（合肥產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，安徽合肥230088）

食用菌是指可供人們食用的大型真菌，俗稱菇，蕈，蘑，菌。長期以來，食用菌以其豐富的營養(yǎng)價值和藥用價值受到人們的喜愛和廣泛關(guān)注。常見的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇、靈芝、蟲草、松露、白靈菇和牛肝菌等[1]。例如香菇，是一種高營養(yǎng)低脂肪的保健食品，含有蛋白質(zhì)、糖、多種維生素和礦物質(zhì)，其中最主要的有30多種酶及7種人體必需氨基酸。猴頭菇，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種氨基酸、礦物質(zhì)及維生素。食用菌味道鮮美，具有獨(dú)特的滋味，主要是因?yàn)槭秤镁写嬖谝恍┬》肿踊衔铮缈扇苄蕴?、可溶性蛋白、游離氨基酸以及核苷酸等，這些化合物對于發(fā)揮食用菌的風(fēng)味具有重要作用。

食用菌不僅有高的營養(yǎng)價值和保健價值，還具有獨(dú)特的風(fēng)味，如草菇具有肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，香味濃郁等特點(diǎn)，素有“放一片，香一鍋”之美譽(yù)；杏鮑菇以“香味濃郁似杏仁，味道鮮美如鮑魚”而得名；真姬菇又名玉蕈，具有獨(dú)特的蟹香味。食用菌的風(fēng)味包括風(fēng)味和香味，滋味是指舌頭上能嘗到的口味，如甜味等，主要取決于食用菌所含的一些水溶性小分子物質(zhì)。食用菌的風(fēng)味非常復(fù)雜，不是單一物質(zhì)所呈現(xiàn)的結(jié)果，而是多種不同組分在數(shù)量上平衡的結(jié)果。

金福菇是食用菌中一種珍貴的品種。金福菇（巨大口蘑）是一種適合溫暖地區(qū)栽培的金福菇新品種。其子實(shí)體碩大，肉肥而白，口感爽滑，營養(yǎng)豐富，味甜鮮，有突出菇香，種植容易，且耐貯性好，適于鮮銷和干制，價格也合理，是一種很有發(fā)展前途的食用菌新品種[2]。

目前對金福菇的研究主要集中于金福菇的栽培、生物學(xué)特性[3]以及對子實(shí)體中多糖的研究，尤其對于金福菇多糖，在其分離，純化，修飾，活性等方面做了大量的研究，取得了重要成果[4-7]。但目前關(guān)于金福菇子實(shí)體呈味物質(zhì)分析的報(bào)道較少，所以有必要對金福菇子實(shí)體的基本組成和呈味物質(zhì)等非揮發(fā)性成分進(jìn)行研究，為金福菇這一新興的食用菌的進(jìn)一步開發(fā)和食用提供參考。

為此，本文對金福菇粗蛋白、粗多糖、可溶性多糖、可溶性蛋白、總酚、灰分等進(jìn)行研究，了解其基本組成。確定各組成成分含量的同時，確定呈味物質(zhì)含量，從而實(shí)現(xiàn)金福菇的開發(fā)與利用，為研究金福菇的食用價值奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

金福菇子實(shí)體：購自海南，冷凍干燥后打成粉末狀待用。

無水葡萄糖（分析標(biāo)準(zhǔn)品）、標(biāo)準(zhǔn)蛋白液（對照品）、甲醇（色譜純）：Sigma公司；濃硫酸、無水乙醇、沒食子酸、鹽酸、乙酸、四丁基氫氧化銨、6%苯酚溶液（稱取6 g苯酚，定容至100 mL）、碳酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉：均為分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；Folin-cilcalteu試劑（分析純）、考馬斯亮藍(lán)G-250（生物染色劑）：生工生物工程（上海）股份有限公司；50 μmol/L、pH7.8的磷酸鹽緩沖液配置為甲液：0.05 mol/L Na2HPO4溶液（稱取磷酸氫二鈉7.098 g，加蒸餾水至1 000 mL），乙液：0.05 mol/L NaH2PO4溶液（稱取磷酸二氫鈉5.999 g，加蒸餾水至1 000 mL），取甲液91.5 mL，乙液8.5 mL，稀釋1 000倍即得。

1.2 儀器

BP211D型電子天平：德國Sartorius公司；DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科技有限公司；RE-52旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：東京理化器械公司；4100型紫外可見近紅外分光光度計(jì)：日本日立公司；AglientHPLC 1260型高效液相色譜儀：美國安捷倫公司；MLS-3750滅菌鍋：日本Sanyo公司；MAX-M2e酶標(biāo)儀：美國Molecular Devices；索氏提取器、S-433D氨基酸分析儀：德國賽卡姆公司；DNKDN-103F凱氏定氮儀：上海纖檢儀器有限公司；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；ELGA超純水機(jī)：Veolia Water System公司；3K15高速冷凍離心機(jī)：美國Sigma公司；ALpha1-4 Lo plus冷凍干燥機(jī)：德國CHRIST公司。

1.3 方法

1.3.1 基本組成分析

1.3.1.1 粗蛋白、粗脂肪以及灰分的測定[8]

粗蛋白含量的測定可通過凱氏定氮儀來測定；粗脂肪的含量可通過索式提取來間接的測定；灰分主要通過樣品在高溫下灼燒，從而測定灰分含量。

1.3.1.2 可溶性糖

1）提取

用電子天平稱取1 g粉碎金福菇菌種的樣品，用50 mL的去離子水邊攪拌邊溶解，放在80℃水浴鍋中水浴2.5 h，然后用12 000 r/min離心機(jī)離心10 min，取上清液于試管。

2）苯酚硫酸法測定可溶性糖含量[9]

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：以葡糖糖為標(biāo)準(zhǔn)單糖，測定糖含量。配制100 μg/mL的葡糖糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，分別吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL，使用蒸餾水補(bǔ)足到 2 mL，分別加入5 mL濃硫酸和1 mL 6%苯酚溶液，混合均勻。常溫下靜置30 min后在490 nm測定吸光值，以2 mL水代替多糖溶液按上述同樣方法添加苯酚和硫酸作為空白對照。

測定：以葡萄糖含量為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，從而計(jì)算出上述上清液中可溶性糖的含量。

1.3.1.3 可溶性蛋白[9]

1）提取

用電子天平稱取0.5 g金福菇子實(shí)體粉末樣品，用5 mL 的磷酸鹽緩沖液（50 μmol/L，pH7.8）均質(zhì)，然后12 000 r/min離心機(jī)離心20 min，取上清液置于試管中；將1 mL提取液加入4.0 mL考馬斯染液中混勻靜置3 min后在595 nm處比色。

2）考馬斯亮藍(lán)法測定可溶性蛋白含量

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：取3 mL配制好的考馬斯亮藍(lán)G-250溶液，置于1 cm光程玻璃比色皿中，以紫外分光光度計(jì)在400 nm～800 nm范圍內(nèi)進(jìn)行掃描，確定考馬斯亮藍(lán)G-250溶液和其蛋白反應(yīng)液的最大吸收峰和空白吸收值。分別取標(biāo)準(zhǔn)蛋白液 0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 于 8 支試管，分別加 1.0、0.9、0.8、0.7、0.6、0.4、0.2、0 mL蒸餾水于這8只試管中?；靹蚝螅蚋鞴苤屑尤? mL考馬斯亮藍(lán)G-250溶液。每加完一支試管，立即在渦旋混合器上混合（注意不要太劇烈，以免產(chǎn)生大量氣泡而難于消除）?；旌虾箪o置3 min左右，以0號試管為空白對照，在595 nm波長處測定吸光度。

測定：以標(biāo)準(zhǔn)蛋白液濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品上清液中的可溶性蛋白含量。

1.3.1.4 總酚含量[10]

1）提取

電子天平稱取0.5g樣品，用5mL80%乙醇溶液均質(zhì)5 min，在黑暗中反應(yīng)2 h，然后用離心機(jī)10 000 r/min離心10 min，收集上清液（提取液）；吸取50 μL提取液分別加入 200 μL ddH2O 以及 50 μL Folin-cilcalteu 試劑，混合反應(yīng)6 min，加入7.5%碳酸鈉500 μL，然后定容至1.3 mL，室溫反應(yīng)60 min，765 nm測吸光值。

2）總酚含量測定

標(biāo)準(zhǔn)曲線制作：精密稱取沒食子酸0.001 g，配置成1 mg/mL的母液，稀釋成濃度為100 μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)液，準(zhǔn)確吸取標(biāo)準(zhǔn)液 0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 置于試管中，分別加蒸餾水至1 000 μL，分別加Folin-ciccalteu試劑50 μL，混合反應(yīng)6 min后，加入7.5%碳酸鈉溶液500 μL，室溫下反應(yīng)60 min，用酶標(biāo)儀在765 nm波長下測反應(yīng)液的吸光值。

測定：以沒食子酸含量為橫坐標(biāo)，以吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，計(jì)算樣品中的總酚含量。樣品上清液中總酚含量以每克樣品中含有的沒食子酸當(dāng)量表示（mg GAE/g干重）。

1.3.2 呈味物質(zhì)的分析

1.3.2.1 游離氨基酸的檢測[11]

用電子天平稱取樣品50mg，加到5 mL的0.1 mol/L的鹽酸緩沖液中，室溫下反應(yīng)45min，然后用10000r/min離心機(jī)離心15 min，上清液用濾膜過濾，然后用氨基酸分析儀檢測游離氨基酸含量。

1.3.2.2 5'-核苷酸的檢測[12]

用電子天平稱取500 mg干樣品，用50 mL的去離子水提取，懸浮液煮沸1 min，結(jié)束后再攪拌15 min，冷卻至室溫，用10 000 r/min離心機(jī)離心20 min，取上清液，蒸干，后用10 mL的水溶解，過膜，得到10 mL的提取液，備用。

高效液相色譜分析（high performance liquid chromatography，HPLC）：使用核苷酸國家級標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，采用外標(biāo)法對樣品中的核苷酸含量進(jìn)行定量測量。

HPLC條件為檢測波長為：254nm；流速0.7：mL/min；柱溫：30 ℃；色譜柱：XDB-C18；進(jìn)樣量：10 μL；流動相：去離子水∶甲醇∶乙酸∶四丁基氫氧化銨=894.5∶100∶5∶0.5（體積比）。

2 結(jié)果與分析

2.1 金福菇子實(shí)體一般性成分分析

測得粗蛋白、粗脂肪以及灰分含量見表1。

表1 金福菇中粗蛋白、粗脂肪、灰分的含量Table 1 The content of crude protein，crude fat and ash in the mushroom

表1顯示了粗蛋白、粗脂肪和灰分的含量，其中粗蛋白含量為（17.34±0.22）g/100 g、粗脂肪的含量為（5.86±0.03）g/100 g，這說明金福菇子實(shí)體營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)含量豐富，脂肪含量較低，使其可以作為健康食品開發(fā)食用。此外，子實(shí)體還含有灰分，有助于血糖穩(wěn)定[13]。

2.2 可溶性糖和可溶性蛋白含量分析

以葡萄糖為參照制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖1所示。

圖1 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of glucose

以多糖含量為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，得到回歸方程y=0.014 7x-0.006 14，R2=0.995 62，由圖1可知，兩者呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，可依此計(jì)算樣品可溶性糖含量為（30.32±0.33）g/100 g。

以標(biāo)準(zhǔn)蛋白液為參照制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖2所示。

圖2 標(biāo)準(zhǔn)蛋白液標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.2 Standard curve of standard protein liquid

以標(biāo)準(zhǔn)液濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，得到回歸方程y=0.008 23x+0.178，R2=0.990 56，計(jì)算可得可溶性蛋白含量為（2.84±0.27）g/100 g。

2.3 總酚含量測定結(jié)果

以標(biāo)準(zhǔn)沒食子酸為參照制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，如圖3所示。

圖3 沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.3 Standard curve of gallic acid

沒食子酸樣品含量為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，得到回歸方程y=0.003x+0.0 076，R2=0.998，由圖3可知，兩者呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，經(jīng)計(jì)算待測樣品中總酚含量為（148.96±1.06）mg GAE/100 g干重。

2.4 游離氨基酸的含量分析

游離氨基酸是通過氨基酸分析儀測得，具體成分含量見表2。

氨基酸是重要的呈味物質(zhì)，金福菇呈味氨基酸含量都特別豐富，所以口感會很好。由表2可知，檢測到13種游離氨基酸，各種氨基酸含量差異較大。谷氨酸和丙氨酸是金福菇子實(shí)體鮮味的重要來源。按照Yang等[10]的分類方法將金福菇游離氨基酸劃分為了幾個組分，天冬氨酸和谷氨酸是對味覺有敏感性作用的游離氨基酸，是產(chǎn)生蘑菇風(fēng)味的主要來源，在金福菇子實(shí)體中的含量均較高，僅次于苦味和甜味物質(zhì)，Yang等將鮮味氨基酸的含量等級劃分為高等級（＞20 g/kg）、中等級（5 g/kg～20 g/kg）、低等級（＜5 g/kg），以便于更好的客觀評價食用菌中鮮味氨基酸，由此可知，金福菇子實(shí)體鮮味為中等級（17.07 g/kg）。

表2 游離氨基酸的含量Table 2 The content of free amino acid

2.5 5'-核苷酸含量分析

5'-核苷酸的高效液相色譜分析如圖4所示。

圖4 核苷酸的高效液相色分析圖譜Fig.4 The spectra of HPLC of nucleotides

金福菇子實(shí)體中各種核苷酸含量，如表3所示。

已知5'-GMP是野生食用菌最主要的風(fēng)味核苷酸[14]，金福菇子實(shí)體中5'-GMP含量豐富，有很強(qiáng)的助鮮作用的 5'-AMP也達(dá)到（0.13±0.01）mg/g，各種呈味核苷酸總量也較大。

呈味核苷酸與谷氨酸鈉按一定比例混合使用，不但可以顯著提高鮮味效果，而且具有協(xié)同和增鮮效果。參照Yamaguchi等[15]提出的EUC來表示某個食物的鮮味物質(zhì)含量，可以對食物的呈鮮作用進(jìn)行客觀的評價?？紤]到核苷酸和游離氨基酸對金福菇味道的影響，按Yamaguchi等的計(jì)算方法進(jìn)行計(jì)算得到EUC值為（31.65±1.56）g/100 g，楊生兵[16]將 EUC 分成 4 個級別，一級＞1 000（＞10g MSG/g），二級 100～1 000（1 g～10 g MSG/g），三級 10～100（0.1 g～1 g MSG/g），四級＜10 g/100 g（＜0.1 g MSG/g）。據(jù)表3可知金福菇子實(shí)體的EUC在三級水平。有研究表明，5'-核苷酸助鮮作用是因?yàn)槠浯嬖跁r，鮮味物質(zhì)的受體蛋白同核苷酸結(jié)合而導(dǎo)致立體結(jié)構(gòu)變化，更易與MSG結(jié)合，才能表現(xiàn)出鮮味。氨基酸類呈鮮物質(zhì)的含量在閾值以下時，其鮮味并不能表現(xiàn)出來，可以通過添加少量5'-核苷酸提高呈鮮效果。市場上的一些復(fù)合調(diào)味料正是利用核苷酸與MSG的相互作用，在調(diào)味品中加入一定量的呈味5'-核苷酸制備高鮮度復(fù)合調(diào)味品[17]。

表3 金福菇子實(shí)體各核苷酸含量測定結(jié)果Table 3 The results of Tricholoma lobayense fruiting body of each nucleotide content

3 結(jié)論

金福菇子實(shí)體含有豐富的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、可溶性多糖，游離氨基酸、核苷酸等物質(zhì)，同時含有一定量的灰分。從核苷酸和游離氨基酸檢測結(jié)果綜合分析來看，金福菇子實(shí)體的EUC在三級水平，具有較高的等鮮度，結(jié)果表明，金福菇是一味營養(yǎng)豐富且滋味鮮美的食材，可以進(jìn)行深加工。增加金福菇產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)鏈，進(jìn)一步開發(fā)與利用的發(fā)展空間巨大，具有潛在的市場價值。