，穗頂長著長長的芒，米粒為紅色，后經多年選擇于1991年定型[1-2]。海稻86具有較高的滲透調節(jié)和抗氧化脅迫能力，從而在耐鹽堿方面表現出比普通水稻更強的優(yōu)勢[3]。海稻86的米粒不僅富含淀粉膳食纖維、氨基酸、高蛋白、鈣，還含有硒、鋅、鎂、銅、鐵、鉬、錳等微量元素，并且64%的營養(yǎng)成分高于傳統(tǒng)水稻[4]。

人們日常食用的大米多是精米，易消化但營養(yǎng)價值遠低于糙米。有研究表明，稻谷中64%的營養(yǎng)元素集中于糙米的糊粉層和胚芽中[5]。但糙米口感粗糙、難吸收，直接食用受到限制。而通過發(fā)芽，即在適宜的水分、溫度和氧氣條件下，將糙米經吸水、萌芽、干燥等工序加工，得到由幼芽和帶糠層胚乳組成的糙米制品后，粗纖維被酶解，食用性接近精白米但營養(yǎng)價值比精米大大提升[6]。

海稻86在耐鹽堿方面表現優(yōu)異，未來的商業(yè)化應用前景可期。但長期野生和耐鹽的特性，使得其糙米發(fā)芽的工藝與普通稻米可能不一樣。因此，針對海稻86發(fā)芽糙米的工藝研究在科研和應用方面都具有重要意義。本研究以海稻86糙米為材料，采取單因素和正交試驗方法，探索海稻86糙米發(fā)芽的工藝，獲得發(fā)芽率較高的工藝參數。同時，以海稻86發(fā)芽糙米為原料，添加木糖醇、低聚異麥芽糖、蔗糖和食用鹽這4種成分，獲得一種口感較好的配方，為海稻86糙米開發(fā)利用提供一定的基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

海稻86糙米∶武漢海稻國際生物科技有限公司；次氯酸鈉∶國藥集團化學試劑有限公司；木糖醇∶河南佳潤生物科技有限公司；低聚異麥芽糖∶山東百龍創(chuàng)園生物科技有限公司；蔗糖∶廣西上上糖業(yè)有限公司；食用鹽∶湖北鹽業(yè)集團有限公司。

1.2 試驗儀器與設備

EL204型電子分析天平、SPX-150B-Z型恒溫培養(yǎng)箱、101-2AB電熱鼓風干燥箱、MITR-QMQX-2L全方位行星球磨機。

1.3 試驗方法

1.3.1 海稻86發(fā)芽糙米的制備

取適量海稻86糙米，去除碎米，用超純凈水洗滌3次后置于消毒后的100 mL燒杯中，然后用100 mg/L的次氯酸鈉溶液消毒10 min，再用超純凈水洗滌3次，后加入適量的超純凈水沒過海稻86糙米1 cm左右，置于恒溫培養(yǎng)箱內浸泡一定時間。取出浸泡過的海稻86糙米，用超純水清洗3次后置于鋪有紗布的搪瓷盤中，然后放置在一定溫度的生化培養(yǎng)箱中黑暗條件下培養(yǎng)發(fā)芽，每隔4 h噴灑1次超純水，充分保持海稻86糙米的濕潤狀態(tài)，待芽長到 0.5～1.0 mm 時，即得海稻86發(fā)芽糙米。

1.3.2 海稻86糙米發(fā)芽率的測定

取30 g左右的試驗海稻86糙米進行計數，已發(fā)芽的海稻86糙米粒數占總粒數的百分率即為糙米發(fā)芽率。平行測定3次，取平均值。

1.3.3 海稻86糙米發(fā)芽工藝條件優(yōu)化

在前期單因素試驗的基礎上，對影響海稻86糙米發(fā)芽的主要因素∶浸泡溫度、浸泡時間、發(fā)芽溫度和發(fā)芽時間，以發(fā)芽率為指標，采用正交試驗L9（34）來確定海稻86糙米發(fā)芽的最佳工藝條件，具體正交試驗的因素水平見表1。

表1 海稻86糙米發(fā)芽工藝正交試驗因素水平

表2 海稻86發(fā)芽糙米粉復配工藝正交試驗因素水平

表3 海稻86糙米發(fā)芽工藝正交試驗結果

1.3.4 海稻86發(fā)芽糙米粉的復配工藝優(yōu)化

將海稻86發(fā)芽糙米置于蒸鍋上，沸水蒸煮1 h，然后置于75℃熱風干燥箱中烘干。對干燥后的海稻86發(fā)芽糙米用萬能粉碎機進行粉碎，過200目篩，在前期單因素試驗的基礎上，以感官評定為指標，采用正交試驗L9（34）來考察木糖醇、低聚異麥芽糖、蔗糖、食用鹽等因素對海稻86發(fā)芽糙米粉復配工藝條件的影響，具體正交試驗的因素水平見表2。

1.3.5 海稻86發(fā)芽糙米速溶粉的感官評定

稱取上述工藝條件下獲得的海稻86發(fā)芽糙米復配速溶粉25 g，加入150 mL溫水沖泡，攪拌，然后從組織狀態(tài)、口感、色澤、香味等方面進行評分，評定標準如下∶

（1）優(yōu)（90～100分）∶糊狀體均一，無抱團現象，沒有任何顆粒物，口感爽滑，色澤自然，風味柔和，有純正的米香味。

（2）良（80～89分）∶糊狀體較均一，有少量顆粒物，咀嚼性稍差，色澤自然，整體有較強的香味。

（3）中（70～79分）∶糊狀體不均一，有少量抱團現象，缺乏咀嚼感，甜味或咸味較重，風味不協調，缺乏米香味。

（4）差（60～69分）∶糊狀體很不均一，抱團現象嚴重，風味嚴重失調。

2 結果與分析

2.1 海稻86糙米發(fā)芽最佳工藝條件優(yōu)化結果

以浸泡溫度、浸泡時間、發(fā)芽溫度和發(fā)芽時間為因素，以發(fā)芽率為觀測指標，海稻86糙米發(fā)芽最佳工藝條件的正交試驗結果見表3。

由表3可以看出，影響海稻86糙米發(fā)芽因素的順序是A＞C＞B＞D，即浸泡的溫度影響最大，其次是發(fā)芽的溫度，影響較弱的是浸泡時間，最弱的是發(fā)芽的時間。海稻86糙米發(fā)芽最佳工藝條件A2B1C2D3，即浸泡溫度30℃、浸泡時間10 h、發(fā)芽溫度30℃、發(fā)芽時間12 h的條件下，發(fā)芽率達到97.34%。

本實驗獲得的海稻86糙米發(fā)芽工藝與其他研究者報道的糙米發(fā)芽工藝條件并不完全相同，如康文瀚等[7]研究指出，糙米在浸泡溫度30℃、浸泡時間24 h、發(fā)芽溫度35℃、發(fā)芽時間28 h的條件下，發(fā)芽率最高；謝潔[8]以博優(yōu)903糙米為原料，獲得其發(fā)芽率最優(yōu)的最佳條件為浸泡溫度30℃、浸泡時間8 h、發(fā)芽溫度30℃ 、發(fā)芽時間30 h。

2.2 海稻86發(fā)芽糙米粉的復配工藝優(yōu)化結果

以木糖醇、低聚異麥芽糖、蔗糖、食用鹽為因素，以感官評定為指標，海稻86發(fā)芽糙米粉復配最佳工藝條件的正交試驗結果見表4。

由表4可以看出，影響海稻86發(fā)芽糙米粉因素的順序是D＞C＞A＞B，即食用鹽的影響最大，其次是蔗糖，影響較弱的是木糖醇，最弱的是低聚異麥芽糖。海稻86發(fā)芽糙米粉復配最佳工藝條件為A2B3C1D2，即木糖醇 2.0% 、低聚異麥芽糖 5.0%、蔗糖 3.0%、食用鹽1.0%。

表4 海稻86糙米發(fā)芽工藝正交試驗結果

3 結論

不同水稻品種的糙米，浸泡溫度、浸泡時間、發(fā)芽溫度、發(fā)芽時間等因素對發(fā)芽率的影響不一致。海稻86糙米經除雜、次氯酸鈉溶液消毒后，最佳發(fā)芽工藝是∶浸泡溫度30℃ 、浸泡時間10 h、發(fā)芽溫度30℃、發(fā)芽時間12 h。浸泡溫度對海稻86糙米發(fā)芽的影響最大，其次是發(fā)芽溫度，影響較弱的是浸泡時間，最弱的是發(fā)芽時間。

根據實驗結果確定了海稻86發(fā)芽糙米粉復配最佳工藝條件為∶木糖醇2.0% 、低聚異麥芽糖5.0%、蔗糖3.0%、食用鹽1.0%。在此條件下獲得的海稻86發(fā)芽糙米粉糊狀體均一，無抱團現象，口感爽滑，色澤自然，風味柔和，有純正的米香味。